Тема 15_теория_пептиды белки

суммар ый заряд ами окислоты, тем проч ее её связь со смолой. Так,

ами окислоты теряют прото , в результате уме ьшается их положитель ый

разделе ия ами окислот: 1 - присоеди е ие ами окислот к частицам смолы; 2 -

высвобожде ие ами окислот при определё ом з аче ии рН и ко це трации

NaCI.

Количественный анализ полученных фракций.

оличество каждой из ами окислот в да ом белке определяют,

агревая отдель ые фракции ами окислот с и гидри ом, образую им соеди е ие крас о-фиолетового цвета. И те сив ость окраски в пробе

вод ых растворов.

возмож ости его гидратации, о хуже растворяется при рН рав ой его изоэлектрической точке (ИЭТ).

акторы стабилизации белков в растворе:

-аличие заряда поверх ости белковой молекулы;

-броу овское движе ие молекул.

При добавле ии в раствор белка орга ических растворителей

вследствие уме ьше ия диэлектрической постоя ой и уме ьше ия степе и гидратации белков происходит их агрегация и выпаде ие в осадок.

Белковые растворы е являются типич ыми коллоид ыми растворами,

т.к. белки диспергирова ы до еди ич ых молекул и образуют гомоге ый раствор. Сходство белковых и коллоид ых растворов ос ова о а том, что

молекулы белков имеют размеры, приближаю иеся к размеру мицелл коллоид ого раствора (10-7 – 10-9м).

Растворы белков при определе ых условиях могут терять текучесть и образовывать гели, воз икаю ие в результате объеди е ия молекул в виде сетки, в утре ее простра ство которой запол е о растворителем. В виде гелей белки аходятся в хрусталике глаза, гели образуются при сквашива ии молока, при подготовке расте ий к зим ему периоду происходит переход части белков в гелеобраз ое состоя ие.

Рис.4.6. Образова ие гидрат ой (сольват ой) оболочки белков

Благодаря гидрофиль ым и гидрофоб ым группировкам, белки могут влиять а растворимость других ве еств, выступая в роли эмульгаторов.

Например, как эмульсию мож о рассматривать молоко, представляю ее собой эмульгирова ые казеи оге ом капельки жира в воде. Од ой из причи образова ия мочевых и желч ых кам ей может быть едостаток

муцинов - слизистых гликопротеи ов, обволакиваю их микрочастицы и способствую их тем самым выведе ию их из орга изма.

Ионизация белка и зависимость заряда от рН среды.

Благодаря аличию в своем составе свобод ых ами о- и

карбоксиль ых групп белки являются полиэлектролитами (амфотер ыми

электролитами). Белки в растворах аходятся преиму естве о в виде

биполярных ионов (цвиттерионов). При этом свобод ые карбоксиль ые

Изоэлектрическая точка (ИЭТ) белка – это з аче ие рН, при

котором число положитель ых зарядов рав о числу отрицатель ых

зарядов.

В растворах с рН иже ИЭТ белок приобретает положитель ый заряд, а

выше ИЭТ - отрицатель ый.

В ИЭТ точке белки аиболее еустойчивы.

Такое поведе ие белков при раз ых з аче иях рН может быть использова о для разделения белков. Белки с ИЭТ в области кислых

з аче ий рН характеризуются преоблада ием кислых ами окислот (ГЛУ и

АСП). ИЭТ белка выше 7 указывает а преоблада ие в составе белка ос ов ых ами окислот (АРГ, ЛИЗ, ГИС).

Денатурация белков.

Большая часть белковых молекул сохра яет биологическую актив ость только в пределах оче ь узкой области температур и рН.

Макроструктура белка определяется весьма хрупким рав овесием

между различ ыми силами притяже ия и отталкива ия, которые действуют между этим биополимером и окружаю ей его вод ой средой. Стоит только арушить это рав овесие, как вся структур ая орга изация белка, кроме

первич ой структуры, исчез ет.

Денатурация утрата белком природ ой ( атив ой) ко формации,

обыч о сопровождаю аяся потерей его биологической фу кции.

Де атурацию может вызвать:

1)повыше ие температуры;

2)изме е ие рН среды;

3)добавле ие окислителей или восста овителей, которые разрушают дисульфид ые связи;

фу кцио аль ыми группами, которые имеются в радикалах ами окислот ых

полипептид ые цепи образуют случай ые и беспорядоч ые клубки и петли,

которые с тече ием време и могут изме яться.

Гидрофоб ые радикалы, которые в атив ой структуре молекулы были

взаимодействиями, при этом растворимость белка с ижается и происходит

Например, кислая среда желудка вызывает де атурацию белков, попавших в желудок с пи ей, и облегчает её ферме татив ое переварива ие в пи еваритель ом тракте.

При де атурации з ачитель о повышается вязкость глобуляр ых белков. Объяс яется это тем, что глобулы выпрямляются и, приобретая

итевид ую форму, достигают больших размеров.

Де атурация фибрилляр ых белков вызывает уме ьше ие их вязкости,

что, по-видимому, связа о со скручива ием пептид ых цепей и частич ым

уичтоже ием фибрилл.

Взависимости от степе и аруше ия структуры и от природы белка де атурация может быть либо обратимой, либо еобратимой.

каталитическая актив ость также может восста овиться и притом без изме е ия специфич ости катализируемой реакции. Следователь о, при

возмож ости восста овить исход ую ко формацию белковой молекулы.

Извест ым примером еобратимой де атурации является свертыва ие яич ого белка при варке яиц.

Качественные реакции на аминокислоты, пептиды и белки.

1) Реакция с нингидрином.

В присутствии и гидри а раствор ами окислоты окрашивается в си е-фиолетовый цвет.

2) Биуретовая реакция.

Эта реакция используется для об аруже ия пептид ых связей в белках

и пептидах. При агрева ии пептидов или белков в елоч ом растворе с сульфатом меди появляется си е-фиолетовая окраска.

3) Ксантопротеиновая реакция

Используется для об аруже ия ароматических и гетероциклических

4) Реакция с ацетатом свинца.

фиолетовое окрашива ие.

8. Особенности структуры коллагена, белков эмали и дентина.

Коллагены белки соеди итель ой тка и (сухожилий, связок,

подкож ой клетчатки и хря ей) содержат до 25% глици а, 14% проли а. В

аждая из трех полипептид ых цепей закруче а в левовра аю ую спираль, а все вместе о и переплетаются, образуя правовра аю ую спираль.

На каждый виток трой ой спирали приходится десять витков отдель ых цепей.

Белки эмали в сформирова ых постоя ых зубах образуют то кую

сетку и представле ы энамелинами и амелогенинами в соот оше ии 1:1.

пептиды. Считают, что белковая матрица, окружаю ая апатиты,

типа. В де ти е между коллаге овыми фибриллами расположе ы липид ые гра улы (липосомоподоб ые структуры), и содержа ие липидов достигает

фосфопротеи ы, богатые аспараги овой кислотой и фосфосери ом, что