1.1.1 Особливості технологічного процесу обробки бульбоплодів картоплі

Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом. Найпоширенішим є механічний спосіб.

Механічний спосіб. При централізованому виробництві напівфабрикату “Картопля сульфітована” бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК [6]. Процес складається з таких послідовних операцій: сортування, калі­брування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, сульфі­тація, дозування, пакування, зберігання, реалізація (рис. 2).

Рис.2 - Технологічна схема обробки картоплі на лінії ПЛСК

1.2 Характеристика капусти білокачанної

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4…4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8…2,8 % (4,8% у брюссельській і са­войській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних ре­човин — 0,7…1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти [7].

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50…120 мг%), а також вітамінів В,, В₂, РР, фолієвої кислоти, холіну [8].

Білокачанна капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5% білків, 5% цукрів, 0,8% мінеральних речовин і до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капус­та. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4…9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі го­ловки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хво­робі шлунка [9].

1.3 Способи теплової кулінарної обробки

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

1.3.1 Варіння

Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100°С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти. У даній курсовій роботі будуть використані три вида - основний, припускання, на парі [10].

1.3.1.1 Основний спосіб варіння

Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м’яса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла. Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину. При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101…102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.