1.2Характеристика помідорів, як інгредієнту для виробництва продукції ресторанного господарства.

Черрі – гібридний сорт помідорів, найхарактернішою особливістю якого є маленькі плоди, через що й отримав назву — «вишня». Помідори «Черрі» мають відмінні смакові якості як закуска, використовуються для приготування різних салатів («Капрезе») і для консервації. Деякі сорти «Черрі» можна сушити. На противагу звичайним сортам томатів, помідори «Черрі» довго зберігаються у свіжому вигляді[10].

У томатах присутні майже всі вітаміни групи В, вітаміни А, С і F. В них багато мікроелементів, необхідних для нормальної роботи різних органів і систем. Наприклад, кальцій, який зміцнює кісткову тканину; корисний для серця і нирок калій, залізо, яка бере участь в кровотворенні; цинк, що допомагає швидкому загоєнню ран, росту клітин шкіри і волосся, а також магній, фосфор та інші речовини[11].

Ще одне органічна речовина – лікопен, що надає овочам яскравий насичений колір, є потужним природним антиоксидантом, здатним нейтралізувати вільні радикали, небезпечні для здоров’я людини. Крім того, він підтримує роботу серцево-судинної системи і запобігає захворюванням серця. Лікопен набагато краще засвоюється в поєднанні з рослинними оліями, тому набагато корисніше додавати до страв з помідорів соняшникову або оливкову олію При термічній обробці кількість лікопену в томатах значно підвищується, так що користь здоров’ю приносять не тільки свіжі помідори, а й томатні соуси, соки та інші страви з додаванням помідорів[12].

Лікопен зупиняє мутування молекул ДНК, що протидіє появі пухлин. Однією з цікавих особливостей помідорів є те, що зміст лійкопена в пасті з помідорів значно більше, ніж у свіжому овочі або томатному соку. Корисні властивості помідорів підкреслюють фітонциди, які є потужним засобом проти сальмонели, дизентерійної палички, грибкових хвороб, протистоять різним інфекціям. Помідори добре відновлюють водний баланс організму, вони активні помічники при захворюваннях нирок[13].

Свіжий томатний сік в значній мірі покращує травлення, він корисний при загостренні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки.

Помідори вважають антидепресантом тому, що вони значною мірою піднімаю рівень серотоніну в крові. Плоди томата відрізняються високими поживними , смаковими і дієтичними якостями. Калорійність стиглих плодів ( енергетична цінність ) - 19 ккал. Вони містять 4-8% сухої речовини , в якому головне місце займають цукру ( 1,5-6 % від загальної маси плодів , представлені в основному глюкозою і фруктозою ) , білки ( 0,6-1,1 %) , органічні кислоти ( 0,5 %) , клітковина ( 0,84 %) , пектинові речовини (до 0,3 %) , крохмаль ( 0,07-0,3 %) , мінеральні речовини ( 0,6 %). Звертає на себе увагу високий вміст каротиноїдів ( фіто , неуроспорін , лікопін , неолікопін , пролікопін , каротин ( 0,8-1,2 мг на 100 г сирої маси) , лікоксантін , лікофіл ) , вітамінів (В1 , В2 , В3 , В5 ) , фолієвої та аскорбінової кислот ( 15 -45 мг на 100 г сирої маси) , органічних ( лимонна , яблучна , щавлева , винна, янтарна , гліколева ) , високомолекулярних жирних ( пальмітинова , стеаринова , лінолева ) і фенолкарбонових ( н- кумаровая , кавова , феруловая ) кислот. У плодах , крім того , знайдені антоціани ( глікозиди петунідіна ) , стеарини ( стігмаетерін , бета- ситостерин ) , тритерпенові сапоніни (альфа- і бета- аміріна ).Наявний в томатах холін знижує вміст холестерину в крові , попереджає жирове переродження печінки , підвищує імунні властивості організму , сприяє утворенню гемоглобіну , в золі томатів містяться солі (%): калію - 38,1 , натрію - 17 , фосфору - 9,4 , магнію - 8,6 , кальцію - 6,1 , а також залізо , сірка , кремній , хлор , йод , ванадій , кобальт , цинк та ін.[14].