1.5 Шроти як джерело рослинного білку

Шрот — знежирене насіння олійних культур, побічний продукт виробництва рослинних олій, отриманий після екстрагування олій розчинниками. У даній курсовій буде використовуватися шрот насіння гарбуза, расторопші та льняний шрот.

1.5.1 Використання

Шрот використовується як високопротеїнова добавка, оскільки багатий на рослинні білки, клітковину, вітаміни Е та В, калій, фосфор та інші мінеральні речовини. Використовується в харчуванні населення різних вікових груп як додаткове джерело біофлавоноїдів, каротиноїдів, вітамінів, мінеральних речовин, для забезпечення оптимального функціонування органів травлення, при гельмінтозах. Шроти є поширеним продуктом, а також дешевшим, ніж більшість фірмових дієтичних та біологічних добавок, що робить їх дуже доступними навіть для щоденного вживання [16].

1.5.2 Шрот з расторопші

Шрот чи інакше борошно розторопші - це перемелене насіння розторопші, після холодного відтискання з них рослинного масла. Отриманий таким чином порошок розторопші, багатий клітковиною, яка чистить кішківник, стимулюючи його роботу, і сприяє розвитку його корисної мікрофлори. Всі продукти на основі насіння розторопші комплексно піклуються про здоров'я печінки. Вони містять в собі унікальний флавоноїдний комплекс - силімарин, здатний змінювати мембрани клітин печінки таким чином, що навіть небезпечні отрути, в тому числі і алкоголь, не можуть проникнути всередину клітин і зруйнувати їх. Борошно з насіння розторопші очищає, зміцнює і відновлює клітини печінки, нормалізує її функції, тим самим захищаючи печінку від руйнування. Есенціальні жирні кислоти, фосфоліпіди і вітаміни, що містяться в розторопші, сприяють захисту та відновленню не тільки печінки , але й інших органів і тканин.

Харчова цінність в 100г продукту: білки - 22 г, жири - 15 г, вуглеводи – 11,0 г, калорійність - 267 ккал.

1.5.3 Шрот насіння гарбуза

Дієтична добавка до раціону харчування як додаткове джерело харчових волокон (клітковина, целюлоза, лігнін, пектини), легкозасвоюваних білків, фітостеринів, фосфоліпідів (лецитин, холін), флавоноїдів, вітамінів (С, РР, Е, групи В, каротиноїдів), макро- та мікроелементів (калій, кальцій, кобальт, залізо, магній, цинк, селен та інші) з метою детоксикації організму та схуднення. Стимулює рухову функцію кишечнику, жовчовиділення; сприяє адсорбції та виведенню із організму екзо- та ендогенних токсичних речовин різного походження (а саме продуктів життєдіяльності патогенної мікрофлори, токсичних елементів і радіонуклідів); позитивно впливає на функціональний стан печінки та жовчовивідних шляхів, серцево-судинної системи, підшлункової та передміхурової залоз; знижує рівень цукру та холестерину в крові; має антисклеротичні, антигельмінтні та загальнозміцнюючі властивості.

Харчова цінність г/100г: жири – 14 , білки – 34, вуглеводи – 9.

Енергетична цінність (калорійність), ккал/100г: 298 ккал [17].

1.5.4 Льняний шрот

Шрот з льону має протизапальну дію, обумовлену підвищеною кількістю слизу. Набухаючи в шлунково-кишковому тракті , він підсилює перистальтику і сприяє швидкому просуванню і спорожненню кишкового вмісту, має виражені сорбційні, детоксичні комплексоутворюючі, антиоксидантні, гіпохолестеринемічні, гіполіпідемічні властивості, покращує відтік жовчі, відновлює вітамінний і мінеральний баланс організму , нормалізує порушену флору кишечника. Шрот з льону містить слиз, вуглеводи, глікозиди, лінамаріни. Рекомендується для нормалізації моторно- евакуаторної функції шлункового тракту (разом з рідиною харчові волокна утворюють желеподібну масу, яка заповнює всі вигини кишечника і таким чином очищає його), для нормалізації мікрофлори кишечника, для попередження розвитку і прогресування дисбактеріозу.

Харчова цінність, г/100г: жири – 16, білки – 4, вуглеводи - 18. Енергетична цінність (калорійність), ккал/100г: 197 ккал [18].

Результатом роботи є наступні висновки:

• шрот є дешевою да доступною дієтичною добавкою

• він багатий на рослинні білки, жири та вуглеводи, клітковину, мінеральні речовини

• його додавання є доцільним у зв'язку з широким вживання страв з овочів всіма віковими групами

Були розглянуті такі овочі, як картопля та капуста, їх склад, механічну

кулінарну обробку, а також види термічної кулінарної обробки, яка буде використовуватися при приготуванні страв в даній курсовій роботі.