- •Организация производства
- •Содержание
- •1. Характеристика предприятий
- •1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •2. Организация снабжения предприятий
- •2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения
- •2. 2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов
- •2.3. Формы и способы товародвижения
- •2. 4. Организация продовольственного снабжения
- •2. 5. Организация материально-технического снабжения
- •3.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий
- •3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •3.4. Нормативная и технологическая документация
- •4. Основы рациональной организации
- •4.1. Сущность, задачи и значения рациональной
- •4.2. Основные направления рациональной организации
- •5. Нормирование труда на предприятиях
- •5.1. Сущность и задачи нормирования труда
- •5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •5.3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •6. 1. Организация производства овощных полуфабрикатов
- •6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов
- •6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы
- •6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы
- •7.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
- •7.2. Организация работы горячего цеха.
- •7.3. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации
- •8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий
- •8.1. Организация работы кулинарного цеха
- •8.2. Организация работы цеха мучных изделий
- •8.3. Организация выпуска кондитерских изделий на заготовочных и доготовочных предприятиях
- •9.Организация вспомогательных служб, цехов и
- •9.1. Организация складского хозяйства
- •9.2. Организация тарного хозяйства
- •9.3. Организация транспортного хозяйства
- •9.4. Организация энергетическое хозяйства
- •9.5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования
- •9.6. Организация санитарной службы
- •9.7. Организация метрологической службы в системе общественного питания
- •Организация производства на предприятиях общественного питания
9.4. Организация энергетическое хозяйства
Энергетическим хозяйством располагают в основном крупные предприятия общественного питания. Это хозяйство обеспечивает цехи, производственные участки и рабочие места энергией, организует ее потребление, обеспечивает связь между подразделениями предприятий (радио, телефон), осуществляет надзор за всеми энергоустановками.
Состав энергетического хозяйства предприятия зависит от размера основного производства. В это хозяйство входят: энергогенерирующие цехи и участки (подстанции, газорегулирующие пункты), энергопотребляющие участки (первичные приемники всех производственных цехов и хозяйств предприятия), эксплуатационные, ремонтные и другие обслуживающие участки (радио, телефон, пожарная сигнализация).
В зависимости от экономических показателей и местных условий снабжение предприятий электроэнергией и теплом (пар и горячая вода) осуществляется централизованно от городских и районных сетей, а также от городских или собственных котельных.
Основное внимание при организации энергетического хозяйства предприятий следует обращать на правильную постановку нормирования расходов топливно-энергетических ресурсов и их рациональное использование.
В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются специализированными тепловыми аппаратами, секционным модулированным оборудованием, позволяющими экономить электроэнергию.
Топливно-энергетические ресурсы (ТЭР) классифицируются по ряду определяющих признаков: виду топлива; поставщикам ТЭР; источникам оплаты за использование ТЭР; целевому направлению использования и учета затрат ТЭР.
Топливно-энергетические ресурсы подразделяются на: электроэнергию, газ, дрова, уголь, жидкое топливо, горячую воду, пар.
Поставщиками топливно-энергетических ресурсов являются:
-государственные энергетические сети (электрические, газовые, тепловые);
-централизованное снабжение (уголь, дрова, жидкое топливо);
-промышленные предприятия и организации.
Оплату за пользование топливно-энергетическими ресурсами осуществляют или предприятия и организации общественного питания, или производственные предприятия, учреждения и ведомства.
Направления и учет использования топливно-энергетических ресурсов отражаются в определенных статьях издержек производства и обращения:
- содержание зданий и сооружений (освещение, отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха);
- технологические нужды (хранение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тепловая обработка продукции и ее реализация) ;
- содержание холодильных установок.
Расходы топливно-энергетических ресурсов классифицируются на условно-постоянные и условно-переменные. Условно-постоянные расходы ТЭР - это затраты на отопление, вентиляцию, освещение зданий и кондиционирование воздуха. Для предприятий общественного питания они отражаются на статье издержек «Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, инвентаря».
Условно-переменные расходы ТЭР отражаются по следующим статьям издержек: «Топливо, пар, электроэнергия (для производственных целей)», «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров и на содержание холодильных установок».