15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров

Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут вхо­дить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки - наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т.д.).

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пи­щи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.

Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на заменимые и незаменимые. Первые могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи; вторые синтезироваться организмом не могут. Незаменимых аминокислот восемь - метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин -наиболее дефицитными являются первые три. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными. Они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе, сое. Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокисло­та, называются неполноценными.

В зависимости от состава белки условно делят на две группы -простые (протеины) и сложные (протеиды).

Простые белки состоят только из аминокислот. К ним относят альбумины (содержатся в молоке, яйцах), глобу­лины (в мясе, яйце и т.д.), глютелины (в пшенице), продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соед. ткани).

Сложные белки состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов, красящих веществ и др.). Наиболее распространенными сложными белками являются казеин молока, вителлин яйца и др.

К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина и красящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфотид), входят в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклепротеиды, содержат нуклеиновые кислоты и играют важную роль для организма в биологическом отношении.

По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки, в основном, полноценные, особенно белки молока, яиц, мяса, рыбы. Растительные белки являются неполноценными, за исключением белков ри­са и сои. Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания.

Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое из­лучение и химические вещества могут вызывать денатурацию (свертывание) белков, при которой они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что при­водит к уменьшению массы готового продукта. Белок молока - казеин - денатурирует под действием молочной кисло­ты при молочнокислом брожении, что положено в основу приготовления кисло-молочных продуктов. Образование пены на поверхности бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобулина).

Благодаря большой молекулярной массе белки находятся в коллоидном состоянии и диспергированы (распределены, рассеяны, взвешены) в растворителе. Большинство белков относятся к гидрофильным соединениям, способны вступать во взаимодействие с водой, которая связывается с белками. Такое взаимодействие называется гидратацией.

Денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в орга­низме человека.

Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных кислотах и щелочах, а при нагревании с водой обра­зует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление залив­ных блюд и студней.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда про­межуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных тома­том или уксусом.

Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH₃) и сероводорода(Н₂S).

Явление обратное набуханию называется синерезисом.

При расщеплении в организме 100 г белка выделяется 520 ккал, часть белков расходуется на обмен азотистых веществ, а часть используется в питании (400 ккал).

В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках в среднем 58-117 г, причем белки животного происхождения должны составлять 55%.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе - 11-20%, в рыбе -8-23, в молоке - 2,8, в яйцах - 12,7, в крупе -7-13, в бобовых - до 23, в хлебе - 6-8, в овощах - 0,5-5%. Разнообразие продуктов помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми ему белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей.

В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считается соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1,1:4,

В настоящее время ученые всего мира работают над проблемами создания синтетической пищи. Из трех основ­ных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка представляет особый интерес, так как необходи­мость изыскания дополнительных ресурсов его получения вызвана относительным белковым голоданием на нашей планете. Эта проблема решается путем химического синтеза отдельных аминокислот и получения с помощью микро­бов белка для животноводства.

16. Пищевая ценность продовольственных товаров. Составные компоненты пищевой ценности: добро­качественность, энергетическая и биологическая ценность, усвояемость, органолептические (товар­ные) характеристики. Гигиенический сертификат качества

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологичесикх потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Полезность продуктов и способность удовлетворять потребности в питании находятся в зависимости от их хи­мического состава, биологических и физических свойств.

Доброкачественность определяется отсутствием в их составе вредных веществ (ядов, солей тяжелых метал­лов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание). Кроме того, доброкачественные продукты должны обладать свойственным вкусом, запахом, цветом, составом, консистенцией и т.д.

Усвояемость показывает, в какой степени продукт удовлетворяет потребностям человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Это свойство, характеризующееся в усвояемости, показывает какая доля продукта используется организмом или % усвояемости. Средняя усвояемость веществ в продуктах неоди­накова.

Факторы, влияющие на усвояемость: 1) химический состав - наличие большого количества неусвояемых ве­ществ (клетчатки, лигнина, пентазанов) снижает усвояемость; 2) свойства веществ - хорошо усваиваются раствори­мые вещества; 3) органолептические характеристики - консистенция, вкус, запах, внешний вид - хорошо возбуждают деятельность органов пищеварения; 4) индивидуальные особенности человека.

Энергетическая ценность - обычно определяется в ккал или кДж. Организм постоянно затрачивает энергию на происходящие жизненные процессы (биохимические) и на выполнение работ. Количество энергии нужное взрос­лому человеку составляет от 2 до 5 тыс. ккал (при переводе в кДж х 4,19). Калорийность зависит от количества со­держащихся углеводов, белков и жиров. При окислении (распаде) 1 г белков образуется энергия эквивалентная 4 ккал, углеводов - 3,7, жиров - 9,3. Зная химический состав и коэффициенты можно определить теоретическую энергетиче­скую ценность продукта, но ни один продукт полностью не усвояется. Реальная калорийность = теоретическая усвоя­емость х коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Связана с содержанием незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Продукт может иметь малую энергетическую ценность, но высокую биологическую.

Гигиеническое заключение (сертификат) — технический документ о соответствии продукции (товара) ги­гиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство про­дукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пере­сечении таможенной границы России.

Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о дей­ствительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не под­лежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ввоза ее на территорию Российской Федерации.