Добавил:
Richie
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Методические указания для студентов / 4-Гиг.хар-ка прод.жив. происх
.pdf
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
Башкирский государственный медицинский университет
Министерства здравоохранения Российской Федерации
Кафедра гигиены
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
к практическому занятию на тему:
«Гигиеническая характеристика продуктов животного происхождения»
Дисциплина Гигиена
Специальность 31.05.01 Лечебное дело
Курс 2
Семестр 4
Количество часов 3
Уфа
Рецензенты:
д.м.н., проф. Зулькарнаев Т.Р.
д.м.н., проф. Овсянникова Л.Б.
Автор: Э.Т. Ялаева, ст. преподаватель кафедры гигиены.
Утверждено на заседании кафедры гигиены от «05» марта 2024 г.,
протокол № 10.
1. Тема и ее актуальность. Продукты животного происхождения являются
источниками белков, жиров, минеральных солей, витаминов и экстрактивных
веществ и имеют большое значение в питании здорового и больного
человека. Наряду с высокой пищевой ценностью данные продукты должны
быть доброкачественными: не должны содержать микробы, их токсины,
гельминты, а также различные химические вещества немикробной природы,
и приводить к возникновению инфекционных заболеваний, пищевых
отравлений и гельминтозов. Поэтому оценка доброкачественности продуктов
питания – одно из важнейших мероприятий по профилактике алиментарных
заболеваний.
2. Учебные цели: Усвоить значение в питании здорового и больного
человека основных продуктов животного происхождения – молока, молочно-
кислых продуктов, мяса, рыбы; знать заболевания, связанные с
употреблением недоброкачественных продуктов, а также мероприятия по их
профилактике. Усвоить общую схему санитарной экспертизы пищевых
продуктов. Овладеть методами исследования доброкачественности молока и
мяса и по результатам исследования уметь оценивать качество и предлагать
рекомендации по их обработке и использованию.
Для формирования профессиональных компетенций обучающийся должен
знать:
• гигиеническую характеристику молока, молочно-кислых продуктов, мяса,
рыбы;
• методы исследования их доброкачественности
• гигиеническую характеристику консервированных продуктов;
• принцип и устройство приборов, используемых при санитарной
экспертизе продуктов;
• мероприятия по профилактике заболеваний, связанных с употреблением
недоброкачественных продуктов;
• нормативную документацию, необходимую для оценки качества
продуктов.
Для формирования профессиональных компетенций обучающийся должен
владеть и уметь:
• определять и оценивать доброкачественность молока и мяса;
• составлять гигиеническое заключение о доброкачественности продуктов,
а в случае необходимости давать рекомендации по их обработке и
использованию;
• пользоваться нормативной документацией.
• методами исследования доброкачественности молока и мяса;
• гигиенической оценкой результатов исследования;
• основными мероприятиями по профилактике заболеваний, связанных с
употреблением недоброкачественных продуктов;
• навыками применения нормативной документации.
3. Материалы для самоподготовки к освоению данной темы:
Вопросы для самоподготовки:
1. Значение молока в питании здорового и больного человека, его
химический состав.
2. Эпидемиологическая роль молока и профилактика заболеваний,
связанных с его употреблением.
3. Значение молочно-кислых продуктов, способы приготовления,
химический состав.
4. Кумыс, способы приготовления, состав, значение в питании.
5. Значение мяса в питании здорового и больного человека, его
химический состав.
6. Эпидемиологическая роль мяса. Профилактика заболеваний,
связанных с его употреблением.
7. Значение рыбы в питании здорового и больного человека,
химический состав.
8. Эпидемиологическая роль рыбы. Профилактика заболеваний,
связанных с ее употреблением.
9. Методы определения доброкачественности молока, молочнокислых
продуктов, мяса;
4. Вид занятия: Практическое занятие.
5. Продолжительность: 3 часа
6. Оснащение:
1 методические указания для обучающихся, нормативная документация;
2 мультимедийное сопровождение;
3 пробы продуктов: молока, кефира, творога, мяса;
4 приборы: лактоденсиметр, компрессориум;
5 лабораторная посуда: бюретки, вилки, воронки, деревянные лопаточки,
колбы (500 мл) с пробками, конические колбы (100-150 мл), ножи,
стаканы, пробирки, тарелки, штативы, чашки Петри, флаконы,
цилиндры, электроплитка;
6 реактивы: дистиллированная вода, 0,1 н раствор едкого натрия или
калия, 0,2% р-р розоловой кислоты, раствор Люголя, 1% спиртовый
раствор фенолфталеина, этиловый спирт, лакмусовая бумага;
7 таблицы.
7. Содержание занятия:
7.1. Контроль исходного уровня знаний и умений.
Задания для самоконтроля (примеры тестов):
1. УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ
1) эндемическом зобе
2) сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях
3) язвенной болезни желудка
4) подагре
5) анемии
2. МЯСО БРАКУЕТСЯ, ЕСЛИ НА ПЛОЩАДИ 40 СМ2 ОБНАРУЖЕНО
1) 1 финна
2) 2 финны
3) до 3 финн
4) более 3-х финн
5) более 5 финн
3. ЗАБОЛЕВАНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ
1) кишечные инфекции
2) зоонозы
3) вирусные инфекции
4) пищевые отравления
5) гельминтозы
4. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ИСТОЧНИКОМ
1) углеводов
2) витаминов
3) минеральных веществ
4) органических кислот
5) биологически активных веществ
5. ЗНАЧЕНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ
1) вкусовое
2) антимикробное
3) участие в процессах пищеварения
4) участие в ощелачивании организма
5) обладают некоторой энергетической ценностью
Эталоны ответов к тестам.
1 – 2,3,4
2 – 4
3– 1,4,5
4 – 1,2,3,4,5
5 – 1, 3,4, 5
7.2. Разбор с преподавателем узловых вопросов, необходимых для освоения
темы занятия.
7.3. Демонстрация преподавателем методики практических приемов по
данной теме.
7.4. Самостоятельная работа обучающихся под руководством преподавателя
(студент проводит исследование качества молока и мяса, оформляет
заключение, сдаёт работу для проверки и коррекции преподавателю).
7.5. Контроль конечного уровня усвоения темы.
Материалы для контроля усвоения темы (примеры ситуационных задач):
Задача 1.
В управление Роспотребнадзора по РБ поступила жалоба о реализации
молока из цистерны с неудовлетворительными органолептическими
свойствами. При исследовании молока в ФБУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии» установлено: цвет – белый с голубоватым оттенком, запах –
без посторонних ощущений, вкус – несколько водянистый, удельный вес –
1,030 (t°–18°), жир – 1%, кислотность – 12°Т, реакции на соду и крахмал –
отрицательные. Дайте заключение о качестве продукта и пригодности для
питания. Укажите виды фальсификации молока.
Задача 2.
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате в
одной свиной туше в мышцах были обнаружены спиралевидные образования
в капсулах. Какое заболевание возникает при употреблении такого мяса?
Опишите его клинику. В каких мышцах наиболее часто поселяется паразит?
Как исследуется данное мясо? Что делать с тушей данного животного?
Эталоны ответов к ситуационным задачам.
Задача 1.
Расчет удельного веса молока: а) 20°– 18° = 2° б) 2° х 0,0002 = 0,0004
в) 1,030 – 0,0004 = 1,0296
Органолептические и физико-химические показатели образца молока не
соответствуют техническому регламенту. Продукт фальсифицирован –
молоко разбавлено водой и сняты сливки. Реализации не подлежит.
Виды фальсификации молока: 1. разбавление водой; 2. снятие сливок;
3. добавление крахмала; 4. добавление соды.
Задача 2.
Трихинеллез. В клинической картине заболевания отмечаются резкие
мышечные боли, отек век и нижней части лица, повышение температуры,
слабость, стойкая эозинофилия. Возбудитель Trichinella spiralis чаще
локализуется в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных,
поясничных, межреберных, брюшных. Исследование мяса (24 среза)
проводится при помощи проекционного трихинеллоскопа. Мясо необходимо
уничтожить.
Литература
Основная литература
1. Гигиена [Текст]: учебник / П. И. Мельниченко [и др.]; под ред. П. И.
Мельниченко. - М.: ГЭОТАР-МЕДИА, 2018. - 651 с. 250
2. Мельниченко, П. И. Гигиена / Мельниченко П. И., Архангельский В.
И., Козлова Т. А., Прохоров Н. И, Семеновых Г. К., Семеновых Л. Н Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2014. - 656 с. - ISBN 978-5-9704-3083-5. - Текст:
электронный // ЭБС "Консультант студента»: [сайт]. - URL:
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970430835.html Неограниченный
доступ
3. Мельниченко, П. И. Гигиена с основами экологии человека: учебник /
Под ред. Мельниченко П. И. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2013. - 752 с. - ISBN
978-5-9704-2642-5. - Текст: электронный // ЭБС "Консультант студента":
[сайт]. - URL: https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970426425.html
Неограниченный доступ
4. Гигиена с основами экологии человека: учебник / П. И. Мельниченко,
В. И. Архангельский, Т. А. Козлова [и др.]; под ред. П. И. Мельниченко. - М.:
Гэотар Медиа, 2011. - 752 с.: табл. + 1 эл. опт. диск (CD-ROM). 461
Дополнительная литература
1. Андропова Т. В. Военная гигиена: учебное пособие / Т. В. Андропова,
М. В. Гудина. - Томск: Издательство СибГМУ, 2017. - 108 c. - ISBN
9685005000120. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL:
https://www.books-up.ru/ru/book/voennaya-gigiena-5077368/ Неограниченный
доступ
2. Андропова Т. В. Сборник тестовых заданий и ситуационных задач по
гигиене / Т. В. Андропова. - Томск: Издательство СибГМУ, 2017. - 168 c. -
Текст: электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL: https://www.books-
up.ru/ru/book/sbornik-testovyh-zadanij-i-situacionnyh-zadach-po-gigiene9679240/ Неограниченный доступ
3. Андропова Т. В. Гигиена детей и подростков: учебное пособие / Т. В.
Андропова, М. В. Гудина, И. Н. Одинцова. - Томск: Издательство СибГМУ,
2017. - 101 c. - ISBN 9685005000030. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»:
[сайт]. - URL: https://www.books-up.ru/ru/book/gigiena-detej-i-podrostkov-
5062486/ Неограниченный доступ
4. Антонова А. А. Гигиеническое значение жирорастворимых витаминов:
учебно-методическое пособие / А. А. Антонова, Г. А. Яманова, В. Г.
Сердюков. - Астрахань: Астраханский ГМУ, 2021. - 48 c. - ISBN
9785442405972. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL:
https://www.books-up.ru/ru/book/gigienicheskoe-znachenie-zhirorastvorimyhvitaminov-14472059/ Неограниченный доступ
5. Архангельский, В. И. Гигиена и экология человека: учебник / В. И.
Архангельский, В. Ф. Кириллов. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2023. - 176 с. ISBN 978-5-9704-7698-7. - Текст: электронный // ЭБС "Консультант
студента»:[сайт].-URL:
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970476987.html Неограниченный
доступ
6. Архангельский, В. И. Военная гигиена. Руководство к практическим
занятиям: учебное пособие / В. И. Архангельский. - 2-е изд., искр. и перераб.
- Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2020. - 512 с. - ISBN 978-5-9704-5406-0. - Текст:
электронный // ЭБС "Консультант студента»: [сайт]. - URL :
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970454060.html Неограниченный
доступ
7. Архангельский, В. И. Гигиена. Соmреndium: учебное пособие /
Архангельский В. И., Мельниченко П. И. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2012. 392 с. - ISBN 978-5-9704-2042-3. - Текст: электронный // ЭБС "Консультант
студента»:[сайт].-URL:
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970420423.html Неограниченный
доступ
8. Банникова Л. П. Рабочая тетрадь для практических занятий по гигиене:
учебное пособие / Л. П. Банникова, Т. В. Выдрина. - Челябинск: ЮУГМУ,
2019. - 103 c. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL :
https://www.books-up.ru/ru/book/rabochaya-tetrad-dlya-prakticheskih-zanyatij-pogigiene-11043898/ Неограниченный доступ
9. Банникова Л. П. Сборник типовых ситуационных задач для
самоподготовки обучающихся: учебное пособие / Л. П. Банникова, Т. В.
Выдрина. - Челябинск: ЮУГМУ, 2017. - 171 c. - Текст: электронный // ЭБС
"Букап»: [сайт]. - URL : https://www.books-up.ru/ru/book/sbornik-tipovyh-
situacionnyh-zadach-dlya-samopodgotovki-studentov-13193450/
Неограниченный доступ
10 Большаков, А. М. Общая гигиена. Руководство к лабораторным
занятиям/ Большаков А. М. - 3-е изд., перераб, и доп. - Москва: ГЭОТАР-
Медиа, 2013. (Учебная литература. Для обучающихся фармацевтических
институтов и факультетов) - ISBN 978-5-9704-2522-0. - Текст: электронный //
ЭБС "Консультант студента»: [сайт].-URL:
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970425220.html Неограниченный
доступ
11 Военная гигиена: учебное пособие / Л. А. Михайлова, А. В. Степанов,
Э. С. Томских и др. - Чита: Издательство ЧГМА, 2015. - 127 c. - Текст:
электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL: https://www.books-
up.ru/ru/book/voennaya-gigiena-3856186/ Неограниченный доступ
12 Волкотруб Л. П. Руководство к практическим занятиям по гигиене. В 2
ч. 1 Ч.: учебное пособие / Л. П. Волкотруб, Т. В. Андропова, О. В.
Сафронова. - Томск: Издательство СибГМУ, 2013. - 285 c. - ISBN
9685005000050. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL :
https://www.books-up.ru/ru/book/rukovodstvo-k-prakticheskim-zanyatiyam-pogigiene-v-2-ch-1-ch-4525807/ Неограниченный доступ
13 Гигиеническое значение основных пищевых веществ: учебное пособие
/ Л. А. Михайлова, Н. В. Соловьева, Е. А. Бондаревич и др. - Чита:
Издательство ЧГМА, 2018. - 167 c. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»:
[сайт]. - URL : https://www.books-up.ru/ru/book/gigienicheskoe-znachenie-
osnovnyh-picshevyh-vecshestv-7549624/ Неограниченный доступ
14 Мельниченко, П. И. Общая гигиена, социально-гигиенический
мониторинг. Руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П. И.
Мельниченко, В. И. Архангельский, Н. А. Ермакова и др.; под ред. П. И.
Мельниченко. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2020. - 160 с. - ISBN 978-5-9704-
5670-5. - Текст: электронный // ЭБС "Консультант студента»: [сайт]. - URL:
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970456705.html
15 Михайлова Л. А. Гигиеническое значение солнечной радиации:
учебное пособие / Л. А. Михайлова, Б. В. Нимаева. - Чита: Издательство
ЧГМА, 2018. - 69 c. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL:
https://www.books-up.ru/ru/book/gigienicheskoe-znachenie-solnechnoj-radiacii7544463/ Неограниченный доступ
16 Михайлова Л. А. Руководство по коммунальной гигиене: учебное
пособие / Л. А. Михайлова, Э. С. Томских, Б. В. Нимаева. - Чита:
Издательство ЧГМА, 2021. - 119 c. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»:
[сайт]. - URL: https://www.books-up.ru/ru/book/rukovodstvo-po-kommunalnoj-
gigiene-13026459/ Неограниченный доступ
17 Глиненко, В. М. Гигиена и экология человека: учебник / под ред. В. М.
Глиненко. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2021. - 256 с. - ISBN 978-5-9704-6241-
6. - Текст: электронный // ЭБС "Консультант студента": [сайт]. - URL:
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970462416.html Неограниченный
доступ
18 Гигиена питания [Текст]: руководство к практ. занятиям / Баш. гос.
мед. ун-т; сост. Т. Р. Зулькарнаев [и др.]. - Уфа, 2010. - 51 с. 183
19 Гигиена питания [Электронный ресурс]: руководство к практ. занятиям
/ Баш. гос. мед. ун-т; сост. Т. Р. Зулькарнаев [и др.]. - Электрон. текстовые
дан. - Уфа, 2010. - Текст: электронный //БД «Электронная учебная
библиотека».–URL:http://library.bashgmu.ru/elibdoc\elib222.doc
Неограниченный доступ
20 Чеканин И. М. Гигиена полости рта / И. М. Чеканин. - Волгоград:
ВолгГМУ, 2019. - 108 c. - Текст: электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL :
https://www.books-up.ru/ru/book/gigiena-polosti-rta-9808913/ Неограниченный
доступ
21 Григорьев, А. И. Экология человека: учебник для вузов / Под ред.
Григорьева А. И. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 240 с. - ISBN 978-5-97043747-6. - Текст: электронный // ЭБС "Консультант студента»: [сайт]. - URL:
https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970437476.html (дата обращения:
21.02.2024). - Неограниченный доступ
22 Гудина М. В. Гигиена питания: справочные материалы / М. В. Гудина. -
Томск: Издательство СибГМУ, 2015. - 116 c. - ISBN 9685005000320. - Текст:
электронный // ЭБС "Букап": [сайт]. - URL: https://www.books-
up.ru/ru/book/gigiena-pitaniya-4988045/ Неограниченный доступ
23 Зайкова З. А. Лечебно-профилактическое питание: учебное пособие / З.
А. Зайкова. - Иркутск: ИГМУ, 2016. - 53 c. - Текст: электронный // ЭБС
"Букап": [сайт]. - URL: https://www.books-up.ru/ru/book/lechebno-
profilakticheskoe-pitanie-11380986/ Неограниченный доступ
24 Зайкова З. А. Гигиена медицинских организаций. Часть 1: учебное
пособие / З. А. Зайкова. - Иркутск: ИГМУ, 2019. - 87 c. - Текст: электронный
// ЭБС "Букап": [сайт]. - URL : https://www.books-up.ru/ru/book/gigiena-
medicinskih-organizacij-chast-1-12251834/ Неограниченный доступ
25 Калюжин В. В. Программа государственного экзамена. Для
специальности 31.05.01 Лечебное дело: Форма обучения очная / В. В.
Калюжин. - Томск: Издательство СибГМУ, 2019. - 153 c. - Текст:
электронный // ЭБС "Букап»: [сайт]. - URL: https://www.books-
up.ru/ru/book/programma-gosudarstvennogo-ekzamena-dlya-specialnosti-31-0501-lechebnoe-delo-9591981/ Неограниченный доступ
26 Макаров О. А. Санитарно-эпидемиологический надзор и медицинский
контроль за размещением войск: учебное пособие / О. А. Макаров, Л. А.
Николаева. - Иркутск: ИГМУ, 2015. - 53 c. - Текст: электронный // ЭБС
"Букап": [сайт]. - URL: https://www.books-up.ru/ru/book/sanitarno-
epidemiologicheskij-nadzor-i-medicinskij-kontrol-za-razmecsheniem-vojsk11400826/ Неограниченный доступ
27 Макаров О. А. Санитарно-эпидемиологический надзор и медицинский
контроль за водоснабжением войск: учебное пособие / О. А. Макаров, Л. А.
Николаева. - Иркутск: ИГМУ, 2015. - 64 c. - Текст: электронный // ЭБС
"Букап»: [сайт]. - URL : https://www.books-up.ru/ru/book/sanitarno-
epidemiologicheskij-nadzor-i-medicinskij-kontrol-za-vodosnabzheniem-vojsk11400409/ Неограниченный доступ
28 Макаров О. А. Санитарно-эпидемиологический надзор и медицинский
контроль за организацией питания войск: учебное пособие / О. А. Макаров,
Л. А. Николаева. - Иркутск: ИГМУ, 2015. - 70 c. - Текст: электронный // ЭБС
"Букап»: [сайт]. - URL: https://www.books-up.ru/ru/book/sanitarno-
epidemiologicheskij-nadzor-i-medicinskij-kontrol-za-organizaciej-pitaniya-vojsk11400622/ Неограниченный доступ
29 Михайлова Л. А. Методы исследования нутритивного статуса / Л. А.
Михайлова, Е. Ю. Алексенко. - Чита: Издательство ЧГМА, 2019. - 42 c. -
Текст электронный // ЭБС "Букап: [сайт]. - URL: https://www.books-
up.ru/ru/book/metody-issledovaniya-nutritivnogo-statusa-10170991/
Неограниченный доступ
30 Михайлова Л. А. Гигиена медицинских организаций: учебное пособие /
Л. А. Михайлова, С. Э. Лапа, Э. С. Томских. - Чита: Издательство ЧГМА,
Соседние файлы в папке Методические указания для студентов