2 Общие теоретические сведения

Производственную рецептуру и режим технологического процесса для каждого сорта изделий составляют на основе указаний технологических инструкций по приготовлению данного сорта с учетом качественных особенностей перерабатываемой муки и местных условий производства.

Результаты смешивания муки и установленную рецептуру обычно перед передачей на производство проверяют пробной производственной выпечкой хлеба, по результатам которой в рецептуру и режим приготовления вносят соответствующие коррективы.

В рецептурном листке указывается следующее:

• дозировка сырья и воды для приготовления теста (из расчета на 1 дежу);

• дозировка разрыхлителя (закваски, дрожжей); дозировка улучшителей, ароматических и других веществ;

Рецептурный листок составляет лаборатория хлебозавода по сортам изделий, как правило, на каждое смешивание муки.

Техника расчета производственной рецептуры сводится к следующему:

• делают пересчет всех видов сырья рецептуры, установленной на 100 кг муки, на дежу с учетом ее вместимости;

• устанавливают температуру и общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности; все сырье, предусмотренное рецептурой.

3 Порядок расчета производственной рецептуры

Пересчет утвержденной рецептуры на одну порцию теста ведут по следующей методике.

3.1 Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяют по формуле (1.1):

, %; (1.1)

где М – масса муки по рецептуре, кг;

G₁, G₂, ..., G_n – масса сырья по рецептуре, кг;

w_М, w₁, w₂, …,w_n – влажность сырья по рецептуре, % (см. таблицу П.3.1).

3.2 Расчет влажности теста

Влажность теста определяется исходя из влажности мякиша изделия по формуле (1.2):

%; (1.2)

где w_Т – влажность теста, %;

w_Х – влажность мякиша готового изделия согласно стандарта, %;

n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста(определяется по таблице П.3.2), %;

3.3 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста по рецептуре

Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста, проводится по формуле (1.3):

, кг; (1.3)

3.4 Расчет выхода теста из 100 кг муки

Расчет выхода теста из 100 кг муки проводится по формуле (1.4):

, кг; (1.4)

3.5 Расчет количества воды, необходимого для приготовления теста из 100 кг муки

Расчет количества воды, необходимого для приготовления теста из 100 кг муки проводится по формуле (1.5):

, л; (1.5)

3.6 Расчет расхода муки на одну дежу для приготовления теста

Расчет количества муки на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (1.6):

, кг; (1.6)

где q – норма загрузки муки на 100 литров объема дежи, кг;

V – объем дежи, л. Объем дежи зависит от типоразмера выбранной тестомесильной машины

Количество муки (в кг) на 100 л геометрического объема дежи принимают исходя из эмпирических норм (табл.П.3.3).

3.7 Расчет расхода сырья на одну дежу

Расчет количества сырья на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (1.7):

, кг. (1.7)

3.8 Расчет расхода воды на одну дежу

Расчет количества воды на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (1.8):

, кг. (1.8)

3.9 Расчет удельной теплоемкости муки

Расчет удельной теплоемкости муки проводится по эмпирической формуле (1.9):

; (1.10)

где t_М – температура муки, °С.

3.10 Расчет температуры воды, идущей на замес теста из 100 кг муки

Расчет температуры воды, идущей на замес теста из 100 кг муки проводится по формуле (1.10):

, °С; (1.10)

где t_T – заданная температура теста, °С;

С_М – теплоемкость воды, 4190 Дж/(кг∙К);

К – поправочный коэффициент (летом К принимается от 0 до 1; зимой – от 2 до 3).

3.11 Составление производственной рецептуры

В результате проведенных расчетов составляется производственная рецептура (табл.3.11).

Таблица 3.11 – Производственная рецептура – Рецептурный листок

Наименование сырья	Ед. изм.	Количество	Температура, °С
Мука	кг	МД	tМ
Вода	л	ВПР	tВ
Сырье 1	кг		–
Сырье 2	кг		–
... ... ... ... ...	... ... ... ... ...	... ... ... ... ...	... ... ... ... ...
Сырье n	кг		–

4 Порядок выполнения работы

1. Изучить рецептуру хлеба.

2. Определить необходимые физико-химические параметры сырья, входящего в рецептуру.

3. Провести расчет и составление производственной рецептуры.

Задание выполняется по вариантам, соответствующим списку в журнале. Необходимые данные для расчетов указаны в приложении.

Приложение 1 – Физико-химические показатели готовых изделий

Таблица П.1.1 – Физико-химические показатели хлеба

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Пшеничный в/с подовый	45	43	70	0,7	Ø 205
2	Пшеничный в/с формовой	48	44	72	0,7	220 × 110
3	Калач саратовский в/с формовой	48	44,5	72	0,7	220 × 110
4	Молочный в/с подовый	45	43	70	0,7	Ø 205
5	Молочный в/с формовой	48	44	75	0,7	220 × 110
6	Полесский в/с подовый	45	42,5	73	0,7	Ø 205
7	Пшеничный Iс подовый	45	44	65	0,7	Ø 205
8	Пшеничный Iс формовой	48	45	68	0,7	220 × 110
9	Белорусский Iс подовый	48	43,5	70	0,7	Ø 205
10	Белорусский Iс формовой	48	44	72	0,7	220 × 110
11	Городской Iс подовый	45	43	70	0,7	Ø 205
12	Городской Iс формовой	48	43,5	74	0,7	220 × 110
13	Горчичный Iс подовый	45	42	68	0,7	Ø 205
14	Горчичный Iс формовой	48	44	73	0,7	220 × 110
15	Гражданский Iс подовый	45	43	65	0,7	Ø 205
16	Гражданский Iс формовой	48	44	68	0,7	220 × 110
17	Домашний Iс подовый	45	43	68	0,7	Ø 205
18	Калач саратовский Iс формовой	48	45,5	68	0,7	220 × 110
19	Красносельский Iс подовый	45	44	65	0,7	Ø 205
20	Молочный Iс подовый	45	44	70	0,7	Ø 205
21	Молочный Iс формовой	48	45	68	0,7	220 × 110
22	Ситный молочный подовый	45	43	68	0,7	Ø 205
23	Дорожный подовый	45	42	68	0,7	Ø 205
24	Дорожный формовой	48	43	70	0,7	220 × 110
25	Пшеничный IIс подовый	45	45	63	0,7	Ø 205
26	Пшеничный IIс формовой	48	45	65	0,7	220 × 110
27	Гражданский IIс подовый	45	44	63	0,7	Ø 205
28	Гражданский IIс формовой	48	45	65	0,7	220 × 110
29	Красносельский IIс подовый	45	45	63	0,7	Ø 205
30	Молочный IIс подовый	46	46	65	0,7	Ø 205

Таблица П.1.2 – Физико-химические показатели булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Батон городской	24	42	73	0,4	285 × 105
2	Батон нарезной в/с	24	42	73	0,4	285 × 105
3	Батон подмосковный	24	41	73	0,4	260 × 105
4	Батон нарезной молочный	24	43	68	0,4	285 × 105
5	Батон столичный	22	45	–	0,35	270 × 85
6	Батон столовый	20	41,5	73	0,3	270 × 75
7	Батон особый	22	41,5	73	0,35	270 × 85
8	Батон со сгущенной сывороткой	20	43	72	0,3	270 × 75
9	Булка со сгущенной сывороткой	20	42	72	0,3	270 × 75
10	Батон нарезной Iс	24	43	68	0,4	285 × 105
11	Батон простой Iс	17	43	65	0,2	245 × 105
12	Батон студенческий	16	43	68	0,15	185 × 65
13	Булка городская в/с	15	41	73	0,1	165 × 80
14	Булка русская круглая в/с	14	41	73	0,05	75 × 75
15	Булка городская Iс	15	43	70	0,1	155 × 75
16	Булка русская круглая Iс	15	42	72	0,1	85 × 85
17	Булочная мелочь Iс	14	39	–	0,05	40 × 40
18	Булка ярославская	15	37	70	0,1	165 × 80
19	Булочка московская	17	44,5	–	0,2	245 × 105
20	Булочка столичная	15	43	–	0,1	35 × 35
21	Булочка с тмином	15	40	–	0,1	150 × 80
22	Булочка молочная	15	42	72	0,1	155 × 85
23	Булочка с маком	15	40	–	0,1	150 × 80
24	Калач и ситник московские	15	44	–	0,1	35 × 35
25	Плетенка с маком в/с	17	41	72	0,2	200 × 110
26	Сайка Iс	18	42	–	0,2	1901 × 70
27	Рожки алтайские в/с	15	34	–	0,1	200 × 110
28	Роглики с маком	15	34	–	0,1	200 × 110
29	Роглики с солью и тмином	15	34	–	0,1	180 × 100
30	Рожки алтайские Iс	15	35	–	0,1	195 × 100

Таблица П.1.3 – Физико-химические показатели сдобных булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
1	Слойка кондитерская	15	33	–	0,1	95 × 95
2	Розанчики слоеные с вареньем	15	35	–	0,1	95 × 95
3	Слойка свердловская	15	33	–	0,1	95 × 95
4	Булочка сдобная с помадой	14	35	–	0,05	85 × 85
5	Конвертики слоеные с повидлом	15	33	–	0,1	95 × 95
6	Хлебец ленинградский	24	32	70	0,4	180 × 80
7	Булочки слоеные	15	33	–	0,1	95 × 95
8	Булочка повышенной калорийности	15	34	–	0,1	155 × 75
9	Бриоши	14	31	–	0,065	85 × 85
10	Лепешка ржаная	15	20	–	0,1	140 × 140
11	Булка сдобная майская	28	31	–	0,5	230 × 180
12	Крендель выборгский	15	36	–	0,1	190 × 110
13	Плюшки московские	15	32	–	0,1	140 × 120
14	Сдоба выборгская	14	35	–	0,05	120 × 80
15	Сдоба выборгская фигурная	14	34	–	0,05	120 × 80
16	Булочка гражданская	18	34	–	0,2	190 × 90
17	Слойка детская	14	35	–	0,07	75 × 75
18	Изделия любительские	15	34	–	0,1	75 × 75
19	Лепешка сметанная	15	32	–	0,1	160 × 160
20	Булочка ароматная	14	36	–	0,05	90 × 80
21	Булочка ай-нан	15	32	–	0,1	190 × 70
22	Булочка детская	14	36	–	0,05	90 × 80
23	Булка славянская	28	35	70	0,5	230 × 100
24	Булка днепровская	14	38	–	0,06	90 × 90
25	Рожки сдобные	14	34	–	0,06	180 × 90
26	Плюшки новомосковские	14	31	–	0,05	120 × 70
27	Батончик к чаю	16	40	–	0,15	190 × 85
28	Булочка кунцевская в/с	14	38	–	0,05	85 × 85
29	Булочка кунцевская Iс	14	39	–	0,05	85 × 85
30	Булка черкизовская	18	40	–	0,2	190 × 90