Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Sbornik_retseptur_blyud

.pdf
Скачиваний:
71
Добавлен:
27.03.2015
Размер:
11.96 Mб
Скачать

 

БРУТ

НЕТТ

 

ТО

О

Грибы сушеные

410

410

Масса вареных грибов

820

Маргарин столовый или масло

50

50

растительное

 

 

Лук репчатый

100

84

Масса пассерованного лука

42

Перец черный молотый

0,2

0,2

Мука пшеничная

10

10

Соль

20

20

Выход

1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90— 95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой

12— 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой

1—6 °С.

Таблица 8

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование

Изготовляемые полуфабрикаты

крупнокусков

 

 

 

ых

крупнокус

порционн

мелкокуск

полуфабрикат

ковые

ые

овые

ов

 

 

 

1

2

3

4

 

Из говядины

 

Вырезка

для

бифштекс

бефстрога

 

жаренья

ы, филе,

нов,

 

целиком

лангеты

мясо для

Спинная часть

(ростбиф)

 

шашлыка

то же

антрекоты

поджарка,

длиннейшей

 

,

 

мышцы спины

 

ромштекс

бефстрога

(толстый

 

ы

нов

край)

 

 

 

Поясничная

то же

то же

часть

 

 

 

длиннейшей

 

 

 

мышцы спины

 

 

 

(тонкий край)

 

 

 

Верхний и

для

ромштекс

внутренний

тушения

ы. зразы

 

куски

целиком

нату-

 

тазобедренной

 

ральные

 

 

 

части

 

 

 

Боковой и

для

говядина

азу

наружный

тушения и

духовая

 

куски

варки

 

 

тазобедренной

целиком

 

 

части

 

 

 

Лопаточная и

для варки

гуляш

подлопаточ-

 

 

 

ная части

 

 

 

Мякоть

для варки

грудинки

целиком

 

 

Покромка от

то же

говядины

 

 

 

I категории

 

 

 

Из

баранины,

козлятины

 

Корейка

для

котлеты

мясо для

 

жаренья

нату-

шашлыка

 

целиком

ральные,

 

 

 

отбивные,

 

 

 

эскалоп

 

Тазобедренная

то же

шницели

то же

часть

 

 

 

Лопаточная

для

баранина

мясо для

часть

жаренья

духовая

плова

 

целиком

 

 

 

(рулет)

 

 

Грудинка

для

грудинка,

рагу

 

жарения в

жаренная

 

 

фарширо-

во

 

 

ванном

фритюре

 

 

виде

 

 

 

Из свинины

 

Вырезка,

для

вырезка

мясо для

корейка

жаренья

нату-

шашлыка,

 

целиком

ральная,

поджарка

 

 

котлеты

 

 

 

натураль-

 

 

 

ные,

 

 

 

отбивные,

 

 

 

эскалопы

 

Тазобедренная

то же

шницели

мясо для

часть

 

 

шашлыка,

 

 

 

поджарка,

 

 

 

гуляш

Лопаточная

свинина

гуляш

часть

 

духовая

 

Грудинка

для

рагу по-

 

жаренья

 

до-

 

целиком в

 

машнему

 

на-

 

 

 

турально

 

 

 

м и

 

 

 

фарширов

 

 

 

анном

 

 

 

виде

 

 

Шейная часть

для

свинина

гуляш

 

жаренья

духовая

 

 

целиком

 

 

Окончание табл. 8

1

2

3

4

Из телятины I категории ( молочной)

Корейка

для

котлеты

 

жаренья

нату-

 

 

целиком

ральные,

 

 

 

отбивные,

 

 

 

эскалопы

 

Тазобедренная

то же

шницели

часть

 

 

 

Лопаточная

для варки

часть

и жаренья

 

 

 

целиком

 

 

Грудинка

для варки

грудинка,

 

и жаренья

жаренная

 

 

целиком в

во

 

 

нату-

фритюре

 

 

ральном и

 

 

 

фарширов

 

 

 

анном

 

 

 

виде

 

 

Таблица 9 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке

мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

Наименование

 

Упитанность

 

I

 

III

сырья

категори

II категории

категор

 

и

 

ии

Говядина

26,4

29,5

Баранина,

28,5

 

33,8

козлятина (без

 

 

 

 

ножек)

 

 

 

 

Телятина

34

 

(молочная)

 

 

 

 

Свинина

Мясн обрезн

жирная

 

 

ая

ая

12,8

 

 

14,8

16,6

 

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на

1,3%.

Таблица 10 Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

для предприятия общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

 

Наименование

Упитанность

 

 

 

I

II

 

 

 

полуфабрикатов

категори

категори

 

 

и

и

 

1

2

3

 

 

 

Из говядины

 

 

 

 

 

Длиннейшая мышца спины:

 

 

 

 

 

спинная часть (толстый край)

1,7

2,1

 

 

 

поясничная часть (тонкий

1,6

1,7

 

 

 

край)

 

 

 

 

 

Тазобедренная часть:

 

 

 

 

 

верхний кусок

2,0

2,3

 

 

 

внутренний кусок

4,5

4,8

 

 

 

боковой кусок

4,0

4,0

 

 

 

наружный кусок

6,1

5,5

 

 

 

 

 

Продолжение табл. 10

 

 

 

 

 

 

 

1

2

3

 

 

 

Лопаточная часть:

 

 

 

 

 

плечевая

2,0

2,2

 

 

 

заплечная

2,5

2,6

 

 

 

Подлопаточная часть

2,0

1,7

 

 

 

Грудинка (мякоть)

2,8

2,5

 

 

 

Покромка

4,1

 

Котлетное мясо

40,3

41,1

 

 

 

Выход крупнокусковых

73,6

70,5

 

 

 

полуфабрикатов и котлетного

 

 

 

 

 

мяса

 

 

 

 

 

Кости

22,2

25,1

 

 

 

Сухожилия, хрящи

3,2

3,4

 

 

Технические зачистки и

0,5

0,5

потери при разделке

 

 

Потери при хранении

0,4

0,4

Потери при нарезке

0,1

0,1

Итого

100,0

100,0

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

 

 

Баранина

Телятина

 

 

молочная

 

 

 

 

 

Наименование

 

Упитанность

 

 

полуфабрикатов

I

II

I категории

 

 

категор

категори

 

 

ии

и

 

 

1

2

3

4

Из баранины, козлятины и телятины

Корейка с

10,5

9,7

8,0

реберной костью

 

 

 

в том числе

9,0

7,4

5,5

мякоть

 

 

 

Тазобедренная

17,0

17,8

17,0

часть

 

 

 

Лопаточная часть

7,6

8,0

5,5

Грудинка с

8,7

7,6

8,5

реберной костью

 

 

 

в том числе

6,7

5,4

6,0

мякоть

 

 

 

Котлетное мясо

29,8

26,0

32,0

том числе:

4,8

4,5

шейная часть

 

 

 

(мякоть)

 

 

 

обрезки

25,0

21,5

Выход

 

 

 

крупнокусковых

 

 

 

полуфабрикатов,

 

 

 

котлетного мяса

73,6

69,1

(при разделке

 

 

 

корейки и

 

 

 

грудинки с

 

 

 

реберной костью)

 

 

 

Выход

 

64,6

66,0

крупнокусковых

 

 

 

полуфабрикатов,

 

 

 

котлетного мяса

70,1

 

 

(при разделке

 

 

 

корейки и

 

 

 

грудинки без

 

 

 

 

реберной кости)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Почки и

1,4

 

1,6

 

 

околопочечный

 

 

 

 

 

 

 

 

жир

 

 

 

 

 

 

 

 

Кости (при

 

 

 

 

 

 

 

 

разделке корейки

22,3

 

25,8

 

 

и грудинки с

 

 

 

 

 

 

 

 

реберной костью)

 

 

 

 

 

 

 

 

Кости (при

 

 

 

 

 

 

 

 

разделке корейки

25,8

 

30,3

 

 

и грудинки без

 

 

 

 

 

 

 

 

реберной кости)

 

 

 

 

 

 

 

 

Сухожилия,

1,6

 

2,4

 

 

хрящи

 

 

 

 

 

 

 

 

Кости и

33,0

 

 

 

сухожилия

 

 

 

 

 

 

 

 

Технические

0,5

 

0,5

 

1,0

 

 

 

зачистки и потери

 

 

 

 

 

при разделке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Окончание табл. 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Потери при

 

0,4

 

0,4

 

 

 

хранении

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Потери при

 

0,2

 

0,2

 

 

нарезке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого

 

100,0

 

100,0

 

100,0

 

 

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.

 

II категории

III

Наименование

категории

 

 

полуфабрикатов

мясная

обрезна

жирная

 

 

я

 

1

2

3

4

 

Из свинины

 

Вырезка

0,7

0,8

0,6

Корейка с

10,3

11,2

8,5

реберной

 

 

 

костью

 

 

 

в том числе

9,3

10,2

7,7

мякоть

 

 

 

Тазобедренная

14.0

18,5

14,0

часть

 

 

 

Лопаточная

6,5

10,1

7,6

часть

 

 

 

Грудинка с

9,2

10,3

7,8

реберной

 

 

 

костью

 

 

 

в том числе

8,3

9,0

6,8

мякоть

 

 

 

Шейная часть

4,0

5,6

4,2

(мякоть)

 

 

 

Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9

Выход

 

 

 

крупнокусковы

 

 

 

х полуфаб-

 

 

 

рикатов и

73,5

85,7

64,6

котлетного мяса

 

 

 

(при разделке

 

 

 

корейки и

 

 

 

грудинки с

 

 

 

реберной

 

 

 

костью)

 

 

 

Выход

 

 

 

крупнокусковы

 

 

 

х полуфаб-

 

 

 

рикатов и

71,6

83,4

62,8

котлетного мяса

 

 

 

(при разделке

 

 

 

корейки и

 

 

 

грудинки без

 

 

 

реберной кости)

 

 

 

Шпик и обрезки

13,6

24,4

шпика

 

 

 

Кости (при

 

 

 

разделке

11,5

13,0

9,8

корейки и

 

 

 

грудинки с

 

 

 

реберной

 

 

 

костью)

 

 

 

Кости (при

 

 

 

разделке

13,4

15,3

11,6

корейки и

 

 

 

грудинки без

 

 

 

реберной кости)

 

 

 

Сухожилия и

0,6

0,5

0,4

хрящи

 

 

 

Технические

 

 

 

зачистки и

0,5

0,5

0,5

потери при

 

 

 

разделке

 

 

 

Потери при

0,2

0,2

0,2

хранении

 

 

 

Потери при

0,1

0,1

0,1

нарезке

 

 

 

Итого

100,0

100,0

100,0

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.

Таблица 11 Содержание костей в отдельных полуфабрикатах

(в % к массе полуфабриката)

 

Баранина

Свинина

 

Упитаннос

II

 

III

 

категор

категор

Наименование

 

ть

ии

 

ии

 

 

 

полуфабрикатов

 

 

 

 

 

I

II

 

 

 

 

кате кате мясн обре жир

 

гори

гори

ая

зная ная

ии

Корейка с

14,3

23,7

9,7

8,9

9,4

реберной костью

 

 

 

 

 

Грудинка с

23,0

28,9

9,8

12,6

12,8

реберной костью

 

 

 

 

 

Таблица 12 Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш

(в % к массе костей)

 

Упитанность

Наименование костей

I

II

категори

категори

 

 

и

и

Трубчатые и тазовые

45,0

48,0

Грудные

8,0

8,0

Позвоночные

29,0

27,0

Реберные и лопаточные

18,0

17,0

Таблица 13

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

1

Крупные куски

Сп

Масса

сырья

осо

брутт

б

о, г

теп

 

 

 

 

лов

категории

категории

ой

 

 

об

 

 

раб

 

 

отк

I

II

и

 

 

2 3 4

Говядина

Ва 43 45

рка

54 57

65 68

76 79

88 92

11 11

0 5

13 13

2 8

16 17

4 2

21 22

9 8

Ту 11 11

ше 3 8 ни

е

17 17

0 7

22 23

7 7

Жа 10 10

ре 5 9 нье

15 16

6 3

 

 

гI,полуфабриката Птепловоприотерий сырьямассек%,обработке

полуфабрикатаилинетто

М

илинеттосырьяМасса

 

ас

 

 

са

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

го

 

 

 

 

 

 

 

то

 

 

 

 

 

 

 

во

 

 

 

 

 

 

 

го

 

 

 

 

 

 

 

из

 

 

 

 

 

 

 

де

 

 

 

 

 

 

 

ли

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

я,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г

5

6

 

7

32

 

 

38

 

20

 

 

40

 

 

38

 

25

48

 

 

38

 

30

56

 

 

38

 

35

65

 

 

38

 

40

81

 

 

38

 

50

97

 

 

38

 

60

121

 

 

38

 

75

161

 

 

38

 

10

 

 

 

 

 

 

 

0

83

 

 

40

 

50

125

 

 

40

 

75

167

 

 

40

 

10

 

 

 

 

 

 

 

0

77

 

 

35

 

50

115

 

 

35

 

75

 

 

 

 

 

 

 

 

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]