1.4.2Топінамбур
Топінамбур або земляна груша бульбоносна рослина роду соняшників родини айстрових.
1.4.2А Склад топінамбура.
Топінамбур багатий клітковиною , пектином , органічними кислотами , незамінними амінокислотами і мікроелементами. Особливо високо в ньому вміст кремнію і калію. Солі калію , як відомо , підтримують серцевий м'яз. Завдяки великій кількості кремнію , топінамбур зміцнює серцево-судинну систему людини. Вітамінів С , В1 і В2 в топінамбурі більше, ніж буряках і моркви в 3 рази. Звичайній людині , для того щоб задовольнити добову потребу у вітаміні С , досить буде з'їсти 200 г бульб , а в кремнії - всього 50 г коренеплоду . Біологічно активні речовини в повній мірі проявляють себе тільки в сирому продукті , є топінамбур бажано разом з шкіркою, оскільки саме під нею сконцентрований кремній[22].
1.4.2Б Інулін у топінамбурі.
Інулін - єдиний природний полісахарид , що складається на 95% з фруктози. Інулін на організм організмі людини Інулін , потрапляючи до КШТ , розщеплюється соляною кислотою і ферментами на окремі молекули фруктози. Частина інуліну швидко виводиться , зв'язавши собою велику кількість непотрібних організму речовин , таких як важкі метали , радіонукліди , кристали холестерину , жирні кислоти , різні токсичні хімічні сполуки , що потрапили в організм з їжею або утворилися в процесі життєдіяльності хвороботворних мікробів. Крім того , інулін значно стимулює скоротливу здатність кишкової стінки , що помітно прискорює очищення організму від шлаків , не перевареної їжі і шкідливих речовин. Антитоксичний ефект інуліну посилюється за рахунок дії клітковини ,що міститься в топінамбурі[26].
1.4.3 Соєвий шрот.
Соєвий шрот - високобілковий вид шроту. Його отримують в процесі виробництва олії з насіння сої. Соєвий шрот містить широкий набір мінеральних речовин, амінокислот і білків[23].
Соєвий соус містить величезну кількість амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин. Здатний сповільнювати старіння організму, покращує кровообіг. За рахунок своєї здатності знижувати кількість вільних радикалів, соєвий соус є непоганою профілактикою розвитку ракових пухлин. Соя також містить таку ж кількість білків, як і м'ясо[24].
|
Якісний показник: |
Значення: |
|
Сирий білок |
46 |
|
Жир,% |
2,5 |
|
Вологість,% |
12 |
|
Лізин, г / кг |
28,4 |
|
Метіонін + цистин ¸ г / кг |
14,2 |
|
Треонін, г / кг |
20,0 |
|
Уреаза, Ph% |
0,01 — 0,1 |
|
Калорійність, ккал / кг |
2630,0 |
Розділ іі. Експериментальна частина
2.Практична часина
2.1Розробка технології приготування страви «Капуста броколі запечена у горщечку». Була розроблена нова страва під назвою «Капуста броколі запечена у горщечку». За соснову страви була взята капуста броколі, яка за своїми харчовими якостями не дуже калорійна. Для покращення харчової та енергетичної цінності страви , до соусу вершкового було внесено відвар із висівок, який віддав соусу свій екстракт тим самим поліпшив харчову та енергетичну цінність не змінивши основних органолептичних показників готової продукції. Детальний опис відвару із висівок розглядається у пункті 1.4.1.
Технологія приготування
Капусту броколі розділяють на суцвіття, промивають у проточній воді, відварюють у киплячій підсоленій воді протягом 5 хвилин. Відварену капусту витягають і проціджують воду. Цибулю порей промивають, нарізають кільцями , пасерують на вершковому маслі протягом 2-3 хвилин. Викладають броколі із цибулею у горщечок, додають сіль, перець, заливають вершковим соусом, зверху присипають тертим сиром. Запікають страву при температурі 180oC протягом 15-20 хвилин. Перед подачею присипають свіжою зеленню.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: Капуста броколі запечена у горщечку з розплавленні на поверхні сиром.
Смак і запах: Смак характерний, притаманний капусті броколі; Виражений запах капусти та сиру.
Колір: Жовтий колір сиру, броколі зберегла природний зелений колір.
Консистенція: М’яка консистенція страви.
Технологічна схема приготування страви 2.1
Схема 2.1 Приготування
страви «
Капуста броколі запечена у горщечку»
2.1.1 Розробка технології приготування соусу вершкового. Було внесено до соусу відвар із висівок, який віддав соусу свій екстракт тим самим поліпшив харчову та енергетичну цінність не змінивши основних органолептичних показників готової продукції. Детальний опис відвару із висівок розглядається у пункті 1.4.1.
Технологія приготування
Борошно злегка пасерують до золотистого кольору, додають вершки, відвар із висівок, спеції, варять соус на маленькому вогні до відповідної консистенції.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: Соус вершковий.
Запах і смак: Характерний запах. Вершковий ніжний смак.
Колір: Білий, блідно-жовтий.
Консистенція: Густа, відповідна соусу.
Технологічна схема приготування соусу 2.1.1
Схема
2.1.1
Приготування соусу
вершкового
2.2 Розробка технології приготування страви «Котлети із броколі». Була розроблена нова страва під назвою «Котлети із броколі». За соснову страви була взята капуста броколі, цибуля та топінамбур , для покращення харчової та енергетичної цінності страви. Додаткова інформація про користь топінамбура розглядається у пункті 1.4.2.
Технологія приготування
Капусту броколі розділяють на суцвіття, промивають у проточній воді. Цибулю миють, очищають, шинкують, пасерують протягом 5 хвилин. Топінамбур миють, очищають нарізають. Після чого цибулю, капусту, топінамбур тушкують 10 хвилин під кришкою. Основні інгредієнти пробивають у блендері , додаючи яйця та спеції, до однорідної маси. Сир натирають на терці і додають до котлетної маси. Додають борошно і добре перемішують до відповідної консистенції. Котлети формують та панірують в сухарях, смажать на пательні на середньому вогні до золотистої скоринки. Можна подавати із сметаною.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: Смажені котлети із броколі.
Смак і запах: Характерний смак броколі; запах також смаженої капусти.
Колір: Зелено-коричневий.
Консистенція: Характерна для котлетних виробів.
Технологічна
схема приготування
страви 2.2
Схема
2.2
Приготування страви «Котлети
із броколі»
2.3 Розробка технології приготування страви «Броколі запечена із помідорами». Була розроблена нова страва під назвою «Броколі запечена із помідорами». За соснову страви була взята капуста броколі, та помідори черрі. У свою чергу помідори дуже корисні за своїми властивостями і мають багато спільного із капустою броколі , що значно збільшує корисні властивості страви на засвоюваність речовин. Лікопен ,що міститься у томатах запобігає утворенню ракових пухлин, корисні макро- та мікроелементи ,що містяться як і у помідорах, так і у броколі чудові кровотворні та фактори що сприяють кращому відновленню організму. Спіле у цих основних овочах ,що входять у страву, також є те ,що вони запобігають багатьом хворобам КШТ. Для покращення харчової та енергетичної цінності страви , до соусу бешамель було внесено соєвий шрот, який поліпшив харчову та енергетичну цінність не змінивши основних органолептичних показників готової продукції. Детальний опис соєвого шроту описано у пункті 1.4.3.
Технологія приготування
Капусту броколі розділяють на суцвіття, промивають у проточній воді, відварюють у киплячій підсоленій воді протягом 5 хвилин. Відварену капусту витягають і проціджують воду. Помідори черрі промивають. Викладають овочі на деко, додають спеції, заливають соусом, присипають тертим сиром. Запікають страву при температурі 180oC протягом 20-25 хвилин. Перед подачею присипають свіжою зеленню.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: Запечена броколі із черрі під сиром.
Смак і запах: Смак сиру та капусти, присмак соусу; Запах капусти, соусу та сиру.
Колір: Коричновато-жовтий, зелений.
Консистенція: Характерна для запечених овочів, м’яка.
Технологічна
схема приготування
страви 2.3
Схема
2.3
Приготування страви
«Броколі
запечена із помідорами»
2.3.1 Розробка технології приготування соусу бешамель. Було внесено до соусу соєвий шрот, який поліпшив харчову та енергетичну цінність не змінивши основних органолептичних показників готової продукції. Детальний опис відвару із висівок розглядається у пункті 1.4.3.
Технологія приготування
Борошно злегка пасерують до золотистого кольору, додають молоко, спеції, варять соус на маленькому вогні до відповідної консистенції.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: Соус бешамель.
Смак і запах: Молочний ніжний смак. Характерний запах.
Колір: Білий, блідно-жовтий.
Консистенція: Густа, відповідна соусу.
Технологічна схема приготування соусу 2.3.1
Схема
2.3.1
Приготування соусу
бешамель