- •Организация производства
- •Содержание
- •1. Характеристика предприятий
- •1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •2. Организация снабжения предприятий
- •2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения
- •2. 2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов
- •2.3. Формы и способы товародвижения
- •2. 4. Организация продовольственного снабжения
- •2. 5. Организация материально-технического снабжения
- •3.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий
- •3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •3.4. Нормативная и технологическая документация
- •4. Основы рациональной организации
- •4.1. Сущность, задачи и значения рациональной
- •4.2. Основные направления рациональной организации
- •5. Нормирование труда на предприятиях
- •5.1. Сущность и задачи нормирования труда
- •5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •5.3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •6. 1. Организация производства овощных полуфабрикатов
- •6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов
- •6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы
- •6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы
- •7.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
- •7.2. Организация работы горячего цеха.
- •7.3. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации
- •8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий
- •8.1. Организация работы кулинарного цеха
- •8.2. Организация работы цеха мучных изделий
- •8.3. Организация выпуска кондитерских изделий на заготовочных и доготовочных предприятиях
- •9.Организация вспомогательных служб, цехов и
- •9.1. Организация складского хозяйства
- •9.2. Организация тарного хозяйства
- •9.3. Организация транспортного хозяйства
- •9.4. Организация энергетическое хозяйства
- •9.5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования
- •9.6. Организация санитарной службы
- •9.7. Организация метрологической службы в системе общественного питания
- •Организация производства на предприятиях общественного питания
1. Характеристика предприятий
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания – предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).
В зависимости от характера производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания подразделяются: на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия представляют собой механизированные производства, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции различной степени готовности для снабжения ими других предприятий. Это фабрики-заготовочные, кулинарные фабрики, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные кулинарные и кондитерские цеха и т. д.
Доготовочным предприятия – предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, буфеты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, или производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. К специализированным предприятиям относятся и узкоспециализированные предприятия, которые выпускают продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.).
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
Сезонные предприятия действуют только в весенне-летний период. Постоянно действующие предприятия работают круглогодично, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.).
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (детские, школьные, студенческие, рабочие).