Раздел курса: «Обмен белков и аминокислот»

Лекция

Переваривание белков

Биологическая ценность белкового питания.

Белки пищи человека удовлетворяют потребность организма человека в аминокислотах, главным предназначением которых является участие в синтезе специфических белков, пептидов, ферментов и других азотсодержащих соединений, таких как гем, азотистые основания. Кроме того, катаболизм аминокислот может служить источником энергии для синтеза АТФ; При нормальном питании энергетическая роль аминокислот невелика, но может быть значительной при избыточном белковом питании (преимущественно), а также при голодании. Организму требуется пул аминокислот, сбалансированный по каждой из 20 аминокислот. Синтез половины из них невозможен, это незаменимые аминокислоты. Они являются эссенциальными аминокислотами и должны поступают в организм с пищей. Пока в диете достаточно незаменимых аминокислот, остальные т.е. (заменимые) могут образоваться в процессе синтеза.

Азотистый баланс

О состоянии белкового обмена можно судить, исследуя азотистый баланс.

Азотистый баланс – это разница между количеством азота поступившего в составе пищевых белков и количеством выделяемого азота, главным образом, в составе мочевины:

Отметим 3 состояния азотистого баланса:

Азотистое равновесие	Положительный азотистый баланс	Отрицательный азотистый баланс
Отмечается при нормальном питании у взрослого здорового человека	Отмечается, когда выводится азота меньше чем поступает. Это наблюдается в период роста, выздоровление, беременности	Отмечается, когда выводится больше чем поступает. Это наблюдается при голодание, старение, прогрессирующих формах опухоли

Суточная потребность

У здорового взрослого человека ежесуточно 1-2% собственных белков распадается до аминокислот (около 400 г) 80% освободившихся аминокислот вновь используются на синтез белков, а остальные распадаются до конечных продуктов. [Суточная деградация белков 30-40 г. или 5-7 г N]

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности и работоспособности суточная потребность белка должна составлять 100 г. в сутки (взрослый человек) и 55-72 г. для детей раннего возраста. Минимальное количество белков в сутки для поддержания азотистого равновесия составляет 30-50 г.

! Избыточное поступление аминокислот в организм, при гиперпротеиновой диете не создает резервного фонда аминокислот, т.е. они не запасаются, а быстро распадаются, т.е. в норме у здорового человека сохраняется азотистое равновесие.

Количество пищевого белка (или пищевая ценность) определяется содержанием в них незаменимых аминокислот!

Высококачественными

являются белки животного происхождения, которые содержатся в яйце, мясе, молоке.

Растительные белки характеризуются относительным дефицитом некоторых незаменимых аминокислот (в кукурузе, дефицит, триптофана, лизина; в пшенице – лизина).

Недостаточность белкового питания приводит к заболеванию «квашиоркор». Заболевание развивается у детей, которые лишены животных белков, а питаются исключительной пищей. Квашиоркор характеризуется задержкой роста, анемией, отёками, нарушением секреции панкреатических ферментов.

! Исключение даже одной незаменимой аминокислоты из пищи ведет к неполному усвоению других аминокислот и сопровождаются остановкой роста, истощением, нарушением функции нервоной системы, отриц. Азотистому балансу.

Пример:

Отсутствие цистеина приводит к острому некрозу печени,

Гистидина ----------- к катаракте,

Метионина ----- ожирению, анемии, циррозу печени.

Переваривание белков в ЖКТ

Начинается в желудке

Пищевые белки поступают в организм в неусвояемой форме, они обладают видовой и тканевой специфичностью и не могут всасываться из ЖКТ в кровь, пока не распадаются до свободных аминокислот. Следовательно, биологический смысл переваривания – это деградация белков до аминокислот.

Переваривание белков осуществляется под действием ε (ферментов) осуществляющих гидролиз пептидных связей.

Схема переваривания белков в ЖКТ

Отделы ЖКТ

ε (ферментов)

Продукты гидролиза

I. Желудок (полостные переваривании)