VSE_ekz_b

Медвежий 30-36 Барсучий 8-9 Козий 46-48 Собачий 23-27

Определение коэффициента преломления жира Коэффициент преломления жира устанавливают при помощи различных

рефрактометров. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных кислот. Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления.

Качественная реакция на гликоген Эта реакция основана на том, что в мясе кошек, собак, лошадей, а также диких

животных гликогена содержится> 1%, а в мясе домашних животных <1%.

Техника постановки реакции. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4, кипятят 30 минут, охлаждают, профильтровывают через бумажный фильтр.

В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель раствора Люголя, приготовленного по прописи: 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды.

При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию.

Реакция преципитации Реакция преципитации основана на выпадении осадка под воздействием

преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод определения видовой принадлежности мяса, даже если оно посолено или прошло тепловую обработку. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов.

28. Дифференциальная диагностика мяса, полученного от убоя здоровых, тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных.

Органолептический и патологоанатомический методы При определении мяса павшего, убитого в агонии или больного животного следует

обращать внимание на цвет мяса. При плохом обескровливании туши он темнокрасный, жир и соединительная ткань красноватые.

Состояние места зареза (место перерезки кровеносных сосудов при убое для обескровливания).

Прижизненный зарез - неровный вследствие сокращения мышц, ткани инфильтрированы кровью.

Посмертный - более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, кровь на месте зареза легко смывается водой.

Степень обескровливания Оценивается по костальной плевре, зависит от физиологического состояния

животного и способа обескровливания.

Оценивается по 4-бальной системе: хорошее, удовлетворительное, плохое, очень плохое обескровливание.

Хорошее - мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают. Межреберные сосуды имеют вид светлых тяжей.

Удовлетворительное - сосуды плевры и брюшины просвечивают слабо.

Плохое - хорошо просвечивают сосуды плевры и брюшины, на разрезе выступают капли крови. Межреберные сосуды в виде темных прожилок. Жировая ткань розовая или красноватая.

Очень плохое - на разрезе мышц темно-красные капли. Сосуды плевры и брюшины сильно инъецированы. Поверхность туши быстро покрывается слизью, мышцы на разрезе липкие.

Наличие гипостазов Гипостазы - посмертное или предсмертное при длительной агонии

перераспределение крови в нижлежащие части тела.

Изменения в лу У тяжело больных животных, убитых в агонии или павших лу на разрезе сиренево-

розовые. В зависимости от заболеваний лу могут иметь следующие изменения: увеличение, гипертрофию, могут обнаруживаться разные формы воспалительных процессов - кровоизлияния, некрозы и т.д.

Проба варкой Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в агонии или павших животных

можно в определенной степени определить пробой варкой.

Бульон больных или павших имеет неприятный или медикаментозный запах, мутный с хлопьями. Пробовать не рекомендуется.

Лабораторные исследования

Определение pH - в мясе больных, переутомленных, агональных животных резкого снижения ph в процессе созревания не происходит.

Реакция на пироксидазу (бензидиновая проба)

Пироксидаза - окислительный фермент, отщепляющий кислород от перекиси. Техника постановления:

В пробирку 2 мл фильтрата мясной вытяжки (измельченное мясо, залитое дистиллятом и отстоянное) + 5 капель бензидина + 2 капли 1% перекиси водорода. Смешиваем и учитываем реакцию в течение 2 минут.

Результат:

Положительная - мясо от здоровых. Вытяжка голубовато-зеленая, через несколько минут бурая.

Отрицательная - мясо от больного или агонального. Вытяжка не изменяет цвет, т.к. нет ферментов.

Сомнительная - мясо от переутомленных. Вытяжка через 2 минуты голубоватозеленая и быстро переходит в бурую.

Проба с формалином (только мясо КРС)

При тяжело протекающих заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового распада (полипептиды, пептиды, аминокислоты) и суть реакции - осаждение данных продуктов формальдегидом.

Положительная - вытяжка превращается в плотный сгусток. Мясо от больного или агонального, или на мясо разделан труп.

Отрицательная - вытяжка свойств не изменила, здоровое. Сомнительная - в вытяжке выпадают хлопья, мясо больного.

29. Утилизация биологических отходов.

Правила в приказе мин сельского хозяйства РФ номер 677 от 2024 г. Должны соблюдаться и гражданами, и организациями. Сбор биоотходов осуществляется в местах их образования или обнаружения. Не относятся к юрисдикции данных правил биологические радиоактивные отходы.

Перечень биоотходов:

-Умеренно опасные - трупы и части животных, эмбрионы, плоды, объекты животного происхождения образующиеся при вет мероприятиях (экспертизы, операции, пат и биоматериал), вет конфискаты. Отходы, получаемые после переработки сырья пищевого и не пищевого, животного происхождения (первичная переработка охотничьих ресурсов, бойни). Для утилизации используются котлы лапса, инсинераторы и крематоры.

-Особо опасные - бешенство, блютанга, ачс, высокопатогенный грипп птиц, грипп лошадей, губкообразная энцефалопатия крс, оспа овец и коз, сап, скрепи овец и коз, сиб язва, трихинеллез, туляремия, чума верблюдов, эмкар, яшур, отходы неустановленного происхождения или с неустановленным владельцем.

На емкостях необходимо подписывать уровень опасности. Хранение и утилизация особо опасных биологических отходов

-Хранится в отдельных помещениях, емкостях, холодильниках.

-Обязательно должен быть термограф или терморегистратор.

-Стены, полы и потолки должны быть из легко моющегося материала.

-Деревянные конструкции окрашиваются устойчивой краской.

-Располагаются не менее чем в 1 км от животных или животной продукции.

-Не допускается хранение вместе с кормами,кормовыми добавками.

-С подветренной стороны от жилых помещений и мест содержания животных. Сроки хранения:

* от 4 до 0°С - до 2 суток * от - 1 до - 7°С - до 3 суток

* от - 8 до - 10°С - до 7 суток * от -11 до -17°С - до 30 суток

* от -18°С и ниже - до 12 месяцев.

Для хранения умеренно опасных отходов в хоз граждан, осуществляющих

разведение и содержание животных, допускается временно размещение ёмкостей на специальных площадках, оборудованных навесом, влагостойкий покрытием со стоком на земле.

При возникновении эпизоотий или массовых заболеваний с образованием трупов более 20 кг (кроме сиб язвы и чумы крс) допускается хранение без ёмкости. Утилизация под контролем гос вет специалиста.

Траншея крестообразная с просмоленными бревнами, закладываются трупы. Зола от сожженных трупов в тех же ямах, где биоотходы.

Перевозка и переработка биоотходов:

-Устойчивая к повреждениям тара.

-Ёмкости многоразового пользования должны быть устойчивы к мытью и дезинфекции с герметичными крышками не способными самооткрываться.

-Одноразовые пакеты устойчивые к прокалыванию, заполнены не более чем на 3/4, закрываются способом, исключающим высыпание или вытекание.

-Надпись с уровнем опасности.

-Транспорт с кузовом устойчивым к моющим и дез средствам.

-Перемещение трупов животных, масса каждого из которых составляет более 25 кг (исключение - трупы животных, контаминированных возбудителями сибирской язвы, чумы крупного рогатого скота), допускается осуществлять без использования емкостей

для биологических отходов в кузовах транспортных средств, накрытых тентами или иными приспособлениями, препятствующими их выпадению из транспортных средств, исключающими вытекание (высыпание) биологических отходов.

-Кузов, емкости, тенты или иные приспособления, используемые для накрывания биологических отходов при их перемещении, инвентарь, должны подвергаться дезинфекции после каждого случая перемещения биологических отходов с использованием дезинфицирующих средств, обладающих инактивирующим действием в отношении возбудителей особо опасных болезней животных

-Не допускается перемещение биологических отходов в одном транспортном средстве совместно с другими грузами.

30.Номенклатура кишечного сырья. Консервирование кишок. Пороки, санитарная оценка.

Кишечное сырье - кишки, извлеченные при нутровке из туш. Применение:

-Оболочки для колбас и изделий из мяса.

-Бараньи и козьи тонкие кишки - для изготовления кетгута, музыкальных и теннисных спортивных струм и др.

-Деблёная серозная оболочка слепых кишок (синюшная плёнка) - в парфюмерни для укупорки и герметизации флаконов.

Говяжий: пикало (подслизистая оболочка пищевода), толстая черева (кишки - двенадцатиперстная), черева (тощая и подвздошная), синюга (слепая с начальной частью ободочной), круг (ободочная с начальной частью прямой), проходник (задний конец прямой), а также мочевой пузырь.

Бараний и козий: тонкие кишки, слепую с частью ободочной, прямую (гузёнка). Конский - только черева (тощая и подвздошная кишки).

Телята от 2 до 6 мес. - только толстые кишки.

Свиньи — тонкие кишки, глухарка (слепая), кудрявка (ободочная), гузёнка (прямая), а также мочевой пузырь.

Обработка кишечного сырья:

Сначала разбираются, кишки освобождаются от содержимого на спец оборудовании, обезжириваются срезанием жира, выворачиваются. У говяжьих и конских удаляется слизистая, у свиных и бараньих свиная, мышечная и слизистая. Охлаждаются, сортируются по видам, калибруются. Связываются в пучки, связки, пачки. Консервируются, упаковываются, маркируются.

Консервация: после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки, охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Шлям - снятые слизистые, серозные, мышечные оболочки. Вет спец контролируют качество кишечного сырья при жизни и в процессе хранения.

Пороки:

Прыщи - гельминтные узелки. Стенки пищевода осматривают на наличие личинок кожного овода. У овец и свиней в толстых кишках могут быть власоглавы - утиль. Некротические или геморрагические воспаления. Зелено-серые пятна на кишечнике - возможно если было позднее вскрытие или поздняя нутровка.

Пороки хранения:

Ржавчина - соленые кишки приобретают рыжие, шероховатые пятна при хранении выше +10 (голофильная микрофлора). При незначительном поражении обработка 1-2% раствором соляной, уксусной или молочной кислоты, затем нейтрализация 2% раствором соды и высушивают.

Краснуха - на соленых кишках галофильные бактерии при хранении выше +10 и доступе кислорода - розово-красный налёт. 2% раствор марганце-кислого калия при небольших пятнах.

Осаливание - плохо удален жир, выше +10, чаще у свиней. Специфический запах жира и пожелтение. Вымачивают, если запах не исчез - утиль.

Гниение - слабый посол, плохое обезжиривание, тепло - распад белков.

В сухом сырье - потеря глянца, эластичности, слипы, потемнения, личинки насекомых, жуки кожееды, моль, клещи.

31. Кровь. Химический состав, пищевая ценность. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и переработки крови.

Кровь убойных животных является ценным источником животного белка и других необходимых человеку компонентов – жиров, углеводов, ферментов, витаминов и минеральных веществ.

Она имеет слабосоленый вкус и слабощелочную реакцию. Она представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество - жидкая представляет собой плазму. В плазме находятся форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково. Химический состав крови, циркулирующей в теле, животного, постоянен. В крови содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны.

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели: получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создания условий для выработки, качественного и устойчивого при хранении обескровленного мяса.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения крови содержимым преджелудков на пищевод КРС необходимо накладывать лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20-30 см, начиная от середины шеи и доводя его до туши.

Свиней и КРС обескровливают не позднее, чем через 1-1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, т. е; признанных здоровыми во время предубойного вет. осмотра.

Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом (Вольферца в сердце).

Для пищевых целей кровь собирают от КРС и свиней. При закрытом способе достигаются необходимые санитарно-гигиенические условия.

При сборе пищевой крови от КРС полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Полым ножом кровь собирают в течение 10-15с до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8-12с до прекращения обильного вытекания ее струйками. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево. В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Все сосуды с кровью нумеруют и хранят на месте сбора до окончания ветсанэкспертизы.

На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно - номер партии, обозначение соответствующего стандарта.

32. Субпродукты. Основы технологии переработки.

Субпродукты — это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные.

В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

Ксубпродуктам 1й - язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, Ко 2й — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи и

свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.

Ктехническим субпродуктам - половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

Каныга - содержимое желудка и кишечника. Классификация по состоянию:

-Мякотные (язык, печень, сердце, мясная обрезь - при туалете туш, обвалке костей, легкие, селезенка, калтыки - мясо с пищевода, диафрагма, трахея, мясо головы, вымя или молочные железы, семенники говяжьи и бараньи, головы говяжьи, верблюжьи, оленьи, конские, хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи).

-Шёрстные (головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, говяжьи ноги с путовыми суставами, уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи, хвосты, шкурка, межсосковая часть и щековины свиные).

-Слизистые (рубец, сетка, сычуг говяжьи, бараньи, оленьи, верблюжьи, книжки говяжьи, бараньи, оленьи, свиные и конские желудки).

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) - предъявляться к перевозке ж/д транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 . Упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.

Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде.

Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

33. ХАССП основные принципы.

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – это совокупность организационной структуры, документов, процессов и ресурсов, учитывающая принципы ХАССП и предназначенная для управления качеством и безопасностью в цепи создания пищевой продукции.

Принципы ХАССП — это основа, на которой базируется система пищевой безопасности.

Принцип 1. Анализ рисков

быть чистой, исправной и целой. В санодежде запрещается выходить за пределы производственных помещений.

Правила личной и производственной гигиены:

1.Приходить на работу в чистой обуви и одежде

2.Запрещается хранить и закалывать в санодежду булавки и иголки (часто на санитарной одежде не делают карманов, а пуговицы заменяют поясом)

3.Волосы полностью убираются под головной убор

4.Запрещается курить и принимать пищу в производственных помещениях

5.Работники цехов первичной обработки туш, субпродуктов, крови и эндокринного сырья обязаны следить за чистотой рук и одежды, ногти на руках должны быть коротко острижены, на коже рук не должно быть ран, порезов, царапин, ожогов.

При поступлении на мясоперерабатывающий комбинат каждому работнику выдается личная санитарная книжка, в которую записываются все рузультаты медицинских осмотров, обследований на зараженность кишечными инфекциями, сведения о прививках и прохождении ветеринарно-санитарного минимума.