Приложение 2. Рецептуры на хлебобулочные изделия

Наименование изделия 

Мука пшеничная

Дрожжи прессованные

Соль

поваренная

Сахар-песок

Патока

Маргарин столовый

Масло

горчичное

Молоко

цельное

сухое

обезжиренное

в/с

I с

II с

Пшеничный из муки в/с

100

1

1,25

Калач саратовский из муки в/с

100

1,5

1,3

2

2,25

Молочный из муки в/с

100

2

1,5

2

10

Полесский из муки в/с

100

2

1,3

3

2

4

Пшеничный из муки Iс

100

0,7

1,3

Белорусский из муки Iс

100

2

1,3

2

2

6

Городской из муки Iс

100

2

1,75

3

5

4

4

Горчичный из муки Iс

100

1

1,3

6

8

Гражданский из муки Iс

100

1

1,5

5

Домашний из муки Iс

100

1

1,5

3

25

Дорожный

100

1

1,5

3

2

Калач саратовский из муки Iс

100

1

1,3

1

2,25

Красносельский из муки Iс

100

1

1,5

3

Молочный из муки Iс

100

0,5

1,5

2

20

Ситный молочный

100

1,5

1,5

2

4,5

Пшеничный из муки IIс

100

0,5

1,3

Гражданский из муки IIс

100

1

1,5

5

Красносельский из муки IIс

100

1

1,5

3

Молочный из муки IIс

100

1,3

1,5

30

Вариант

Наименование изделия 

Мука

пшеничная

Дрожжи прессованные

Соль

поваренная

Сахар-песок

Маргарин столовый

Молоко цельное

Тмин

Мак

Масло подсолнечное

Яйцо

куриное, шт.

в/с

I с

А

Б

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

16

Булка русская круглая Iс

100

1

1,5

5

2,5

17

Булочная мелочь Iс

100

1

1,5

5

1,25

1

20

18

Булка ярославская

100

2

1

11

1,5

5

19

Булочка московская

100

2,5

2

1

50

20

Булочка столичная

100

5

1,5

2

2

21

Булочка с тмином

100

4

2

1

3

0,8

22

Булочка молочная

100

2

1

57

23

Булочка с маком

100

1,5

1,5

6

3

0,7

24

Калач и ситник московские

100

1

1,5

25

Плетенка с маком в/с

100

1

1,5

4

2,5

1

26

Сайка Iс

100

1

1,5

4

2,5

27

Рожки алтайские в/с

100

3

1,5

2,5

2

28

Роглики с маком

100

2

1,5

5

8

1

29

Роглики с солью и тмином

100

2

2,5

5

8

0,6

30

Рожки алтайские Iс

100

3

1,5

2,5

2

Вариант 

Наименование изделия 

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная I с

Мука ржаная обойная

Дрожжи прессованные

Соль поваренная

Сахар-песок в тесто

Сахар-песок на помаду

Пудра

сахарная

Патока

А

Б

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Слойка кондитерская

100

4

1

25

2

Розанчики слоеные с вареньем

100

3

0,75

14

2

3

Слойка свердловская

100

4

1

25

4

Булочка сдобная с помадой

100

4

1

17,5

17,5

5

Конвертики слоеные с повидлом

100

4

1,5

20

6

Хлебец ленинградский

100

5

1

20

2

7

Булочки слоеные

100

2,5

1

30

8

Булочка повышенной калорийности

100

6

1

25

9

Бриоши

100

4

0,75

17

10

Лепешка ржаная

10

90

0,25

1

10

11

Булка сдобная майская

100

4

0,5

20

12

Крендель выборгский

100

2,5

1

10

16

2

13

Плюшки московские

100

4

1

22

14

Сдоба выборгская

100

2,5

1

20

1

2

15

Сдоба выборгская фигурная

100

2,5

1

25

1

2

Вариант 

Наименование изделия

Виноград сушеный

Ванилин

Мак

Масло подсолнечное

Масло сливочное несоленое

Маргарин столовый

Молоко цельное

Яйцо

куриное

в тесто, шт.

А

Б

10

11

12

13

14

15

16

17

1

Слойка кондитерская

0,05

30

40

250

2

Розанчики слоеные с вареньем

0,05

32

200

3

Слойка свердловская

0,05

25

13

400

4

Булочка сдобная с помадой

0,05

15

13

300

5

Конвертики слоеные с повидлом

0,05

15

200

6

Хлебец ленинградский

20

0,05

25

500

7

Булочки слоеные

0,05

15

13

400

8

Булочка повышенной калорийности

30

0,057

18

20

500

9

Бриоши

24

350

10

Лепешка ржаная

30

250

11

Булка сдобная майская

30

0,067

20

25

12

Крендель выборгский

0,05

0,5

10

50

13

Плюшки московские

0,05

14

30

150

14

Сдоба выборгская

0,05

1

0,5

7

100

15

Сдоба выборгская фигурная

1

0,05

1

0,5

10

25

Вариант 

Наименование изделия 

Яйцо

куриное на смазку, шт.

Натрий двууглекислый

Аммоний

Орех

Цукаты

Варенье

Повидло

А

Б

18

19

20

21

22

23

24

1

Слойка кондитерская

15

2

Розанчики слоеные с вареньем

17

3

Слойка свердловская

4

Булочка сдобная с помадой

100

5

Конвертики слоеные с повидлом

2

25

6

Хлебец ленинградский

15

7

Булочки слоеные

8

Булочка повышенной калорийности

2

9

Бриоши

200

10

Лепешка ржаная

50

0,2

0,8

11

Булка сдобная майская

12

Крендель выборгский

50

13

Плюшки московские

14

Сдоба выборгская

12

15

Сдоба выборгская фигурная

75

Вариант 

Наименование изделия 

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная I с

Дрожжи прессованные

Соль поваренная

Сахар-песок в тесто

Сахар-песок на помаду

Пудра

сахарная

Виноград сушеный

Ванилин

Мак

А

Б

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

16

Булочка гражданская

100

4

0,8

16,8

3

7,6

17

Слойка детская

100

4

1

15

1

18

Изделия любительские

100

2

1,4

17

0,042

19

Лепешка сметанная

100

4

1

15

20

Булочка ароматная

100

4

1,5

12

20

21

Булочка ай-нан

100

3

1,5

15

1,5

22

Булочка детская

100

3

1

20

23

Булка славянская

100

4

1

12

24

Булка днепровская

100

4

1,5

9

25

Рожки сдобные

100

4

2

3

26

Плюшки новомосковские

100

2

1,5

10

27

Батончик к чаю

100

1,5

1,5

10

28

Булочка кунцевская в/с

100

4

1,5

7

29

Булочка кунцевская Iс

100

4

1,5

7

30

Булка черкизовская

100

1,5

1,5

7

1

Вариант 

Наименование изделия 

Масло сливочное несоленое

Маргарин столовый

Молоко цельное сухое

Молоко цельное

Сметана

20 %

Яйцо куриное в тесто, шт.

Яйцо куриное на смазку, шт.

Орех

мускатный

Цукаты

Кардамон

А

Б

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

16

Булочка гражданская

15,6

20

50

10

2

7,6

17

Слойка детская

15

20

100

100

18

Изделия любительские

13

220

19

Лепешка сметанная

15

20

100

20

Булочка ароматная

15

0,05

0,08

21

Булочка ай-нан

6

3

75

50

8

22

Булочка детская

2,5

23

Булка славянская

10

50

24

Булка днепровская

13

10

25

Рожки сдобные

18

26

Плюшки новомосковские

9

10

75

27

Батончик к чаю

8

28

Булочка кунцевская в/с

10

29

Булочка кунцевская Iс

10

30

Булка черкизовская

7

20

Наименование сырья

Влажность сырья, %

Сырье основное

Мука пшеничная хлебопекарная

14,5

Дрожжи хлебопекарные:

прессованные

79,0 ± 4

сушеные в/с

8,0

сушеные Iс

10,0

Соль поваренная пищевая

5,0 ± 1

Сырье дополнительное

Аммоний

3,0

Ванилин

1,0

Варенье

31,0 ± 1,0

Виноград сушеный

19,0

Кардамон

12,0

Маковое семя

11,0

Маргарин:

столовый

17,0

"городской" или "радуга"

17,0

"солнечный"

17,0

Масло горчичное

0,15 ± 0,05

Масло подсолнечное I сорт

0,15

Масло сливочное

16,0

Молококоровье цельное

91,9

Молоко коровье цельное сухое

6,0 ± 1,0

Сметана

с массовой долей жира 10 %

82,7

с массовой долей жира 20 %

72,7

с массовой долей жира 25 %

68,5

с массовой долей жира 30 %

63,3

с массовой долей жира 36 %

58,1

с массовой долей жира 40 %

54,2

Натрий двууглекислый (сода пищевая)

1,0

Орех мускатный

12,0

Патока

24,5 ± 2,5

Повидло

34,0

Сахар-песок

0,14

Сахарная пудра

0,0375 ± 0,0025

Сыворотка молочная сгущ. 40 %

60,0

Тмин

16,0

Цукаты

18,5 ± 1,5

Яйцо куриное, при средней массе 50 г

76,5

Яичный порошок

9,0

Мука

На закваску,

кг

На опару,

кг

На тесто,

кг

Ржаная:

обойная

45

36

41

обдирная

40

–

39

сеяная

38

Пшеничная:

обойная

–

34

40

II сорта

–

30

38

I сорта

–

25

36

в/сорта

–

23

32