20

ЗМІСТ

ВСТУП 6

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 8

1.1 Характеристика картоплі як сировини для виробництва кулінарної продукції 8

1.1.1 Особливості технологічного процесу обробки бульбоплодів картоплі 11

1.2 Характеристика капусти білокачанної 12

1.3 Способи теплової кулінарної обробки 13

1.3.1 Варіння 13

1.3.1.1 Основний спосіб варіння 13

1.3.1.2 Припускання 14

1.3.1.3 Варіння на парі 14

1.3.2 Смаження 14

1.3.2.1 Основний спосіб смаження 15

1.4 Соняшникова олія 15

1.4.1 Отримання 15

1.4.2 Склад 16

1.5 Шроти як джерело рослинного білку 16

1.5.1 Використання 16

1.5.2 Шрот з расторопші 17

1.5.3 Шрот насіння гарбуза 17

1.5.4 Льняний шрот 18

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА 20

2.1 Розробка технології приготування страви "Котлети капустяні" 20

2.2 Розробка технології приготування страви "Котлети картопляні" 22

2.3 Розробка технології приготування страви "Рагу овочеве" 24

2.4. Оцінка органолептичних показників страв 26

2.5. Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності 26

2.6. Розрахунок технологічних параметрів 27

ВИСНОВКИ 28

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 30

ВСТУП

Харчування населення в умовах несприятливого екологічного середовища в сучасних умовах є найважливішим для України. Воно визначає фізичний, імунологічний статус людини, його дієздатність, загальний стан здоров`я і тому повинно відповідати сучасним принципам раціонального харчування. В загальному необхідною умовою є дотримання основного правила - організм людини для забезпечення життєдіяльності повинен отримувати всі речовини в достатній кількості.

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв. Овочі споживають у складі закусок, соусів і гарнірів, страв з птиці, м'яса, риби. За вмістом поживних речовин різні види овочів значно відрізняються, але, як правило, вони містять невелику кількість білків або жирів, та у різних пропорціях вітаміни, такі як А, К і B₆, а також мікроелементи та вуглеводи. Овочі містять сполуки, що мають антиоксидантні, антибактеріальні, протигрибкові, противірусні та антиканцерогенні властивості.

Тому страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Такі баластні речовини, як клітковина і пектин, що містяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією за рахунок стримування розвитку гнильних бактерій в кишківнику людини.

Бульби картоплі багаті на вітаміни. У них є аскорбінова кислота, майже весь комплекс вітаміну B (тіамін, рибофлавін, піридоксин, фолієва і нікотинова кислоти), каротиноїди, токофероли, нікотинамід, біотин. Особливо багатими на вітамін С є свіжозібрані бульби; після двомісячного зберігання кількість вітаміну С зменшується майже вдвічі. З мікроелементів в картоплі наявні мідь, кобальт, нікель, йод, марганець. З картоплі можна приготувати майже 1000 страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також заморожують з метою наступної технологічнох обробки.

Листя капусти білоголової на 80% складається з води. Інші 20% містять азотисті речовини,  жири,  вуглеводи,  лізоцим,  цукри,  пектин,  клітковину, 

органічні кислоти, фітонциди. Також капуста містить велику кількість вітамінів, а саме каротин (провітамін А), фолієву кислоту, вітаміни групи В (В1, В2, В6), РР, Е, Р, К, вітамін U (противиразковий фактор). Окрім цього, капуста містить і цілий комплекс мікроелементів — К, Ca, Fe, Mg, P. Асортимент страв із капусти досить широкий.

Таким чином, овочі багаті на вітаміни та мінерали, а також на інші життєво необхідні речовини. Але у вище вказаних овочах недостатньо білку. Метою даної курсової роботи є розширення асортименту страв закладів ресторанного господарства за допомогою інноваційних технологій на прикладі страв із картоплі та капусти, а саме приготування страв з додаванням шрот.

Для досягнення поставленої мети слід вирішити наступні задачі:

• проаналізувати хімічний склад дієтичних добавок (шротів),розрахувати їх харчову цінність та вплив на основні страви

• розробити технологічні схеми та скласти технологічні карти на інноваційні блюда

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика картоплі як сировини для виробництва кулінарної продукції

Картопля — вид рослин родини пасльонових, поширена сільськогосподарська культура, яку в народі називають «другим хлібом»; одна з найважливіших продовольчих, технічних і кормових культур. В просторіччі часто картоплею називають не вид, а лише бульбоплід картоплі.

Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

Рис. 1 - поперечний розріз бульби картоплі

1 — шкірочка; 2 — кора; З — камбіальне кільце; 4 — зовнішня серцевина; 5 — внутрішня серцевина

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3…5 бру­ньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик. Під шкірочкою міститься м’якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю (рис. 1).

Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70…87 %), цукрів (0,5…1,3 %) і найви­щий — крохмалю (10…25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5…3 %), мінеральні (0,5…2 %) і пектинові (0,1…0,6 %) речовини, клітковину (0,2…3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7…2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальній, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.[1]

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кис­лота (17…20%). Проте у зв’язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30…80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С по­криває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В₁, В₂, В₆, В₉, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше [2].

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про­дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп­лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2…3 год), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002…0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед продуктів рослинного походження). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж [3].

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м’ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтич­ним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосову­ють як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці [4].

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні, кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кіль­кість вічок, білу м’якоть, смачні, містять 12…18 % крохмалю, добре розварюються.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, се­редньопізню і пізню. Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну. Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими, сухими, Здоровими, не пророслими і не зів’ялими. Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою. Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5…4,0 см, звичайної - 2,5…3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0…5,0 см, звичайних — 3,0…4,5 см [5].

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі. Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наяв­ність прилиплої землі—до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %

Не допускаються бульби позеленілі, зів’ялі, розтиснуті, пошкоджені гризуна­ми, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінераль­них домішок (солома, гичка, каміння).