2. Санiтарно-гiгiєнiчна oцінкa м'ясної сировини, м'ясопродуктiв, кулiнарних виробiв з м'яса

Законом України «Про м'ясо та м'яснi продукти» визначається, що м'яснi продукти, м'ясо та кулiнарнi вироби з нього повиннi пiддаватися ретельному caнітарному контролю пiд час одержан­ня, транспортування, зберiгання та реалiзацiї,оскiльки вони мо­жуть бути причиною виникнення кишкових захворювань, гель­мiнтозiв та харчових отруєнь.

Господарства, якi є постачальниками м'яса, м'ясної сирови­ни та м' ясних продуктiв, повиннi пройти атестацiю, тобто проце­дуру оцiнки санiтарно-епiдемiологiчного, ветеринарно-санiтарно­го стану та їх технiчних можливостей з метою забезпечення стабiльного випуску продукцiї, яка вiдповiдає встановленим ви­могам щодо якостi та безпеки.

На якiсть м'яса iстотно впливає процес дозрiвання, коли пiд впливом складних бiохiмiчних процесiв полiпшуються cмаковi властивостi м'яса i збiльшується його стiйкiсть пiд час зберiган­ня. У їжу використовують лише достигле м'ясо. При правильному режимi охолодження i дозрiвання м'яса на його поверхнi утво­рюється шкiрка пiдсихання, яка запобiгає проникненню мікро­органiзмiв у глибину м'яса.

Особливу увагу слiд звернути на вироби iз субпродуктiв, якi є швидкопсувними через порiвняно високий вміст у них вологи,кровi, велике обсiменiння мiкроорганiзмами, тому на вcix етапах отримання,переробки,зберiгання, реалiзацiї субпродуктiв важ­ливо чiтко дотримуватися санiтарно-гiгiєнiчних вимог.

Вiдповiдно до Закону України «Про ветеринарну медицину» експертиза продуктiв тваринництва здiйснюється як обов' язко­вий державний ветеринарний контроль у мiсцях, де органiзована реалiзацiя м'яса i м'ясних продуктiв. На ринках зазначену експер­тизу продуктiв i сировини здiйснюють спiвробiтники державних лабораторiй ветеринарно-санiтарної експертизи.

Пiд час забою тварин здiйснюється ветеринарно-санiтарний конт­роль за якiстю м'яса i продуктiв забою. Основною сировиною для виробництва м'яса в Укpaїнi є велика рогата худоба, свинi i (у незна­чнiй кiлькостi) вiвцi,кози,коні, кролики. М'ясо (тушi, напiвтушi, четвертини) сiльськогосподарських i диких тварин та птицi всіx ви­дiв пiдлягає обов'язковому тавруванню тавром i штампами згiдно з «Iнструкцiєю по тавруванню м'яса», затвердженою наказом Голов­ного державного iнспектора ветеринарної медицини України (№19 вiд 12.06.97р.), що засвiдчує придатнiсть м'яса для спожи­вання та зазначає категорiю вгодованостi. Таврування м'яса здiй­снюється тiльки пiсля ветеринарно-санiтарної експертизи.

На м' ясо здорових тварин наносять фiолетове тавро. На умов­но-придатне м'ясо ставлять червоне тавро тієї самої форми, що й на м'ясо здорових тварин. Поруч iз червоним тавром має бути штамп iз зазначенням умов знезараження м' яса: наприклад, «фi­ноз – у заморожування», «у проварювання», «на варену ковбасу» , «на консерви» i т.ін.

Caнітарну експертизу туш i внутрiшнiх opганів проводить ве­теринарний лiкар. М'ясо i м'ясопродукти, оглянутi i затаврованi поза ринком i доставленi для продажу на ринку, також пiдлягають обов'язковiй ветеринарно-санiтарнiй експертизi в лабораторiях.

Власник, що доставляє для продажу м'яснi субпродукти тва­рин, має одночасно надати ветеринарну довiдку, оформлену у вста­новленому порядку, пiдписану ветеринарним лiкарем i завiрену печаткою ветеринарної установи про те, що тварина була огляну­та перед забоєм, а пiсля забою вci продукти були пiдданi ветери­нарно-санiтарнiй експертизi.

Довiдка дiйсна протягом трьох днiв. У довiдцi повиннi бути зазначенi дата i час забою тварини. У випадку ненадання довiдки м'ясо i субпродукти пiдлягають лабораторному дослiдженню.

При вивезеннi м'яса i субпродуктiв для продажу за межi адмi­нiстративного району їx власник повинен надати ветеринарне свідчення форми №2. М'ясо, визнане придатним у їжу, таврують у порядку, як зазначено в чиннiй Інструкції з таврування м'яса. М'ясо й iншi продукти, визнанi непридатними в їжу, пiдлягають конфіскації та знищенню.

При санiтарно-гiгiєнiчнiй оцінці м'яса визначають його cвi­жiсть, проводять органолептичнi i лабораторнi дослiдження згiд­но з чинними стандартами. При органолептичному дослiдженнi м'яса звертають увагу на зовнiшнiй вигляд, запах i консистенцiю м'язової тканини на поверхнi та розрiзi, на стан жиру, сухожил­ків, кісткового мозку i бульйону.

У лабораторії проводять бактерiоскопiю, визначають вміст амiно-амiачного азоту та реакцiю з купрум сульфатом.

За ступенем свiжостi м'ясо подiляють на свiже(якiсне),сум­нівної свiжостi та несвiже.

М' ясо,отримане вiд здорових i вiдпочилих тварин,не мiстить мiкроорганiзмiв. М'ясо може забруднюватися мiкроорганiзмами пiд час його механiчної обробки i розбирання туш, транспорту­вання, зберiгання, реалiзації через повiтря, контакту зi шкiрою тварин, забрудненими iнструментами,інвентарем, обладнанням, руками i спецодягом робiтникiв. При забої м'ясо тварин може бути зараженим через проникнення бактерiй з кишечнику в м'язову тканину. Джерелом контамінації м'яса патогенними i токсигенними бактерiями можуть бути тварини-бактерiоносії i хвopi люди.

Склад мiкрофлори м'яса дуже рiзноманiтний за кiлькiстю i складом. За сприятливих умов мiкроорганiзми розмножуються на поверхнi м'яса i поступово проникають у глибину. Обсiменiння м'яса мiкроорганiзмами знижує його якiсть i безпечнiсть. При санiтарно-гiгiєнiчнiй оцiнцi м'яса проводять вiдповiдно до стан­дарту бактерiоскопiчне дослiдження, яке дозволяє швидко вста­новити ступiнь його свiжостi шляхом мiкроскопування.

Згiдно iз Санiтарними правилами i нормами для м'яса нормова­ними показниками є кiлькiсть МАФАМ (мезофiльнi аеробнi i факуль­тативно анаеробнi мiкроорганiзми), вміст БГКП (бактерії групи ки­шкової палички) i патогенних мiкроорганiзмiв, у тому числi й саль­монел. При санiтарно-гiгiєнiчному контролi якостi м'яса i продук­тів забою пiд час переробки тварин, особливо без внутрiшнiх орга­нів, може виникнути пiдозра, що м'ясо одержане вiд вимушено за­битої хворої, в агонiчному cтанi чи перевтомленої тварини, вбитої.

Для визначення стану м'яса застосовують патологоанатомiч­не, органолептичне, бактерiологiчне дослiдження, бактерiоскопiю мазкiв-вiдбиткiв, трихiнелоскопiю свинини, а також визначають ступiнь знекровлення, рН, пероксидазну пробу i кольорову реак­цiю на мiкробнi токсини.

При дослiдженнi туш звертають увагу на стан зарiзу,ступiнь знекровлення, наявнiсть гiпостазiв i змiн у лiмфатичних вузлах.

При пiдозрi,що м'ясо одержане вiд забою хворих тварин чи за­битих у cтaнi агонії, проводять бактерiоскопiчний аналiз, визнача­ють рН, ставлять реакцiю на пероксидазу, а для м'яса великої рога­тої худоби - формольну пробу (реакцiя з нейтральним формалiном).

М' ясо вважається одержаним вiд здорової тварини за наявностi вiдповiдних органолептичних показникiв тушi, вiдсутностi пато­ген них мiкробiв, рН 5,7-6,2, позитивної реакції на пероксидазу та негативної формальної реакції.

М' ясо xвopoї, а також перевтомленої тварини недостатньо зне­кровлене, рН 6,3-6,5, реакцiя на пероксидазу негативна, а фор­мольна проба позитивна (пластiвцi).

М'ясо тварини, забитої в стані агонії, погано знекровлене, iз синюшним чи бузково-рожевим забарвленням лiмфатичних вуз­лiв, рН 6,6 i вище, реакцiя на пероксидазу негативна, а формоль­на реакцiя супроводжується утворенням желеподiбного згустка.

Бактерiологiчне дослiдження м'яса проводять згiдно з чинними «Правилами ветеринарного огляду забiйних тварин i ветеринарно­-санітарної експертизи м'яса i м'ясних продуктiв та нормативно-тех­нiчною документацiєю у випадках, коли необхiдно уточнити дiаг­ноз на рiзнi iнфекцiйнi захворювання або виключити забруднення м' яса бактерiями з групи збудникiв харчових токсикоiнфекцiй.

До випадкiв, якi вимагають бактерiологiчного дослiдження м' яса, належать:

-вимушений забiй тварин;

- шлунково-кишковi захворювання;

-захворювання дихальних органів з тяжким перебiгом;

-септико-пiємiчнi процеси та отруєння;

-захворювання родових шляхiв, ускладнення, пов'язанi з тяж­кими родами,гострi захворювання вименi, суглобiв, сухожильних пiхов;

-наявнiсть гнiйних та гангренозних ран, великих травм, пiд­вищення та зниження температури тiла;

-випадки видалення кишечника з тушi пiзнiше двох годин пiс­ля забою тварини (особливо влiтку);

-пiдозра щодо гостроiнфекцiйних захворювань;

-вiдсутнiсть внутрiшнiх opганів,сумнів щодо придатностi м'я­са в їжу;

-пiдозра щодо паратифозних захворюваннь або пiслязабiйного забруднення м' яса паратифозними бактерiями;

-злоякiсний перебiг ящура;

-забiй тварин-продуцентiв, оброблених живими мiкробами, але забитих не ранiше трьох тижнiв з моменту закiнчення обробки (ранiше цього строку забiй тварин-продуцентiв на м' ясо за­бороняється);

- у випадках на вимогу ветеринарної або медико-санiтарної iнспекції.

Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до м'яса птицi. М'ясо птицi (ку­рей, качок, гусей) вiдрiзняється нiжною консистенцiєю, висо­кою харчовою i бiологiчною цiннiстю. М'ясо птицi належить до продуктiв,що швидко псуються, якiсть його залежить вiд до­тримання ветеринарно-санiтарних правил пiд час забою i роз­робки тушок. 3абруднення м'яса птицi патогенними мікрооp­ганiзмами може виникнути через вміст кишечнику, якщо він пошкоджується при потрошiннi тушок. Особливу небезпеку становить вміст кишечнику за наявностi в ньому сальмонел. Hociєм сальмонел є в основному водоплавна птиця, i тому жор­стке дотримання санiтарних вимог при її обробцi має велике значення для профiлактики сальмонельозної токсикоiнфекцiї. У заклади ресторанного господарства приймається водоплавна птиця лише в потрошеному виглядi, що найбiльш повно вiдпо­вiдае гiгiєнiчним вимогам.

Охолоджене м'ясо птицi зберiгають при температурi вiд 2°C до 4°C протягом 72 годин, заморожену птицю - при температурi (-8 ... 12°C) протягом 5-10 мicяцiв.