Технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Для получения разных ассортиментных групп молочных продуктов необходимы определенные оптимальные размеры частиц микропартикулята. Так, для кисломолочных напитков диаметр частиц должен быть 1,0-1,5 мкм, для белковых продуктов – 0,5- 10,0 мкм, а для мороженого 1,0-2,0 мкм.

Порядок выполнения работы

1.В исходном УФ-концентрате творожной сыворотки определить физико-химические показатели: кислотность, плотность, массовую долю жира и белка методом Къельдаля.

2.Провести микропартикуляцию творожной сыворотки в соответствии с приведенной технологической схемой (рис. 2).

3.В готовом микропартикуляте определить физикохимические и органолептические показатели. Полученные результаты оформить в виде табл. 2.

4. Приготовить микроскопические препараты - УФ концентрата и микропартикулята творожной сыворотки. Провести микроскопирование и зарисовать полученные изображения в тетрадь.

51

Рис. 2. Принципиальная технологическая схема получения микропартикулята сывороточных белков

Контрольные вопросы

1.Какие технологические операции включает процесс микропартикуляции белков молочной сыворотки?

2.Поясните физико-химическую сущность процесса микропартикуляции белков молочной сыворотки.

3.Каким образом рaзмер пoлученныхaглoмерaтoв oкaзывaет влияние нa вoсприятие текстуры прoдуктoв питaния? Частицы с каким размером должны быть получены для применения микропартикулятов в технологии кисломолочных напитков, белковых продуктов и мороженого?

52

Лабораторная работа № 10.

ТЕХНОЛОГИЯ НИЗКОЖИРНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С МИКРОПАРТИКУЛЯТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

Цель работы: освоить технологию низкожирных молочных продуктов, выработанных с применением микропартикулята творожной сыворотки.

Приборы, материалы и реактивы: микропартикулят бел-

ков творожной сыворотки, баня водяная, воронка стеклянная, колбы конические на 100 см3, стакан стеклянный на 250 см3, бюретка, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия0,1 моль/дм3, арео-

Теоретические сведения

Перспективной тенденцией развития рынка кисломолочных продуктов является применение в их составе имитаторов жира. Использование пищевых композиций белковой и углеводной природы, имитирующих свойства жира, позволяет снижать калорийность при сохранении традиционных органолептических характеристик полножирного продукта.

Кроме того, существующие в настоящее время технологии творога предусматривают нормализацию смеси по массовой доле белка для повышения выхода готового продукта. С этой целью возможно применение микропартикулята сывороточных белков, что позволяет не только вернуть «потерянные» в ходе синерезиса сывороточные белки, но и повысить биологическую ценность готового продукта. Кроме того, микропартикуляты сывороточных белков характеризуются вырaженными пребиoтическими свoйствaми, что будет способствовать интенсификации прoцесса сквaшивaния.

53

В процессе самопрессования встроенные внутрь белковой матрицы частицы микропартикулята препятствуют процессу укорачивания связей между молекулами параказеина, и массовая доля влаги в твороге повышается. Денатурированный β- лактоглобулин в составе микропартикулята усиливает гидратацию. Консистенция продукта характеризуется как более мягкая, мажущаяся.

Повышение выхода творога при обогащении нормализованной смеси микропартикулятом объясняется не только увеличением массовой доли влаги, но и степени использования сухих веществ молока, в частности, белка. Внесение 10 % микропартикулята сывороточных белков снижает расход нормализованной смеси на 13–15 %.

Технологическая схема производства творога с микропартикулятом белков творожной сыворотки предусматривает применение традиционных операций (рисунок).

Применение микропартикулята сывороточных белков для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности.

Порядок выполнения работы

1.В исходном сырье и нормализованной смеси определить физико-химические показатели: кислотность, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка.

2.Выработать творог с микропартикулятов белков творожной сыворотки в соответствии с приведенной технологической схемой.

3.В готовом продукте определить физико-химические и органолептические показатели. Полученные результаты оформить в виде таблицы.

54

Рисунок. Технологическая схема производства творога с микропартикулятом сывороточных белков

55

Таблица

Физико-химические и органолептические показатели творога с микропартикулятом белков творожной сыворотки

Наименование показателя Значение

Вкус и аромат

Цвет

Консистенция

Массовая доля влаги, %

Кислотность, °Т

Массовая доля белка, %

Контрольные вопросы

1.Каковы предпосылки применения микропартикулятов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов?

2.Поясните технологические режимы схемы производства творога с микропартикулятом белков творожной сыворотки.

3. Чем отличаются органолептические и - физико химические показатели кисломолочных продуктов, выработанных с применением микропартикулята сывороточных белков, от продуктов, произведенных по традиционной технологии?

56

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Технология продуктов из вторичного молочного сырья [Электронный ресурс] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева [и др.]. – СПб. : ГИОРД, 2011. Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4900

Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов. – СПб: Профессия, 2011. – 900 с.

Тёпел, А. Химия и физика молока и молочных продуктов [Текст] / А. Тёпел. – СПб. : Профессия, 2012. – 832 с.

Применение молочной сыворотки в функциональном питании [Текст] : монография / А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова. – Воронеж, 2013. – 180 с.

Микропартикуляты сывороточных белков. Техника и технология [Текст] : монография / А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова, А. Н. Лосев, Е. Б. Станиславская. – СПб. : Профессия, 2017. – 156 с.

Дополнительный

Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов[Текст] / К. К. Горбато-

ва. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 352 с.

Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина // под общ. редакцией А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000.

– 368 с.

Технология продуктов из вторичного молочного сырья: [Текст] : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева и др. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомирова. – М. :

ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

57

58

59

Учебное издание

Пономарев Аркадий Николаевич Мельникова Елена Ивановна Богданова Екатерина Викторовна

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Подписано в печать 12.09.2018. Формат 60х84 1/16.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

60