ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ОЛЕСЯ ГОНЧАРА

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій

Курсова робота

з дисципліни «Технологія галузі»

на тему: «Сучасні напрями технології овочевих страв»

Студента 2 курсу, групи ХТ-12-4

напрямку підготовки 6.051701

«Харчові технології та інженерія»

Коберник О.С . ______________

Керівник доцент, к.т.н

Колісниченко Т.О.____________

Кількість балів________________

Національна шкала____________

Оцінка ECTS_________________

Члени комісії __________ Мельников К.О.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ Луценко М.В.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ Колісниченко Т.О.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

___________ Миколенко С.Ю.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

Дніпропетрвськ

2014 Зміст

ВСТУП 2

РОЗДІЛ І. Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції. 5

1.1 Обробка та кулінарне використання овочевої сировини. 5

1.2Характеристика помідорів, як інгредієнту для виробництва продукції ресторанного господарства. 6

1.3 Характеристика капусти броколі як інгредієнту для виробництва продукції ресторанного господарства. 8

1.3.1Склад. 8

1.4 У процесах розроблення та вдосконалення нових страв із овочів були використані наступні інгредієнти, якими було збагачено кулінарну продукцію. 10

1.4.1Відвар із висівок. 10

1.4.2Топінамбур 10

1.4.2а Склад топінамбура. 10

1.4.2б Інулін у топінамбурі. 11

1.4.3 Соєвий шрот. 11

РОЗДІЛ ІІ. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 12

2.Практична часина 12

2.4Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності. 24

ВИСНОВКИ 25

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 26

ВСТУП

Овочі відіграють значну роль у харчуванні людини. Вони багаті на біологічно активні речовини – вітаміни, органічні кислоти, мікроелементи, вуглеводи та мають низьку енергетичну цінність. Деякі з овочів багаті на клітковину, яка є важливим компонентом у харчуванні людини. До овочів відносять соковиті органи трав'янистих рослин, а саме: бруньки, стебла, пагони, листки, суцвіття, плоди, коренеплоди, корені, цибулини, які використовують як продукти харчування. У технології харчування овочі широко використовуються у приготуванні перших та других страв. Розглядаючи корисні властивості овочів з них можна виділити багатий склад органічних кислот, харчових волокон , жиророзчинних та водорозчинних вітамінів, зокрема таких як: С (Аскорбінова кислота), що виступає потужним антиоксидантом, В1 (Тіамін): впливає на функції кровотворення в організмі людини, В2 (Рибофлавін): інтенсифікує процеси обміну речовин в організмі, В5 (Пантотенова кислота): необхідний для обміну жирів, вуглеводів, амінокислот. , В6(Піридоксин): необхідний для нормального функціонування центральної і периферичної нервової системи, B9(Фолієва кислота): бере активну участь у процесах регуляції функцій органів кровотворення, надає антианемічні вплив при макроцитарною анемії, В12(Ціанокобаламін): позитивно впливає на кровотворну функцію організму, а також на обмін білка, який впливає на регулювання оптимального балансу в організмі метіоніну, треоніну, валіну, лейцину та ізолейцину, К: необхідний для вироблення у печінці протромбіну та інших протеїнів, що беруть участь у процесах зсіданні крові, регуляції ектопічної кальцифікації та ін., Е(Токоферол) - відомий як антиоксидант.

Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Тому овочі на стільки необхідні для організму і повинні обов’язково входити до раціону харчування кожної людини.

Технологічний процес обробки овочів має свої особливості. Деякі операції, як сортування і калібрування, сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці.

Миття овочів забезпечує видалення з їх поверхні залишків ґрунту та піску раціонального використання відходів. Очищають овочі з метою видалення тих частин, що мають знижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Промивають очищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки та піску. Нарізають (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Своєчасним є розширення асортименту овочевих страв з метою поліпшення їх споживчих якостей, зокрема підвищення рівня безпеки харчової продукції, біологічної цінності страв.

Тому метою роботи стало розроблення та ознайомлення із сучасними напрямами у технології овочевих страв.

Для досягнення поставленої мети слід вирішити наступні задачі:

• проаналізувати хімічний склад основних овочів, що входять до страв.

• розробити технологічні схеми на нові страви.

• скласти технологічні карти на нові страви.