Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Нижегородский Государственный Университет им. Н.И. Лобачевского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Sbornik_retseptur_blyud

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

27.03.2015

Размер:

11.96 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 8182 / 8782 83 84 85 86 87 > Следующая >>>

Свекла столовая
свежая:
сырая очищенная:
до 1 января	125	20	100	—	100
с 1 января	133	25	100	—	100
очищенная,
варенная
целиком:
до 1 января	131	20	105	5	100
с 1 января	140	25	105	5	100
варенная или
припущенная
нарезанной:
до 1 января	136	20	109	8	100
с 1 января	145	25	109	8	100
варенная в кожуре	102	—	102	2	100
варенная в кожуре
с последующей
очисткой:				2 + 2011
до 1 января	128	—	128	2 + 2011	100
с 1 января	136	—	136	2 + 2511	100
пассерованная
соломкой,
ломтиками,
кубиками:
до 1 января	201	20	161	38	100
с 1 января	215	25	161	38	100
свекла столовая		453
маринованная	182	453	100	—	100
(в банках)
Сельдерей свежий:
корневой,
пассерованный	234	32	159	37	100
ломтиками,
соломкой, ку-
биками
корневой	184	32	125	20	100
припущенный
молодой	122	18	100	—	100
очищенный
зелень	119	16	100	—	100
Спаржа свежая	56	27	114	12	100
вареная
Тыква
продовольственная
свежая:
вареная или	171	30	120	17	100

припущенная
припущенная
жаренная	183	30	128	22	100
ломтиками нату-
ральная
жаренная
ломтиками,	179	30	125	20	100
панированными в
муке
Укроп молодой	135	26	100		100
столовый свежий
Фасоль:
овощная (лопатка)
свежая,	127	10	114	12	100
варенная
дольками		403
стручковая	167	403	100	—	100
консервированная
Хрен — корень	156	36	100	—	100
свежий
		Продолжение табл. 27а
1	2	3	4	5	6
Чеснок:
свежий	128	22	100	—	100
очищенный
свежий,
шинкованный,	214	22	167	40	100
пассерованный
маринованный
целыми дольками
с отрезанной
мочкой:		353
очищенный	208	353	100	—	100
Щавель свежий		+ 26
Щавель свежий
вареный	263	24	200	50	100
или припущенный
Шпинат свежий
вареный	270	26	200	50	100
или припущенный
Эстрагон свежий	286	65	100	—	100

Консервы овощные закусочные

Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или

овощами с	рисом;		517
овощами с	рисом;
голубцы,		105		100	—	100
фаршированные
овощами;
баклажаны,	кабачки,
нарезанные
кружочками; икра из
баклажанов,
кабачковая и т. п.
	Консервыполуфабрикаты
Зелень укропа,
петрушки, сельдерея		102	2	100	—	100
соленая (измель-
ченная)
Овощная закуска с		105	5	100	—	100
томатом
Салаты овощные,
маринад овощной		105	5	100	—	100
с томатом
Морковь		105	5	100	—	100
пассерованная с то-
матом
Свекла измельченная
с сахаром		105	5	100	—	100
консервированная
Свекла и яблоки
измельченные		105	5	100	—	100
с сахаром
консервированные
Пюре из щавеля,
шпината, смеси		103	3	100	—	100
щавеля и шпината

Консервы овощные быстрозамороженные ( в пленке)

Овощная закуска с	102	2	100	—	100
томатом
Лук репчатый
(пассерованный	102	2	100	—	100
для первых и вторых
блюд)
Морковь	102	2	100	—	100
пассерованная
Белый корень	102	2	100	—	100
пассерованный
Капуста тушеная	102	2	100	—	100
Зелень укропа,
петрушки, сельдерея	102	2	100	—	100

веточками,
веточками,
измельченная
Свекла, морковь
гарнирные	109	8	100	—	100
(целые и резаные)
Тыква нарезанная в
тыквенном пюре	111	10	100	—	100
с сахаром		Грибы
		Грибы
белые свежие	175	24	133	25	100
вареные
белые свежие	263	24	200	50	100
мелкорубленые
жареные

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
белые свежие,		243
нашинкованные	203	243	154	35	100
дольками, жареные		183
маринованные (в	122	183	100	—	100
бочковой таре)		253
маринованные (в	133	253	100	—	100
банках)				1004
сушеные вареные	50	—	50	1004	100
соленые (в бочковой	122	183	100	—	100
таре)		253
соленые (в банках)	133	253	100	—	100
сморчки жареные	238	16	200	50	100
шампиньоны свежие	188	24	143	30	100
вареные
шампиньоны свежие,
припущенные	188	24	143	30	100
до полуготовности,
целиком
шампиньоны свежие,
припущенные	220	24	167	40	100
до готовности,
целиком
шампиньоны свежие,
припущенные
до полуготовности,	263	24	200	50	100
целиком с последую-
щей обжаркой
ломтиками
шампиньоны свежие,
жаренные

ломтиками, нарезан-	329	24	250	60	100
ломтиками, нарезан-	329	24	250	60	100
ными из сырых
шампиньонов		253
шампиньоны	133	253	100	—	100
консервированные	Плоды	и	ягоды
Абрикосы свежие с	Плоды	и	ягоды
Абрикосы свежие с
удаленной	116	14	100	—	100
косточкой
Алыча свежая с	108	7	100	—	100
удаленной косточкой
Ананас очищенный с
сердцевиной,	167	40	100	—	100
нарезанный кусоч-
ками
Ананас очищенный с
удаленной	182	45	100	—	100
сердцевиной, наре-
занный кусочками
Апельсины	149	33	100	—	100
очищенные
Апельсины при	227	56	100	—	100
получении сока
Арбуз
продовольственный	111	10	100	—	100
свежий,
нарезанный на пор-
ции
Арбуз
продовольственный	192	48	100	—	100
свежий,
очищенный от коры
и семян
Айва свежая с
удаленной семенной	114	12	100	—	100
коробочкой
Айва свежая,
очищенная от	139	28	100	—	100
кожицы,
с удаленной семен-
ной коробочкой
Бананы очищенные	167	40	100	—	100
Брусника свежая	111	10	100	—	100
Брусника моченая	143	303	100	—	100
Виноград свежий	104	419	100	—	100
столовый
Виноград свежий

столовый при	128	22	100	—		100
столовый при	128	22	100	—		100
получении сока		503
Виноград	200	503	100	—		100
маринованный		220
Виноград сушеный	102	220	100	—		100
(изюм)
Вишня свежая с	105	5	100	—		100
удаленной	105	5	100	—		100
плодоножкой
		Продолжение табл. 27а
1	2	3	4	5	6
Вишня свежая с	102	2	100	—	100
плодоножкой
Вишня свежая с	118	15	100	—	100
удаленной косточкой		453
Вишня	182	453	100	—	100
маринованная
Гранаты свежие	167	40	100	—	100
очищенные
Груши свежие с
удаленным	111	10	100	—	100
семенным гнездом
Груши свежие с
удаленным	139	10	125	20	100
семенным гнездом,
вареные
Груши свежие,
очищенные от	137	27	100	—	100
кожицы,
с удаленным се-
менным гнездом
Груши свежие,
очищенные от
кожицы, с	171	27	125	—	100
удаленным се-
менным гнездом,
вареные		453
Груши	182	453	100	—	100
маринованные
Дыня свежая,	130	23	100	—	100
очищенная от семян
Дыня свежая,
очищенная от коры	156	36	100	—	100
и семян
Ежевика свежая	118	15	100	—	100
Земляника свежая	118	15	100	—	100

(садовая)
(садовая)
Земляника свежая
(садовая) при	127	21	100	—	100
получении сока с мя-
котью
Земляника лесная	106	6	100	—	100
Кизил свежий	102	2	100	—	100
Кизил	182	453	100	—	100
маринованный
Клюква свежая	105	5	100	—	100
Клюква свежая при	147	32	100	—	100
получении сока
Крыжовник свежий	102	2	100	—	100
Лимоны	111	1021	100	—	100
неочищенные		3922
Лимоны очищенные	164	3922	100	—	100
Лимоны при	238	58	100	—	100
получении сока(*)
Малина свежая	118	15	100	—	100
Мандарины	135	26	100	—	100
очищенные
Мандарины при	175	43	100	—	100
получении сока
Мирабель с	118	15	100	—	100
удаленной косточкой
Персики свежие с	111	10	100	—	100
удаленной косточкой
Слива сочинская
свежая с удаленной	111	10	100	—	100
косточкой		453
Слива маринованная	182	453	100	—	100
Смородина красная	106	6	100	—	100
свежая
Смородина белая	108	7	100	—	100
свежая
Смородина черная	102	2	100	—	100
свежая
Смородина черная
свежая	127	21	100	—	100
при получении сока		453
Смородина	182	453	100	—	100
маринованная
Черника свежая	102	2	100	—	100
______________

(*) При получении сока используют лимоны тонкокорые.

Продолжение табл. 27а

1	2	3	4	5	6
Черника свежая при	169	41	100		100
получении сока
Черешня свежая с
удаленной	105	5	100	—	100
плодоножкой
Чернослив с	133	25	100	—	100
удаленной косточкой
Яблоки свежие с
удаленным	114	12	100	—	100
семенным гнездом
Яблоки свежие с
удаленным	142	12	125	20	100
семенным гнездом,
вареные, запеченные
Яблоки свежие,
очищенные от	143	30	100	—	100
кожицы,
с удаленным се-
менным гнездом
Яблоки свежие,
очищенные от
кожицы, с удален-	179	30	125	20	100
ным семенным
гнездом,
вареные		453
Яблоки	182	453	100	—	100
маринованные, мо-
ченые

Плоды и ягоды консервированные ( быстрозамороженные)

Яблоки с тыквой
нарезанные	111	10	100	—	100
в сахарном сиропе	23
в сахарном сиропе
Яблоки целые,
половинками,		217	100	—	100
четвертушками	102	217	100	—	100
(бланшированные)
в сахарном сиропе
Яблоки нарезанные в
яблочном пюре	111	10	100	—	100
с сахаром
Яблоки с морковью
нарезанные	111	10	100	—	100
в яблочном пюре с
сахаром

Яблоки протертые с	111	10	100	—	100
сахаром
Земляника в
земляничном пюре	111	10	100	—	100
с сахаром
Земляника	111	10	100	—	100
дробленая с сахаром		Орехи
		Орехи
Арахис жареный	141	2524	106	6	100
Арахис жареный	141	2524	106	6	100
Грецкие жареные	236	5524	106	6	100
Каштаны очищенные	133	2524	106	—	100
Миндаль жареный	177	4024	106	6	100
Миндаль очищенный	118	1024	106	6	100
жареный		5024
Фисташки жареные	212	5024	106	6	100
Фундук жареный	212	5024	106	6	100

13 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

2Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

3Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

4Привар.

520 % — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5 % — внутренняя кочерыга.

637 % — сок, отжимаемый после стирания с солью.

7Варка до полуготовности.

8Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при порционировании — 1,5 %.

943 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 %

—потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

10Лук, пассерованный с 15 % жира.

110,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

12Отходы и потери при удалении косточки.

13Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

14Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

15Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

16Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

17Потери при порционировании.

18Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

194 % — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта “Шасла” — 6 %.

20Отходы и потери при переборке.

21Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

22Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса цедры — 10 %) и порционировании — 1 %.

23Содержание сахарного сиропа — 40 %.

24Отходы и потери при снятии скорлупы.

25Отходы и потери при снятии кожицы.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

________________________________________________________________________

__________________________________

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

РЫБОТОВАРЫ СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ. ПРЯНОГО ПОСОЛА

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).

Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).

При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.

При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.

Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.

Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.

Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

<<< < Предыдущая 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 8182 / 8782 83 84 85 86 87 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
08.05.2019136.7 Кб7SAKSONSKOE_ZERTsALO_Karolina.doc
#
27.03.2015186.37 Кб8sanit_pravila_2_3_6_1079_teoria.doc
#
01.05.2025462.93 Кб2Sasha_OPP.rtf
#
30.08.2019135.13 Кб13SAWAY-ART-Профиль аналитика. Таблица квалификац...docx
#
27.03.20157.36 Mб16Sbornik_IEP.pdf
#
27.03.201511.96 Mб71Sbornik_retseptur_blyud.pdf
#
24.11.2019336.72 Кб2SC Table of Contents (процедура).docx
#
10.08.2019315.9 Кб4Scriptie_definitief (1).doc
#
01.03.202580.21 Кб1Sebestoimost_bolvan (1).docx
#
12.11.20192.26 Mб11Section I Theory.doc
#
01.07.2025780.8 Кб0Sedoy_kursovaya_emtp12071994.doc