Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсак светы / Kursovaya_rabota.docx
Скачиваний:
57
Добавлен:
23.03.2015
Размер:
262.64 Кб
Скачать

2.5. Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності

Після приготування страв було розраховано харчову та енергетичну цінність з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів. Результати наведені в таблиці 2.2.

Назва страви

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність

1

Котлети капустяні

3.8

13.4

2.63

105.4

2

Котлети картопяні

4.4

13.3

15.9

198.2

3

Рагу овочеве

6.4

5.9

16.6

125.9

Таблиця 2.2 – Харчова та енергетична цінність страв

2.6. Розрахунок технологічних параметрів

До технологічних параметрів належить вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви необхідно визначити за формулами:

ХВ = МН – МН/Ф, г,

ХВ = (МН – МН/Ф)/ МН*100, % ,

де ХВ – виробничі втрати;

МН – сумарна маса сировини(нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

МН/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г

  1. Розрахуємо виробничі втрати при виготовленні страви "Котлети капустяні"

ХВ = 280 – 280 = 0 г

ХВ = 0 %

  1. Розрахуємо виробничі втрати при виготовленні страви "Котлети картопляні"

ХВ = 290 – 290 = 0 г

ХВ = 0%

  1. Розрахуємо виробничі втрати при виготовленні страви "Рагу овочеве"

ХВ = 300 – 290 = 10 г

ХВ = 10/300*100 = 3,3 %

Втрати при тепловій обробці страви необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

ХТ = МН/Ф – МГ

ХТ = (МН/Ф – МГ)/МН/Ф*100, %

де: ХТ – втрати при тепловій обробці, г або %;

МГ – маса готової страви після теплової обробки.

  1. Розрахуємо втрати при тепловій обробці при виготовленні страви "Котлети капустяні"

ХТ = 280 – 250 = 30 г

ХТ = 30/280*100 = 10,7%

  1. Розрахуємо втрати при тепловій обробці при виготовленні страви "Котлети картопляні"

ХТ = 290 – 250 = 40 г

ХТ = 40/290*100 = 13,7%

  1. Розрахуємо втрати при тепловій обробці при виготовленні супу з курячими серцями:

ХТ = 290 – 250 = 40 г

ХТ = 40/290*100 = 13,7%

Загальні витрати(виробничі, теплові) необхідно розрахувати за формулами:

Хзаг = МН – МГ, г

Хзаг =( МН – МГ)/МН*100,%

  1. Розрахуємо загальні витрати при виготовленні страви "Котлети капустяні"

Хзаг = 280 – 250 = 30 г

Хзаг = 30/280*100 = 10,7%

  1. Розрахуємо загальні витрати при виготовленні страви "Котлети картопляні"

Хзаг = 290 – 250 = 40 г

Хзаг = 40/290*100 = 13,7%

  1. Розрахуємо загальні витрати при виготовленні супу з курячими серцями:

Хзаг = 300 – 250 = 50 г

Хзаг = 50/300*100 = 16,6 %

На підставі проведених відпрацювань та розрахунку технологічних параметрів рецептури складається технологічна карта (додаток Б).

Висновки

  1. В ході роботи було розглянуто овочі, їх механічну обробку, харчову та біологічну цінність шрот, а також способи термічної кулінарної обробки, яким піддавалися страви в процесі

  2. В ході роботи було розроблено три нові страви на основі існуючих страв взятих зі «Збірника технологічних страв на страви та кулінарні вироби». Приготовлено: котлети капустяні, котлети картопляні, рагу овочеве. Отримані страви є більш поживними, мають більшу енергетичну цінність та містять більше рослинного білку.

  3. Було розраховано витрати при механічній, виробничій та тепловій обробках. Розрахована енергетична та харчова цінність страв. Було проведено органолептичну оцінку страв.

Соседние файлы в папке курсак светы