1.3 Характеристика капусти броколі як інгредієнту для виробництва продукції ресторанного господарства.

Капуста брокколі – однорічна овочева рослина родини капустяних. Найбільш розповсюджений різновид має темно-зелені качани щільно зібраних суцвіть і товсті соковиті кочерижки[15].

1.3.1Склад.

Капуста брокколі містить в собі безліч поживних речовин. З усіх видів капусти в ній найбільша кількість білка . Сам білок складається з метіоніну і холіну, які є антисклеротичними речовинами. Так само до складу входять амінокислоти: лізин, метіонін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, треонін, і замінні кислоти: серин, глутамінова кислота, гліцин, тирозин, аланін, гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, пролін[16].

Капуста брокколі за вмістом білка займає одне з перших місць, перевершуючи цим шпинат, цукрову кукурудзу, картоплю, спаржу. Завдяки містить в капусті амінокислотам, брокколі прирівнюється до яловичини, а за змістом лізину, триптофану, лейцину, до курячого яєчного білка[17].

Поживні речовини листя брокколі однакові з поживними речовинами листової капусти та шпинату. Брокколі багата на вуглеводи та цукор. Вона містить калій, який сприяє виведенню з організму надлишкових солей і води. Фосфор і кальцій поліпшують стан мозкової і кісткової тканини. Прекрасно діють на кровотворення залізо, кобальт, мідь, які входять до складу капусти. Йод діє як профілактичний засіб при захворюванні щитовидної залози.

Брокколі має в своєму змісті провітамін А , це каротин. Цим вона займає друге місце після моркви. Велику користь людині приносять вітаміни В1, В2, С, РР, В6, Е. Всі вони є в капусті брокколі. Група вітамінів В покращує стан нервової системи. Знаходяться в капусті фітонциди перешкоджають розвитку бактерій і грибків. Листя брокколі і їх сік лікують виразку шлунка, печінка, чистять організм від шлаків, перешкоджають дисбактеріозу і метеоризму. Сік допомагає при жовчнокам’яній хворобі, покращує травлення, підвищує апетит. Лікарі-дієтологи наполегливо рекомендують вживати в своєму раціоні капусту брокколі, так як вона є продуктом харчування і відмінним лікарським засобом проти багатьох хвороб. Брокколі можна подавати до столу сирою, відвареною, приготованою на пару, швидко обсмажену. Крім цього, брокколі часто використовується як інгредієнт в супах, соусах для пасти, пирогах, омлетах, овочевих гарнірах[18].

1.4 Упроцесах розроблення та вдосконалення нових страв із овочів були використані наступні інгредієнти, якими було збагачено кулінарну продукцію.

1.4.1Відвар із висівок.

Висівки - це подрібнена оболонка зерна, що включає зерновий зародок і алейроновий шар (найкорисніші компоненти зерна, містять масу корисних речовин). Оцінюючи біологічну цінність, можна сказати, що в оболонках, зародку і алейроновім шарі знаходиться до 90% корисних речовин, все це зберігається у висівках, залишок очищеного зерна, який подрібнюється в борошно, містить лише вуглеводну частину і клейковину/

Користь висівок - це джерело вітамінів групи В , незамінних для нормального функціонування нервової системи. Також у висівках містяться вітаміни А , Е, живлять клітини шкіри , зміцнюють зорові органи. Мінеральний склад висівок досить широкий, в них містяться: калій , кальцій , цинк , магній , мідь , селен. Мікро- і макроелементи , що містяться у висівках , позитивно впливають на склад крові , виводять холестерин низької щільності і нормалізують рівень цукру[19].

Але основну частину висівок складають харчові волокна - клітковина , яка по сприяє кращому виведенню речовин із організму.