2.5. Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності

Після приготування страв було розраховано харчову та енергетичну цінність з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів. Результати наведені в таблиці 2.2.

№	Назва страви	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність
1	Котлети капустяні	3.8	13.4	2.63	105.4
2	Котлети картопяні	4.4	13.3	15.9	198.2
3	Рагу овочеве	6.4	5.9	16.6	125.9

Таблиця 2.2 – Харчова та енергетична цінність страв

2.6. Розрахунок технологічних параметрів

До технологічних параметрів належить вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви необхідно визначити за формулами:

Х_В = М_Н – М_Н/Ф, г,

Х_В = (М_Н – М_Н/Ф)/ М_Н*100, % ,

де Х_В – виробничі втрати;

М_Н – сумарна маса сировини(нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_Н/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г

1. Розрахуємо виробничі втрати при виготовленні страви "Котлети капустяні"

Х_В = 280 – 280 = 0 г

Х_В = 0 %

2. Розрахуємо виробничі втрати при виготовленні страви "Котлети картопляні"

Х_В = 290 – 290 = 0 г

Х_В = 0%

3. Розрахуємо виробничі втрати при виготовленні страви "Рагу овочеве"

Х_В = 300 – 290 = 10 г

Х_В = 10/300*100 = 3,3 %

Втрати при тепловій обробці страви необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

Х_Т = М_Н/Ф – М_Г,г

Х_Т = (М_Н/Ф – М_Г)/М_Н/Ф*100, %

де: Х_Т – втрати при тепловій обробці, г або %;

М_Г – маса готової страви після теплової обробки.

1. Розрахуємо втрати при тепловій обробці при виготовленні страви "Котлети капустяні"

Х_Т = 280 – 250 = 30 г

Х_Т = 30/280*100 = 10,7%

2. Розрахуємо втрати при тепловій обробці при виготовленні страви "Котлети картопляні"

Х_Т = 290 – 250 = 40 г

Х_Т = 40/290*100 = 13,7%

3. Розрахуємо втрати при тепловій обробці при виготовленні супу з курячими серцями:

Х_Т = 290 – 250 = 40 г

Х_Т = 40/290*100 = 13,7%

Загальні витрати(виробничі, теплові) необхідно розрахувати за формулами:

Х_заг = М_Н – М_Г, г

Х_заг =( М_Н – М_Г)/М_Н*100,%

1. Розрахуємо загальні витрати при виготовленні страви "Котлети капустяні"

Х_заг = 280 – 250 = 30 г

Х_заг = 30/280*100 = 10,7%

2. Розрахуємо загальні витрати при виготовленні страви "Котлети картопляні"

Х_заг = 290 – 250 = 40 г

Х_заг = 40/290*100 = 13,7%

3. Розрахуємо загальні витрати при виготовленні супу з курячими серцями:

Х_заг = 300 – 250 = 50 г

Х_заг = 50/300*100 = 16,6 %

На підставі проведених відпрацювань та розрахунку технологічних параметрів рецептури складається технологічна карта (додаток Б).

Висновки

1. В ході роботи було розглянуто овочі, їх механічну обробку, харчову та біологічну цінність шрот, а також способи термічної кулінарної обробки, яким піддавалися страви в процесі

2. В ході роботи було розроблено три нові страви на основі існуючих страв взятих зі «Збірника технологічних страв на страви та кулінарні вироби». Приготовлено: котлети капустяні, котлети картопляні, рагу овочеве. Отримані страви є більш поживними, мають більшу енергетичну цінність та містять більше рослинного білку.

3. Було розраховано витрати при механічній, виробничій та тепловій обробках. Розрахована енергетична та харчова цінність страв. Було проведено органолептичну оцінку страв.