Sbornik_retseptur_blyud
.pdf
|
Отх |
|
Выход готового |
|
||||
|
оды |
|
|
изделия, г |
|
|
||
|
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
пот |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
ери |
0 |
||||||
|
при |
0 |
5 |
0 |
0 |
5 |
0 |
5 |
|
хол |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
одн |
|
|
|
|
|
|
|
Наименование |
ой |
|
|
|
|
|
|
|
обр |
|
|
|
|
|
|
|
|
продуктов |
|
|
|
|
|
|
|
|
або |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тке, |
|
|
|
|
|
|
|
|
% к |
Масса сырья брутто, г |
||||||
|
мас |
|
|
|
|
|
|
|
|
се |
|
|
|
|
|
|
|
|
сыр |
|
|
|
|
|
|
|
|
ья |
|
|
|
|
|
|
|
|
бру |
|
|
|
|
|
|
|
|
тто |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Алтайский, |
Сыры |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
голландский, |
|
|
|
|
|
|
|
|
чеддер, горный |
8 |
1 |
8 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
алтай, швейцар- |
|
0 |
2 |
4 |
3 |
7 |
2 |
6, |
ский, |
|
9 |
|
|
|
|
|
5 |
эмментальский |
|
|
|
|
|
|
|
|
Брынза и другие |
4 |
1 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
рассольные сыры |
|
0 |
8 |
2 |
1 |
6 |
1 |
5, |
Волжский, рокфор, |
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
российский, |
6 |
1 |
8 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
советский, |
|
0 |
0 |
3 |
2 |
7 |
1 |
6 |
угличский |
|
6 |
|
|
|
|
|
|
Копченые и |
4 |
1 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
плавленые сыры |
|
0 |
8 |
2 |
1 |
6 |
1 |
5, |
Костромской, |
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пошехонский, |
4 |
1 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
прибалтийский, |
|
0 |
8 |
2 |
1 |
6 |
1 |
5, |
степной |
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
Латвийский |
12 |
1 |
8 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
1 |
5 |
7 |
4 |
8 |
3 |
7 |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
Литовский |
3,5 |
1 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
0 |
8 |
2 |
1 |
6 |
1 |
5, |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
Московский, |
7 |
1 |
8 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
ярославский |
|
0 |
1 |
4 |
2 |
7 |
1, |
6 |
|
|
8 |
|
|
|
|
5 |
|
Украинский |
5 |
1 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
0 |
9 |
3 |
2 |
6 |
1 |
6 |
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
|
|
Жидкостный коэффициент |
|
|
Наименование сухого |
Для блюд |
Для |
|
картофельно |
||
|
картофельного пюре |
жареных, |
го |
|
|
запеченых, |
пюре |
|
|
фаршей |
|
|
|
(гарнира) |
|
|
|
|
|
|
Картофельные хлопья |
3 |
4 |
|
Картофельные |
3 |
4 |
|
гранулы |
|
|
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или
маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”.
Таблица 30
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
|
|
|
Средняя |
|
Наименование |
Вид |
|
продолжит |
|
Назначен |
ельность |
|||
обработк |
||||
продуктов |
и |
ие |
тепловой |
|
|
|
обработки, |
||
|
|
|
||
|
|
|
ч, мин1 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Боковой и |
Говядина |
|
|
|
Варка |
Вторые и |
2 ч 30 |
||
наружный куски |
|
холодны |
мин—3 ч |
|
тазобедренной |
|
е блюда |
|
|
части (1,5—2 кг) |
|
|
|
|
Плечевая и |
” |
Супы, |
2 ч—2 ч 30 |
|
заплечная части, |
|
вторые и |
мин |
|
покромка, |
|
холодны |
|
|
грудинка |
|
е блюда |
|
|
Фрикадельки |
Варка в |
Супы |
10 мин |
|
|
бульоне |
|
|
|
Тазобедренная |
Тушение |
Вторые |
2 ч—2 ч 30 |
|
часть, грудинка |
|
блюда |
мин |
|
(1,5—2 кг) |
|
|
|
|
Мякоть |
” |
То же |
1 ч—1 ч 30 |
|
тазобедренной и |
|
|
мин |
|
лопаточной |
|
|
|
|
частей, покромка |
|
|
|
|
(мелкие куски) |
|
|
|
|
Толстый край |
Жаренье |
” |
1 ч 40 мин |
|
(целиком) |
|
|
|
|
Тонкий край |
” |
” |
60 мин |
|
(целиком) |
|
|
|
|
Толстый и |
” |
” |
10—15 |
|
тонкий края |
|
|
мин |
|
(порционные |
|
|
|
куски) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Толстый и |
|
” |
” |
15—20 |
тонкий края |
|
|
|
мин |
(порционные |
|
|
|
|
панированные |
|
|
|
|
изделия) |
|
|
|
|
Вырезка |
|
” |
” |
40 мин |
(целиком) |
|
|
|
|
Порционные |
|
” |
” |
15 мин |
куски из |
|
|
|
|
утолщенной |
|
|
|
|
части вырезки |
|
|
|
|
Порционные |
|
” |
” |
25 мин |
куски из средней |
|
|
|
|
части вырезки |
|
|
|
|
(филе) |
|
|
|
|
Порционные |
|
” |
” |
8 мин |
куски (50—80 г) |
|
|
|
|
из хвостовой |
|
|
|
|
части вырезки |
|
|
|
|
Вырезка |
|
” |
” |
3—4 мин |
кусочками |
|
|
|
|
массой |
|
|
|
|
5—7 г |
|
|
|
|
Толстый и |
|
” |
” |
7—10 мин |
тонкий края, |
|
|
|
|
верхний и |
|
|
|
|
внутренний |
|
|
|
|
куски |
|
|
|
|
тазобедренной |
|
|
|
|
части кусочками |
|
|
|
|
5—7 г |
|
|
|
|
Изделия из |
|
” |
” |
8—10 мин |
котлетной массы |
|
Баранина |
|
|
Мякоть |
|
|
|
|
|
Варка |
Супы, |
1 ч 30 |
|
тазобедренной и |
|
|
вторые и |
мин—2 ч |
лопаточной |
|
|
холодны |
|
частей, грудинка |
|
|
е блюда |
|
(1,5—2,5 кг) |
|
|
|
|
Те же части |
|
” |
То же |
1 ч—1 ч 10 |
молодых |
|
|
|
мин |
животных (1,5— |
|
|
|
|
2,5 кг) |
|
|
|
|
Грудинка, |
|
Тушение |
Вторые |
1 ч 30 |
корейка, мякоть |
|
|
блюда |
мин—2 ч |
тазобедренной и |
|
|
|
|
лопаточной |
|
|
|
|
|
частей (крупные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
куски) |
|
|
|
|
|
|
Те же части |
” |
” |
30—40 |
||
|
молодых |
|
|
мин |
||
|
животных (1,5— |
|
|
|
|
|
|
2 кг) |
|
|
|
|
|
|
Грудинка, |
” |
” |
1 ч—1 ч 30 |
||
|
корейка, |
|
|
мин |
||
|
тазобедренная и |
|
|
|
|
|
|
лопаточная части |
|
|
|
|
|
|
(мелкие куски) |
|
|
|
|
Продолжение табл. 30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
Тазобедренная и |
Жаренье |
Вторые |
15—20 |
|
|
|
лопаточная части |
|
блюда |
мин |
||
|
(мелкие куски) |
|
|
|
|
|
|
Мякоть |
” |
Вторые и |
1 ч 10 |
||
|
тазобедренной и |
|
холодны |
мин |
||
|
лопаточной |
|
е блюда |
|
|
|
|
частей, грудинка |
|
|
|
|
|
|
(1,5— |
|
|
|
|
|
|
2 кг) |
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мякоть |
Варка |
Супы, |
1 ч 30 |
||
|
лопаточной |
|
вторые и |
мин—2 ч |
||
|
части |
|
холодны |
|
|
|
|
(целиком) |
|
е блюда |
|
|
|
|
Грудинка |
” |
То же |
1 ч 30 |
||
|
(целиком) |
|
|
мин—2 ч |
||
|
натуральная |
|
|
|
|
|
|
Грудинка |
Жаренье |
Вторые и |
1 ч—1 ч |
||
|
(целиком) |
|
холодны |
10 мин |
||
|
натуральная |
|
е блюда |
|
|
|
|
Грудинка |
” |
Вторые |
1 ч—1 ч |
||
|
(целиком) |
|
блюда |
30 мин |
||
|
фаршированная |
|
|
|
|
|
|
Тазобедренная |
” |
То же |
2 ч—2 ч |
||
|
часть (целиком) |
|
|
30 мин |
||
|
Куски |
” |
” |
50—60 |
||
|
тазобедренной |
|
|
мин |
||
|
части |
|
|
|
|
|
|
Корейка |
” |
” |
1 ч 30 |
||
|
(целиком) |
|
|
мин |
||
|
Мякоть |
” |
” |
1 ч 30 |
||
|
лопаточной |
|
|
мин |
||
|
части |
|
|
|
|
|
|
(целиком) |
|
|
|
|
|
|
Телятина |
|
|
Лопаточная часть |
Варка |
Вторые и |
1 ч 20 |
(целиком) |
|
холодны |
мин |
|
|
е блюда |
|
Грудинка |
” |
Супы и |
1 ч 30 |
натуральная |
|
вторые |
мин |
|
|
блюда |
|
Грудинка |
Жаренье |
Вторые |
45 мин |
натуральная |
|
блюда |
|
Грудинка |
” |
То же |
50—60 |
фаршированная |
|
|
мин |
Тазобедренная |
” |
” |
1 ч 50 |
часть (до 4 кг) |
|
|
мин |
Куски |
” |
” |
40—50 |
тазобедренной |
|
|
мин |
части (1—1,5 кг) |
|
|
|
Лопаточная часть |
” |
” |
1 ч 20 |
(рулет) |
|
|
мин |
|
Субпродукты |
|
|
Почки говяжьи, |
Варка |
Первые и |
1 ч 30 |
телячьи |
|
вторые |
мин |
|
|
блюда |
|
Мозги говяжьи, |
” |
Вторые |
10—15 |
телячьи |
|
блюда |
мин |
Языки говяжьи |
” |
То же |
2 ч—2 ч |
(без горловины) |
|
|
30 мин |
Рубцы (желудки) |
” |
” |
4—5 ч |
Легкое |
” |
” |
2 ч |
Сердце |
” |
” |
2 ч 15 |
|
|
|
мин— |
|
|
|
2 ч 30 |
|
|
|
мин |
Головы свиные |
” |
” |
2 ч—2 ч |
|
|
|
30 мин |
Ножки телячьи |
” |
” |
3 ч 30 |
|
|
|
мин |
Вымя говяжье |
” |
” |
4 ч |
Почки говяжьи |
Жаренье |
” |
5—6 мин |
отварные |
|
|
|
(ломтиками) |
|
|
|
Почки телячьи |
” |
” |
3—5 мин |
сырые |
|
|
|
(ломтиками) |
|
|
|
Мозги говяжьи, |
Жаренье |
” |
8—12 |
телячьи |
во |
|
мин |
отварные, |
фритюре |
|
|
панированные в |
|
|
|
муке, льезоне и сухарях
Продолжение табл. 30
1 |
2 |
3 |
4 |
Мозги говяжьи, |
Жаренье |
Вторые |
6—8 мин |
телячьи |
|
блюда |
|
отварные, |
|
|
|
панированные в |
|
|
|
муке |
|
|
|
Порционные |
Тушение |
То же |
20—25 |
куски говяжьей |
|
|
мин |
или свиной |
|
|
|
печени |
|
|
|
Порционные |
Жаренье |
” |
15—20 |
куски говяжьей |
|
|
мин |
или свиной |
|
|
|
печени, |
|
|
|
панированные в |
|
|
|
муке |
|
|
|
Ножки телячьи |
Жаренье |
” |
15 мин |
отварные, |
во |
|
|
панированные в |
фритюре |
|
|
муке, льезоне и |
|
|
|
сухарях |
|
|
|
|
Мясокопчености |
|
|
Ветчина (окорок) |
Варка |
Супы и |
2 ч 30 |
сырокопченая |
|
вторые |
мин — 3 |
(до 5 кг)2 |
|
блюда |
ч |
Грудинка свиная |
” |
То же |
2 ч—2 ч |
копченая |
|
|
30 мин |
Корейка свиная |
” |
” |
2 ч—2 ч |
копченая |
Птица |
|
30 мин |
|
|
|
|
Куры |
Варка |
Супы и |
50—60 |
|
|
вторые |
мин |
|
|
блюда |
|
Куры |
” |
То же |
3—4 ч |
Цыплята |
” |
” |
20—30 |
|
|
|
мин |
Бройлеры- |
” |
” |
20—25 |
цыплята |
|
|
мин |
Гуси |
” |
” |
1—2 ч |
Утки |
” |
” |
1 ч—1 ч |
|
|
|
10 мин |
Индейки |
” |
” |
1 ч—1 ч |
|
|
|
30 мин |
Куропатки, |
” |
Холодны |
20—40 |
|
тетерева, |
|
е блюда |
|
мин |
||
|
|
||||||
|
рябчики |
|
|
|
|
|
|
|
Куры (филейная |
Припуск |
Вторые |
|
12—15 |
||
|
часть) |
ание |
блюда |
|
мин |
||
|
Бройлеры- |
То же |
То же |
|
12—15 |
||
|
цыплята |
|
|
|
мин |
||
|
(филейная часть) |
|
|
|
|
|
|
|
Куры |
Жаренье |
” |
|
40—60 |
||
|
|
|
|
|
мин |
||
|
Цыплята |
” |
” |
|
20—30 |
||
|
|
|
|
|
мин |
||
|
Бройлеры- |
” |
” |
|
20—25 |
||
|
цыплята |
|
|
|
мин |
||
|
Гуси |
” |
” |
|
1 ч—1 ч |
||
|
|
|
|
|
30 мин |
||
|
Утки |
” |
” |
|
45—50 |
||
|
|
|
|
|
мин |
||
|
Индейки |
” |
” |
|
1 ч—1 ч |
||
|
|
|
|
|
15 мин |
||
|
Куропатки и |
” |
Вторые |
|
20—25 |
||
|
рябчики |
|
блюда |
|
мин |
||
|
Куры (филейная |
” |
То же |
|
8—10 |
||
|
часть) |
|
|
|
мин |
||
|
Бройлеры- |
” |
” |
|
8—10 |
||
|
цыплята |
|
|
|
мин |
||
|
(филейная часть) |
|
|
|
|
|
|
|
Куры |
Тушение |
” |
|
50 мин |
||
|
|
сырых |
|
|
|
|
|
|
|
порцион |
|
|
|
|
|
|
|
ных |
|
|
|
|
|
|
|
кусков |
|
|
|
|
|
|
Цыплята |
То же |
” |
|
35 мин |
||
|
Бройлеры- |
” |
” |
|
45 мин |
||
|
цыплята |
|
|
|
|
|
|
|
Гуси |
Тушение |
Вторые |
|
55 мин |
||
|
|
сырых |
блюда |
|
|
|
|
|
|
порцион |
|
|
|
|
|
|
|
ных |
|
|
|
|
|
|
|
кусков |
|
|
|
|
|
|
Утки |
То же |
То же |
|
55 мин |
||
|
Индейки |
” |
” |
|
60 мин |
||
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 30 |
|
|
|
|
|
|
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
Куры |
Тушение |
” |
|
20 мин |
|
|
|
|
жареных |
|
|
|
|
|
|
|
порцион |
|
|
|
|
|
|
|
ных |
|
|
|
|
|
|
кусков |
|
|
Цыплята |
То же |
” |
15 мин |
Бройлеры- |
” |
” |
15 мин |
цыплята |
|
|
|
Гуси |
” |
” |
25 мин |
Утки |
” |
” |
25 мин |
Индейки |
” |
” |
25 мин |
Куры |
Жаренье |
” |
5—10 |
|
во |
|
мин |
|
фритюре |
|
|
|
вареных |
|
|
|
порцион |
|
|
|
ных |
|
|
|
кусков |
|
|
Цыплята |
То же |
” |
5—10 |
|
|
|
мин |
Бройлеры- |
” |
” |
5—10 |
цыплята |
|
|
мин |
Гуси |
” |
” |
5—10 |
|
|
|
мин |
Утки |
” |
” |
5—10 |
|
|
|
мин |
Индейки |
” |
” |
5—10 |
|
|
|
мин |
Изделия из |
Жаренье |
Вторые |
8—10 |
котлетной массы |
|
блюда |
мин |
|
|
(котлеты, |
|
|
Рыба |
биточки) |
|
|
|
|
|
Осетр (звеном) |
Варка |
Супы, |
1 ч—1 ч |
|
|
вторые |
30 мин |
|
|
блюда |
|
Севрюга (звеном) |
” |
То же |
45—60 |
|
|
|
мин |
Белуга (куском |
” |
” |
2 ч—2 ч |
2—-3 кг) |
|
|
30 мин |
Камбала-ерш |
” |
Супы, |
5—6 мин |
северная, |
|
холодны |
|
камбала (кроме |
|
е и |
|
азово- |
|
вторые |
|
черноморской и |
|
блюда |
|
дальневосточной |
|
|
|
), кабан-рыба, |
|
|
|
ледяная рыба, |
|
|
|
макрурус, |
|
|
|
минтай, карась |
|
|
|
океанический |
|
|
|
(непластованные, |
|
|
|
|
|
|
|
кусками) |
|
|
|
Путассу |
” |
Супы, |
5—6 мин |
(непластованный |
|
вторые |
|
, кусками) |
|
блюда |
|
Скумбрия |
” |
Холодны |
6—7 мин |
дальневосточная |
|
е и |
|
(нспластованная, |
|
вторые |
|
кусками) |
|
блюда |
|
Белуга севрюга, |
Припуск |
Вторые |
10—15 |
осетр |
ание |
блюда |
мин |
(порционными |
|
|
|
кусками) |
|
|
|
Кабан-рыба, |
То же |
Супы, |
7—9 мин |
камбала-ерш |
|
холодны |
|
северная, |
|
е и |
|
камбала (кроме |
|
вторые |
|
азово-черно- |
|
блюда |
|
морской и |
|
|
|
дальневосточ- |
|
|
|
ной), камбала |
|
|
|
исландская, |
|
|
|
карась |
|
|
|
океанический, |
|
|
|
ледяная рыба, |
|
|
|
макрурус, |
|
|
|
минтай |
|
|
|
(непластованные, |
|
|
|
кусками) |
|
|
|
Судак, лосось, |
Припуск |
Вторые |
15—20 |
сом, камбала, |
ание |
блюда |
мин |
треска и др. |
|
|
|
(порционными |
|
|
|
кусками) |
|
|
|
Продолжение табл. 30
1 |
2 |
3 |
4 |
Камбала-ерш |
Припуск |
Вторые |
10—12 |
северная, |
ание |
блюда |
мин |
камбала (кроме |
|
|
|
азово- |
|
|
|
черноморской и |
|
|
|
дальневосточной |
|
|
|
), камбала |
|
|
|
исландская |
|
|
|