VSE_ekz_b

жесткое, сухое), NOR (нормальное), измеряя этот показатель у парных туш (через 2 ч после убоя) и охлажденных в течение 24 ч.

Микроскопический анализ Делаем 2 мазка отпечатка с поверхностных и с глубоких слоев, окрашиваем по

Граму и оцениваем.

Свежее - микрофлоры нет или единичные экзем пляры кокков и палочек. Сомнительное - в поле зрения 20-30 кокков, в глубоких до 20.

Несвежее - из поверхностных и глубоких слоев более 30, преобладают палочки.

Определение содержания летучих жирных кислот (лжк) в мясе Определяют путем отгонки лжк из подкисленной водной вытяжки острым паром с

последующим титрованием дистиллята.

Свежее - лжк до 4 мг KOH в 100 г продукта. Сомнительное - от 4 до 9 мг.

Несвежее - более 9.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне Основано на свойстве сернокислой меди осаждать начальные продукты распада

белка (пептоны, полипептиды). Техника определения:

В колбу помещают 10 г измельченного мяса + 30 мл дистиллированной воды и помещают на водяную баню. Фильтруем и охлаждаем. Берём 2 мл фильтрата + 3 капли сернокислой меди.

Свежее - бульон останется прозрачным. Сомнительное - помутнение бульона. Несвежее - образование желеобразного сгустка. Размороженное мясо - крупные хлопья.

Сомнительное мясо после предварительной зачистки перерабатывают на вареные колбасы, проваривают и делают мясной хлеб. Несвежее утилизируется.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе. История отечественной ВСЭ.

ВСЭ – отрасль ветеринарии, изучающая методы санитарно-гигиенических исследований пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяющая правила их ветеринарно-санитарной оценки.

ВСЭ как раздел практической ветеринарии — это комплекс обязательных исследований продукции животного происхождения на всех этапах её производства и обращения.

Цель: Предупреждение антропозоонозов, распространяющихся среди людей и животных через продукты питания и технические продуты животного происхождения.

Задачи:

-Обеспечить выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества

-Максимальное сохранение количества и качества пищевых продуктов, обеспечение их безопасности для здоровья потребителя

-Обеспечить высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки

-Охрана государственных границ от ввоза неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении грузов

-Надзор за предприятиями, производящими заготовку, переработку и хранение сырья животного происхождения

-Надзор за перевозками животных, продуктов животного происхождения

История ВСЭ (XVII–XIX вв.)

Царский указ от 1640 года запрещал снимать кожи с павших животных, а трупы закапывать глубоко в землю. Людей, не соблюдавших этот указ, «велено бить кнутом безо всякой пощады».

Указом 1681 года запрещалось перегонять больной скот, причем предлагалось «учинить закон крепкий, чтобы отнюдь ..., животины с животиной вместе не пущать».

В1683 году был издан указ «О неторговании рыбой и мясом в шалашах и на скамьях, и о сломе оных». В этом указе предлагалось торговать рыбой и мясом только на оброчных местах, в рядах и лавках.

В1691 году вышек дополнительный указ о порядке торговли мясом, в котором предписывалось купцам записывать в книги данные о качестве мяса и сроках его хранения.

Сенатский указ от 1719 года «О непродаже худого мяса» запрещал мясникам убивать больных животных и продавать полученное таким образом мясо. В том же году указ «О битии мясниками скотины в показанном месте» требовал производить убой животных в местах, специально отведенных для этой цели.

В1722 году Московскую полицмейстерскую канцелярию обязали содержать в чистоте места, где продавалось мясо, и производили убой животных. В 1728 году такое же указание было дано всем губернаторам. Указ от 1733 года определял, что лица, торгующие мясом, должны проходить медицинский осмотр. Регулярно издавались правительственные постановления, направленные на предупреждение заноса и распространения инфекционных болезней, как из-за рубежа, так и в пределах страны.

В1746 году Сенат издал указ под названием «О предосторожности от скотского падежа». В этом указе впервые предпринята попытка объяснить причины массовых болезней животных их контагиозностью.

Указ от 1756 года «О наблюдении чистоты в Санкт-Петербурге и окрестностях, об отводе особых мест за городом для зарытия палого скота; о содержании для смотрения за отвозом падалища особых пикетов; о назначении особых смотрителей за бойнями; о

содержании дворовых собак на цепях и об учинении повестки уездным обывателям, чтобы они имели всякую предосторожность от скотского падежа».

Уже с 1761 года заболевших животных предлагали передавать полиции для расстрела и трупы закапывать в глубокие ямы. В 1771 году была создана «Комиссия для предохранения и врачевания от моровой заразительной язвы».

Разработанное этой комиссией наставление по предупреждению болезней животных лучшим способом считало изоляцию больных, содержание животных в чистых, продезинфицированных хлевах.

В 18 веке началась целенаправленная подготовка ветеринарных кадров:

1733 - Хорошевская школа-интернат (скотоврачебники), 1807 - скотоврачебные курсы для врачей при МГУ, 1808 - ветеринарные отделения при Московской и Петербургской Медико-хирургических академиях, 1840-1850-е - Юрьевская, Харьковская, Варшавская ветеринарные школы, 1873 - Казанский ветеринарный институт, 1918 - Саратовский и Омский ветеринарные институты, 1919 - Московский и Ленинградский ветеринарные институты.

В1860 году при МВД был учрежден Особый комитет об улучшении ветеринарной части. В 1868 году при Медицинском департаменте МВД России был учрежден совещательный Ветеринарный комитет и Ветеринарное отделение. Из шести членов этого комитета был только один ветеринарный врач.

Законом от 1901 года руководство гражданской ветеринарией было сосредоточено в Ветеринарном управлении МВД России. Этот закон окончательно оформил обособление ветеринарного дела от медицинского.

В1918 году открывается первая кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

(кафедра мясоведения) при Казанском ветеринарном институте.

В1961 году впервые в СССР началась подготовка ветеринарно-санитарных врачей при Московском институте мясной промышленности (единственный вуз по подготовке узких специалистов в области ВСЭ в СССР).

В2000 году экспериментально открываются ветеринарно-санитарные отделения при Московской, Петербургской ветеринарных академиях и Омском ветеринарном институте (ОмГАУ).

Учёные, внёсшие вклад во ВСЭ: Вольферец, Бекечский, Горегляд, Макаров, Боровков, Серков.

2.Характеристика убойных животных, определение упитанности современные требования, предъявляемые к ним.

Убойные животные – это с/х животные и птица, предназначенные для убоя и переработки с целью получения сырья для пищевой и технической продукции. К убойным животным относятся: КРС, свиньи, овцы и т. д.

Упитанность – степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш. Определяется по ГОСТам. Упитанность влияет на химический и морфологический состав мяса (чем упитанней, тем калорийней). Упитанное животное имеет округлые формы, мясистые спину и крестец, мясистые и плотные лопатки. Обращают внимание на развитость мышечной ткани, степень жировых отложений, учитывают возраст, породу и физиологическое состояние.

КРС - по мере повышения его упитанности, жир вначале откладывается в области седалищных бугров, основания хвоста и последних двух ребер. Затем в передней части тела, а также в области коленной складки (области паха - щуп); у кастратов в мошонке, а у коров - в области передних долей вымени. У хорошо упитанных животных заметны отложения жира на лопатках грудной стенке.

убоя. Предубойный ветеринарный осмотр обязателен. Он осуществляется специалистами государственной ветеринарной службы. Больных или подозреваемых в заболевании животных, животных с травматическими повреждениями или трупы, обнаруженные при приемке, владельцам не возвращают.

3. Ветеринарные сопроводительные документы. Форма и порядок их оформления.

1)Вет. свидетельств (за пределы района, города)

● Форма №1 – живые животные и ген.материал ● Форма №2 – пищевые продукты. мясо, мясн проды (полуфабрикаты, колбасы и пр),

молоко и молоч проды (за искл. Продукции промышл переработки в индивид упаковке), рыба (живая, охлажденная, мороженная и после кулинарной обработки (сол, вялен, сушен, копч и т.д.)), мёд натуральный и падевый, яйцо, продукт его переработки (яичный порошок, меланж) и др продовольственное сырье на пищевые цели.

● Форма №3 – тех сырье, выдается на шкуры, шерсть, пушнину, рого-копытное сырье, кость и кровь, отходы молочного производства, непищевые субпродукты, продукты пчеловодства (соты, прополис, пчелы, маточное молочко), корма животного происхождения, коллекции и преметы по зоологии, охотничьи трофеи, биол отходы, удобрения животн происх (не расфасов в индивид упаковку).

2)Вет. справка форма №4 – выдается на все подконтрольные грузы, в пределах одного р-на, города.

3)Вет. сертификаты на вывоз продукции форма №5 (экспорт с территории РФ)

5а – живые жив, расплод пчел

5b – фуражное зерно и растит продукты для жив-ва

5c – плем мат

5d – молоко и молоч проды

5e – мясо и мясо-продукты

5f – сырьё жив происхождения

5g – пчелиный мёд и продукты пчеловодства

5h – биол сырье, предназнач для произв-ва препов, прим в ветеринарии (кр, пищ альбумин и т.д.), бифидокультура

5i – рыба и морск гидробионты (обитатели воды)

5j – охотничьи трофеи и т.д.

5k – яйцо столовое, яичный порошок

5l - тоже, что и 5i, только для стран евросоюза

3) Вет. сертификаты Таможенного союза

●Форма №1 – живые жив и мат для размнож

●Форма №2 – проды жив происх за искл готовой молочной, масло – жировой и рыбной продукции

●Форма №3 – техническое сырье животного происхождения и корма

●Форма№4 – готовая молочная, масло-живровая и рыбная продукция

Порядок оформления ВСД Оформляют в электронном виде с использованием федеральной государственной

информационной системы (ФГИС) меркурий через интернет.

Доступ к информации содержащейся в ФГИС предоставляется по средством веб интерфейса обеспечивающего аутоинтефикацию пользователя.

ВСД в ФГИС может находиться в одном из состояний:

●Проект - оформление начато, но не завершено, документ не действителен.

●Действителен, оформление завершено, он не анулирован и не погашен

●Погашен, оформление завершено, процедура в связи с которой был оформлен документ - завершена. Данные документы сооответствуют действительности, но такой документ не может быть использован повторно.

●Анулирован - оформление завершенно, но при этом допущены ошибки/ сырье было признано опасным в вет-сан отношении.

В ГИС документы хронятся в состоянии действителен-погашен-анулирован не менее чем 3 года и не менее чем до истечения срока годности.

Состояние проект - не более 3 лет.

4.Транспортировка убойных животных: подготовка транспортировке, требования к транспортным средствам.

Подготовка к транспортировке: животных переводят на транспортный тип кормления (сено). У лошадей снимают подковы. Если мясокомбинат находится на расстоянии около 50 км от хозяйства, то голодную выдержку начинают в хозяйстве и время начала указывают в товарно-транспортной накладной.

Виды транспортировки:

1)перегоном –осуществляют по специально отведенным трассам, обязательно учитывают благополучие местности по заразным заболеваниям. Группы формируются из жив одного вида, желательно одного пола, возраста и упитанности. Менее упитанное мб травмировано жив высокой упитанности. Необходимо проводить расчитску копыт. Провод

вранние утренние часы с определенной скоростью.

2)Транспортир автотранспортом. Используют спец скотовозы, которые могут быть

в1\2\3 яруса. Двери должны иметь трап. Должно быть освещение и навозосборники, вентиляция. Пол деревянный или солома. Запрещается использовать кузовы с покатым дном и не рекомендуется использовать транспорт с металлическим полом. Кузов должен быть без выступов, чистым и гладким. Больших животных фиксируют.

Скорость по асфальту – не более 60 км\ч, по щебню – 45, на грунтовой – 25-30. Запрещается перевозить свиней без тента, если температура окружающей среды выше 25. Допускается использ для перевозок приспособлен бортового автотрансп с нарощенными бортами – для КРС 1,5, для лош – не менее 2м. Дальность перевозок животных на боенское предприятие составляет: КРС — до 200 км, свиньи — до 150 км, овцы — до 300 км. Крупных оставляют в кузове на привязи головой вперед или к боковой стенке; остальных перевозят без привязи. Один скотовоз вмещает до 20 голов крупных или же 60 голов свиней и до 100 голов овец.

Птицу перевозят в клетках, возможно несколько ярусов, но дно – не проницаемое. При перевоз на небольшое расстояние, не бол 6 ч жив не корм и не поят. Более 6 ч, необх корм и поить.

3)Ж/д транспорт. Редко. Специальные вагоны или обычные, но не 2-х стенные

(сложно дезинф). С животными должен быть проводник 1 на 2 вагона, у свин 1 на вагон. Он ухаживает и определяет состояние жив, выявляет больных. Железнодорожные перевозки исполь-зуют для транспортирования животных на большие расстояния (300 км и более). КРС, лошадей и верблюдов привязывают в вагонах головой по ходу поезда или поперек вагона. Всех остальных размещают без привязи.

Корма и подстил обеспечивает владелец. Навоз выгружают на спец отведенных станциях и запас воды пополняется на спец станции. К перевозке допускают только здоровых животных, с очищенным от грязи и навоза кожным покровом.

Погрузка в один вагон животных раз-ного вида не допускается. Запрещается также грузить в один вагон быков и ко-ров, баранов и овец.

4) Водный транспорт. Используют спец оборудованные баржи или суда – скотовозы. Жив размещают на палубах или трюмах. Нормы поверх пола: 2-2,5 м2 на 1 голову КРС, у свин -1-1,5 м2. Запас пресной вода. Обслужив идет на опред кол-во жив.

При погрузке использ трапы, уклон дБ не более 45о, погрузку рекомендуют проводить при естеств освещ, или очень хорошее искуственное, использ только электропогоняла.

5.Оформление транспортной документации. Требования к погрузке и содержанию животных в пути.

Использ вет. свидетельства №1 или вет. справка №4. Если выписка на более, чем 5 голов, то прикладывается опись. Кроме этого необходима товарно-транспортная накладная, водителю авто – путевой лист. При перевозке ЖД или водным транспортом – путевой журнал. На перевозку больных жив должен быть акт выбраковки. Документы составляются на каждую партию жив (жив одного вида, одновременно отправляются из одного хоз-ва по одному ВСД).

Жив, «+» реагир на бруцеллез, туберкулез, лейкоз, а также больных болезнями с клиническими признаками, при которых мясо обезвреживают, отправляют на убойные предприятия по спец разрешению органов гос.вет.службы. Эти органы устанавливают порядок перевозки и маршрут следования.

Перед погрузкой – вет осмотр.

Погрузка жив осуществляется с погрузочно-разгрузочных площадок при используется спец приспособлений - трапов (эстакады, рампы, мостки, сходни, подмостки). Покрытие их должно исключать скольжение, а для предотвращения возможной травматизации животным строят боковые ограждения. Погрузку проводят без побоев жив, использовать хлопушки, кормовые приманки и электропогоняла. Последние применяют только на взрослых КРС и свиней в обл задних частей тела. Не допуск захват и подъем животных за голову, рога, уши, конеч, хвост и гриву.

Погрузка жив должна производиться утром или днем, в темное врем суток только при наличии достаточного искусственного освещения, обеспечивают проведение необходимых организационных и контрольных мероприятий, а также исключают травматизацию людей и жив.

Наклон трапа при погруз должен быть не бол 30° и иметь боковые ограждения с учетом высоты животного. Жив устанавл головой по ходу движ. Птицу перевозят в клетках, возм неск ярусов, но дно – не прониц.

При перевозке на небольш раст, не бол 6 ч жив не корм и не поят. Более 6 ч, необх корм и поить. Запрещ перевоз свиней без тента, если температура окружающей среды выше 25о в откр машинах.

Бол жив, связ с тр:

1.Вагонная болезнь КРС – учащ пульса, дых, гиперем слиз, шаткость походк. Перед погрузкой ввод седативн препы, а после выгрузки ч\з 2-3 ч симт исч.

2.Заминка – возник при резких толчках, тормож. Перед тр необх устан перегородки

ипривяз жив.

3.Тепл удары – приспособл: на гол жив и обл сердца наложить тк, смоч в холл вод, обильн поение, в вентил помещ.

4.Обморожение\охлажд – оказ хир помощь, если невозм – убой на ближ станц.

5.Трансп стресс – мб не у 1 жив, а у гр. Вызыв тр стресс: Т факторы, непривыч шум. Это самый опасный симптом. Надо обеспеч профил стресса.

6.Предприятия по переработке животных, типы, структура. Ветеринарно-санитарные требования выбору места и строительству мясоперерабатывающих предприятий

Переработка животных осуществляется на предприятиях, имеющих различия по производительности (количество тонн мяса, полученного в смену), конструктивным особенностям, оснащению и механизации. Задачи: охрана здоровья населения, сокращение подворного убоя, ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой.

1)Комбинированного типа: мясокомби, птицекомби, хладобойни (убой и хран в заморож виде).

2)Специализированного типа: мясоперераб заводы, колбасные цеха, консервные цеха, убойные пункты, перопуховые фабрики, бойни.

Бойни – это слабо механизир предприят с незаконч производством убоя скота и первич переарб туш и внутр орг.

Хладобойни – предприят для убоя, разделки и хранения.

Мясопереарб заводы – предприй комплексной разделке и перераб мяса. Основное сырьё: блочное мясо, мясо тушек, четвертинок.

Запрещается строительство мясопредприятий на территории бывших свалок, кладбищ, скотомогильников. При проектировке учитывается рельеф местности, состав грунта, воды и условия отвода сточных вод. Строительство на границе города/за чертой с соблюдением санитарно-защитных зон. Забор не менее 2 м, через нижнюю часть забора не должны пробраться животные. Территория асфальтируется и промывается водой, зимой снег убирается. Свободные зоны озеленяются. Не допускается озеленение растениями с семенами, волокнами (тополя, клены, одуванчик).

Планировка помещений исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции, здорового скота с путями больных и подозрительных, пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

Должна быть база предубойного содержания: карантин, изолятор, санитарная бойня. Если его нет, животных помещают в убойный цех под контроль отдельного персонала и врача. Если нет санитарной бойни, убой производят в общем цехе, в конце смены, с дезинфекцией после. У входа в произв помещения коврики с дез средством. Автомойка для обработки транспорта. Компакмент. Мусоросборники из моющегося материала. Отходы делятся на категории: А – животные ткани. Б – продукты жизнедеятельности. В – мусор, иные твёрдые отходы. Удаление и уничтожение отходов так, чтобы не загрязнять продукцию, окружающую среду.

Производственная зона – цех убоя, первичной обработки, шкуропосолочный, колбасный, консервный, жировой, кишечный, субпродуктовый. Должна быть холодная и горячая вода, питьевая по госту и техническая. Трубы с питьевой и тех. водой помечаются

иразделены друг от друга. Должен быть резерв воды на 2 суток работы (воду сменяют каждые 3 дня + отбор проб). На входе и выходе также дезковрики. Освещение естественное и искусственное, светильники с плафонами. Помещения могут быть горизонтальными и вертикальными (2-3 этажа, убой.цех на верх. этажах + цех переработки). Должно быть соединение с другими цехами через спец.трубы или рукава. Канализация может быть соединена с городской, но иметь выход в определенные отстойники, пол имеет стоки с решетками для улавлив. крупных частиц, жироуловители, пескоуловители и отстойники. Вентиляция приточная и вытяжная, окна зарешечены, фильтры. Температура не выше 12 .

Плюс хозяйственные помещения (склады, гаражи).

Место работы ветеринарного специалиста: хорошо оснащено, освещено, кнопка СТОП. Ёмкость для инструментов, конфискатов, 2 ножа, мусат, ёмкость для инфицированных инструментов, оборудование (доски, столы из неабсорбирующих материалов). Поверхности легко обрабатываются, не подвергаются коррозии, не окисляются. Датчики на оборудовании: температура, давление, количество оборотов и др. Температура регистрируется в журнале.

Дополнительно:

стены покрыты плиткой или окрашены краской.

Пол покрыт водонепрониц материалом с уклоном в сторону трапа, без щелей.

В помещ, где полы загрязн жиром, не реже 2-х раз в день промыв горяч раствором щелочей или обезжиривающими средствами.

Окна в летнее время закрыв сетками.

Инвентарь уборочный, моющие, дезинф средства хранят в спец отведен помещен. Посуда, ванные, столы должны иметь легко очищающуюся поверхность, без элементов затрудняющих обработку.

Столы должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол.

В помещение установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи и мусаты). Технологические процессы организовано таким образом, чтобы искл. потоки сырых и готовых продуктов для обеспечения выпуск доброкачественных продуктов. Подвесные пути для исключения соприкосновения мясных туш со стенами, полами, оборудованием.

На участках обескровливания и зачистки, мойки туш установление желоба с уклоном и трапами.

Не пищевые отходы собирают в спец тару (баки), окрашенные в цвет, который отличает от покрашенного другого оборудования и подписана.

Для сбора конфиската выдел спец тару, которая окрашена в черные полосы по белому фону.

Место опорожнения желудка от содержимого отделяют перегородкой, высотой около 3 м, и удалено от места продвижения, не менее 3 м или проводится в отдельном помещении.

8. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание.

-Предприят должно обеспечиваться холодной и горячей водой.

-Питьевая вода должна соответствовать ГОСТУ на питьевую воду. Не реже 1 раза в 3 мес проводят анализ.

-Водопровод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении (должна быть схема).

-Система питьевой и технич воды не должны иметь соединений. Для этого трубопроводы окраш в разные цвета.

-В точках разбора воды делаются надписи: питьевая, техническая. Должно быть 2 резервуара для хранения воды.

-В производств помещ смывные краны (из расчёта 1 кран на 150м2). Для мытья рук устан раковины, где имеются моющее средство, дезраствор, разовые полотенца или электросушилки. Раковины располагаются на расстоянии не более 18 м от рабоч места.

-Для питьевых целей устанавл питьевые фонтанчики, Т воды от 8 до 20о

-Для удален произв и фекальных вод устан канализационную сеть, которая соединяется с городск канализац или с местом очистки.

-Фекальная канализац отдельно от производственной и имеет самостоят выпуск в коллектор.

-Сточные воды исслед на бактериальные показатели.

9.Требования, предъявляемые к убойным животным. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою

ПРИКАЗ от 28 апреля 2022 года N 269 - об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя.

Запрещено направление на убой:

-неидентифицированных животных;

-больных или подозрительных по заболеванию: сиб язва, столбняк, эмкар, брадзот, злокачественный отек, энтеротоксимия овец, ботулизм, бешенство, чума КРС, верблюдов, катаральная лихорадка крс и овец, африканская чума свиней, однокопытных, туляремия, губкообразная энцефалопатия - прионы не инактивируются при обработке, скрепи, сап, эпизоотический лимфангит, случная болезнь лошадей, мелиоидоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, классическая чума и грипп птиц, ньюкаслская болезнь, хламидиоз