«Если отец болезни не всегда известен, то всегда мать её – пища».

Гиппократ

1. Органические и минеральные компоненты пищи. Суточная потребность .Концепция сбалансированного питания. Понятие об имбалансных рационах. Незаменимые факторы питания. Эталонный белок.

Пища человека содержит множество химических соединений, как органических, так и минеральных. Главную долю органических веществ пищи составляют белки, углеводы, жиры – основные пищевые вещества. Часть органических веществ – это минорные пищевые вещества, требующиеся в малых количествах. Это – витамины и минеральные вещества.

Энергетические потребности.Снабжение энергией

Организм млекопитающих должен получать столько питательных веществ, чтобы их свободная энергия обеспечила суточную потребность в макроэргических фосфатах (в основном АТР) и восстанавливающих эквивалентах, которые необходимы для осуществления всех функции организма.

Алкоголь также может служить источником энергии. Постоянная масса тела в условиях неизменной потребности в энергии указывает на достаточное поступление ее с пищей.

Нормальное соотношение Б Ж У - 1: 1 ; 4

Пищевые вещества	Энергия (теплота сгорания)
	ккал/г	кДж/г
Белки	5.4	22.6
Жиры	9,3	38,9
Углеводы	4,1	17,2
Этанол	7,1	29,7

Следует отметить, что 1 г жира поставляет энергии гораздо больше, чем соответствующие количества белков и углеводов; много энергии содержится в алкоголе.

Расход энергии

В условиях энергетического равновесия (баланса калорий) потребление энергии должно быть равно ее затратам..

Расход энергии зависит от нескольких факторов:

• основной обмен, соответствующий затрате энергии на поддержание основных физиологических функций в стандартных условиях (субъект должен быть в состоянии покоя, бодрствовать, находиться в тепле, измерения должны производиться не менее чем через 12 ч после последнего приема пиши). Основной обмен пропорционален массе тела без жира и поверхности тела. Он больше у мужчин, чем у женщин, повышен у маленьких детей и у лиц с лихорадкой и гипертиреозом и снижен при гипотиреозе и голодании:

• термогенный эффект (специфическое динамическое действие) пищи. Он составляет примерно 5— 10% общей затраты энергии и связан с дополнительным расходованием энергии на пищеварение и со стимуляцией метаболизма благодаря притоку нового субстрата;

• физическая активность — фактор, обусловливающий наибольшее и сильно варьирующее расходование энергии; диапазон колебаний энергозатрат между состоянием покоя и максимальной физической активности спортсменов может достигать 10-кратной величины;

▪ температура окружающей среды. У животных, обладающих бурым жиром, повышенный расход энергии при низкой температуре обеспечивается теплопродукцией за счет дрожания и других механиз­мов. При температуре среды, превышающей температуру тела, избыточная энергия тратится на охлаждение организма.

Потребность в белках и специфических аминокислотах

Взрослый человек при средней физической нагрузке должен получать около 100 г белков в сутки. Кроме того, это количество зависит от следующих факторов: качества белка, потребления энергии и физической активности.

Белок в норме удовлетворяет потребность организма в азоте аминокислот и в самих аминокислотах. Весь белок пищи подвергается перевариванию и поступает в кровоток в виде отдельных аминокислот. Для синтеза специфических белков и других азотсодержащих соединений, таких, как пурины, пиримидины и гем, организму требуется 20 аминокислот. В ходе эволюции человек утратил способность синтезировать почти половину из них. Те аминокислоты, синтез которых сложен и неэкономичен для организма, выгоднее получать с пищей.

Такие аминокислоты называют незаменимыми. К ним относятся: фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин, лизин, лейцин, изолейцин.

Две аминокислоты – аргигин и гистидин – у взрослых образуются в достаточных количествах, однако детям для нормального роста организма необходимо дополнительное поступление этих аминокислот с - пищей. Поэтому их называют частично заменимыми.

Еще две аминокислоты – цистеин и тирозин – условно заменимые, могут образовываться из незаменимых аминокислот метионина и фенилаланина соответственно. При недостатке метионина и фенилаланина в пище цистеин и тирозин становятся незаменимыми аминокислотами. И наоборот, если цистеин и тирозин содержатся в рационе в адекватных количествах, они способствуют удовлетворению потребности в метионине и фенилаланине.

Пока в диете достаточно незаменимых аминокислот, остальные аминокислоты, требующиеся для синтеза белка и других целей, могут образовываться посредством реакций трансаминирования.