1.3.1.2 Припускання

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об’єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

1.3.1.3 Варіння на парі

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

1.3.2 Смаження

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.[11]

1.3.2.1 Основний спосіб смаження

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5…10% маси продукту) при температурі 140…150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105 °С і посилюється при підвищенні температури. Підго­товлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150…160 °С жиром. Після того як утвориться рум’яна кірочка, продукт перевертають [12].

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з до­датковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту [13].

1.4 Соняшникова олія

Соняшникова олія — рослинна олія, видобута з насіння соняшнику.

1.4.1 Отримання

Насіння соняшника очищається від своїх жорстких оболонок спеціальною машиною, а після цього розмелюється; отримане тісто вкладається у мішки і пресується гідравлічним пресом. Видобуток олії способом такого холодного пресування становить 18…20%. Олія світло-жовта, прозора, дуже повільно висихаюча, має ніжний смак і ароматичний запах. Головним чином використовується в їжу, а також для приготування штучного сала. Якщо тісто пресувати гарячим, то вихід олії складе 30-35%, але олія буде темного кольору; таку олію використовують для миловаріння. Насіння соняшника, селекціонованого на підвищений вміст олії, характеризується міцним зчепленням ядра і насіннєвої оболонки, що ускладнює повну очистку від лузги.[14]

1.4.2 Склад

Склад жирних кислот y соняшниковій олії (у %): стеаринова 1,6…4,6, пальмітинова 3,5…6,4, міристинова до 0,1, арахінова 0,7..0,9, олеїнова 24…40, лінолева 46…62, ліноленова до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот 275…286. Склад фосфоровмісних речовин, токоферол, восків, вологи, летких речовин, не жирових домішок, величина кольорового числа, прозорості, перекисного числа, температура спалаху, а також сорт — залежать від способу віджимання, екстракції і подальшої обробки олії, змінюючись в широких межах [15].

Соняшникова олія не може містити холестерин, оскільки вона має рослинне походження. Тим не менш, багато виробників в рекламних цілях спеціально підкреслюють його відсутність.