Sbornik_retseptur_blyud
.pdf
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Грибы сушеные |
410 |
410 |
Масса вареных грибов |
— |
820 |
Маргарин столовый или масло |
50 |
50 |
растительное |
|
|
Лук репчатый |
100 |
84 |
Масса пассерованного лука |
— |
42 |
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Соль |
20 |
20 |
Выход |
— |
1000 |
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.
Приложение
РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЯСО
ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90— 95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой
12— 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой
1—6 °С.
Таблица 8
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование |
Изготовляемые полуфабрикаты |
||
крупнокусков |
|
|
|
ых |
крупнокус |
порционн |
мелкокуск |
полуфабрикат |
ковые |
ые |
овые |
ов |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Из говядины |
|
|
Вырезка |
для |
бифштекс |
бефстрога |
|
жаренья |
ы, филе, |
нов, |
|
целиком |
лангеты |
мясо для |
Спинная часть |
(ростбиф) |
|
шашлыка |
то же |
антрекоты |
поджарка, |
|
длиннейшей |
|
, |
|
мышцы спины |
|
ромштекс |
бефстрога |
(толстый |
|
ы |
нов |
край) |
|
|
|
Поясничная |
” |
то же |
то же |
часть |
|
|
|
длиннейшей |
|
|
|
мышцы спины |
|
|
|
(тонкий край) |
|
|
|
Верхний и |
для |
ромштекс |
” |
внутренний |
тушения |
ы. зразы |
|
куски |
целиком |
нату- |
|
тазобедренной |
|
ральные |
|
|
|
||
части |
|
|
|
Боковой и |
для |
говядина |
азу |
наружный |
тушения и |
духовая |
|
куски |
варки |
|
|
тазобедренной |
целиком |
|
|
части |
|
|
|
Лопаточная и |
для варки |
— |
гуляш |
подлопаточ- |
|
|
|
ная части |
|
|
|
Мякоть |
для варки |
— |
” |
грудинки |
целиком |
|
|
Покромка от |
то же |
— |
” |
говядины |
|
|
|
I категории |
|
|
|
Из |
баранины, |
козлятины |
|
Корейка |
для |
котлеты |
мясо для |
|
жаренья |
нату- |
шашлыка |
|
целиком |
ральные, |
|
|
|
отбивные, |
|
|
|
эскалоп |
|
Тазобедренная |
то же |
шницели |
то же |
часть |
|
|
|
Лопаточная |
для |
баранина |
мясо для |
часть |
жаренья |
духовая |
плова |
|
целиком |
|
|
|
(рулет) |
|
|
Грудинка |
для |
грудинка, |
рагу |
|
жарения в |
жаренная |
|
|
фарширо- |
во |
|
|
ванном |
фритюре |
|
|
виде |
|
|
|
Из свинины |
|
|
Вырезка, |
для |
вырезка |
мясо для |
корейка |
жаренья |
нату- |
шашлыка, |
|
целиком |
ральная, |
поджарка |
|
|
котлеты |
|
|
|
натураль- |
|
|
|
ные, |
|
|
|
отбивные, |
|
|
|
эскалопы |
|
Тазобедренная |
то же |
шницели |
мясо для |
часть |
|
|
шашлыка, |
|
|
|
поджарка, |
|
|
|
гуляш |
Лопаточная |
” |
свинина |
гуляш |
часть |
|
духовая |
|
Грудинка |
для |
— |
рагу по- |
|
жаренья |
|
до- |
|
целиком в |
|
машнему |
|
на- |
|
|
|
турально |
|
|
|
м и |
|
|
|
фарширов |
|
|
|
анном |
|
|
|
виде |
|
|
Шейная часть |
для |
свинина |
гуляш |
|
жаренья |
духовая |
|
|
целиком |
|
|
Окончание табл. 8
1 |
2 |
3 |
4 |
Из телятины I категории ( молочной)
Корейка |
для |
котлеты |
— |
|
жаренья |
нату- |
|
|
целиком |
ральные, |
|
|
|
отбивные, |
|
|
|
эскалопы |
|
Тазобедренная |
то же |
шницели |
— |
часть |
|
|
|
Лопаточная |
для варки |
— |
— |
часть |
и жаренья |
|
|
|
целиком |
|
|
Грудинка |
для варки |
грудинка, |
— |
|
и жаренья |
жаренная |
|
|
целиком в |
во |
|
|
нату- |
фритюре |
|
|
ральном и |
|
|
|
фарширов |
|
|
|
анном |
|
|
|
виде |
|
|
Таблица 9 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
Наименование |
|
Упитанность |
|
I |
|
III |
|
сырья |
категори |
II категории |
категор |
|
и |
|
ии |
Говядина |
26,4 |
29,5 |
— |
Баранина, |
28,5 |
|
33,8 |
— |
козлятина (без |
|
|
|
|
ножек) |
|
|
|
|
Телятина |
34 |
|
— |
— |
(молочная) |
|
|
|
|
Свинина |
— |
Мясн обрезн |
жирная |
|
|
|
ая |
ая |
12,8 |
|
|
14,8 |
16,6 |
|
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на
1,3%.
Таблица 10 Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
|
Наименование |
Упитанность |
|
|
|
|
I |
II |
|
|
|
|
полуфабрикатов |
категори |
категори |
||
|
|
и |
и |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Из говядины |
|
|
|
|
|
Длиннейшая мышца спины: |
|
|
|
|
|
спинная часть (толстый край) |
1,7 |
2,1 |
|
|
|
поясничная часть (тонкий |
1,6 |
1,7 |
|
|
|
край) |
|
|
|
|
|
Тазобедренная часть: |
|
|
|
|
|
верхний кусок |
2,0 |
2,3 |
|
|
|
внутренний кусок |
4,5 |
4,8 |
|
|
|
боковой кусок |
4,0 |
4,0 |
|
|
|
наружный кусок |
6,1 |
5,5 |
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 10 |
||
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Лопаточная часть: |
|
|
|
|
|
плечевая |
2,0 |
2,2 |
|
|
|
заплечная |
2,5 |
2,6 |
|
|
|
Подлопаточная часть |
2,0 |
1,7 |
|
|
|
Грудинка (мякоть) |
2,8 |
2,5 |
|
|
|
Покромка |
4,1 |
— |
||
|
Котлетное мясо |
40,3 |
41,1 |
|
|
|
Выход крупнокусковых |
73,6 |
70,5 |
|
|
|
полуфабрикатов и котлетного |
|
|
|
|
|
мяса |
|
|
|
|
|
Кости |
22,2 |
25,1 |
|
|
|
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
3,4 |
|
|
Технические зачистки и |
0,5 |
0,5 |
потери при разделке |
|
|
Потери при хранении |
0,4 |
0,4 |
Потери при нарезке |
0,1 |
0,1 |
Итого |
100,0 |
100,0 |
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
|
|
Баранина |
Телятина |
|
|
|
молочная |
||
|
|
|
|
|
|
Наименование |
|
Упитанность |
|
|
полуфабрикатов |
I |
II |
I категории |
|
|
категор |
категори |
|
|
|
ии |
и |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Из баранины, козлятины и телятины
Корейка с |
10,5 |
9,7 |
8,0 |
реберной костью |
|
|
|
в том числе |
9,0 |
7,4 |
5,5 |
мякоть |
|
|
|
Тазобедренная |
17,0 |
17,8 |
17,0 |
часть |
|
|
|
Лопаточная часть |
7,6 |
8,0 |
5,5 |
Грудинка с |
8,7 |
7,6 |
8,5 |
реберной костью |
|
|
|
в том числе |
6,7 |
5,4 |
6,0 |
мякоть |
|
|
|
Котлетное мясо |
29,8 |
26,0 |
32,0 |
том числе: |
4,8 |
4,5 |
— |
шейная часть |
|
|
|
(мякоть) |
|
|
|
обрезки |
25,0 |
21,5 |
— |
Выход |
|
|
|
крупнокусковых |
|
|
|
полуфабрикатов, |
|
|
|
котлетного мяса |
73,6 |
69,1 |
— |
(при разделке |
|
|
|
корейки и |
|
|
|
грудинки с |
|
|
|
реберной костью) |
|
|
|
Выход |
|
64,6 |
66,0 |
крупнокусковых |
|
|
|
полуфабрикатов, |
|
|
|
котлетного мяса |
70,1 |
|
|
(при разделке |
|
|
|
корейки и |
|
|
|
грудинки без |
|
|
|
|
реберной кости) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Почки и |
1,4 |
|
1,6 |
|
— |
|||
|
околопочечный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кости (при |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
разделке корейки |
22,3 |
|
25,8 |
|
— |
|||
|
и грудинки с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
реберной костью) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кости (при |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
разделке корейки |
25,8 |
|
30,3 |
|
— |
|||
|
и грудинки без |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
реберной кости) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухожилия, |
1,6 |
|
2,4 |
|
— |
|||
|
хрящи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кости и |
— |
— |
33,0 |
|
|
|||
|
сухожилия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технические |
0,5 |
|
0,5 |
|
1,0 |
|
|
|
|
зачистки и потери |
|
|
|
|
||||
|
при разделке |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. 10 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
|
3 |
|
4 |
|
|
|
Потери при |
|
0,4 |
|
0,4 |
|
— |
|
|
|
хранении |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Потери при |
|
0,2 |
|
0,2 |
|
— |
||
|
нарезке |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
100,0 |
|
100,0 |
|
100,0 |
|
|
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
|
II категории |
III |
||
Наименование |
категории |
|||
|
|
|||
полуфабрикатов |
мясная |
обрезна |
жирная |
|
|
|
я |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Из свинины |
|
||
Вырезка |
0,7 |
0,8 |
0,6 |
|
Корейка с |
10,3 |
11,2 |
8,5 |
|
реберной |
|
|
|
|
костью |
|
|
|
|
в том числе |
9,3 |
10,2 |
7,7 |
|
мякоть |
|
|
|
|
Тазобедренная |
14.0 |
18,5 |
14,0 |
|
часть |
|
|
|
|
Лопаточная |
6,5 |
10,1 |
7,6 |
|
часть |
|
|
|
|
Грудинка с |
9,2 |
10,3 |
7,8 |
реберной |
|
|
|
костью |
|
|
|
в том числе |
8,3 |
9,0 |
6,8 |
мякоть |
|
|
|
Шейная часть |
4,0 |
5,6 |
4,2 |
(мякоть) |
|
|
|
Котлетное мясо |
28,8 |
29,2 |
21,9 |
Выход |
|
|
|
крупнокусковы |
|
|
|
х полуфаб- |
|
|
|
рикатов и |
73,5 |
85,7 |
64,6 |
котлетного мяса |
|
|
|
(при разделке |
|
|
|
корейки и |
|
|
|
грудинки с |
|
|
|
реберной |
|
|
|
костью) |
|
|
|
Выход |
|
|
|
крупнокусковы |
|
|
|
х полуфаб- |
|
|
|
рикатов и |
71,6 |
83,4 |
62,8 |
котлетного мяса |
|
|
|
(при разделке |
|
|
|
корейки и |
|
|
|
грудинки без |
|
|
|
реберной кости) |
|
|
|
Шпик и обрезки |
13,6 |
— |
24,4 |
шпика |
|
|
|
Кости (при |
|
|
|
разделке |
11,5 |
13,0 |
9,8 |
корейки и |
|
|
|
грудинки с |
|
|
|
реберной |
|
|
|
костью) |
|
|
|
Кости (при |
|
|
|
разделке |
13,4 |
15,3 |
11,6 |
корейки и |
|
|
|
грудинки без |
|
|
|
реберной кости) |
|
|
|
Сухожилия и |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
хрящи |
|
|
|
Технические |
|
|
|
зачистки и |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
потери при |
|
|
|
разделке |
|
|
|
Потери при |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
хранении |
|
|
|
Потери при |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
нарезке |
|
|
|
Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
Таблица 11 Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
|
Баранина |
Свинина |
|||
|
Упитаннос |
II |
|
III |
|
|
категор |
категор |
|||
Наименование |
|
ть |
ии |
|
ии |
|
|
|
|||
полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
I |
II |
|
|
|
|
|
кате кате мясн обре жир |
||||
|
гори |
гори |
ая |
зная ная |
|
ии
Корейка с |
14,3 |
23,7 |
9,7 |
8,9 |
9,4 |
реберной костью |
|
|
|
|
|
Грудинка с |
23,0 |
28,9 |
9,8 |
12,6 |
12,8 |
реберной костью |
|
|
|
|
|
Таблица 12 Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
|
Упитанность |
||
Наименование костей |
I |
II |
|
категори |
категори |
||
|
|||
|
и |
и |
|
Трубчатые и тазовые |
45,0 |
48,0 |
|
