gigiena_uchebnik

желтухой (98% случаев) и асцитом. Путем биопсии и аутопсии выявлена

характерная пролиферация желчных протоков. Смертность среди заболевших была высокой. Анализ продуктов показал, что причиной явилась кукуруза,

легочного аденоматоза с летальным исходом у лиц, работающих с бразильским арахисом. И, наконец, имеется описание обнаружения карциномы толстого кишечника у двух научных работников, течение ряда лет занимавшихся выделением и очисткой афлатоксинов для научно-исследовательской работы.

Основными производителями арахиса(70%) являются страны Азии и Африки, для населения которых он является главным источником пищевого белка и масла. В Индии, на долю которой приходится1/3 мирового производства арахиса, от 10 до 40% образцов арахиса и82% образцов арахисового шрота, анализированных в 1965-67 гг., содержали афлатоксины в значительных количествах (отдельные пробы до25000 мкг/кг массы). В

Таиланде контаминация аф-латоксином арахиса: в 49% образцов; средний уровень —1000 мкг/кг, максимальный — 12300 мкг/кг.

Другие виды продуктов, часто содержащие афлатоксины:

Кукуруза. США производят40% мирового производства. В 1969-70 г. 30% образцов содержали афлатоксины в среднем66 мкг/кг. Сильная засуха является причиной высокой контаминации. В 1977 г. в штате Северная Каролина 78% образцов кукурузы содержали афлатоксины(максимальная концентрация — 3600 мкг/кг). Ущерб составил 16 млн. долларов вследствие невозможности использования урожая.

Рис. 90% этого продукта производится в странах, расположенных в

251

252

253

доброкачественные.

254

Лекция 17

Пищевые отравления немикробной природы и основные направления их

отравлениями примесями химической природы.

Впервую группу входятотравления: дикорастущими растениями

(белена, дурман, болиголов, красавка, ядовитый вех, аконит, бузина и др.);

семенами сорняков злаковых культур(софора, триходесма, гелиотроп и др.);

ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.) и

условно-съедобными грибами, не подвергнутыми правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.), а также ядовитой морской рыбой, моллюсками и органами некоторых видов рыбы(маринка, усач,

севанская хромупя, иглобрюх и др.).

Ядовитые свойства растений обусловлены наличием в их составе

алкалоидов, глюкозидов и сапонинов. Описано большое количество ядовитых растений, однако наиболее часто встречаются отравления, вызываемые вехом ядовитым, болиголовом пятнистым, беленой, красавкой.

Вех ядовитый. Представляет собой многолетнее растение высотой до 1,25

метра с круглым толстым корневищем. Токсичность веха зависит от целого ряда факторов — сезона года, района произрастания и т. .дНаибольшую опасность представляет корневище веха в силу высокой токсичности, а также

255

благодаря тому, что его часто путают с корневищем петрушки и сельдерея

(сходный запах). Главное действующее начало веха ядовитого— цикутоксин,

близкий по токсичности ботулотоксину и аманитотоксину. Отравление развивается обычно через 30 мин, появляются боли в желудке, головокружение,

тошнота, иногда рвота, понос. Отмечается обморочное состояние, скрежетание

зубами, цианоз, холодный пот, затруднение дыхания, пенистое отделение слюны, иногда с кровью. Появляются судороги приступами, напоминающими

эклампсию. Нарушается работа сердца, дыхание, кровяное давление падает.

Смерть может наступить через 1,5-3 ч от паралича дыхания.

Болиголов пятнистый. Отравление происходит обычно при ошибочном использовании его листьев и корневища вместо съедобной петрушки. Ядовитое начало — алкалоид кониин, а в плодах также — псевдоколгидрин. Отравление протекает с преимущественным поражением центральной нервной системы,

отмечаются судороги и параличи, а также нарушение чувствительности, в

тяжелых случаях может наступить паралич дыхания и смерть от асфиксии.

Белена и Красавка. Отравления наблюдаются обычно в результате ошибочного принятия различных частей белены за съедобные растения:

листьев — за лебеду, корня — за петрушку, семян — за просо. Ягоды красавки привлекают детей яркой окраской и сладковатым вкусом. Действующие начала этих растений общие — алкалоиды {гиосциамин, атропин, скопо-ламин).

Первые признаки отравления наблюдаются через час, а иногда даже через

10-20 мин. Симптоматика отравлений очень характерна. Наблюдается сухость во рту и глотке, хриплый голос, покраснение лица и сильное расширение зрачков, затем наступает психическое возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред и галлюцинации (обычно зрительные). Наблюдается бессвязная речь, "пьяная" походка, кожная сыпь, повышение температуры, непроизвольная дефекация и мочеиспускание, иногда парез кишечника. Пульс частый, слабого наполнения. Дыхание сначала ускорено, затем замедленно и затруднено. В

тяжелых случаях развивается кома, асфиксия, дыхание все более замедляется,

сокращение сердца становится все реже и слабее. Смерть наступает от паралича

256

дыхания обычно в течение первых суток. При выздоровлении наблюдается полная амнезия.

Широко распространены в Африке, Азии, Океании, Латинской Америке

отравления растением маниока, в котором содержится глюкозид, образующий с водой СЫН группы, обладающие высокой токсичностью. При сушке и варке

скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим

уничтожением. Участки детских учреждений рекомендуется2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений.

При употреблении в пищу изделий из зерна, раженного ядовитыми

семенами некоторых сорных растений, наблюдаются пищевые отравления,

носящие название сорняковых токсикозов.

В Средней Азии сорняковые токсикозы имели широкое распространение,

трав. Развитие крупного сельского хозяйства колхозов и совхозов, применение новых машинных методов обработки посевных площадей, использование высокосортного семенного зерна позволили прекратить распространение

сорняковых токсикозов. В наше время они почти не встречаются. Из

сорняковых токсикозов наибольшего внимания заслуживает гелиотропный

токсикоз и триходесмо-токсикоз.

Гелиотропный токсикоз (токсический гепатит) — заболевание,

развивающееся при длительном употреблении в пищу изделий из, зерна засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного. Заболевание по клинике принято разделять на три периода. В первом периоде имеют место

257

увеличенной. Важным симптомом является увеличение живота и появление асцита. Длительность второго периода заболевания 2-4 месяца.

Третий период протекает различно. В легких и средних по тяжести

случаях отравлений отмечается медленное улучшение состояния здоровья, хотя остаточные явления со стороны печени сохраняются еще долго. В тяжелых случаях усиливается функциональная недостаточность печени, приводящая к

повышается количество уробилина в моче.

Токсическое действие семян гелиотропа обусловлено содержанием в них

Триходесмотоксикоз (местный энцефалит) возникает при использовании

в питании изделий из зерна, засоренного семенами седой триходесмы. Седая триходесма — многолетнее растение, семена которого содержат алкалоиды:

инканин, триходесмин и a -оксид инканин.

При отравлении семенами триходесмы наблюдается тошнота, рвота,

увеличение печени. Как правило, резко понижается артериальное давление (до

55 и 80 мм рт.ст.), со стороны крови отмечается понижение процента гемоглобина, уменьшение числа эритроцитов, относительный лимфоцитоз,

уменьшение ретикулоцитов и увеличение эозинофилов.

Резкие изменения наблюдаются со стороны нервной системы. При медленном развитии болезни появляется общая слабость, разбитость, боли в

258

При тяжелых формах течение болезни волнообразное, длительное,

требующее нескольких месяцев ухода и лечения.

Токсикозы могут вызывать и другие сорные травы— софора, куколь,

вика, дурман.

Профилактика пищевых отравлений ядовиты-ми семенами сорных

трав заключается в тщательной очистке семенного ,зернасвоевременной

возможным. В последнее время для предварительного уничтожения сорных трав с успехом применяются химические вещества— гербициды. Например:

отравления вызывают строчки, бледная поганка и мухоморы.

Строчки. Строчки, несмотря на свои ядовитые свойства, употребляются в пищу. Однако для этого они должны быть подвергнуты варке с последующим

259

удалением отвара. В процессе отваривания происходит выщелачивание водой

гельвеловой кислоты, представляющей токсическое начало строчков. В случаях неправильного приготовления строчков развивается пищевое отравление.

Инкубационный период составляет около 8 ч., затем появляется тошнота, боли в подложечной области, неукротимая рвота, общая слабость, желтуха (в силу

того, что гельвеловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием). Летальность достигает 30%.

Бледная поганка. Отравления грибами этой группы отличаются очень

высокой летальностью (до 90%). Наиболее часто страдают дети, так как они отличаются повышенной чувствительностью к токсическим веществам бледной поганки, из которых наиболее хорошо изучены— a , b и g -аманитины и

260