21. Какое значение для роста и развития ребенка имеют белки и жиры.

При смешанном питании организм получает весь необходимый для синтеза белка набор аминокислот. Особенно важно поступление всех незаменимых аминокислот для растущего организма. Например, отсутствие в пище лизина приводит к задержке роста ребенка, валина — к расстройству равновесия у детей. Детям необходимо больше белка, чем взрослым, так как у них интенсивнее идут процессы роста и формирования новых клеток и тканей. Суточная потребность в белке на 1 кг массы у новорожденного составляет 4-5 г, у ребенка до 10 лет — 3 г, до 12 лет — 2 г, у взрослых — 1,5— 1,8 г. Белковое голодание ребенка приводит к задержке, а затем и к полному прекращению роста и физического развития. Ребенок становится вялым, наблюдаются резкое похудение, распространенные отеки, поносы, воспаление кожных тпокровов, снижение сопротивляемости инфекциям. Серьезные нарушения развития у детей и подростков возникают потому, что белок является основным пластическим материалом организма, из которого образуются различные клеточные структуры. Кроме того, белки входят в состав ферментов, гормонов, образуют гемоглобин и антитела крови. Включение в рацион ребенка мяса, рыбы, яиц, творога позволяет обеспечить в полной мере организм незаменимыми аминокислотами.

На 1 кг массы взрослого человека в сутки должно поступать 1,25 г жира (80—100 г). Энергетические же затраты детского организма значительно выше. Поэтому на первом году жизни ребенок должен получать 7 г жира на 1 кг массы тела, к 4 годам — 4 г, в 10-12 лет — 1,5 г. Всасывание жиров у детей также происходит достаточно интенсивно.

Жиры являются основным компонентом пищи. В детском возрасте они возмещают энергетические траты организма и поддерживают иммунитет ребенка. Жиры являются источниками витаминов А и D, которые поступают в организм только в составе жиров, эти витамины имеют большое значение для роста и развития ребенка. В рацион детей необходимо включать жиры животного происхождения и растительные жиры.

Превышение доли жира в рационе детей может привести к увеличению массы тела, ожирению. Этому может способствовать и низкая физическая активность, если дети много времени проводят у экрана телевизора или компьютера.

Значение углеводов и воды для организма ребенка.

Суточная потребность в углеводах у детей высока и составляет в грудном возрасте 10—12 г на 1 кг массы тела, в 3 года — 200 г, до 7 лет — 280 г, до 13 лет — 370 г, у взрослого — 400-500 г. Количество глюкозы в крови младших школьников составляет 0,08—0,1 %, что равно норме взрослого человека. Большое количество углеводов в пище ребенка повышает содержание глюкозы в крови почти в 2 раза. Это получило название пищевой гликемии. У детей она связана с повышенным углеводным обменом, у взрослых сопровождается глюкозурией — появлением сахара в моче. Стойкое патологическое повышение концентрации углеводов в крови, сопровождающееся выведением сахара с мочой, называется сахарным диабет

Углеводы в организме детей и подростков выполняют в основном энергетическую функцию. Избыточное содержание углеводов, особенно простых, приводит к увеличению массы тела.

Такие дети чаще болеют простудными заболеваниями, нередко с осложнениями. Избыточное содержание сахара в пище приводит также к кариесу зубов, усилению гнилостных процессов в кишечнике, повышению сахара в крови.

Наиболее рекомендуемым углеводом в питании детей является молочный сахар — лактоза.

В питание детей и подростков входят и сложные углеводы, в первую очередь крахмал, который является водорастворимым и при расщеплении образует глюкозу. Детям, больным сахарным диабетом, необходимо ограничить крахмал. Источниками крахмала являются бобовые, крупы и хлебобулочные изделия, а также картофель. Следует в рацион включать и пектиновые вещества (пектин), они нормализуют кишечную микрофлору, адсорбируют в кишечнике токсические вещества, например свинец. Пектин содержится в яблоках, грушах, персиках, абрикосах, сливе, вишне, черной и красной смородине, а также в свекле, моркови, редисе и т.д.

Значение воды для ребенка

Очень важно, чтобы ребенок ежедневно получал достаточное количество воды. Потребность в воде зависит от возраста, а также от внешних условий среды. Чем младше ребенок, тем в большем количестве жидкости нуждается он на 1 кг веса. В жаркое время года потребность в жидкости возрастает, рекомендуется дополнительно давать детям питье. Однако стремиться к избыточному введению жидкости не следует, так как это может вредно отразиться на работе сердца и почек. Недостаточное количество воды может привести к «солевой лихорадке», т.е. к повышению температуры тела. Потребность в воде на 1 кг массы тела с возрастом уменьшается. В 3 месяца ребенку на 1 кг массы требуется 150—170 г воды, в 2 года — 95 г, в 13 лет — 45 г.

Гигиенические требования к питанию детей старше года.

Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными, без посторонних примесей, не содержать болезнетворных микробов и т. п. Доставленные продукты необходимо подвергнуть санитарному осмотру, все данные которого нужно фиксировать в специальном журнале. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует отделить от остальных продуктов и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию. Каждое учреждение, организующее питание детей, должно быть обеспечено холодильниками.

Раздача пищи производится немедленно после ее приготовления. Это необходимо для предупреждения пищевых отравлений, а также для сохранения витаминов и вкусовых качеств пищи. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Ни в коем случае не допускать смешивания оставшейся пищи с вновь приготовленной. Хранение и кулинарную обработку продуктов питания следует проводить таким образом, чтобы максимально сохранять в них витамины, некоторые из которых быстро разрушаются под влиянием кислорода воздуха, света и высокой температуры. Наименее стоек витамин С. Для лучшего сохранения витаминов необходимо доставлять овощи в пищеблок непосредственно перед приготовлением пищи; мыть и чистить овощи незадолго до их варки; подготовленные для варки картофель и овощи сразу опускать в кипящую воду, плотно закрывая кастрюли и котлы крышками.