Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Нижегородский Государственный Университет им. Н.И. Лобачевского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Sbornik_retseptur_blyud

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

27.03.2015

Размер:

11.96 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 7879 / 8779 80 81 82 83 84 85 86 87 > Следующая >>>

Филе с кожей и
реберными костями:
отварное	174	46	—	—	—	—	—	—	94	20	75
”	231	46	—	—	—	—	147	15	125	20	100
”	—	—	289	46	—	—	184	15	156	20	125
жареное	—	—	159	46	—	—	101	15	86/9	18	75
									1
”	—	—	215	46	—	—	136	15	116/	18	100
									122
”	—	—	269	46	—	—	171	15	145/	18	125
									152
		Окончание табл. 25
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе без кожи и
костей:
жареное	—	—	172	50	—	—	132	35	86/9	18	75
									1
”	—	—	232	50	—	—	178	35	116/	18	100
									122
”	—	—	290	50	—	—	223	35	145/	18	125
									152
запеченное	—	—	172	50	—	—	132	35	86/9	18	75
									1
”	—	—	232	50	—	—	178	35	116/	18	100
									122
”	—	—	290	50	—	—	223	35	145/	18	125
									152

______________

(*) В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %.

I	Для рыб всех размеров.
II	Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса

полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.

III	При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери
увеличиваются на 8 %.
IV	Отходы и потери при размораживании.
V	В том числе потери при промывании.
VI	При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на
7 %.
VII	При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и
потерь на 7 % увеличиваются.
VIII	При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и

потерь на 5 % увеличиваются.

Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.

В начало табл 25

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют

10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

* Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)

Наимен

ование рыб, способ

промы

шленно

кулина

рной

разделк и, теплов ой обрабо тки

Звено с кожей

	Рыба (сырье)				Рыба-
					полуфабр
					икат,
крупная		средняя		массек	звено с
крупная		средняя		массек	без
					кожей,
				массе сырья брутто Пищевые отходы, % сырья брутто	хрящей
Масса сырья брутто, г	холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к	массе сырья брутто Пищевые отходы, % сырья брутто	Масса сырья брутто, г	холодной обработке, % к
2	3	4	5	6	7	8
			Белуга с головой

Масса сырья нетто и полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г	Выход готового изделия, г
9	10	11

и
хрящам
и
(ошпар
енное):	—									75
отварн	—	—	157	39	20	—	—	96	16	75
ое	—								+ 7
”	—	—	210	39	20	—	—	128	16	100
	—								+ 7	125
”	—	—	262	39	20	—	—	160	16	125
Звено с									+ 7
Звено с
кожей
без
хрящей
(ошпар
енное):
отварн	—	—	161	44	25	—	—	90	17	75
ое,
припу
щенное
”	—	—	214	44	25	—	—	120	17	100
”	—	—	270	44	25	—	—	151	17	125
жарено	—	—	159	44	25	—	—	89	16	75
е
”	—	—	213	44	25	—	—	119	16	100
”	—	—	266	44	25	—	—	149	16	125
Порцио
нные
куски с
кожей,
без
хрящей
:
припу	—	—	62	44 +	25	34	10	31	19	25
щенны				10			4

Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Припущ	—	—	85	44 +	25	48	104	43	19	35
енные	—			10	25	69	104	62	19	50
”	—	—	123	44 +	25	69	104	62	19	50
	—			10	25	103	104	93	19	75
”	—	—	185	44 +	25	103	104	93	19	75
	—			10
”	—	—	244	44 +	25	137	104	123	19	100

	—			10	25	171	104	154	19	125
				10
”		—	306	44 +
Запечен	—			10	25	99	104	89/94	20	75
Запечен	—	—	177	44 +	25	99	104	89/94	20	75
ные	—			10	25	132	104	119/1	20	100
”	—	—	236	44 +	25	132	104	119/1	20	100
	—			10				25
”	—	—	296	44 +	25	166	104	149/1	20	125
Порцио				10				56
Порцио
нные
куски
без
кожи и
хрящей:	—				28	40	6 +	32	21	25
Припущ	—	—	71	47 +	28	40	6 +	32	21	25
енные	—			15			15
”	—	—	98	47 +	28	55	6 +	44	21	35
	—			15			15
”	—	—	140	47 +	28	79	6 +	63	21	50
	—			15			15
”	—	—	211	47 +	28	119	6 +	95	21	75
	—			15			15
”	—	—	282	47 +	28	159	6 +	127	21	100
	—			15			15
”	—	—	351	47 +	28	198	6 +	158	21	125
	—			15			15
Жарены	—	—	198	47 +	28	111	6 +	89/94	20	75
е	—			15			15
”	—	—	264	47 +	28	149	6 +	119/1	20	100
	—			15			15	25
”	—	—	331	47 +	28	186	6 +	149/1	20	125
	—			15			15	56
Жаренн	—	—	142	47 +	28	80	6 +	64/86	13	75
ые во				15			15
фритюр
е	—				28	110	6 +	88/11	13	100
То же	—	—	195	47 +	28	110	6 +	88/11	13	100
				15			15	5
”	—	—	244	47 +	28	138	6 +	110/1	13	125
				15			15	44
Запечен	—	—	198	47 +	28	111	6 +	89/94	20	75
ные				15			15
”	—	—	264	47 +	28	149	6 +	119/1	20	100
				15			15	25
”	—	—	331	47 +	28	186	6 +	149/1	20	125
				15			15	56

Жаренн	—	—	153	47 +	28	86	6 +	69/86	13	75
ые в				15			15
сухарях
на
рашпер
е					28	115	6 +	92/11	13	100
То же	—	—	204	47 +	28	115	6 +	92/11	13	100
	—			15			15	5
”	—	—	253	47 +	28	143	6 +	114/1	13	125
				15			15	44
Жаренн	—	—	202	47 +	28	114	6 +	91	18	75
ые без				15			15
сухарей
на
рашпер
е
			Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11
Жаренн	—	—	271	47 +	28	153	6 +	122	18		10
ые без				15			15				0
сухарей
на
рашпер
е					28	190	6 +	152	18		12
То же	—	—	337	47 +	28	190	6 +	152	18		12
				15			15				5
Жаренн	—	—	271	47 +	28	153	6 +	122	18		10
ые на				15			15				0
вертеле	—				28	190	6 +	152	18		12
То же	—	—	337	47 +	28	190	6 +	152	18		12
				15			15				5

Осетр с головой

Звено с
кожей и
хрящам
и
(ошпар
енное):										75
отварно	160	40	160	40	20	—	—	96	16	75
е,									+ 7
припущ
енное										10
”	213	40	213	40	20	—	—	128	16	10
									+ 7	0
”	267	40	267	40	20	—	—	160	16	12
									+ 7	5

Звено с
кожей
без
хрящей
(ошпар
енное):
отварно	164	45	164	45	25	—	—	90	17	75
е,
припущ
енное
”	218	45	218	45	25	—	—	120	17	10
										0
”	275	45	275	45	25	—	—	151	17	12
										5
жарено	162	45	162	45	25	—	—	89	16	75
е
”	216	45	216	45	25	—	—	119	16	10
										0
”	271	45	271	45	25	—	—	149	16	12
Порцио										5
Порцио
нные
куски с
кожей,
без
хрящей
:			63	45 +	25	34	10
припущ	63	45 +	63	45 +	25	34	10	31	19	25
енные		10		10
”	87	45 +	87	45 +	25	48	10	43	19	35
		10		10
”	125	45 +	125	45 +	25	69	10	62	19	50
		10		10
”	188	45 +	188	45 +	25	103	10	93	19	75
		10		10
”	248	45 +	248	45 +	25	137	10	123	19	10
		10		10						0
”	311	45 +	311	45 +	25	171	10	154	19	12
		10		10						5
запечен	180	45 +	180	45 +	25	99	10	89/94	20	75
ные		10		10
”	240	45 +	240	45 +	25	132	10	119/1	20	10
		10		10				25		0
”	301	45 +	301	45 +	25	166	10	149/1	20	12
Порцио		10		10				56		5
Порцио
нные

	куски
	куски
	без
	кожи и
	хрящей
:				72	48 +	28	40	6 +	32	21		25
	припущ	72	48 +	72	48 +	28	40	6 +	32	21		25
	енные		15		15			15
				Продолжение табл. 26

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
	Припу	100	48 +	100	48 +	28	55	6 +	44	21	35
	щенны		15		15			15
	е			143	48 +	28	79	6 +	63	21	50
	”	143	48 +	143	48 +	28	79	6 +	63	21	50
			15		15			15
	”	215	48 +	215	48 +	28	119	6 +	95	21	75
			15		15			15
	”	287	48 +	287	48 +	28	159	6 +	127	21	100
			15		15			15
	”	357	48 +	357	48 +	28	198	6 +	158	21	125
			15		15			15
	жарен	201	48 +	201	48 +	28	111	6 +	89/94	20	75
	ые		15		15			15
	”	269	48 +	337	48 +	28	149	6 +	119/1	20	100
			15		15			15	25
	”	337	48 +	145	48 +	28	186	6 +	149/1	20	125
			15		15			15	56
	Жарен	145	48 +	199	48 +	28	80	6 +	64/86	13	75
	ные во		15		15			15
	фритю
	ре			249	48 +	28	110	6 +	88/11	13	100
	то же	199	48 +	249	48 +	28	110	6 +	88/11	13	100
			15		15			15	5
	”	249	48 +	201	48 +	28	138	6 +	110/1	13	125
			15		15			15	44
	запече	201	48 +	269	48 +	28	111	6 +	89/94	20	75
	нные		15		15			15
	”	269	48 +	337	48 +	28	149	6 +	119/1	20	100
			15		15			15	25
	”	337	48 +	208	48 +	28	186	6 +	149/1	20	125
			15		15			15	56
	жарен	156	48 +	156	48 +	28	86	6 +	69/86	13	75
	ные в		15		15			15
	сухаря
	х на
	рашпе
	ре

то же	208	48 +	208	48 +	28	115	6 +	92/11	13	100
		15		15			15	5
”	258	48 +	258	48 +	28	143	6 +	114/1	13	125
		15		15			15	44
жарен	206	48 +	206	48 +	28	114	6 +	91	18	75
ные		15		15			15
без
сухаре
й на
рашпе
ре			276	48 +	28	153	6 +	122	18	100
то же	276	48 +	276	48 +	28	153	6 +	122	18	100
		15		15			15
”	341	48 +	344	48 +	28	190	6 +	152	18	125
		15		15			15
жарен	276	48 +	276	48 +	28	153	6 +	122	18	100
ные на		15		15			15
вертел
е			344	48 +	28	190	6 +	152	18	125
то же	344	48 +	344	48 +	28	190	6 +	152	18	125
		15		15			15
Звено			Севрюга с головой
Звено
с
кожей
и
хряща
ми
(ошпа
ренное
):										75
отварн	150	36	152	37	17	—	—	96	16	75
ое									+ 7	100
”	200	36	203	37	17	—	—	128	16	100
									+ 7	125
”	250	36	254	37	17	—	—	60	16	125
									+ 7
			Продолжение табл. 26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Звено
с
кожей
без
хряще
й

(ошпар
(ошпар
енное):
отварн	15	41	155	42	22	—	—	90	17	75
ое,	3
припу
щенно
е
”	20	41	207	42	22	—	—	120	17	100
	3
”	25	41	260	42	22	—	—	151	17	125
	6
жарен	15	41	153	42	22	—	—	89	16	75
ое	1
”	20	41	205	42	22	—	—	119	16	100
	2
”	25	41	257	42	22	—	—	149	16	125
Порци	3
Порци
онные
куски
с
кожей,
без
хряще
й:			59	42 +	22	34	10
припу	58	41 +	59	42 +	22	34	10	31	19	25
щенны		103		103
е			82	42 +	22	48	10
”	81	41 +	82	42 +	22	48	10	43	19	35
		103		103
”	11	41 +	119	42 +	22	69	10	62	19	50
	7	103		103
”	17	41 +	178	42 +	22	103	10	93	19	75
	5	103		103
”	23	41 +	236	42 +	22	137	10	123	19	100
	2	103		103
”	29	41 +	295	42 +	22	171	10	154	19	125
	0	103		103
запече	16	41 +	170	42 +	22	99	10	89/94	20	75
нные	8	103		103
”	22	41 +	228	42 +	22	132	10	119/1	20	100
	4	103		103				25
”	28	41 +	285	42 +	22	166	10	149/1	20	125
Порци	1	103		103				56
Порци
онные
куски

<<< < Предыдущая 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 7879 / 8779 80 81 82 83 84 85 86 87 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
08.05.2019136.7 Кб7SAKSONSKOE_ZERTsALO_Karolina.doc
#
27.03.2015186.37 Кб8sanit_pravila_2_3_6_1079_teoria.doc
#
01.05.2025462.93 Кб2Sasha_OPP.rtf
#
30.08.2019135.13 Кб13SAWAY-ART-Профиль аналитика. Таблица квалификац...docx
#
27.03.20157.36 Mб16Sbornik_IEP.pdf
#
27.03.201511.96 Mб71Sbornik_retseptur_blyud.pdf
#
24.11.2019336.72 Кб2SC Table of Contents (процедура).docx
#
10.08.2019315.9 Кб4Scriptie_definitief (1).doc
#
01.03.202580.21 Кб1Sebestoimost_bolvan (1).docx
#
12.11.20192.26 Mб11Section I Theory.doc
#
01.07.2025780.8 Кб0Sedoy_kursovaya_emtp12071994.doc