5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Классификация видов теста, способы их разрыхления

1. Дрожжевое тесто (опарное и безопарное).

Биологические (дрожжи).

С₆Н₁₂О₆2С₂Н₅ОН + 2СО₂

дрожжи

С₆Н₁₂О₆молочная к-та + СО₂

м-к бактер.

Углекислый газ образует пористую структуру теста.

2. Дрожжевое слоеное тесто.

Комбинированный (дрожжи, жир).

Прослаиванием жиром.

3. Сдобное пресное тесто.

Химический способ (питьевая сода).

2NaНСО₃ = Na₂СО₃ + Н₂О + СО₂

(NН₄)₂СО₃ = 2NН₃ + Н₂О + СО₂

Углекислый газ разрыхляет тесто

4. Песочное тесто.

Химический способ (питьевая сода).

2NaНСО₃= Na₂СО₃ + Н₂О + СО₂

(NН₄)₂СО₃ = 2NН₃ + Н₂О + СО₂

Углекислый газ разрыхляет тесто.

5. Бисквитное миндальное тесто.

Механический способ.

Взбивают яйца.

6. Белковое тесто.

Механический способ.

Взбивают яйца.

7. Заварное тесто.

Механический способ.

Заваривание муки и взбивание теста с яйцами.

8. Пресное слоеное тесто.

Механический способ.

Раскатывают на очень тонкие слои, между которыми находится масло.

9. Блинчатое тесто.

Механический способ.

В период выпечки за счет частичного испарения воды происходит разрыхления теста.

10. Вафельное тесто.

Комбинированный механический и химический (сода).

В период выпечки за счет частичного испарения воды происходит разрыхления теста.

2NaНСО₃ = Na₂СО₃ + Н₂О + СО₂

11. Пряничное тесто.

Химический способ (аммоний).

(NН₄)₂СО₃ = 2NН₃ + Н₂О + СО₂

Технологическая схема

приготовления теста

Цели

1. Подготовка сырья:

1.1. Молоко или воду нагревают до 35-40С.

При соединении с остальными продуктами темп снизится до 26-30С  это оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей.

1.2. Соль, сахар растворяют, процеживают.

Для удаления посторонних примесей.

1.3. Яйца или меланж процеживают.

Для удаления посторонних примесей.

1.4. Муку просеивают.

Для удаления посторонних предметов и насыщения кислородом воздуха.

1.5. Дрожжи можно растворить в небольшом количестве воды (30С) с добавлением сахара за 30 мин. до замеса.

Для большей активности.

2. Подготовленные сырье и муку соединяют и замешивают тесто (5-7 мин.). За 2-3 мин. до конца замеса добавляют размягченный жир.

Продолжительность замеса зависит от качества муки, чем клейковина выше, тем длительнее замес. Показатель окончания замеса: образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды.

3. Тесто покрывают крышкой или влажным полотенцем.

Чтобы не заветрилось тесто.

4. Ставят в теплое место (35-40С) для брожения на 2,5-3,5 часа.

5. Через 1,5-2 часа тесто обминают (обминают 1-3 раза, чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок).

1. Для частичного освобождения от СО₂.

2. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие питательные места.

3. Сгустки клейковины растягиваются и образуются мелкоячеистую сетку.