Студень рыбный №142

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи.

У сваренных отходов отделяют от костей. Хрящи осетровых пород доваривают отдельно. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100г. Можно подавать с гарниром – свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)	200	200
или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)	200	200
Желатин	3	3
Морковь	7,6	6
Петрушка (корень)	5,4	4
Лук репчатый	7,2	6
Чеснок	1,2	1
Лавровый лист	0,04	0,04
Перец черный горошком	0,1	0,1
Выход	-	200

Студень из рыбы №143

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Кабан-рыба	144,3	67,8
или сквама	171,5	68,6
или клыкач	129,3	68,6
или ледяная рыба	146,6	70,4
Морковь	9,4	7,5
Петрушка (корень)	7,95	6
Лук репчатый	9	7,5
Чеснок	1,95	1,5
Желатин	4,5	4,5
Выход	-	150

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ТЕМА: Приготовление приготовления лёгких холодных закусок, блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

• Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

• Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149;

- Мясо жаренное (свинина, телятина) с гарниром №152;

- Паштет из мяса в тесте № 160

- Мясо, или язык заливные № 155

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления блюда «Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром» мясо закладывают в холодную воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) (нет).

2. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук (да).

3. Готовность мяса определяется поварской иглой (да).

4. «Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром» у свинины и телятины используют любую часть кроме шеи (да).

5. Порционные куски отбивают, солят, перчат, кладут на сковороду с жиром, нагретом до 150-180С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон (да).

6. Для блюда «Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром» огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, салат соломкой, помидору дольками (да).

7. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусками (да)

8. В готовый соус хрен добавляют сырую натертую свеклу (нет).

9. Для приготовления паштета печень (телячью) нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика (да).

10. Для блюда «Паштет из мяса в тесте» готовят сдобное тесто ( нет).