Лекція №5

Тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства»

План:

1.Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства.

2.Нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства.

3.Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства.

Рекомендована література

Л-1,Л-2,Л-3,Л-8,Л-9,Л-10,Л-11.

1. Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до проектування закладiв ресторанного господарства.

Незважаючи на вiдмiннiсть у xapaктepi й обсязi технологiчних процесiв в закладах ресторанного господарства, розрiзняють за­гальнi caнітарнi норми i вимоги до проектування, якi забезпечать виготовлення доброякiсної їжi. При цьому проекти повиннi пе­редбачати не тiльки реалiзацiю гiгiєнiчних вимог до виробництва продукцiї, але й гарантувати безпечнiсть закладу з позицiй еко­логiї для зовнiшнього середовища (передбачати очиснi споруди, переробку вiдходiв виробництва тощо).

До основних принципiв проектування закладiв ресторанного господарства вiдносять:

1)забезпечення необхiдними, вiдповiдно до типу закладу, при­мiщеннями, якi мають достатню площу й об'єм;

2)розмiщення окремих примiщень групами залежно вiд їх при­значення: торговельнi, виробничi, складськi, адмiнiстративнi й побутовi;

3)виключення можливостi загальних, зустрiчних, а також пере­хресних потокiв руху сировини, напiвфабрикатiв,готової про­дукції, харчових вiдходiв, чистого i використаного посуду;

4)забезпечення потоковостi технологiчних процесiв шляхом ра­цiонального планування примiщень i розмiщення технологiч­ного обладнання;

5)iзолювання персоналу, який знаходиться у верхньому одязi, вiд виробництва шляхом вiдповiдного розташування побуто­вої групи примiщень;

6)забезпечення вертикального зв' язку примiщень за допомогою лiфтiв при розмiщеннi закладу ресторанного господарства у двоповерховiй будiвлi;

7)розмiщення шахт, кiлькiсть i розмiри лiфтiв повиннi забезпе­чувати найкоротше роздiльне транспортування сировини, на­пiвфабрикатiв, готових виробiв i харчових вiдходiв;

8)достатнє забезпечення закладiв ресторанного господарства са­нiтарно-технiчними пристроями, холодним i гарячим водопо­стачанням.

Рацiональне проектування окремих примiщень закладiв рес­торанного господарства дозволяє ефективно органiзовувати про­цес виробництва, пiдвищувати якiсть готової продукції та куль­туру обслуговування споживачiв, пiдтримувати необхiдний caні­тарний режим.

2.Нормативнi документи для проектування закладiв ресторанного господарства

Основними нормативними документами для проектування закла­дiв ресторанного господарства є: Будiвельнi норми i правила (БНiП), затвердженi Держбудом, або вiдомчi будiвельнi норми «Пiдприєм­ства громадського харчування. Норми проектування», caнітapнo­гiгiєнiчнi норми «Caнiтapнi правила для пiдприємств громадсько­го харчування, що включають кондитерськi цехи i пiдприємства, якi виробляють м'яке морозиво» (СанПiН 42-123-5777-91). Будiв­ництво закладiв ресторанного господарства здiйснюється, як пра­вило, за типовими проектами вiдповiдно до БНiП.

Проекти закладiв ресторанного господарства узгоджуються з органами caнітарногo нагляду. Типовi проекти, як правило, про­ходять узгодження в порядку їх прив'язки до мiсцевих умов iз урахуванням рельєфу мiсцевостi,рiвня залягання грунтових вод, можливостi пiдключення до централiзованого водопроводу i мi­ської каналiзацiї. Iндивiдуальнi проекти, а також проекти з вiд­хиленням вiд дiючих правил, проходять повне узгодження з СЕС.

Для узгодження проекту автори подають проект iз поясню­вальною запискою i розрахунковими кресленнями, документи про вiдведення земельної дiлянки, можливiсть пiдключення об'єкта до системи водопостачання, каналiзацiї, забезпеченiсть гарячим водопостачанням, електроенергiєю, газом.

Для прийому i введення в експлуатацiю закладу, будiвництво якого завершено, створюється державна комiсiя.

Документи дозвiльного характеру, якi заклади отримують вiд СЕС, - це погодження, дозволи та висновки,а саме:

-погодження асортименту харчових продуктiв, що виробляють­ся та реалiзуються;

-висновок на вибір(відведення)земельної ділянки під будівництво. Такий висновок видається на письмовий запит і передбачає огляд ділянки фахівцями СЕС;

-погодження введення в експлуатацію збудованих закладів або експлуатаційний дозвіл – для виробників харчових продуктів;

-висновок про відповідальність закладу вимогам санітарного законодавства для одержання ліцензії.

Перед початком роботи закладу необхідно скласти асортиментний перелік страв, виробів,напоїв і погодити його з територіальними установами СЕС необхідне тільки на початку роботи закладу,при зміні технології виробництва,умов реалізації харчових продуктів,які виробляються та реалізуються закладами ресторанного господарства.

Крім погодження асортиментного ряду страв,напоїв і виробів,заклади ресторанного господарства мають надати для затвердження технологічні та калькуляційні картки. Технологічні та калькуляційні картки затверджуються Держспоживстандартом і є документами,що містять інформацію про рецептуру страв та технологію їх приготування.

Заклади,які надають послуги у сфері харчування,мають право самостійно розробляти нові,фірмові види продукції харчування,вносити в рецептури страв зміни,розширювати перелік компонентів,але при цьому не допускається порушення санітарних норм і правил,технологічного режиму виробництва продукції,погіршення її споживчих властивостей і якості. Зміни рецептур і доповнення до них в обов’язковому порядку вносяться в калькуляційні та технологічні картки.

Для погодження СЕС на відкриття закладу ресторанного господарства важливо дотримуватися таких санітарних правил:

-забезпечити наявність санітарних правил і санітарного журналу;

-укласти договір на вивезення сміття;

-організовувати медичний огляд персоналу та забезпечити наявність медичних книжок на робочих місцях;

-здійснити маркування інвентарю та посуду,що використовується в закладі ресторанного господарства в процесі приготування їжі.

Прийнятий 6вересня 2005р. Закон «Про безпечність і якість харчових продуктів» установив необхідність одержання від постачальників харчових продуктів,харчових добавок,ароматизаторів і матеріалів для виробництва(переробки)харчових продуктів декларації виробника(замість сертифікатів відповідності або інших документів,які є на сьогодні посвідченням якості харчових продуктів),а також експлуатаційного дозволу (замість сертифікатів відповідності/гігієнічних висновків на обладнання).