VSE_ekz_b

19.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов лошадей, ослов, мулов и верблюдов.

За 3 суток до убоя исследуют на сап при помощи серологического исследования или

глазной маллеиновой пробы.

1. Голова

Отделяют от туши и после извлечения языка вырубают носовую перегородку Т-

образным разрубом, сохраняя ее целостность. Носовую перегородку и слизистую носа

осматривают для выявления сапных поражений - глубоких язв с налетом на дне, при

заживлении образуются рубцы звездчатой формы.

На финноз не исследуют, исследуют на трихинеллез.

На голове вскрывают подчелюстные и подъязычные лу.

2. Внутренние органы

Легкие

Вскрывают трахею и крупные бронхи, осматривают слизистую (сап). Разрезают все

бронхиальные и глубокие шейные лу. На легком 2 косых разреза, доли правого, левого

легкого. Осматривают и прощупывают на предмет сапных узелков.

Остальное как у крс.

3. Туша

Осматриваем с наружней и внутренней стороны по схеме крс. Пробы мышц на

трихинеллез.

20.Ветеринарное клеймение мяса и мясопродуктов. Виды ветеринарных клейм и штампов.

Мясо и продукты убоя после принятия решения по результатам исследования подлежит вет клеймению. Вет клеймение проводится специалистами гос вет службы.

Материалы, используемые для изготовления вет клейм и штампов должны соответствовать требованиям, предъявляемых к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Для вет клеймения мяса и продуктов используются пищевые красители, разрешенные для их маркировки.

Клейма хранятся в условиях, исключающих их хищение, несанкционированное пользование (сейфы).

Виды клейм:

1. Вет клеймо овальной или круглой формы - принялось ношение о реализации без ограничений или подтверждает проведение всэ и принятие решения продуктов убоя и мяса в реализацию без ограничений.

Вет клеймо имеет: В центре комбинация из 3 пар цифр. 1 пара - код субъекта РФ (НСК 35). 2 пара - порядковый номер муниципального образования. (03-09 федеральные ветсан службы). 3 пара - порядковый номер организации гос вет службы, осуществляющей вет клеймение. В верхней части клейма надпись РФ. В нижней части гос вет служба.

Мышечное волокно имеет веретенообразную форму, сверху покрыто прозрачной оболочкой (сарколемой), чередуются тёмные и светлые ядра (поперечная исчерченность), образует пучки и сверху покрыто фасцией. На концах утолщения – сухожилия, для прикрепления к костям.

Соединительная ткань (ст) - жилки (товаровед. назв.) – 2ое место по структуре мяса. Чем больше тем ниже питательная ценность и качество мяса, оно более жилистое и сухое.

Жиловка – удаление ст.

Рыхлая ст – подкожная клетчатка, входит в состав всех органов, объединяет ткани между собой.

Плотная ст – сухожилия, связки, надкостница, фасции. Много коллагеновых волокон. Устойчива к термической обработке.

Эластическая ст – выйная связка, ахилловы сухожилия, брюшная фасция. При термической обработке не меняет структуру.

Хрящевая ст – коллагеновые + эластические волокна, пропитаны хондромукоидом. Бронхи, межсуставные хрящ, носовая перегородка.

Жировая ткань - разновидность рыхлой соединительной ткани.

При откорме жир откладывается около почек, сердца, кишечника, глазного яблока у молодых между мышцами, у старых в подкожной клетчатке.

Костная ткань - губчатые и трубчатые кости. Жира больше в губчатых (рёбра). Сырьё для мясокостной муки.

Химический состав мышечной ткани Различается по видам животных. Зависит от кормления.

Вода >70% Белки до 20%.

Стромы (сарколемы) 10% – коллаген и эластин. Плазмы 85%

-Нуклеопротеиды

-Протоплазмы

Миофибрин (актин, миозин)

Саркоплазмы (миоген, миоальбумин, миоглобулин)

Липиды – количество и качество зависит от вида животного. Чаще высокомолекулярные, жирные кислоты + холестерин.

Азотистые экстрактивные вещества – креатин, мочевина, карнозин. Безазотистые экстрактивные вещества – мочевая кислота, крахмал, сахара. Минеральные вещества – около 34.

Витамины – много В, мало А. Разрушаются при тепловой обработке. Ферменты – пироксидаза, пепсин.

Температура плавления жира у разных животных разная. Лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления. Цвет жира зависит от пигмента: неокрашенный – свинина, баранина. В ст много коллагена и эластина (неполноценные белки), при нагревании желатин, усваиваемый организмом.

22. Созревание (ферментация) мяса и его сущность. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса.

Созревание мяса — это процесс выдерживания мясного сырья, направленный на размягчение мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса — автолиз.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс сопровождается испарением влаги и разрушением энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного. Туши направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

3 фазы созревания мяса:

-Посмертное окоченение. Наступает через 3-6 часов после убоя и продолжается в среднем 18-24 часа. Мышцы приобретают упругую структуру и немного укорачиваются, что увеличивает жёсткость мяса и его сопротивляемость при разрезе. Снижается pH до 5,8

кконцу 1ых суток. При распаде АТФ до фосфорной кислоты накапливаются неорганические комплексы, приводящие к распаду актомиозиновых комплексов на актин и миозин, мясо размягчается, окоченение спадает. Образуется кислая среда – бактериостатическая и бактерицидная, неблагоприятная для развития м/о.

-Гликолиз (размягчение или собственно созревание). Характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. Консистенция становится упругой и при надавливании на мышцы ямка быстро выравнивается (не применимо к размороженному мясу).

-Глубокий аутолиз. При длительном хранении в созревшем мясе под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН —

5,6-5,8).

2 вида созревания:

Влажное созревание. Мясо помещается в вакуумную плёнку, предотвращающую испарение влаги, а упаковка — в камеру с тщательно контролируемыми условиями. Мясо становится ещё более мягким, приобретая также насыщенный аромат и вкус.

Сухое созревание. Мясо, предназначенное для такого способа созревания, помещается в специальные камеры без упаковки, где под воздействием комплекса факторов (температуры, циркуляции воздуха, влажности и времени) происходит процесс ферментации.

23. Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных.

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме

повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах.

Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Аэто значит, что такое мясо будет портиться быстрее.

24.Изменения мяса при хранении: изменение цвета, запаха, вкуса, загар, ослизнение, плесневение, гниение. Причины, признаки, санитарная оценка.

Изменения запаха и вкуса - с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа и др.), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины, говядины, мяса птиц возможен при длительном и интенсивном кормлении их рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или при добавлении в корма рыбьего жира.

Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет неприятные запахи:

-у козлов — запах пота («козлиный» запах),

-у хряков — запах разлагающейся мочи,

-у бугаев — прелого чеснока.

Эти запахи в мясе могут исчезнуть через 2-3 недели после кастрации, однако в жире сохраняются до 2-2,5 месяцев. Кастрацию самцов целесообразно проводить за 2,5-3 месяца до убоя их на мяса.

Сан. оценка: при наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски, проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу варкой, которая позволяет достаточно четко установить посторонний запах. Для постановки пробы варкой берут кусочки мышц вместе с жировой тканью, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении - его направляют на промышленную переработку. При сохранении - утилизируют.

Цвет:

Липохроматоз — это желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади); возможна у всех травоядных животных при обильном их кормлении кукурузой, морковью, расовым или льняным жмыхам. Патологии: фасциолез, лептоспироз, бабезиоз.

Изменение окраски жировых отложений -объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, каротиноидиов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах.

Вет-сан оценка: туши и другие продукты убоя при обнаружении липохроматоза кормового происхождения выпускают без ограничений.

Меланоз — это черная окраска различных тканей. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют КРС, лошадей и реже у свиней.

Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфоузлах, в легких, подкожной клетчатке, а при генерализации процесса - на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и др. орг. появляются черные пятна и полосы.

При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши. Может быть, при поедании некоторых трав (камыш).

Вет-сан оценка: при генерализованном меланозе тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. Если только в отдельных органах их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

Загар мяса — это особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки хранения. Ферментативный процесс. Причины: недостаточно интенсивное охлаждении парного мяса, отсутствие или слабая аэрации (вентиляция) и сравнительно высокая температура (15–20 C), транспортировка туш в парном состоянии плотно уложенные или тесно подвешенные одна к другой, тесное соприкосновение туш жирных животных (чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки)), нарушение режимов однофазной шоковой заморозки.

На биохимическом уровне: распада гликогена→ разлож. миоглобина и аминокислот → обр. нестойкие соединения с водой → отделяются аминокислоты, содерж. серу (цистин, цистеин, метионин) → образуется сероводород, его накопление →кислой среды ph 5,2-5,3. Реакция на пироксидазу резко +.

Органолептически:

-Кислый неприятный запах, особенно у костей

-Размягчение мускулатуры, изменение цвета (сероили коричнево-красный), тушки птицы медно-красные (цвет медный самовар).

Сан. оценка

Разрубаем тушу на куски (2-3 кг) и проветриваем не менее 48 часов на стеллажах в проветриваемых камерах. Если запах исчез - пром переработка (консервы, колбасы вареные и др.). Если необратимо - утилизация.

Ослизнение мяса - связано с разв. на поверх. туш слизеобразующих м\о (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков), не проник. в глубокие слои мяса. Ослизнению способ. недостаточное охлажд. туш и послед. хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °C) и повышенной влажности.

Некоторые м/о, вызыв. образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Мясо липкое, серо-зеленоватое, неприятный кисловато-затхлый запах. Ph поверхности 5,2-5,3.

Сан. оценка: зачистка поверх. слоя; промывание 15% р-ром соли; подсуш. Далее немедленная реализация или пром. переработка. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолепт. и бактериол. исследований.

Плесневение - на свежем мясе с влажной поверх. развив. плесневые грибы. Слабая циркуляция воздуха в помещениях холодильника способствует развитию плесени. На свежем мясе с влажной поверхностью - колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. niger. На подсохшем мясе растут кистевые грибки.

При холод. хранении грибки рода мукор и др., которые растут на поверхности мяса

илегко удаляются.

На заморож. мясе: колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.); белая плесень, крупные черные колонии-пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Сдвиг ph в щелочную сторону, внешний вид, затхлый или специфический запах, благоприятные условия для гнилостных микроорганизмов. Запрещено транспортировать (токсины, споры)

Сан.оценка: поверхность протирают рассолом 20% повар. солью или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют.

При росте проник. плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверх. слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в пром. переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запахабракуют.

Гниение - процесс разлож. в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной м/ф и сопровожд. образованием продуктов распада.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °C, повыш. влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш.

Интровитально - у больных и утомленных животных (диарея, геморрагическом воспалении, язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо больных и утомленны животных не стойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как ph 6,3 и выше, следовательно обладает слабыми бактерицидными свойствами.

Постмортально - при неправ. первичной обработке туш (загрязнение содержимым жкт при неправильной зачистке туши, недостаточный туалет туши, нарушение санитарных правил при хранении, транспортировке и т. д.).

М/о с внешней среды сначала попадают на поверхность, затем продвигаются до костей. У костей слабощелочная среда. Рыба гниет с головы из-за жабр и кишечника.

Гниение мяса сопровожд.: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает. Мясо темное, сильно ослизнена. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую, межующеюся консистенцию.

Цвет жира -зелено-желтый или светло коричневый. На разных стадиях - затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Сан. оценка: оценку проводят на основе бактериального исследования (БКГП, Протей, КМАФАнМ, сальмонеллы).

В зависимости от органолеп., бак. и физико-хим. показателей мясо после проварки допуск. к использ. на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации. При положительных результатах - уничтожение.

25. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению.

1.Классификация мяса по виду животных. Мясо подразделяют на говядину,

баранину, свинину, кони-ну, оленину, козлятину, и др.

Классификация мяса по полу животных.

Мясо взрослых животных подразделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин и др.) и мясо некастрированных индивидуумов (бык, хряк, баран, козел).

Классификация мяса по возрасту животны: мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных.

(ЕСЛИ СПРОСИТ) К мясу молочников относят: туши телят в возрасте от 14 сут. до 3 мес.; ягнят, оленят — от 14 сут. до 4 мес.; поросят ЖМ 2-6 кг; козлят — от 14 сут. до появл. первой пары постоян. резцов; жеребят — от 14 сут. до 1 года.

К мясу молодняка относятся: крс — телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в возрасте от 3 месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов; овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, баранчики имеющие не более одной пары постоянных резцов; молодые козы до появления второй пары постоянных резцов; свиньи — молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.

К мясу взрослых животных относятся: крс — коровы, быки и волы, имеющие более

2 пар постоянных резцов; баран, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; свиноматка, хряк с живым весом свыше 59 кг; жеребец, кобыла или мерин старше 3 лет.

Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений.

Говядину взрослого скота, молодняка, а также баранину и козлятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.

По термическому состоянию мясо подразделяют на три категории:

-парное – сразу после убоя, не ниже 35 С в любой точке

-остывшее – температура помещения

-охлаждённое – после холодильной обработки, -1,5–+4 С

-замороженное – парное или охлаждённое после холодильной обработки не ниже -

8 С

- размороженное – оттаявшее, в любой точке изменения не ниже -1,5 С

Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным,

подмороженным, дефростированным, оттаянным.

Парным - только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки. Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию.

Подмороженным - которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем-пература может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично оттаявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С.

Дефростированным - размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным - размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростйрованного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории:

столовое и подлежащее промышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки

колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом.

26.Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.

27.Методы определения свежести мяса убойных животных.

Мясо - скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими к ней тканями. Подразделяется на мышечную, жировую, соединительную и костные ткани. Необходимость установления вида мяса возникает при обстоятельствах кражи, браконьерства и фальсификациях.

Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса одного вида животного другим имеет место при подмене мяса более ценных видов другими, менее ценным. Особые

затруднения возникает при наличии мелких кусков, отрубов. ВСЭ осуществляется для туш, полутуш, четвертин.

Для определения использую органолептические и лабораторные показатели.

Органолептические показатели:

1. По конфигурации туши - анатомическое строение.

-Конская туша - шея длинная, сравнительно тонкая, сильно развита соединительная ткань. Остистые отростки не выступают. На шее слой жира в виде гребня. Седалищные бугры слабо выступают.

-Говяжья - короткая широкая шея, жир распределен по всей туше, седалищные бугры четко выступают.

-Баранья - задняя часть широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея

круглая.

-Козья - шея овально сжата, таз узкий, холка видна, жира почти нет.

-Собачья - таз широкий, грудь овально сжата.

2. По структуре и цвету мышечной ткани

-Конина - темно красная, на воздухе еще темнеет, с синеватым оттенком. При варке дает много пены за счет альбуминов.

-Лосятина - темно красная с синеватым отливом, жесткая сухая с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира нет.

-Говядина - в зависимости от возраста от светло до темно красного, грубоволокнистая с жировыми прожилками.

-Свинина - в зависимости от возраста от светло розового до красного, тонковолокнистое, липнет к рукам.

-Баранина - в зависимости от возраста от светло до темно красного, грубоволокнистое, специфичный запах.

-Собака - темное, жилистое, с резким специфическим запахом.

-Верблюжатина - темно красное, жилистое, жесткое. Сильно развита соединительная ткань.

-Оленина - нежная, тонковолокнистая, от светло до темно красного.

-Крольчатина - светло розовое, нежное, тонковолокнистое.

-Зайчатина - темно красное, жесткое, сухое.

При оценке данного показателя нужно оценивать характер эксплуатации, пол животного.

3. Анатомо-морфологические особенности костей и внутренних органов

-Атлант - у крс горизонтаальные края более толстые, нет заднекрыловых отверстий. У лошади если и передние и заднекрыловые отверстия.

-Эпистрофей - у крс зубовидный отросток полуциллиндрический, гребень развит слабее, не раздвоен. У лошади зубовидный, острый, гребень хорошо развит, задний край раздвоен.

-Спинные позвонки - у крс 10-14, ост отр вертикальные, верх половина слегка оттянута вперед, есть межпозвоночные отверстия. Лош - 17-19, ост отр касаются друг друга, концы утолщены, есть межпозв вырезки.

-Поясничные позвонки - у крс ост отр более плоские, края немного заострены, большие промежутки между поперечными отростками. Лош - промежутки между поперечными отр небольшие.

-Грудная кость - у крс плотная, без гребня. Состоит из 7 сегментов, 8-й мечевидный хрящ. Лош - сжата с боков, хорошо развит гребень.

-Лопатки - у крс гребень образует сильный выступ - акромион. Лош - гребень переходит в шейку.

-Крестцовая кость - у крс выпуклая, 5 позвонков, ост отр срослись. Лош - плоская, ост отр не сросшиеся.

-Ребра - у крс 13-14, плоские, к низу шире, передние и задние края заострены. Лош

-18, концы закруглены.

-Атлант - у свин нет задних крыловых отв. Овцы - есть передние, нет задних крыловых отв. Соб - широкие, развитые крылья, по краниальному краю крыловидные вырезки.

-Эпистрофей - свин конический тупой зубовидный отр, короткое тело. Гребень высокий, узкий. Овца - зубовидный полуциндричнский, гребень тонкий кауд край приподнят кверху. Соб – зубовидный отросток цилиндрический, длинный, сильно заострён, гребень оттянут вперёд в виде клюва.

-Спинные позв - свин 14-17, ост отр длинные тонкие, есть поперечные отв. Овцы - 13-14, 1-10 ост отр отклонены назад. Соб - 13, ост отр округл, 1-10 отклонены назад. У кауд отр есть добавочный мускульный отр.

-Поясничные - свин 5-8, ост перпендик к телу и расширены кверху. Овца 6, ост перпендик к телу и расширены кверху. Соб - 7, ост откл вперед и сужены кверху.

-Грудная кость - свин прямая клинообразная рукоять, 5 сегм и мечевидный хрящ. Овца - рукоять слегка изогнута кверху, трехгранна, 7 сегментов и хрящ. Соб - рукоять с притупленной хрящевидной верхушкой, 7 сегментов

-Лопатка - свин треугольная, сильно загнута назад. Овца - ость сильно развита, резко обрывается. Собака - ость по центру, заканчивается акромиальным отр.

4. Анатомическое строение органов

-Язык: говяжий длинный, шероховатый, на спинке валик, часто пигментирован. Лош - длинный, конец плоский. Лось - длинный, узкий, конец закруглен, на теле валик, бархатистый. Собака - длинный, широкий, плоский, бархатистый, может быть пигментирован.

-Печень: крс - 3 доли, выражены не ясно, вырезки для пищевода нет, крупный желчный. Лош - 3 доли, глубокая вырезка для пищевода, нет желчного. Лось - 2 доли, треугольный отросток, нет желчного. Свин - 4 доли резко выражены, желчный небольшой. Соб - 3 доли, средняя делится на 2-3 добавочных, желчный в ямке.

-Селезенка: крс: плоская, овально вытянутая, темно синеватая, у взрослых дряблая. Лош - плоская, треугольная, синевато фиолетовая, полежавшая темно красная, края закруглены. Лось - плоская, овальная. Овца - ладонеобразная, красно бурая. Свин - языкообразная, длинная, плоская, светло красная. Соб - языкообразная, один край шире другого.

-Легкие: крс - слева 3, 4 справа, дольчатость выражена. Лош - слева 2, справа 3 доли, дольчатость не выражена. Овцы - доли не заметны, у козы доли выражены. Соб - слева 2-3, справа 3-4, могут быть добавочные справа, возможна пигментация.

-Почки: лош - правая сердцевидная, левая бобовидная, не дольчатые. Крс - множественные 16-24 доли. Лось - не дольчатые, бобовидно-овальные. Мрс - бобовидные, не дольчатые. Свин - бобовидные, плоские, не дольчатые, 10-12 почечных сосочков на разрезе. Соб - гладкие, однососочковые.

Лабораторные методы Физико-химические показатели Определение температуры плавления жира

Говяжий 48-50 Бараний 49-54 Свиной 37-45 Конский 28-32 Верблюжий 36-48 Лосиный 46-48