2. 5. Организация материально-технического снабжения

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодсждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.

Количество материальных средств определяется на основе норм хода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.

Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяется нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, которые зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»

Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривается как восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест

Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.

Контрольные вопросы

1. Назовите роль и задачи снабжения.

2. Какие требования предъявляются к организации снабжения на предприятиях общественного питания?

3. Укажите виды, источники снабжения на предприятиях общественного питания.

4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению.

5. Для чего необходимо продовольственное снабжение?

6. Какими нормами пользуются для определения необходимых количеств материальных средств на предприятиях общественного питания?

7. Что такое товародвижение? Его принципы.

8. Какие формы снабжения вы знаете? Охарактеризуйте их.

9. Дайте определение централизованной и децентрализованной поставке. Какие маршруты они используют?

10. Как производят приемку товаров и какие документы для этого необходимы.

3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ