Биохимия молока и мяса. Учебно-методическое пособие

автоматизированных систем управления качеством технологических процессов на базе ЭВМ и информационного обеспечения, характеризующего процесс или состояния объекта управления по совокупности его параметров.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных методов). В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применения того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.

Органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов, осуществляемый при непосредственном участии дегустаторов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

При этом необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять условия проведения дегустационного анализа. Современный уровень исследования качества продовольственных товаров немыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием балловых шкал.

Органолептические свойства – это свойства (вкус, запах, консистенция, окраска внешний вид и т.д.) объектов оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустации, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов.

61

На рис. 1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимаемым органов чувств человека.

Органолептические показатели качества оцениваемые с помощью органов чувств

Рис. 1 классификация органолептических показателей качества продуктов

62

Литература

1.Алексеева Н.Ю. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник М.: Агропромиздат, 1986.

2.Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: «Колос», 2004.

3.Богданова Е.А. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник. М.: Агропромиздат, 1989.

4.Крусь Г.Н. и др. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992.

5.Кусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000.

6.Горбашова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.

7.Павловский П.Е. и др. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975.

8.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 2000.

9.Соловьева Г.А. Северина Г.А. Практикум по биохимии. М.: Изд-во МГУ, 1989.

10.Ермохина Т.М. и др. Практикум по биохимии. М.: Изд-во МГУ, 1991. Ч. 1.

63