Sbornik_retseptur_blyud

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

27.03.2015

Размер:

11.96 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 7172 / 8772 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 > Следующая >>>

”	—	—	261	43		—	—	—	—	149	16	125
жареная	—	—	147	43		—	—	—	—	84/8	16	75
										9
”	—	—	198	43		—	—	—	—	113/	16	100
										119
”	—	—	249	43		—	—	—	—	142/	16	125
Филе с кожей, без										149
Филе с кожей, без
костей:
отварное	—	—	196	52		—	—	115	18	94	20	75
”	—	—	260	52		—	—	152	18	125	20	100
”	—	—	325	52		—	—	190	18	156	20	125
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	196	52		—	—	115	18	94	20	75
”	—	—	260	52		—	—	152	18	125	20	100
”	—	—	325	52		—	—	190	18	156	20	125
жареное	—	—	179			52	—	—	105	1	1818	86/975
										1
”	—	—	242	52		—	—	141	18	116/	18	100
										122
”	—	—	302	52		—	—	177	18	145/	18	125
Филе без кожи и										152
Филе без кожи и
костей:
отварное	—	—	209	55		—	—	11	21	94	20	75
”	—	—	278	55		—	—	158	21	125	20	100
”	—	—	347	55		—	—	197	21	156	20	125
припущенное	—	—	209	55		—	—	119	21	94	20	75
”	—	—	278	55		—	—	158	21	125	20	100
”	—	—	347	55		—	—	197	21	156	20	125
жареное	—	—	191			55	—	—	109	1	2118	86/975
										1
”	—	—	258	55		—	—	147	21	116/	18	100
										122
”	—	—	322	55		—	—	184	21	145/	18	125
										152
Непластованный		Лещ неразделанныйI
Непластованный
кусками:
отварной	152	38	152		38 149			37	—	—	94	20
”	202	38	202	38	198		37	—	—	125	20	100
”	252	38	252	38	248		37	—	—	156	20	125
припущенный	147	38	147	38	144		37	—	—	91	18	75
”	197	38	197	38	194		37	—	—	122	18	100

”	245	38	245	38		241	37	—	—	152	18	125
жареный	144	38	144		38 141			37	—	—	2089/9	75
										4
”	192	38	192	38	189		37	—	—	119/	20	100
										125
”	240	38	240	38	237		37	—	—	149/	20	125
										156
запеченный	144	38	144	38	141		37	—	—	89/9	20	75
										4
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12
запеченный	192	38	192	38		189	37	—	—	119/	20	100
										125
”	240	38	240	38		237	37	—	—	149/	20	125
Филе с кожей с										156
Филе с кожей с
реберными костями:											18	75
жареное	159	46	159	46		156	45	99	13	86/9	18	75
”	215	46	215	46		211	45	133	13	1	18	100
”	215	46	215	46		211	45	133	13	116/	18	100
”	269	46	269	46		264	45	167	13	122	18	125
”	269	46	269	46		264	45	167	13	145/	18	125
запеченное	159	46	159	46		156	45	99	13	152	18	75
запеченное	159	46	159	46		156	45	99	13	86/9	18	75
”	215	46	215	46		211	45	133	13	1	18	100
”	215	46	215	46		211	45	133	13	116/	18	100
”	269	46	269	46		264	45	167	13	122	18	125
”	269	46	269	46		264	45	167	13	145/	18	125
Филе с кожей без										152
Филе с кожей без
костей:
припущенное	198	54	198	54		182	50	123	26	91	18	75
”	265	54	265	54		244	50	165	26	122	18	100
”	330	54	330	54		304	50	205	26	152	18	125
жареное	187	54	187	54		172	50	116	26	86/9	18	75
”	252	54	252	54		232	50	157	26	1	18	100
”	252	54	252	54		232	50	157	26	116/	18	100
”	315	54	315	54		290	50	196	26	122	18	125
”	315	54	315	54		290	50	196	26	145/	18	125
запеченное	187	54	187	54		171	50	116	26	152	18	75
запеченное	187	54	187	54		171	50	116	26	86/9	18	75
”	252	54	252	54		232	50	157	26	1	18	100
”	252	54	252	54		232	50	157	26	116/	18	100
”	315	54	315	54		290	50	196	26	122	18	125
”	315	54	315	54		290	50	196	26	145/	18	125
										152

Филе леща,
Филе леща,
выпускаемое
промышленностью:				8IV	—	—	—	—	91	18	75
припущенное	—	—	99	8IV	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	133	8IV	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	165	8IV	—	—	—	—	152	18	125
жареное	—	—	93	8IV	—	—	—	—	86/9	18	75
”	—	—	126	8IV	—	—	—	—	1	18	100
”	—	—	126	8IV	—	—	—	—	116/	18	100
”	—	—	158	8IV	—	—	—	—	122	18	125
”	—	—	158	8IV	—	—	—	—	145/	18	125
				8IV					152
запеченное	—	—	93	8IV	—	—	—	—	86/9	18	75
									1
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
запеченное	—	—	126	8IV	—	—	—	—	116/1	18	100
				8IV					22
”	—	—	158	8IV	—	—	—	—	145/1	18	125
Лещ									52
Лещ	соленый потрошеный с головой
Непластованный
кусками:
отварной	117	23	117	23	122	26	—	—	90	17	75
”	156	23	156	23	162	26	—	—	120	17	100
”	196	23	196	23	204	26	—	—	151	17	125
жареный	104	23	104		23 108		26	—	—	80/89 16
”	139	23	139	23	145	26	—	—	107/1	16	100
									19
”	174	23	174	23	181	26	—	—	134/1	16	125
Филе с кожей и									49
Филе с кожей и
реберными костями:
жареное	119	33	119	33	125	36	92	13	80/89	16	75
”	160	33	160	33	167	36	123	13	107/1	16	100
									19
”	200	33	200	33	209	36	154	13	134/1	16	125
									49
запеченное	119	33	119	33	125	36	92	13	80/89	16	75
”	160	33	160	33	167	36	123	13	107/1	16	100
									19
”	200	33	200	33	209	36	154	13	134/1	16	125
									49

Лосось каспийский, куринский неразделанный

Непластованный кусками:

отварной	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	136	31	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	129	31	—	—	—	—	89/94	20	75
”	—	—	172	31	—	—	—	—	119/1	20	100
									25
”	—	—	216	31	—	—	—	—	149/1	20	125
									56
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Филе с кожей и
реберными костями:
отварное	138	34	149	39	—	—	102	11	91	18	75
”	185	34	200	39	—	—	137	11	122	18	100
”	230	34	249	39	—	—	171	11	152	18	125
припущенное	138	34	149	39	—	—	102	11	91	18	75
”	185	34	200	39	—	—	137	11	122	18	100
”	230	34	249	39	—	—	171	11	152	18	125
жареное	135	34	146	39	—	—	100	11	89/9	20	75
									4
”	180	34	195	39	—	—	134	11	119/	20	100
									125
”	226	34	244	39	—	—	167	11	149/	20	125
Филе с кожей, без									156
Филе с кожей, без
костей:
припущенное	149	39	157	42	—	—	107	15	91	18	75
”	200	39	210	42	—	—	144	15	122	18	100
”	249	39	262	42	—	—	179	15	152	18	125
жареное	146	39	153	42	—	—	105	15	89/9	20	75
									4
”	195	39	205	42	—	—	140	15	149/	20	100
									156
”	244	39	157	42	—	—	175	15	149/	20	125
Филе без кожи и									156
Филе без кожи и
костей:
припущенное	160	43	165	45	—	—	112	19	91	18	75
”	214	43	222	45	—	—	151	19	122	18	100
”	267	43	276	45	—	—	188	19	152	18	125
жареное	156	43	162	45	—	—	110	19	89/9	20	75
									4

”	209	43	216	45	—	—	147	19	119/	20	100
									125
”	261	43	271	45	—	—	184	19	149/	20	125
									156
жаренное в сухарях	130	43	135	45	—	—	91	19	74/9	18	75
на рашпере									1
то же	174	43	180	45	—	—	122	19	99/1	18	100
									22
”	214	43	222	45	—	—	151	19	122/	18	125
									152
жаренное без	165	43	171	45	—	—	116	19	94	20	75
сухарей на рашпере
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренное без	219	43	227	45	—	—	154	19	125	20	100
сухарей на рашпере
”	274	43	284	45	—	—	193	19	156	20	125
Луфарь (кроме океанического) неразделанныйI
Непластованный
кусками:
отварной	—	—	138	32	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	184	32	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	229	32	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	138	32	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	184	32	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	229	32	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	126	32	—	—	—	—	86/9	18	75
									1
”	—	—	171	32	—	—	—	—	116/	18	100
									122
”	—	—	213	32	—	—	—	—	145/	18	125
Филе с кожей и									152
Филе с кожей и
реберными костями:
отварное	—	—	181	48	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	240	48	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	300	48	—	—	186	16	156	20	125
припущенное	—	—	181	48	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	240	48	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	300	48	—	—	186	16	156	20	125
жареное	—	—	165	48	—	—	102	16	86/9	18	75
									1
”	—	—	223	48	—	—	138	16	116/	18	100
									122
”	—	—	279	48	—	—	173	16	145/	18	125
									152

Филе с кожей, без
костей:
отварное,	—	—	204	54	—	—	121	22	94	20	75
припущенное
”	—	—	272	54	—	—	160	22	125	20	100
”	—	—	339	54	—	—	200	22	156	20	125
жареное	—	—	187	54	—	—	110	22	86/9	18	75
									1
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жаренное	—	—	252	54	—	—	149	22	116/	18	100
									122
”	—	—	315	54	—	—	186	22	145/	18	125
Луфарь									152
Луфарь	океанический потрошеный обезглавленныйI
Непластованный
кусками:
отварной	—	—	111	15	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	147	15	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	184	15	—	—	—	—	156	20	125
припущенный	—	—	111	15	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	147	15	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	184	15	—	—	—	—	156	20	125
жареный	—	—	101	15	—	—	—	—	86/9	18	75
									1
”	—	—	136	15	—	—	—	—	116/	18	100
									122
”	—	—	171	15	—	—	—	—	145/	18	125
Филе с кожей и									152
Филе с кожей и
реберными костями:
отварное	—	—	136	31	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	186	16	156	20	125
припущенное	—	—	136	31	—	—	112	16	94	20	75
”	—	—	181	31	—	—	149	16	125	20	100
”	—	—	226	31	—	—	186	16	156	20	125
жареное	—	—	125	31	—	—	102	16	86/9	18	75
									1
”	—	—	168	31	—	—	138	16	116/	18	100
									122
”	—	—	210	31	—	—	173	16	145/	18	125
Филе с кожей, без									152
Филе с кожей, без
костей:
отварное	—	—	149	37	—	—	121	22	94	20	75

”	—	—	198	37	—	—	160	22	125	20	100
”	—	—	248	37	—	—	200	22	156	20	125
припущенное	—	—	149	37	—	—	121	22	86/9	20	75
									1
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
припущенное	—	—	198	37	—	—	160	22	125	20	100
”	—	—	248	37	—	—	200	22	156	20	125
жареное	—	—	137	37	—	—	110	22	86/9	18	75
									1
”	—	—	184	37	—	—	149	22	116/	18	100
									122
”	—	—	230	37	—	—	186	22	145/	18	125
									152
Макрурус, тушка специальной разделки
Непластованный
кусками:
отварной	—	—	—	—	—	—	98	4	94	20	75
”	—	—	—	—	—	—	130	4	125	20	100
”	—	—	—	—	—	—	163	4	156	20	125
припущенный	—	—	—	—	—	—	97	4	93	19	75
”	—	—	—	—	—	—	128	4	123	19	100
”	—	—	—	—	—	—	160	4	154	19	125
жареный	—	—	—	—	—	—	90	4	86/9	18	75
									1
”	—	—	—	—	—	—	121	4	116/	18	100
									122
”	—	—	—	—	—	—	151	4	145/	18	125
Филе с кожей, без									152
Филе с кожей, без
костей:
отварное	—	—	—	—	—	—	104	10	94	20	75
”	—	—	—	—	—	—	139	10	125	20	100
”	—	—	—	—	—	—	173	10	156	20	125
припущенное	—	—	—	—	—	—	103	10	93	19	75
”	—	—	—	—	—	—	137	10	123	19	100
”	—	—	—	—	—	—	171	10	154	19	125
жареное	—	—	—	—	—	—	96	10	86/9	18	75
									1
”	—	—	—	—	—	—	129	10	116/	18	100
									122
”	—	—	—	—	—	—	161	10	145/	18	125
Филе без кожи и									152
Филе без кожи и
костей:

	отварное	—	—	—	—		—	—		109	14		94	20	75
			Продолжение табл. 25
1		2	3	4	5		6		7	8		9	10	11	12
	отварное	—	—	—	—		—	—		145		14	125	20	100
	”	—	—	—	—		—	—			181	14	156	20	125
	припущенное	—	—	—	—		—	—			108	14	93	19	75
	”	—	—	—	—		—	—			143	14	123	19	100
	”	—	—	—	—		—	—			179	14	154	19	125
	жареное	—	—	—	—		—	—		100		14	86/9	18	75
													1
	”	—	—	—	—		—	—		135		14	116/	18	100
													122
	”	—	—	—	—		—	—		169		14	145/	18	125
				Мелочь									152
	Целая, с головой:			Мелочь	I группыI
	Целая, с головой:
	отварная	—	—	125		25	—	—		—		—	94	20	75
	”	—	—	167		25	—	—		—		—	125	20	100
	”	—	—	208		25	—	—		—		—	156	20	125
	припущенная	—	—	121		25	—	—		—		—	91	18	75
	”	—	—	163		25	—	—		—		—	122	18	100
	”	—	—	203		25	—	—		—		—	152	18	125
	жареная	—	—	119	25		—		—	—		—	89/9	20	75
													4
	”	—	—	159	25		—		—	—		—	119/	20	100
													125
	”	—	—	199	25		—		—	—		—	149/	20	125
													156
	запеченная	—	—	119	25		—		—	—		—	89/9	20	75
													4
	”	—	—	159	25		—		—	—		—	119/	20	100
													125
	”	—	—	199	25		—		—	—		—	149/	20	125
	Целая, без головы:												156
	Целая, без головы:
	отварная	—	—	149		37	—	—		—		—	94	20	75
	”	—	—	198		37	—	—		—		—	125	20	100
	”	—	—	248		37	—	—		—		—	156	20	125
	припущенная	—	—	144		37	—	—		—		—	91	18	75
	”	—	—	194	37		—		—	—		—	122	18	100
			Продолжение табл. 25
	1	2	3	4	5		6		7	8		9	10	11	12
	”	—	—	241	37		—		—	—		—	152	18	125

жареная	—	—	141	37	—	—	—	—	89/9	20	75
									4
”	—	—	189	37	—	—	—	—	119/	20	100
									125
”	—	—	237	37	—	—	—	—	149/	20	125
Непластованная									156
Непластованная
кусками:
отварная	—	—	154	39	—	—	—	—	94	20	75
”	—	—	205	39	—	—	—	—	125	20	100
”	—	—	256	39	—	—	—	—	156	20	125
припущенная	—	—	149	39	—	—	—	—	91	18	75
”	—	—	200	39	—	—	—	—	122	18	100
”	—	—	249	39	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	146	39	—	—	—	—	89/9	20	75
									4
”	—	—	195	39	—	—	—	—	119/	20	100
									125
”	—	—	244	39	—	—	—	—	149/	20	125
									156

Примечание. К мелочи I-й группы относятся: густера (тарань) азербайджанская, линь, окунь речной и озерный (кроме балхашского и бухтарминского), подуст.

Целая, с головой:			Мелочь II группыI
Целая, с головой:
отварная	—	—		129	27	—	—		—	—	94	20	75
”	—	—		271	27	—	—		—	—	125	20	100
”	—	—		214	27	—	—		—	—	156	20	125
припущенная	—	—		125	27	—	—		—	—	91	18	75
”	—	—		167	27	—	—		—	—	122	18	100
”	—	—		208	27	—	—		—	—	152	18	125
жареная	—	—		122	27	—		—	—	—	89/9	20	75
											4
”	—	—		163	27	—		—	—	—	119/	20	100
											125
”	—	—		204	27	—		—	—	—	149/	20	125
											156
жаренная во	—	—		88	27	—		—	—	—	64/8	16	75
фритюре (корюшка)											9
		Продолжение табл. 25
1	2	3		4	5	6		7	8	9	10	11	12
жаренная во	—	—		119	27	—		—	—	—	87/1	16	100
фритюре (корюшка)											19
то же	—	—		151	27	—		—	—	—	110/	16	125
											149

Целая, без головы:
отварная	— — 157 40 — — — —								94	20	75
”	— — 208 40 — — — —								125	20	100
”	— — 260 40 — — — —								156	20	125
припущенная	— — 152 40 — — — —								91	18	75
”	— — 203 40 — — — —								122	18	100
”	—	—	253	40	—	—	—	—	152	18	125
жареная	—	—	148	40	—	—	—	—	89/9	20	75
									4
”	—	—	198	40	—	—	—	—	119/	20	100
									125
”	—	—	248	40	—	—	—	—	149/	20	125
									156

Примечание. К мелочи II группы относятся: белоглазка, кроме аральской, азербайджанской и цимлянской, Куйбышевского и Рыбинского водохранилищ; голавль, густера (тарань), кроме азербайджанской, азово-черноморской и всех водоемов России; ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины; корюшка, кроме невской, финской и беломорской; красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме вылавливаемой во всех водоемах России и бухтарминской; сайка, синец (сопа), кроме вылавливаемого в водоемах России и Украины; чехонь, кроме азово-черноморской и вылавливаемой в водоемах Украины и водохранилищах: Рыбинском, Цимлянском, Горьковском, Куйбышевском.

Мелочь III группыI

Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов

Примечание. К мелочи III группы относятся: атерина (ферина), вьюн, пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы (кроме океанических) длиной 12 см и менее, не ограниченные к вылову правилами рыболовства; океанические рыбы: сабля-рыба менее 60 см; нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской — менее 30 см; нототения мраморная, сом менее 25 см, бесуго, белоция, бельдюга, бычок океанический, джакас, каранкс, клыкач, лещ морской, латилида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, парко, полинемус, помпано серебристый, помадазис, пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнечник, смарида океаническая, сквама, сладкогуб, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хинис — менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), карась, налим морской, ронко менее 14 см, все остальные рыбы длиной менее 17 см.

Целая без головы и		Минога неразделаннаяI
Целая без головы и
хвоста
жареная	—	—	96	7	—	—	—	—	89/9	20	75
									4
		Продолжение табл. 25
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
жареная	—	—	128	7	—	—	—	—	119/	20	100
									125

<<< < Предыдущая 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 7172 / 8772 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
08.05.2019136.7 Кб7SAKSONSKOE_ZERTsALO_Karolina.doc
#
27.03.2015186.37 Кб8sanit_pravila_2_3_6_1079_teoria.doc
#
01.05.2025462.93 Кб2Sasha_OPP.rtf
#
30.08.2019135.13 Кб13SAWAY-ART-Профиль аналитика. Таблица квалификац...docx
#
27.03.20157.36 Mб16Sbornik_IEP.pdf
#
27.03.201511.96 Mб71Sbornik_retseptur_blyud.pdf
#
24.11.2019336.72 Кб2SC Table of Contents (процедура).docx
#
10.08.2019315.9 Кб4Scriptie_definitief (1).doc
#
01.03.202580.21 Кб1Sebestoimost_bolvan (1).docx
#
12.11.20192.26 Mб11Section I Theory.doc
#
01.07.2025780.8 Кб0Sedoy_kursovaya_emtp12071994.doc