9.3. Организация транспортного хозяйства

Рациональная организация работы транспорта предполагает равномерное и бесперебойное транспортное обслуживание предприятий, максимально возможную механизацию транспортных и погрузочно-разгрузочных операций, правильный выбор транспортных средств и подъемно-транспортных механизмов и их наиболее полное использование.

Транспортные средства, используемые в общественном питании, можно классифицировать по назначению, видам, способу действия и принадлежности. По назначению различают внешний, межучастковый, внутри-участковый и внутри-складской транспорт. Внешний транспорт предназначен для перевозки товаров от поставщиков и доставки тары собирающим и ремонтирующим ее предприятиям. Межучастковый транспорт перемещает готовую продукцию, полуфабрикаты и тару от головного предприятия в его филиалы. С помощью внутри-участкового транспорта осуществляется перемещение грузов между подразделениями предприятия. Внутри-складской транспорт перемещает грузы на складе.

Общественное питание обслуживает транспорт специализированных автохозяйств, наемный и собственный. Наемный автотранспорт привлекается для работы за определенную плату, обусловленную договором между автотранспортным предприятием и организацией или предприятием общественного питания. Собственный автотранспорт относится к основным фондам предприятий общественного питания и находится на их балансе. Транспорт автохозяйств представлен в основном специализированными автомобилями, предназначенными для перевозки молока, молочнокислой продукции, хлеба и хлебобулочных изделий, мясопродуктов, рыбопродуктов, бакалейных, винно-водочных изделий и т. д.

Собственный транспорт используется для завоза полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и обеденной продукции из головного предприятия и заготовочных в филиалы.

Для рациональной эксплуатации транспорта, как собственного, так и наемного, необходимо в первую очередь определить объем перевозимых грузов. После этого заключается договор с автотранспортным хозяйством на перевозку товаров.

Автотранспортное предприятие по согласованию с организацией общественного питания за 10 дней до начала квартала составляет месячные планы перевозок с разбивкой по неделям. В договоре регламентируются условия перевозок - порядок подачи заявок автотранспортному предприятию и график подачи автомобилей под погрузку, сохранность грузов при перевозке, исправность транспорта и т. д., а также порядок расчетов за перевозку и тарифы.

В зависимости от коэффициента загрузки автомобилей грузы делятся на пять классов: к 1-му классу относятся грузы, обеспечивающие полную загрузку автомобиля (коэффициент 1,0); ко 2-му - грузы, при перевозке которых коэффициент использования грузоподъемности составляет от 0,71 до 0,99; к 3-му - от 0,51 до 0,70; к 4-му - от 0,41 до 0,50 и к 5-му - до 0,41.

Транспортные тарифы устанавливаются по классам грузов и в зависимости от условий перевозок. Применяются, в частности, следующие тарифы.

1. Общие тарифы на перевозку грузов, за исключением навалочных.

2. Тарифы на перевозку грузов в регулярном междугородном сообщении большими партиями (включая стоимость доставки) .

3. Тарифы на перевозку грузов в регулярном междугородном сообщении мелкими отправками.

4. Тарифы на перевозку массовых навалочных грузов, легко отделяющихся от кузова при перевозке автомобилями-самосвалами грузоподъемностью до 10 т.

5. Повременные тарифы (плата за пользование автомобильным транспортом в зависимости от грузоподъемности автомобиля за каждый час работы и дополнительная плата за каждый километр пробега свыше 9 км в час).

6. Покилометровые тарифы (плата в зависимости от грузоподъемности автомобиля за каждый километр пробега).

На каждом предприятии общественного питания должно быть должностное лицо, ответственное за эксплуатацию транспорта. Ежедневно перед началом работы необходимо определить объем перевозок на основе плана завоза и вывоза товаров и полуфабрикатов и других документов.

В зависимости от условий перевозок, режима хранения и частоты завоза продукцию заготовочных предприятий можно разделить на три основные группы: 1) полуфабрикаты, не прошедшие тепловой обработки; 2) кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и требующие лишь разогрева и оформления перед отпуском, а также кондитерские изделия; 3) очищенные картофель и овощи.

Продукция 1-й группы должна завозиться с учетом продолжительности изготовления блюд, т. е. не позднее чем за 2 ч до начала работы предприятия или до начала приготовления блюд с применением полуфабрикатов этой группы. Изделия 2-й и 3-й групп могут завозиться один раз в день.

Срок доставки всей партии продукции определяется максимально допустимым временем перевозки наиболее скоропортящихся изделий. Например, если в ассортимент мясных полуфабрикатов входят крупнокусковые полуфабрикаты (срок хранения 48 ч), мелкокусковые и мелкоштучные (24 ч), котлеты (12 ч), то допустимая продолжительность доставки определяется сроком хранения котлет. При этом учитывается период с момента их изготовления на заготовочной фабрике до тепловой обработки на доготовочных предприятиях. Обычно продолжительность рейса при использовании автомобилей без охлаждения не должна превышать 2=2,5 ч для продукции 1-й и 2-й групп и до 4 ч для 3-й группы. Технический показатель мощности транспортных средств - грузоподъемность. Она указывается в паспорте и на самой автомашине. Степень использования паспортной грузоподъемности зависит от класса грузов, тары, организации экспедиционной работы и др.