
- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •109. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных тонизирующих напитков. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.
В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В1, РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).
Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклеиды) и выводит их из организма.
По способу обработки чай делят на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2-3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.
По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.
Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98% и комнатной температуре в течение 3-5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ. При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат. После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упаковывают.
В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяю на М-1, М-2, М-3 и зеленый — на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й крошка и высевка.
Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).
Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку.
Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и 3-й. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный. Чай сорта Букет должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой, однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные. Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку, хорошо скрученные чаинки. Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные. У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скрученные чаинки. Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.
Массовая доля влаги в чае не более 8%. Содержание высевок и крошки не должна превышать 5%, сорт Букет -1%. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.
Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.
По качеству зеленый чай делят на сорта Букет, высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта Букет имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высшего и 1-го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка неровная.
Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8%, массовая доля кофеина 2,8% в чае сорта Букет, 2,7% в чае высшего сорта и от 2,6% до 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 28-35%. Не допускается смешивание крупного и мелкого чая.
Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.
Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сорта, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8%, влаги не более 9%.
Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус, свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5%, влаги - не более 12%. На сорта чай кирпичный зеленый не делят.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в чае не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Хранение
Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутреннюю и этикетную, картон, подпергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100 и 125 г, а для общественного питания - в полиэтиленовые пакеты по 300 г. Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения чая 8 мес. со дня упаковки.