Sbornik_retseptur_blyud
.pdfБифштекс |
|
8 |
|
85 |
|
— |
|
6 |
|
9 |
— |
— |
— |
— |
— |
5, |
0, |
0, |
— |
75 |
5 |
|
3 |
|
53 |
|
рубленый |
|
2 |
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
9 |
0 |
|
|
|
|
0 |
|
|
” |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11 |
|
— |
|
8 |
|
1 |
— |
— |
— |
— |
— |
6, |
1, |
0, |
— |
10 |
7 |
|
3 |
|
70 |
|||
” |
|
0 |
|
3 |
|
|
|
0 |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
7 |
2 |
0 |
|
0 |
|
|
0 |
|
|
Из |
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
котлетной |
|
3 |
|
35 |
|
— |
|
2 |
|
4, |
0, |
2 |
|
— |
7 |
1 |
0, |
0, |
— |
50 |
2 |
|
1 |
|
41 |
|
массы: |
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
4 |
5 |
|
|
|
|
0, |
6 |
0 |
|
|
|
|
9 |
|
|
котлеты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
4 |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
московск |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
6 |
|
71 |
|
— |
|
5 |
|
8, |
1, |
4 |
|
— |
1 |
2 |
1, |
0, |
— |
10 |
5 |
|
1 |
|
81 |
|
” |
|
8 |
|
|
|
|
|
0 |
|
|
9 |
0 |
|
|
|
4 |
0, |
2 |
0 |
|
0 |
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
4 |
|
|
|
|
|
8 |
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
котлеты |
|
2 |
|
26 |
|
— |
|
1 |
|
1, |
1, |
2 |
|
0, |
6, |
1 |
0, |
0, |
1 |
50 |
2 |
|
1 |
|
41 |
|
домашние |
|
4 |
|
|
|
|
|
8 |
|
|
0 |
0 |
|
|
5 |
5 |
0, |
6 |
0 |
0, |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
5 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
” |
|
4 |
|
51 |
|
— |
|
3 |
|
2, |
2, |
4 |
|
1, |
1 |
2 |
1, |
0, |
2 |
10 |
5 |
|
1 |
|
81 |
|
” |
|
9 |
|
|
|
|
|
6 |
|
|
0 |
0 |
|
|
0 |
3, |
0, |
2 |
1 |
0, |
0 |
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
0 |
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
Котлеты |
|
1 |
|
12 |
|
— |
|
8 |
|
Баранина, |
козлятина |
|
|
|
5 |
|
3 |
|
50 |
|||||||
|
|
|
|
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
80 |
|
|
|||||||||
натуральн |
|
1 |
|
1 |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
ые |
|
2 |
|
|
|
|
|
II |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
3 |
|
71 |
||
” |
|
1 |
|
17 |
|
— |
|
1 |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
12 |
|
|
||||
” |
|
5 |
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5III |
|
|
7 |
|
+ |
|
|
8 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12III |
|
|
|
|
|
|
|
|
III |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
1 |
|
12 |
|
— |
|
8 |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
80 |
— |
|
3 |
|
50 |
|
духовая |
|
1 |
|
1 |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
1 |
|
18 |
|
— |
|
1 |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
12 |
— |
|
3 |
|
79 |
|
” |
|
7 |
|
9 |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
7 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
5 |
|
— |
— |
— |
9 |
|
3 |
— |
— |
0, |
0, |
— |
80 |
6 |
|
3 |
|
56 |
Котлеты |
|
9 |
|
10 |
|
— |
|
7 |
|
|
|
|
||||||||||||||
отбивные |
|
8 |
|
6 |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
V |
|
|
|
|
0 |
0 |
|
II |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
3 |
|
79 |
||
” |
|
1 |
|
14 |
|
— |
|
1 |
|
— |
— |
— |
1 |
5 |
— |
— |
0, |
0, |
— |
12 |
|
|
||||
” |
|
3 |
|
8 |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
1 |
0 |
|
5III |
|
|
0 |
|
+ |
|
|
7 |
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
V |
|
|
|
|
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
12III |
|
|
|
|
|
|
|
|
III |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шницели |
|
9 |
|
10 |
|
— |
|
7 |
|
— |
— |
— |
9 |
|
3 |
— |
— |
0, |
0, |
— |
80 |
6 |
|
3 |
|
56 |
|
|
8 |
|
6 |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
V |
|
|
|
|
0 |
0 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
” |
1 |
|
16 |
|
— |
1 |
— |
— |
— |
1 |
5 |
— |
— |
0, |
0, |
— |
12 |
10 |
3 |
88 |
|||
|
5 |
|
6 |
|
|
1 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
1 |
|
0 |
|
5 |
|
0 |
|
|
4 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
V |
|
|
|
|
3 |
|
4 |
|
|
|
|
|
Мелкокуск |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
овые полу- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фабрикаты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
шашлык, |
1 |
|
15 |
|
— |
1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
10 |
— |
— |
— |
|||
плов |
3 |
|
1 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
00 |
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рагу |
1 |
|
12 |
|
— |
1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
10 |
— |
— |
— |
|||
|
1 |
|
08 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
00 |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
— |
— |
набор |
6 |
|
75 |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
10 |
||||||
суповой |
9 |
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
00 |
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
IV |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м |
|
об |
|
ж |
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
я |
|
ре |
|
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с |
|
з- |
|
р- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
н |
|
на |
|
на |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
а |
|
я |
|
я |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
я |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Эскалоп |
9 |
|
96 |
|
92 |
8 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
80 |
5 |
3 |
54 |
|||
|
4 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
” |
1 |
|
15 |
|
14 |
1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
12 |
7 |
3 |
85 |
|||
|
4 |
|
0 |
|
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
2 |
|
|
7 |
|
|
|
|
5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
80 |
5 |
3 |
54 |
|||
Котлеты |
9 |
|
96 |
|
92 |
8 |
|||||||||||||||||
натуральн |
4 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
ые |
|
|
|
|
|
II |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
7 |
3 |
71 |
||||
” |
1 |
|
12 |
|
12 |
1 |
12 |
||||||||||||||||
” |
2 |
|
6 |
|
0 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5III |
|
2 |
+ |
|
3 |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20III |
|
|
|
|
|
|
III |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 14 |
|
|
|
|
|
|
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
8 |
9 |
1 |
|
1 |
1 |
1 |
|
1 |
1 |
16 |
17 |
1 |
19 |
||
|
0 |
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
8 |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Свинина |
94 96 92 8 |
— — — — — — — — — — 80 |
— |
3 |
54 |
||||||||||||||||||
духовая |
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
” |
14 15 14 |
1 — — — — — — — — — — 12 |
— 3 85 |
||||||||||||||||||||
” |
7 |
0 |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
2 |
|
||
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты |
82 |
84 |
80 |
7 |
— — — |
9 |
3 |
— — 0, |
0, |
— 80 |
6 |
2 |
58 |
|||
отбивные |
|
|
|
0 |
|
|
V |
|
|
|
0 |
0 |
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
II |
|
|
|
|
|
|
8 |
2 |
|
|
|
|
” |
10 |
10 |
10 |
1 |
— — — |
1 |
|
|
|
|
10 |
2 |
77 |
|||
5 |
— — 0, |
0, |
— 12 |
|||||||||||||
” |
6 |
8 |
3 |
1 |
|
|
5 |
|
|
|
1 |
0 |
5III |
|
7 |
+ |
|
|
|
|
0 |
|
|
V |
|
|
|
3 |
4 |
|
|
|
20III |
|
|
|
|
III |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шницели |
82 |
84 |
80 |
7 |
— — — |
9 |
3 |
— — 0, |
0, |
— 80 |
6 |
2 |
58 |
|||
|
|
|
|
0 |
|
|
V |
|
|
|
0 |
0 |
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
” |
12 |
13 |
12 |
1 |
— — — |
1 |
|
|
|
8 |
2 |
|
|
|
|
|
5 |
— — 0, |
0, |
— 12 |
10 |
2 |
91 |
||||||||||
|
9 |
2 |
6 |
1 |
|
|
5 |
|
|
|
1 |
0 |
5 |
|
7 |
|
|
|
|
|
0 |
|
|
V |
|
|
|
3 |
4 |
|
|
|
|
Мелкокуск |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
овые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полуфабри |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
каты: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
гуляш, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
поджарка, 11 |
11 |
11 |
1 |
— — — — — — — — — — 10 |
— |
— |
— |
|||||||||
шашлык |
74 |
99 |
47 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
00 |
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— — — |
||
рагу |
58 |
60 |
— — — — — — — — — — — — 10 |
|||||||||||||
|
7 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
IV |
|
|
|
рагу по- |
10 |
10 |
10 — — — — — — — — — — — 10 |
— — — |
||||||||||||
домашнем |
56 |
79 |
32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
00 |
|
|
|
у |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
IV |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
котлетной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
массы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
котлеты |
31 |
32 |
30 |
2 |
— 2 |
1, |
2 |
— |
7 |
1 |
0, |
0, |
— 50 |
2 |
1 |
41 |
киевские |
|
|
|
6 |
|
5 |
|
|
|
0, |
6 |
0 |
|
|
9 |
|
|
|
|
|
, |
|
|
|
|
|
5 |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
62 |
63 |
60 |
5 |
— 4 |
3 |
4 |
— |
1 |
2 |
1, |
0, |
— 10 |
5 |
1 |
81 |
” |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
4 |
1 |
2 |
0 |
0 |
|
9 |
|
|
|
|
|
, |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина ( молочная) I категории |
|
|
|
|
|||||||||
Эскалоп |
12 |
— — 8 |
— — — — — — — — — — 80 |
5 |
3 |
50 |
||||||||||
|
1 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
” |
18 — — 1 |
— — — — — — — — — — 12 7 3 79 |
||||||||||||||
|
9 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
7 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты |
12 — — 8 |
— — — — — — — — — — 80 |
5 |
3 |
50 |
||||||||||||||
натуральн |
1 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
ые |
|
|
|
II |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— — — — — — — — — — 12 7 3 66 |
|||||||||||||||
” |
15 — — 1 |
||||||||||||||||||
” |
9 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5III |
|
7 |
+ |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20III |
|
|
|
|
|
III |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты |
10 |
— |
— |
7 |
— — — |
9 |
3 |
— — 0, |
0, |
— 80 |
6 |
2 |
58 |
||||||
отбивные |
6 |
|
|
0 |
|
|
|
V |
|
|
|
0 |
0 |
|
II |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
II |
|
|
|
|
|
|
|
8 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
” |
13 — — 1 |
— — — |
1 |
5 — — 0, 0, — 12 10 2 77 |
|||||||||||||||
” |
6 |
|
|
1 |
|
|
|
5 |
|
|
|
1 |
0 |
|
5III |
|
7 |
+ |
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
V |
|
|
|
3 |
4 |
|
|
|
|
20III |
|
|
|
|
|
III |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шницели |
10 |
— |
— |
7 |
— — — |
9 |
3 |
— — 0, |
0, |
— 80 |
6 |
2 |
58 |
||||||
|
6 |
|
|
0 |
|
|
|
V |
|
|
|
0 |
0 |
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
2 |
|
|
|
|
|
|
” |
— |
— |
1 |
|
— — |
1 |
5 |
— — 0, |
0, |
— 12 |
10 |
2 |
91 |
||||||
|
7 |
|
|
1 |
|
|
|
5 |
|
|
|
1 |
0 |
|
5 |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
0 |
|
|
|
V |
|
|
|
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. 14 |
|
|
|
|
|
|
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
16 |
17 |
1 |
19 |
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
8 |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
Сельскохозяйственная птица — куры, индейки |
|
|
|||||||||||||||
Котлеты |
— |
— |
— |
6 |
— |
— |
— |
5 |
— |
1 |
2 |
0, |
— |
— |
10 |
4 |
2 |
80 |
|
особые |
|
|
|
2 |
|
|
|
V |
|
4 |
2 |
6 |
|
|
0 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
” |
— |
— |
— |
3 |
— |
— |
— |
3 |
— |
7 |
1 |
0, |
— |
— |
50 |
2 |
2 |
40 |
|
” |
|
|
|
1 |
|
|
|
V |
|
|
1 |
3 |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121— 78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.
II |
Масса котлет дана без косточки. |
|
III |
В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно |
|
|
||
12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). |
||
IV |
Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % |
|
костей. |
||
|
||
V |
Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. |
|
VI |
Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. |
|
В начало Табл. 14
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.
Таблица 15
|
Требования к субпродуктам, поступающим |
|||
|
на предприятия общественного питания |
|||
|
|
|
|
|
Наименование |
Характеристика |
|
|
|
субпродуктов |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
|
|
Головы |
Без остатков шкуры, волоса; |
|||
говяжьи |
промытые от крови, загрязнений; |
|||
|
разрубленные |
пополам, |
без |
|
|
языков, мозгов, губ, ушей, |
|||
|
глазных яблок |
|
|
|
Головы |
Целые с мозгами, без языков и |
|||
свиные1 |
ушей или разрубленные пополам, |
|||
|
без мозгов, языков и ушей, |
|||
|
очищенные от щетины, крови и |
|||
|
загрязнений. Цвет коричневато- |
|||
|
желтый. |
|
|
|
Головы |
Целые с мозгами, без языков |
|||
бараньи1 |
или с мозгами и языком, |
|||
|
очищенные от волоса. Цвет — |
|||
|
сероватый, |
желто-коричневый |
||
|
или темно-коричневый. |
|
|
|
Языки |
Целые, без порезов, разрывов |
|||
говяжьи, |
и других повреждений. Без жира, |
|||
свиные, |
подъязычной |
мускульной |
ткани |
|
бараньи |
лимфатических узлов, гортани, |
|||
подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.
Мозги |
Целые, |
без |
повреждения |
|
говяжьи, |
оболочки, очищенные от сгустков |
|||
свиные, |
крови, осколков кости. Цвет — от |
|||
бараньи |
светлодо темно-коричневого. |
|
||
Почки |
Целые, без жировой капсулы, |
|||
говяжьи, |
наружных |
мочеточников |
и |
|
свиные, |
кровеносных сосудов. Цвет — от |
|||
бараньи |
светлодо темно-коричне-вого. |
|
||
Окончание табл. 15
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
Печень |
Без |
наружных |
кровеносных |
||||
говяжья, |
сосудов, лимфатических узлов и |
||||||
свиная, |
желочного пузыря с протоком, |
||||||
баранья |
прирезей |
посторонних |
тканей. |
||||
|
Цвет — от светлодо темно- |
||||||
|
коричневого с оттенком. |
|
|
||||
Вымя говяжье |
Целое |
или |
разрезанное |
на |
|||
|
части; без прирезей шкуры, |
||||||
Сердце |
промытое. |
|
|
|
|
|
|
Без |
наружных |
кровеносных |
|||||
говяжье, |
сосудов |
|
и |
пленок, |
имеет |
||
свиное, |
продольный |
и |
поперечный |
||||
баранье |
разрезы, промытое от сгустков |
||||||
|
крови. |
|
|
|
|
|
|
Рубцы |
Разрезанные, |
|
обезжиренные, |
||||
говяжьи, |
без темных пятен, очищенные от |
||||||
бараньи |
слизистой оболочки. Цвет — |
||||||
|
бело-желтый, с розовым или |
||||||
|
сероватым оттенком. |
|
|
||||
Мясо-костные |
Без прирезей шкуры и волоса, |
||||||
хвосты |
Тщательно |
|
промытые |
и |
|||
говяжьи |
очищенные от загрязнений. |
|
|||||
Легкие |
Промытые от слизи и крови. |
||||||
говяжьи, |
Цвет — от светлодо темно- |
||||||
свиные, |
розового с серым оттенком. |
|
|||||
бараньи |
|
|
|
|
|
|
|
Ноги свиные |
Без |
щетины |
и |
роговых |
|||
|
башмаков, цвет — светло- |
||||||
Ноги и |
коричневый или желтоватый. |
|
|||||
Без |
роговых |
башмаков |
и |
||||
путовый |
волоса, цвет — желтоватый или |
||||||
сустав |
коричневый. |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
4 |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Ноги свиные |
|
Варка |
11 |
— |
110 |
11 + |
50 |
|
|
0 |
494 |
|||||
|
То же |
|
” |
16 |
— |
165 |
11 + |
75 |
|
|
|
5 |
494 |
||||
|
” |
|
” |
22 |
— |
220 |
11 + |
10 |
|
|
|
|
0 |
494 |
0 |
||
|
|
|
|
11 |
|
|
2 |
|
|
Ноги бараньи |
|
Варка |
9 |
— |
119 |
58 |
50 |
|
То же |
|
” |
17 |
— |
179 |
582 |
75 |
|
|
|
9 |
|
||||
|
” |
|
” |
|
|
582 |
|
|
|
|
23 |
— |
238 |
10 |
|||
|
|
|
|
8 |
|
0 |
||
|
Мозги |
|
|
|
|
|
||
|
|
Варка |
54 |
13 |
47 |
25 |
35 |
|
|
охлажденные |
|
||||||
|
То же |
|
” |
77 |
13 |
67 |
25 |
50 |
|
” |
|
” |
11 |
13 |
100 |
25 |
75 |
|
|
|
|
5 |
||||
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
” |
|
15 |
13 |
133 |
25 |
10 |
|
|
|
|
3 |
0 |
||||
|
|
|
|
13 |
|
|
||
|
” |
|
Жаре |
78 |
51/5 |
8 |
50 |
|
|
|
+5 |
||||||
|
|
нье |
46 |
|||||
|
|
|
” |
|
25 |
|
|
|
|
” |
|
12 |
13 |
78/8 |
8 |
75 |
|
|
|
|
+ |
|||||
|
|
|
0 |
2 |
||||
|
|
|
|
255 |
|
|
||
|
” |
|
” |
15 |
13 |
104/ |
8 |
10 |
|
|
|
+ |
|||||
|
|
|
9 |
109 |
0 |
|||
|
|
|
|
255 |
|
|||
|
|
Продолжение табл. 16 |
|
|
||||
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Мозги |
|
Жаре |
|
13 |
|
|
|
|
охлажденные |
|
нье во |
63 |
41/5 |
8 |
50 |
|
|
|
|
фрит |
|
+ |
4 |
|
|
|
|
|
юре |
|
255 |
|
|
|
|
То же |
|
” |
98 |
13 |
64/8 |
8 |
75 |
|
|
|
+ |
|
||||
|
|
|
2 |
|
||||
|
” |
|
|
|
255 |
8 |
|
|
|
|
” |
12 |
13 |
82/1 |
100 |
||
|
|
|
|
+ |
|
|||
|
|
|
|
6 |
09 |
|
||
|
Мозги |
|
Варка |
255 |
25 |
|
||
|
|
84 |
— |
67 |
50 |
|||
|
мороженые |
|
” |
12 |
|
|
25 |
|
|
То же |
|
— |
100 |
75 |
|||
|
|
|
5 |
|
||||
|
” |
|
” |
|
|
25 |
|
|
|
|
16 |
— |
133 |
100 |
|||
|
|
|
|
6 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
