115

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Е.Н. Артемова, Н. В. Мясищева

Организация производства

на предприятиях общественного питания

Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ

в качестве учебного пособия

Орел 2008

УДК 338.48(075.8)

ББК 65.433я73

Рецензенты:

кандидат биологических наук, доцент кафедры «Гигиена и организация общественного питания» Орловского государственного института экономики и торговли Е.Б. Мрыхина

кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета Л.А. Самофалова

А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова, Н. В. Мясищева. – Орёл: ОрёлГТУ, 2008. – 113 с.

В данном учебном пособии дана общая характеристика предприятий общественного питания, их классификация и типизация, представлена организация снабжения, оперативное планирование производства и технологическая документацией, рассмотрены основные принципы рациональной организации и нормирования труда, описывается организация производства цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств.

Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения.

УДК 338.48(075.8)

ББК 65.433я73

© ОрелГТУ, 2007

Содержание

ВВЕДЕНИЕ	5
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	6
1.1 Классификация предприятий общественного питания	6
1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания	7
1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания	14
Контрольные вопросы	15
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	17
2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения	17
2.2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов	17
2.3. Формы и способы доставки продуктов	19
2.4. Организация продовольственного снабжения	20
2.5. Организация материально-технического снабжения.	22
Контрольные вопросы	23
3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ	25
3.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий	25
3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства	26
3.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров	28
3.4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания	29
Контрольные вопросы	32
4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	34
4.1. Сущность, задачи и значения рациональной организации труда	34
4.2. Основные направления рациональной организации труда	35
Контрольные вопросы	42
5. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	43
5.1. Сущность и задачи нормирования труда	43
5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения	44
5.3. Методы изучения затрат рабочего времени	46
Контрольные вопросы	49
6. Организация работы заготовочных цехов	50
6.1. Организация производства овощных полуфабрикатов	51
6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов	55
6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы	58
6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы	60
Контрольные вопросы	63
7. Организация работы доготовочных цехов	64
7.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени	65
7.2. Организация работы горячего цеха	68
7.3. Организация работы холодного цеха	75
Контрольные вопросы	80
8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий	82
8.1. Организация работы кулинарного цеха	82
8.2. Организация работы цеха мучных изделий	84
8.3. Организация производства кондитерских изделий	85
Контрольные вопросы	92
9.Организация вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств	94
9. 1. Организация складского хозяйства	94
9. 2. Организация тарного хозяйства	100
9. 3. Организация эксплуатации транспорта	102
9. 4. Организация энергетического хозяйства	104
9. 5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования	106
9. 6. Организация санитарной службы	108
9. 7. Организация метрологической службы в системе общественного питания	109
Контрольные вопросы	111
ЛИТЕРАТУРА	112

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.

Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что процессы производства, реализации и организации потребления тесно связаны между собой и, зачастую, совпадают по времени. При этом главными задачами предприятия общественного питания является удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно сбалансированного питания, а также предоставлять потребителю дополнительные услуги. Однако повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг не может быть достигнуто без правильной организации производства предприятия.

Для выполнения поставленных задач необходимо иметь высокий уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки работников.

Современный специалист в области общественного питания должен решать широкий круг вопросов связанных с производством продукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования зала, но и четко поставленной работы кухни и квалификации работников общественного питания.

В предлагаемом учебном пособии излагаются теоретические и практические основы организации процесса производства на предприятиях общественного питания: типы и классы предприятий, виды снабжения и оперативное планирование производства, принципы рациональной организации и нормирования труда, организация производства цехов и обслуживающих хозяйств.