8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении

Масло- это продукт, получаемый взбиванием сливок или молока и освобожденный от воды и сопутствующих в-в путем обработки и промывки настолько, что в 100г. масла должно содержаться жировых в-в от 52 до 82,5%, воды от 16 до 35%. Основные составные части масла- жир, вода и сомо, состоящий из белков, углеводов, минеральных солей.

Производство сливоч.масла состоит из 2х фаз:1. обезжиривание молока сепарированием. 2. превращение сливок в масло.

Каждая из этих фаз подразделяется на множество этапов:

1. приемка и сортировка сырья. Масло д.вырабатываться из доброкачественного сырья. сливки иногда могут иметь нежелат.привкус, поэтому их промывают водой и сепарируют вновь. Сливки д.и.жирность 36-40%.

2. пастеризация сливок, применяется с целью: а) уничтожение болезнетворных бактерий, б) чтобы как можно полнее устранить начальную микрофлору, в) инактивировать фермент липазу воизбежании гидролиза масла при хранении.

3. охлаждение и дезодорация сливок. Охлаждение необходимо для устранения возмож.прогоркания сливок и предотвращения действия остаточ.м/ф. охлаждают до темпер.созревания сливок -2-8⁰С. Во многих странах пастеризацию сливок, охлаждение и дезодорацию совмещают в одном процессе, кот-й наз. «ВАКРЕАЦИЕЙ» (когда в сливки допускают острый пар, а затем направляют в вакуумные камеры с темпер. -5…-8, где сливки охлаждаются и дезодорируются.

4. созревание сливок. Бывает физич.и биохим. Физич.применяют при производстве сладкосливочного масла, когда сливки выдерживают при темпер.2-8⁰С несколько часов. При этом оболочки жировых шариков затвердевают и часть влаги поглощается этими оболочками, что в дальнейшем способствует лучшему процессу сбивания массы. При биохим. созревании, необходимом для получения кислосливоч.масла, сливки заквашивают ароматобразующими бактериями. Подкисление проводят до кислотности 35-40⁰Т. ароматобразующие бактерии накапливают в-во диацетил. Хорошее сливоч.масло содержит его 1,5 мг на 1 кг.

5. сбивание масла. Направлено на то, чтобы превратить сливки в масло или по другому «жировую эмульсию в воде» превратить в «воду в жире». Процесс сбивания состоит в том, чтобы разрушать белковую оболочку и вытолкнуть из жировых шариков свободный жир (олеиновую фракцию), дав ему возможность связаться вначале в мелкие, а затем крупные комки. Сбивание осущ.в маслоизготовителях непрерывного и периодич.действия. Маслоизготовитель- большой резервуар цилиндрич., кубич.или конич. формы, внутри которого имеются лопасти или вальцы. При вращении резервуара сливки ударяются о лопасти и перемешиваются. После сбивания в теч. 35-45 мин.белковая оболочка разрушается и образуется масляное зерно.

Сущ-т еще один способ изгот-я масла, это способ преобразования высокожир-х сливок. Получение сепарированием молока, сливки сред.жирности (32-35%) пастеризуют и направляют на повторное сепарирование для получения высокожир-х сливок (82-83%), которые подают в маслообразователь, где их охлаждают (до 22-23⁰С) при непрерывном механич.перемешивании.

6. промывка масляного зерна. Предусматривает удаление частиц пахты, т.е. растворенных белков, лактозы, минерал.в-в, фосфатидов и промывку маслян.зерна водой. Глубокая промывка м.увеличить кол-во влаги, что ведет к бактериальным процессам при хранении.

7. механич.обработка. имеет большое значение в обеспечении сохранности масла. Заключается в равномер.распределении влаги в виде диспергированных капель по всей массе масла. Осущ-ся пропусканием масла ч/з вальцы с одновремен.отжимом лишней влаги (до 20%). На разрезе масла не д.б. видимых капель влаги.

Сущ-т поточный метод производства. Его цель- получение высокожир.сливок (83%) с последующим преобразованием в масло путем резкого охлаждения. Используют систему цилиндров расположенных один над другим вертикально, с темпер.внутри -5…-7⁰С. Сливки с высокой жирностью, передвигаясь с различ.скоростью, переохлаж., часть жировых шариков разрушается, формируя масляные зерна и не теряя тягучести масло направляется в ящики с пергаментом, где и застывает в виде монолита. Такое масло более чистое в бактериал.отношении, не содержит чистого воздуха и, значит, в меньшей степени подвергается окислению. Меньше содер.влаги, т.к. не промывается. Однако это масло имеет более мягкую консистенцию при комнат. темпер.и легко приобретает крошливую консистен., есои хранится при темпер.ниже -15⁰С.

Масло вырабатывают: 1. сладко-сливоч.- из пастеризов-х сливок, содержание влаги до 16%, жира 82,5%; 2. кисло-сливоч., из сквашен.пастериз.сливок, влаги до 16%; 3. соленое и несоленое; 4. «Вологодское», из свежих слтвок, подвергшихся высокотемператур.пастеризации, влаги до 16%, жира не менее 82%; 5. «Любительское», м.б. сладко-сливоч. и кисло-сливоч., соленым и несолен., содержит повышенное кол-во воды до 20%. 6. «Крестьянское» 7. «Бутербродное», только несоленое; 8. масло с наполнит.- шоколад., фруктовое, жира не менее 62%; 9. топленое масло, получ.путем тепловой и механич.обработки сливоч.масла, жира 99%, влаги 0,7%; 10. сливоч.масло с содерж.жира- 50-55% дел.: без вкусовых наполнителей, с вкусовыми наполнит. (десертное, закусочное), витаминизированное, диетич., лечебное, детское.

Качество. Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризо­ванных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом - для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенции - для воло­годского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира - для топленого масла. Консистенция -однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет сливочного масла - от белого до желтого; топленого масла - от светло-желтого до жел­того, однородный по всей массе. Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценива­ют по 20-балльной шкале. Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титруемой кислотности и рН плазмы масла: не более 22°Т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладкосливочного; не 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов кислосливочного. К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности.

Процессы протекающие при хранении:

м/б процессы- плесневение, гниение; химические- гидролиз, окисление(штафф); биохимические- с помощью ферментов, м/о нач.брожение.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре от 8 до 9 сут, в зависимости от упаковочного материала.