Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология хранения и переработки плодов и овощей. Учебный практикум

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 87 8 > Следующая >>>

Контрольные вопросы

1. Определение варенья, джема, конфитюра, цукатов.

2. Технология производства варенья, джема, конфитюра, цукатов.

3. Влияние тары на сохранение продукции плодоовощных кон-

сервов.

4. Показатели качества варенья, джема, конфитюра, цукатов.

5. Методика определения массы или объема продуктов, консер-

вированных сахаром.

6. Методика определения массовой доли составных частей

джема, варенья.

ТЕМА 2.10. АНАЛИЗ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ

Цель занятия. Изучить органолептические свойства и опреде-

лить физико-химические показатели сухого картофельного пюре.

Задания.

1. Изучить технологию производства и свойства сухого карто-

фельного пюре.

2. Провести анализ размеров частиц и массовую долю влаги в

сухом картофельном пюре.

3. Выполнить органолептическую оценку сухого картофельно-

го пюре.

Вводные пояснения

Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, размера частиц, кулинарных свойств и особенностей технологии производства подразделяют на хлопья, крупку, гранулят, молочно-картофельное пюре, гранулы и агломерированный продукт. По внешнему виду хлопья представляют собой пластинки; крупка – крупинки различных размеров; гранулят и молочно-картофельное пюре – порошок; гранулы – цилиндрики; агломерированный продукт – гранулообразные комки.

Требования к готовой продукции. Все виды сухого картофельного пюре применяются в восстановительном виде как гарнир ко вторым обеденным блюдам и для приготовления различных картофелепродуктов и полуфабрикатов – супов, котлет, гарнирного обжаренного картофеля, клецек, вареников, чипсов и других продуктов. В качестве добавляемой жидкости используют питьевую воду или смесь воды с молоком (при выработке без добавок). В жидкость рекомендуется добавлять соль в количестве 1 % к ее массе, а в готовое пюре – обжаренный лук, сливочное масло и другие добавки по вкусу. При кулинарной подготовке сухого картофельного пюре в количестве не более 5 кг продолжительность процесса восстановления возрастает в 1,5-

2 раза.

Сухое картофельное пюре нашло себе применение не только в общественном питании (особенно на железнодорожном и водном транспорте), но и в быту. Для повышения пищевой и биологической ценности сухого картофельного пюре, улучшения консистенции и цвета, удлинения сроков хранения в него при производстве вносят добавки: моноглицериды дистиллированные (МГД), молоко сухое цельное или обезжиренное, яичный порошок или яичный мороженый меланж, каротин микробиологический (провитамин А) в масле, сухой молочный продукт, казеинат натрия, сыворотку молочную, белок соевый, концентрат сывороточно-яичный, масло подсолнечное, хлопковое или соевое, кислоту аскорбиновую, кислоту лимонную и др.

Каждая добавка, несмотря на маленькую дозу, выполняет определенную роль. Так, сухое молоко и аскорбиновая кислота (витамин С) повышают пищевую и физиологическую ценность пюре, глютаминат натрия улучшает его вкус, пиросульфит снижает скорость разрушения витамина С, способствует сохранению в пюре его натурального цвета и вкуса, миверол и дистеарат сахарозы образуют комплексное соединение с крахмалом и предотвращают образование клейкой консистенции и т. д.

Производство картофелепродуктов из сухого картофельного пюре экономически обоснованно и целесообразно, так как позволяет смягчить сезонность предприятий и уменьшить потери свежего картофеля в связи с его быстрой переработкой на сухое пюре в сезон и на картофелепродукты в межсезонный период.

Из сухого картофельного пюре вырабатывают обжаренные (чипсы, соломка), взорванные (снеки), сушеные (гарнирный картофель, клецки, крокеты, оладьи, супы и др.), замороженные (котлеты, биточки, вареники и др.) картофелепродукты.

Преимущества и недостатки отдельных видов сухого пюре.

Практика показала, что картофельные хлопья обладают рядом недостатков. Во-первых, у них слишком большой объем: 1 л хлопьев равен массе 200 г. Это вызывает потребность в большом количестве тары. Во-вторых, при транспортировании часть хлопьев от трения превращается в порошок, а это приводит к образованию пюре клейкой консистенции. В ряде стран картофельное пюре вырабатывается в виде мелких крупинок – гранул. В технологии этого продукта можно заметить некоторые особенности. Они заключаются прежде всего в том, что сваренное свежее пюре смешивается с ранее сделанными гранулами. Влажность полученной смеси составляет около 40 %. Затем эта смесь на специальной машине гранулируется, т. е. превращается в мелкие крупинки. Эти крупинки высушиваются и делятся на три фракции: крупную, среднюю и мелкую. Мелкая фракция является готовым про-

дуктом, средняя – служит возвратом в производство, крупная – используется на корм скоту. У нас в стране сухое картофельное пюре вырабатывается как в виде хлопьев, так и в виде крупки. Девять десятых всех крупинок имеют размеры меньше 1 мм. 1 л крупки весит 800 г, т. е. в 4 раза больше, чем хлопья. Крупка отличается хорошей набухаемостью, т.е. способностью поглощать влагу при восстановлении. Как правило, на 100 г крупки берут 400 мл воды (кипятка) и молока и получают 500 г пюре, которое затем заправляют маслом и солью по вкусу. Обычно добавляют 1% соли (по отношению к воде) и 15% масла (к массе сухой крупки). Крупку хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Одна коробка крупки массой 500 г заменяет 3,5 кг сырого картофеля.

Показатели качества сухого картофельного пюре и методы их определения. При органолептической оценке качества сухого карто-

фельного пюре определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и др. Технология изготовления оказывает большое влияние на органолептические показатели качества продукта. При проведении органолептических испытаний все образцы подаются анонимно. Число дегустируемых образцов должно быть не более 10.

Определение внешнего вида, формы частиц, цвета, вкуса и консистенции. Внешний вид, форму частиц и цвет продукта определяют

визуально на основании осмотра образцов сухого картофельного пюре, помещенных на лист белой бумаги. Анализ проводят при рассеянном ярком дневном свете или люминесцентном освещении. Для определения консистенции, вкуса и запаха пюре готовят образцы по способу, указанному на этикетке.

Органолептическая оценка осуществляется по пятибалльной шкале по каждому из показателей. Следующий этап исследования заключался в восстановлении представленных образцов до состояния продукта, пригодного к употреблению. Согласно режиму восстановления картофельного пюре соотношение сухого продукта и воды составляет 1:4, температура восстанавливающей жидкости – 80 °С, продолжительность восстановления – 1,5 мин. В ходе работы делают заключение о степени восстанавливаемости исследуемых образцов картофельного пюре и впоследствии также дается сравнительная характеристика органолептическим показателям (цвет, запах, вкус, консистенция, наличие посторонних примесей).

Определение размера частиц сухого пюре. Этот показатель определяют визуально при органолептических испытаниях. Для определения размера крупинок и пластинок-лепестков, проводят контрольное просеивание сухого картофельного пюре на ситах с отверстиями

диаметром не более 2 мм для крупки, 3 мм – для гранул и 10 мм – для хлопьев.

Техника определения. Из аналитической пробы сухого картофельного пюре берут навеску массой 200 г с погрешностью ±0,1 г и просеивают на механизированном рассеве с возвратно-поступательными движениями при 100-120 колебаниях в мин. Допускается просеивание навески пюре вручную через соответствующие сита при выполнении условий просеивания, указанных выше. Для хлопьев используют два сита – металлическое № 10 со штампованными отверстиями круглой формы диаметром 10 мм и металлотканое – 0,8 мм. Сходы с сит, а также проход через сито с диаметром 0,8 мм взвешивают и выражают в процентах к массе продукта. Длину картофельных гранул измеряют с помощью миллиметровой бумаги после просеивания навески через сито с диаметром отверстий 3 мм. За результат испытания принимают среднее арифметическое из 10 параллельных измерений.

Физико-химическими методами анализа определяют массовую долю влаги, диоксида серы, минеральных и металлических примесей. Массовая доля крахмала, содержание водорастворимых веществ и некоторые другие показатели не нормируются стандартом. Однако по содержанию этих компонентов можно более полно характеризовать пищевую ценность сухого картофельного пюре. Подготовка пробы для физико-химичсекого анализа пюре – способ подготовки пробы зависит от вида сухого картофельного пюре. Аналитическую пробу сухого картофельного пюре в виде крупки или картофельного порошка перед анализом просеивают через металлическое сито с диаметром отверстий 1 мм. Проход через сито перемешивают и берут навески для анализа. Сухое картофельное пюре в виде гранул или хлопьев предварительно измельчают на лабораторной мельнице до частиц размером 1 мм, затем поступают так же, как с крупкой.

Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги в сухом картофельном пюре является одним из важных показателей качества. Рекомендуется три метода высушивания: до постоянной массы при температуре 100-105 °С; при температуре 130 °С в течение 40 мин с момента достижения этой температуры в сушильном шкафу (ускоренный метод); на приборе ВЧ – производственный метод. Определение ускоренным методом. Техника определения – 5,0 г тщательно перемешанной аналитической пробы сухого картофельного пюре взвешивают с погрешностью ±0,01 г в предварительно высушенных при температуре 130 °С и взвешенных бюксах.

Формула определения массовой доли влаги (%):

,100

)(







Показатель

качества

Образец

№ 1

Образец

№ 2

Образец

№ 3

Образец

№ 4

Цвет

Запах

Вкус

Консистенция

Наличие посторонних примесей

где m3 – масса образца до высушивания, г; m5 – масса образца после высушивания, г.;

масса пустого бюкса (m1), г; масса бюкса с навеской образца до высушивания (m2), г; масса навески образца (m3 = m2 – m1), г; масса бюкса с навеской образца после высушивания (m4), г; масса высушенного образца (m5 = m4 – m1), г; масса испарившейся влаги (m3 – m5), г.

Порядок выполнения работы

1. Изучить технологию производства и свойства сухого карто-

фельного пюре.

2. Определить размеры частиц представленных образцов сухого

картофельного пюре.

3. Определить массовую долю влаги в представленных образ-

цах сухого картофельного пюре.

4. Провести органолептическую оценку представленных образ-

цов сухого картофельного пюре и заполнить таблицы 9, 10.

Таблица 9 – Характеристика органолептических показателей качества сухого картофельного пюре, балл

Таблица 10 – Характеристика органолептических показателей

Показатель

качества

Образец

№ 1

Образец

№ 2

Образец

№ 3

Образец

№ 4

Цвет

Запах

Вкус

Консистенция

Наличие посторонних примесей

качества восстановленного картофельного пюре, балл

Контрольные вопросы

1. Технология производства сухого картофельного пюре.

2. Виды сухого картофельного пюре.

3. Показатели качества сухого картофельного пюре и методы

их определения.

4. Преимущества и недостатки отдельных видов сухого карто-

фельного пюре.

5. Условия и срок хранения сухого картофельного пюре.

ТЕМА 2.11. АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА

анализ картофельного крахмала.

его свойства.

крахмальной суспензии до 50 °С полисахариды практически не растворяются, а при 55 °С происходит незначительное растворение амилозы и переход ее из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80 °С вызывает растворение как амилозы, так и амилопектина.

Цель занятия. Изучить технологию производства и провести

Задания.

1. Изучить технологию производства картофельного крахмала.

2. Приготовить клейстер из картофельного крахмала и изучить

3. Провести органолептическую оценку картофельного крахмала.

Вводные пояснения

Клейстеризация картофельного крахмала. При нагревании

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейсте- ром, а процесс его образования – клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 °С. Один из признаков клейстеризации – значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза.

Зерна картофельного и других клубневых крахмалов менее устойчивы к нагреванию в воде, чем зерновых крахмалов: они сильнее набухают и быстрее распадаются. При изготовлении крахмалосодержащих кулинарных изделий (супов-пюре, соусов, киселей) клейстеризация протекает в присутствии белков, жира, сахаров, кислот, минеральных веществ и др., которые оказывают влияние на степень набухания крахмальных зерен, растворимость и ориентацию в растворе крахмальных полисахаридов, что в свою очередь определяет вязкость клейстера.

Получение клейстера. Для приготовления препарата концом стеклянной палочки, смоченным водой, поместить немного крахмала на предметное стекло. Смочить крахмал каплей воды и покрыть покровным стеклом. Обратить внимание на величину, форму зерен и наличие слоистости.

В двух водяных банях нагреть воду соответственно до 70 °С и 90 °С. Приготовить 1 %-ную водную суспензию крахмала, для чего в два химических стакана отвесить на технохимических весах по 0,5 г крахмала, добавить в каждый по 50 мл воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть при непрерывном помешивании на водяной бане до температуры: первую – 58 °С, вторую – 80 °С, продолжая помешивать, выдержать их при этой температуре 5 мин и охладить водопроводной водой.

Приготовить неокрашенные и окрашенные йодом препараты крахмала, оклейстеризованного при 58 С и 80 °С. Для этого на предметное стекло нанести каплю соответствующего клейстера и покрыть его покровным стеклом; рядом (на том же предметном стекле) поместить каплю того же клейстера, окрасив ее раствором йода и покрыв покровным стеклом. Выступившую из-под покровных стекол жидкость удалить фильтровальной бумагой.

Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве. Нагре- вание обезвоженного крахмала имеет место в кулинарной практике при пассеровании муки без жира или при выпекании мучных изделий.

Изменения крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией. Она заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества – пиродекстрины и ряд летучих веществ (пары воды, углекислый газ и др.).

Физические свойства крахмала при сухом нагреве изменяются: белый цвет переходит сначала в слегка кремовый (палевый) (115– 125 °С), а затем – в коричневый (150 С) различной степени интенсивности; возрастает растворимость полисахаридов, увеличивается количество летучих продуктов распада, которые обусловливают появление запаса, не свойственного исходному крахмалу. По мере нагревания разрушается структура крахмальных зерен. Будучи прогретыми продолжительное время при высоких температурах (160-180 °С), зерна, попав в воду, распадаются на отдельные фрагменты. Вследствие разрушения структуры зерен, а также расщепления крахмальных полисахаридов снижается вязкость клейстера, приготовленного из декстринированного крахмала. Степень перечисленных изменений тем значительнее, чем выше температура нагревания крахмала и больше его продолжительность.

Органолептическая оценка картофельного крахмала при различных температурах нагрева.

Цвет образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнивают с цветом исходного крахмала. Для этого на стеклянную пластинку размером примерно 50150 мм насыпают по 3-5 г исследуемых образцов крахмала. Гладкой лопаточкой или ребром стекла разравнивают образцы с таким расчетом, чтобы получился слой толщиной около 5 мм. Крахмал накрывают стеклянной пластинкой и, слегка надавив на нее, спрессовывают. Снимают стекло и сравнивают визуально цвет прогретого крахмала с цветом исходного.

Для определения запаха около 10-15 г крахмала обливают таким же количеством теплой воды (не выше 50 °С); через 30 с воду сливают и определяют запах (запах сырого крахмала, отсутствие запаха, легкий запах горелого и др.).

Для характеристики внешнего вида зерен концом стеклянной палочки, смоченным водой, берут немного крахмала (исходного, а затем – прогретого при разных температурах), переносят его на предметное стекло, смачивают каплей воды и покрывают покровным стеклом. Препараты рассматривают в микроскоп, зарисовывают, обращая внимание на различия в величине и внешнем виде зерен. В химические стаканы отвесить по

0,2 г каждого образца крахмала, заливают их 40 мл воды, размешивают,

Наименование

образца

крахмала

Органолептическая оценка

Растворимость,

внешний вид

оклейстеризованных

зерен

запах

цвет

Исходный

Прогретый при 160 С

Прогретый при 180 С

нагревают до кипения, кипятят 1 мин и снимают с огня. Готовят препараты оклейстеризованного крахмала для микроскопирования, окрашивают их йодом, рассматривают под микроскопом и зарисовывают, отмечая различия во внешнем виде крахмальных зерен.

Определение растворимости картофельного крахмала. В конические колбы емкостью 100 мл отвешивают по 1 г каждого образца крахмала, заливают 10 мл дистиллированной воды и, закрывают колбы пробками, помещают их на 15 мин в аппарат для встряхивания. Содержимое колб отфильтровывают и определяют в фильтрате количество сухих веществ рефрактометром, выразив результат в процентах к массе крахмала.

Порядок выполнения работы

1. Изучить технологию производства картофельного крахмала.

2. Приготовить клейстер из картофельного крахмала различных

производителей. Рассмотреть препараты под микроскопом и зарисовать их, отметив изменение вида крахмальных зерен в результате клейстеризации при разных температурах (изменение формы и величины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности).

3. Один из приготовленных образцов клейстера довести до ки-

пения и прокипятить в течение 1 мин. Каплю клейстера поместить на предметное стекло, окрасить препарат раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать крахмальные зерна. Отметить появление разрушенных зерен.

4. Провести органолептическую оценку и определить раство-

римость представленных образцов картофельного крахмала при различных температурах нагрева. Заполнить таблицу 11.

Таблица 11 – Органолептическая оценка и растворимость кар- тофельного крахмала

Контрольные вопросы

1. Изучить технологию производства картофельного крахмала.

2. Клейстеризация картофельного крахмала.

3. Технология получение клейстера из картофельного крахмала.

4. Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве.

5. Органолептические показатели и их изменение при нагрева-

нии картофельного крахмала.

4. Техника определения растворимости картофельного крахмала.

5. Условия и срок хранения картофельного крахмала.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 87 8 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]