2. Практична частина

2.1 Розробка технології приготування страви "Котлети капустяні"

В даній курсовій роботі розроблено нову технологію приготування вищевказаної страви. За основу було взято страву зі Збірника технологічних карт на блюда на кулінарні вироби, а саме №363 "Котлети капустяні". В склад страви був добавлений шрот з расторопші такою кількістю, щоб він не впливав на органолептичні показники основної страви. Склад та енергетична цінність шроту вказані у пункті 1.4.2 "Шрот з расторопші".

Капусту нарізують соломкою або дрібно рубають, припускають у воді до напівготовності. Всипають тонкою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять 10…15 хв. Яблука нарізають соломкою, припускають з невеликою кількістю жиру і з'єднують з готовою капустою. Масу охолоджують до 40...50 ° С , додають в неї сирі яйця, сіль і шрот, ретельно перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях і обсмажують з обох боків. При відпуску поливають розтопленим маслом або маргарином.

Технологічна схема приготування наведена на схемі 2.1

2.2 Розробка технології приготування страви "Котлети картопляні"

В даній курсовій роботі розроблено нову технологію приготування вищевказаної страви. За основу було взято страву зі Збірника технологічних карт на блюда на кулінарні вироби, а саме №357 "Котлети картопляні". В склад страви був добавлений льняний шрот такою кількістю, щоб він не впливав на органолептичні показники основної страви. Склад та енергетична цінність шроту вказані у пункті 1.4.4 "Льняний шрот".

Очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолодженою до 40-50°С додають яйця, масу перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях. Підготовлені котлети підсмажують з обох сторін. При відпуску поливають сметаною.

Технологічна схема приготування наведена на схемі 2.2

2.3 Розробка технології приготування страви "Рагу овочеве"

В даній курсовій роботі розроблено нову технологію приготування вищевказаної страви. За основу було взято страву зі Збірника технологічних карт на блюда на кулінарні вироби, а саме №779 "Рагу овочеве". В склад страви був добавлений шрот з насіння гарбуза такою кількістю, щоб він не впливав на органолептичні показники основної страви. Склад та енергетична цінність шроту вказані у пункті 1.4.3 Шрот насіння гарбуза

Нарізані часточками або кубиками картоплю злегка обсмажують, цибулю пасерують. Капусту білокачанну нарізують шашками, припускають. Потім картоплю та овочі з'єднують з томатною пастою і тушкують 10…15 хв. Після цього додають нарізані гриби і продовжують тушкувати 15…20 хв. За 5…10 хв до готовності кладуть шрот і спеції. При відпустці рагу поливають жиром.

Технологічна схема приготування наведена на схемі 2.3

2.4. Оцінка органолептичних показників страв

Після приготування страв, було проведено органолептичну оцінку. Результати якої наведені у таблиці 2.1.

№	Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах	Консистенція
1	Котлети капустяні	Котлети зберегли форму, обсмажені рівномірно	Золотистий, розріз кремовий	Солодкуватий з кислинкою, запах капусти у сухарях	Однорідна маса, без великих шматочків капусти
2	Котлети картопляні	Форма збереглась, без тріщин	Золотистий, розріз жовтий	Запах смаженої картоплі, масла, смак характерний	Хрустка скоринка, однорідна маса на розрізі
3	Рагу овочеве	Форма нарізки збереглася, овочі рівномірно протушені	Коричневий	Злегка гострий, в міру солоний та солодкий, аромат спецій і овочей	М'яка, соковита

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники страв