Качество белка

Качество (питательная ценность) белка определяется его аминокислотным составом (соотношением доли незаменимых аминокислот в пище с величиной этого показателя при адекватном питании). Чем ближе обе величины, тем выше качество белка. Белки яйца и молока обладают высокой ценностью, они эффективно используются организмом и применяются в качестве стандарта при оценке других белков. Высококачественный белок содержится в мясе, а многие растительные белки, используемые как основные источники питания, характеризуются относительным дефицитом некоторых незаменимых аминокислот, например триптофана и лизина (кукуруза, зерно), лизина (пшеница) и метионина (некоторые бобы). В смешанной диете недостаток какой-либо аминокислоты в одном белке компенсируется ее обилием в другом. Такие белки рассматриваются как комплементарные; например, сочетание белков пшеницы и бобов обеспечивает полноценный набор потребляемых аминокислот. В таких условиях для удовлетворения потребности в белке общее его поступление в организм должно быть увеличено. Аминокислоты, которые не включаются в новообразуемый белок и не являются необходимыми для немедленного удовлетворения потребностей организма, не могут резервироваться, быстро распадаются и выводятся в виде мочевины и других продуктов.

Питательная ценность белка также определяется способностью организма усваивать аминокислоты этого белка. Растительные белки (особенно пшеницы) и других злаковых, полностью не перевариваются, т.к. защищены оболочкой, состоящей из целлюлозы и других полисахаридов, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами. Некоторые белки по аминокислотному составу близки к белкам организма человека, но не используются в качестве пищевых, так как имеют фибриллярное строение, мало растворимы и не расщепляю протеазами ЖКТ. К ним относят белки волос, шерсти и др.

Дефицит белка приводит к подавлению стероидогенеза, снижению устойчивости организма к стрессу. Лабораторные исследования показали, что диета с высоким содержанием белка обеспечивала быстрый рост и развитие животных, но при этом животные быстрее старели и умирали. Избыточное потребление белка приводит к развитию остеопороза, так как всасывание аминокислот требует участия ионов Са²⁺, заболеванию почек. Дополнительное количество белка необходимо беременным женщинам и при заживлении ран.

Потребление энергии

Энергия, извлекаемая из углеводов и жиров, влияет на потребность в белке, поскольку она способствует сбережению белка как источника энергии. Для эффективного использования дорогого (высокоценною) пищевого белка и для сведения потребности в нем до минимума необходимо обеспечить, адекватное поступление энергии из небелковых источников, в частности из углеводов, которые «оберегают» белок от его использования процессе глюконеогенеза.

Физическая активность. Физическая активность повышает задержку азота из пищевого белка.