VSE_ekz_b

прекращения обильного вытекания ее струйками. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево. В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Все сосуды с кровью нумеруют и хранят на месте сбора до окончания ветсанэкспертизы.

На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно - номер партии, обозначение соответствующего стандарта.

2. Ветеринарно-сопроводительные документы. Порядок и форма их оформления.

1)Вет. свидетельств (за пределы района, города)

● Форма №1 – живые животные и ген.материал ● Форма №2 – пищевые продукты. мясо, мясн проды (полуфабрикаты, колбасы и пр),

молоко и молоч проды (за искл. Продукции промышл переработки в индивид упаковке), рыба (живая, охлажденная, мороженная и после кулинарной обработки (сол, вялен, сушен, копч и т.д.)), мёд натуральный и падевый, яйцо, продукт его переработки (яичный порошок, меланж) и др продовольственное сырье на пищевые цели.

● Форма №3 – тех сырье, выдается на шкуры, шерсть, пушнину, рого-копытное сырье, кость и кровь, отходы молочного производства, непищевые субпродукты, продукты пчеловодства (соты, прополис, пчелы, маточное молочко), корма животного происхождения, коллекции и преметы по зоологии, охотничьи трофеи, биол отходы, удобрения животн происх (не расфасов в индивид упаковку).

2)Вет. справка форма №4 – выдается на все подконтрольные грузы, в пределах одного р-на, города.

3)Вет. сертификаты на вывоз продукции форма №5 (экспорт с территории РФ)

5а – живые жив, расплод пчел

5b – фуражное зерно и растит продукты для жив-ва

5c – плем мат

5d – молоко и молоч проды

5e – мясо и мясо-продукты

5f – сырьё жив происхождения

5g – пчелиный мёд и продукты пчеловодства

5h – биол сырье, предназнач для произв-ва препов, прим в ветеринарии (кр, пищ альбумин и т.д.), бифидокультура

5i – рыба и морск гидробионты (обитатели воды)

5j – охотничьи трофеи и т.д.

5k – яйцо столовое, яичный порошок

5l - тоже, что и 5i, только для стран евросоюза

3) Вет. сертификаты Таможенного союза

●Форма №1 – живые жив и мат для размнож

●Форма №2 – проды жив происх за искл готовой молочной, масло – жировой и рыбной продукции

●Форма №3 – техническое сырье животного происхождения и корма

●Форма№4 – готовая молочная, масло-живровая и рыбная продукция

Порядок оформления ВСД Оформляют в электронном виде с использованием федеральной государственной

информационной системы (ФГИС) меркурий через интернет.

Доступ к информации содержащейся в ФГИС предоставляется по средством веб интерфейса обеспечивающего аутоинтефикацию пользователя.

ВСД в ФГИС может находиться в одном из состояний:

●Проект - оформление начато, но не завершено, документ не действителен.

●Действителен, оформление завершено, он не анулирован и не погашен

●Погашен, оформление завершено, процедура в связи с которой был оформлен документ - завершена. Данные документы сооответствуют действительности, но такой документ не может быть использован повторно.

●Анулирован - оформление завершенно, но при этом допущены ошибки/ сырье было признано опасным в вет-сан отношении.

В ГИС документы хронятся в состоянии действителен-погашен-анулирован не менее чем 3 года и не менее чем до истечения срока годности.

Состояние проект - не более 3 лет.

19билет

1.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней. Свиньи, медведи, кабаны: подчелюстные лу→голова→внутр орг→туша.

1.Голова При осмотре если осуществляется съемка шкуры делается продольный разрез кожи

имышц в подчелюстном пространстве до угла сращения ветвей нижней челюсти - там подчелюстной лу - вскрывают и осматривают (ангиозная форма сиб язвы).

Если без съемки шкуры подчелюстные лу и остальные части головы осматриваются после шпарки. Подчелюстные, околоушные, шейные лу разрезают и осматривают.

1разрез на наружных и внутренних жевательных мышцах (цистицеркоз). Осмотр и прощупывание языка, слизистой гортани, надгортанник, миндалины.

2.Внутренние органы Селезенка - осматривается и прощупывается. Разрез паренхимы, вскрытие лу.

Легкие - осматриваются снаружи, прощупываются и разрезаются левый правый и средний тоахеобронхиальные и средостенные лу.

Сердце - исследуют на бородавчатый эндокардит (рожа свиней).

Печень - прощупывается, осматривается с диафрагмальной и висцеральной поверхностей. Желчные ходы осматриваются на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей. Определяются цвет, размеры и притупление краев органа.

Остальное по схеме крс.

3.Туша - По схеме крс.

При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы или сердца делается не менее 5 разрезов и осматриваются мышцы шеи, плечевого и локтевого суставов, мышцы спины, поясницы, задней поверхности бедра и диафрагма.

При наличии пат изменений локализованных в глубоких слоях мышц шеи делается 2-3 продольных разреза в средней части шеи (абсцессы после вакцинации.

При подозрении на наличие пат изменений в передней части туши помимо подчелюстных и околоушных лу осматриваются поверхностные шейные лу.

Абсолютно все туши обязательно исследуют на трихинеллез, кроме поросят до 3 недель. Особенно у свиней, лошадей, барсуков, медведей, кабанов.

От каждой туши отбирают 2 пробы - по 60 граммов каждая, из ножек диафрагмы - на границе перехода мышечной ткани в сухожилия. При отсутствии можно брать из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, шейных мышц или массетеров.

Про проведения трихинеллоскопии не разрешается удалять из цеха мясную обрезь

идругие продукты убоя.

Компрессорная трихинеллоскопия - от каждой пробы не менее 12 срезов (всего 24). Если мясо из неблагополучных хозяйств - не менее 96. Выглядит под микроскопом как спираль в капсуле.

Выявление трихинелл методом переваривания в искусственном желудочном соке (биохимический метод). Используется аппарат гастрес. Буду видны личинки различно

свернутые. Можно использовать групповые или индивидуальные пробы. Если обнаружена 1 трихинелла, то проверяется каждая проба индивидуально.

Санитарная оценка туши партии при обнаружении трихинелл независимо от жизнеспособности подлежат тех утилизации (в муку).

Субпродукты, имеющие мышечную ткань (пищевод, прямая кишка, обезличенные мясные продукты) направляют на тех утилизацию. Наружный жир - шпик снимают и перетапливают. Внутренний жир - без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после очистки от остатков мышечной ткани.

Даем заключение и клеймим.

2. Субпродукты. Основы технологии переработки Субпродукты — это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь,

получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные.

В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

Ксубпродуктам 1й - язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, Ко 2й — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи и

свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.

Ктехническим субпродуктам - половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

Каныга - содержимое желудка и кишечника. Классификация по состоянию:

-Мякотные (язык, печень, сердце, мясная обрезь - при туалете туш, обвалке костей, легкие, селезенка, калтыки - мясо с пищевода, диафрагма, трахея, мясо головы, вымя или молочные железы, семенники говяжьи и бараньи, головы говяжьи, верблюжьи, оленьи, конские, хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи).

-Шёрстные (головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, говяжьи ноги с путовыми суставами, уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи, хвосты, шкурка, межсосковая часть и щековины свиные).

-Слизистые (рубец, сетка, сычуг говяжьи, бараньи, оленьи, верблюжьи, книжки говяжьи, бараньи, оленьи, свиные и конские желудки).

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) - предъявляться к перевозке ж/д транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 . Упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.

Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде.

Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

21 билет

1.Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению.

1.Классификация мяса по виду животных. Мясо подразделяют на говядину,

баранину, свинину, кони-ну, оленину, козлятину, и др.

Классификация мяса по полу животных.

Мясо взрослых животных подразделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин и др.) и мясо некастрированных индивидуумов (бык, хряк, баран, козел).

Классификация мяса по возрасту животны: мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных.

(ЕСЛИ СПРОСИТ) К мясу молочников относят: туши телят в возрасте от 14 сут. до 3 мес.; ягнят, оленят — от 14 сут. до 4 мес.; поросят ЖМ 2-6 кг; козлят — от 14 сут. до появл. первой пары постоян. резцов; жеребят — от 14 сут. до 1 года.

Кмясу молодняка относятся: крс — телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в возрасте от 3 месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов; овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, баранчики имеющие не более одной пары постоянных резцов; молодые козы до появления второй пары постоянных резцов; свиньи — молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.

Кмясу взрослых животных относятся: крс — коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар постоянных резцов; баран, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; свиноматка, хряк

сживым весом свыше 59 кг; жеребец, кобыла или мерин старше 3 лет.

Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений.

Говядину взрослого скота, молодняка, а также баранину и козлятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.

По термическому состоянию мясо подразделяют на три категории:

-парное – сразу после убоя, не ниже 35 С в любой точке

-остывшее – температура помещения

-охлаждённое – после холодильной обработки, -1,5–+4 С

-замороженное – парное или охлаждённое после холодильной обработки не ниже -

8 С

- размороженное – оттаявшее, в любой точке изменения не ниже -1,5 С

Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным,

подмороженным, дефростированным, оттаянным.

Парным - только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки. Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию.

Подмороженным - которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем-пература может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично оттаявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С.

Дефростированным - размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным - размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростйрованного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее промышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки

колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом.

2.Ветеринарное клеймение мяса и мясопродуктов. Виды ветеринарных клейм и штампов.

Мясо и продукты убоя после принятия решения по результатам исследования подлежит вет клеймению. Вет клеймение проводится специалистами гос вет службы.

Материалы, используемые для изготовления вет клейм и штампов должны соответствовать требованиям, предъявляемых к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Для вет клеймения мяса и продуктов используются пищевые красители, разрешенные для их маркировки.

Клейма хранятся в условиях, исключающих их хищение, несанкционированное пользование (сейфы).

Виды клейм:

1. Вет клеймо овальной или круглой формы - принялось ношение о реализации без ограничений или подтверждает проведение всэ и принятие решения продуктов убоя и мяса в реализацию без ограничений.

Вет клеймо имеет: В центре комбинация из 3 пар цифр. 1 пара - код субъекта РФ (НСК 35). 2 пара - порядковый номер муниципального образования. (03-09 федеральные ветсан службы). 3 пара - порядковый номер организации гос вет службы, осуществляющей вет клеймение. В верхней части клейма надпись РФ. В нижней части гос вет служба.

2. Вет штамп

На мясо, подлежащее обезвреживанию, утилизации - соответствующий вет штамп, обозначающий порядок использования мяса.

Штамп прямоугольной формы - информация располагается в следующем порядке: в верхней части гос вет служба, в центре вид использования мяса или продуктов убоя, внизу комбинация из 3 пар цифр.

3. Дополнительные штампы, указывающие на принадлежность мяса: хряк, конина, медвежатина, оленина.

Порядок клеймения: на мясо и продукты убоя всех видов животных, кроме кроликов, нутрий и птиц, вет клеймо ставится по одному на каждую лопатку и бедро. Если на рынке, то на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки.

На рынке на тушке кроликов и нутрий ставится 2 клейма или 2 вет штампа (меньшего размера), 1 в области лопатки, а другой на наружной стороне бедра.

На рынке на тушку птицы ставится 1 вет клеймо или штамп на шее или на наружной поверхности бедра.

На местах убоя вет клеймо наносится на мясо и продукты убоя или на потребительскую или транспортную упаковку в том числе типографским способом.

Клеймение кожевенного сырья Приказ Минсельхоза РФ от 03.08.2007 № 383 «об утверждении правил организации

работы по вет клеймению кожевенного, кожевенного-мехового, пушно-мехового сырья».

Вет клеймению подтверждает безопасность кожевенного сырья, в ветсан отношении ему подлежат шкуры всех видов домашних и диких промысловых животных при их заготовке, подготовке к производству, перевозке, хранению и реализации.

Используются:

Овальное вет клеймо - в центре комбинация из 3 пар цифр. 1 пара - код субъекта РФ, 2 пара - порядковый номер муниципального образования (03-09 вет сан служба), 3 пара - порядковый номер учреждения, подразделения, вет специалиста, осуществившего клеймение. В верхней части РФ, внизу гос вет служба.

Штамп прямоугольной формы, имеет следующие надписи: исследован на сибирскую язву, дезинфекция - для шкур на уничтожение, вверху гос свет служба, в центре на уничтожение, внизу три пары цифр.

Клейма и штампы рекомендуют изготавливать из нержавеющего материала, чтобы обеспечить получение четкого оттиска. Вет пломбы изготавливать из материалов, позволяющих обеспечить защиту шкур путем индикации вмешательства.

Пломбируют шкурки пушных зверей.

Порядок клеймения Оттиск вет клейма или штампа ставят на предварительно очищенное от соли и

загрязнений место.

1.На крупные шкуры более 30 кв дц с мездравой стороны (часть прилегающая к телу) на расстоянии не менее 5 см от ее края у основания хвоста и в области холки.

2.На мелкие шкурки с мездравой стороны у основания хвоста.

3.Вет клеймение шкур, полученных от пушных зверей звероводческих организаций, а также от сборных шкур, полученных от объектов охоты, осуществляется вет пломбами.

4.Клеймение шкур после ветсан экспертизы.

22билет

1.Ветеринарные сопроводительные документы. Порядок и форма их оформления.

1)Вет. свидетельств (за пределы района, города)

●Форма №1 – живые животные и ген.материал

●Форма №2 – пищевые продукты. мясо, мясн проды (полуфабрикаты, колбасы и пр), молоко и молоч проды (за искл. Продукции промышл переработки в индивид упаковке), рыба (живая, охлажденная, мороженная и после кулинарной обработки (сол, вялен, сушен, копч и т.д.)), мёд натуральный и падевый, яйцо, продукт его переработки (яичный порошок, меланж) и др продовольственное сырье на пищевые цели.

●Форма №3 – тех сырье, выдается на шкуры, шерсть, пушнину, рого-копытное сырье, кость и кровь, отходы молочного производства, непищевые субпродукты, продукты пчеловодства (соты, прополис, пчелы, маточное молочко), корма животного происхождения, коллекции и преметы по зоологии, охотничьи трофеи, биол отходы, удобрения животн происх (не расфасов в индивид упаковку).

2) Вет. справка форма №4 – выдается на все подконтрольные грузы, в пределах одного р-на, города.

3) Вет. сертификаты на вывоз продукции форма №5 (экспорт с территории РФ)

5а – живые жив, расплод пчел

5b – фуражное зерно и растит продукты для жив-ва

5c – плем мат

5d – молоко и молоч проды

5e – мясо и мясо-продукты

5f – сырьё жив происхождения

5g – пчелиный мёд и продукты пчеловодства

5h – биол сырье, предназнач для произв-ва препов, прим в ветеринарии (кр, пищ альбумин и т.д.), бифидокультура

5i – рыба и морск гидробионты (обитатели воды)

5j – охотничьи трофеи и т.д.

5k – яйцо столовое, яичный порошок

5l - тоже, что и 5i, только для стран евросоюза

3) Вет. сертификаты Таможенного союза

●Форма №1 – живые жив и мат для размнож

●Форма №2 – проды жив происх за искл готовой молочной, масло – жировой и рыбной продукции

●Форма №3 – техническое сырье животного происхождения и корма

●Форма№4 – готовая молочная, масло-живровая и рыбная продукция

Порядок оформления ВСД Оформляют в электронном виде с использованием федеральной государственной

информационной системы (ФГИС) меркурий через интернет.

Доступ к информации содержащейся в ФГИС предоставляется по средством веб интерфейса обеспечивающего аутоинтефикацию пользователя.

ВСД в ФГИС может находиться в одном из состояний:

●Проект - оформление начато, но не завершено, документ не действителен.

●Действителен, оформление завершено, он не анулирован и не погашен

●Погашен, оформление завершено, процедура в связи с которой был оформлен документ - завершена. Данные документы сооответствуют действительности, но такой документ не может быть использован повторно.

●Анулирован - оформление завершенно, но при этом допущены ошибки/ сырье было признано опасным в вет-сан отношении.

В ГИС документы хронятся в состоянии действителен-погашен-анулирован не менее чем 3 года и не менее чем до истечения срока годности.

Состояние проект - не более 3 лет.

2.Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание (согласно ТР ТС 021 О безопасности пищевой продукции).

-Предприят должно обеспечиваться холодной и горячей водой.

-Питьевая вода должна соответствовать ГОСТУ на питьевую воду. Не реже 1 раза в 3 мес проводят анализ.

-Водопровод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении (должна быть схема).

-Система питьевой и технич воды не должны иметь соединений. Для этого трубопроводы окраш в разные цвета.

-В точках разбора воды делаются надписи: питьевая, техническая. Должно быть 2 резервуара для хранения воды.

-В производств помещ смывные краны (из расчёта 1 кран на 150м2). Для мытья рук устан раковины, где имеются моющее средство, дезраствор, разовые полотенца или электросушилки. Раковины располагаются на расстоянии не более 18 м от рабоч места.

-Для питьевых целей устанавл питьевые фонтанчики, Т воды от 8 до 20о

-Для удален произв и фекальных вод устан канализационную сеть, которая соединяется с городск канализац или с местом очистки.

-Фекальная канализац отдельно от производственной и имеет самостоят выпуск в коллектор.

-Сточные воды исслед на бактериальные показатели.

24билет

1.Общее понятие о мясе. Морфологический и химический состав мяса животных и птицы.

Мясо – продукт убоя в виде туш/части туши, представленный совокупностью

мышц, жиров, соединительной ткани с костями или без них.

Мышечное волокно имеет веретенообразную форму, сверху покрыто прозрачной оболочкой (сарколемой), чередуются тёмные и светлые ядра (поперечная исчерченность), образует пучки и сверху покрыто фасцией. На концах утолщения – сухожилия, для прикрепления к костям.

Соединительная ткань (ст) - жилки (товаровед. назв.) – 2ое место по структуре мяса. Чем больше тем ниже питательная ценность и качество мяса, оно более жилистое и сухое.

Жиловка – удаление ст.

Рыхлая ст – подкожная клетчатка, входит в состав всех органов, объединяет ткани между собой.

Плотная ст – сухожилия, связки, надкостница, фасции. Много коллагеновых волокон. Устойчива к термической обработке.

Эластическая ст – выйная связка, ахилловы сухожилия, брюшная фасция. При термической обработке не меняет структуру.

Хрящевая ст – коллагеновые + эластические волокна, пропитаны хондромукоидом. Бронхи, межсуставные хрящ, носовая перегородка.

Жировая ткань - разновидность рыхлой соединительной ткани.

При откорме жир откладывается около почек, сердца, кишечника, глазного яблока у молодых между мышцами, у старых в подкожной клетчатке.

Костная ткань - губчатые и трубчатые кости. Жира больше в губчатых (рёбра). Сырьё для мясокостной муки.

Химический состав мышечной ткани Различается по видам животных. Зависит от кормления. Вода >70% Белки до 20%.

Стромы (сарколемы) 10% – коллаген и эластин. Плазмы 85%

-Нуклеопротеиды

-Протоплазмы

*Миофибрин (актин, миозин)

*Саркоплазмы (миоген, миоальбумин, миоглобулин)

Липиды – количество и качество зависит от вида животного. Чаще высокомолекулярные, жирные кислоты + холестерин.

Азотистые экстрактивные вещества – креатин, мочевина, карнозин. Безазотистые экстрактивные вещества – мочевая кислота, крахмал, сахара. Минеральные вещества – около 34.

Витамины – много В, мало А. Разрушаются при тепловой обработке. Ферменты – пироксидаза, пепсин.

Температура плавления жира у разных животных разная. Лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления. Цвет жира зависит от пигмента: неокрашенный – свинина, баранина. В ст много коллагена и эластина (неполноценные белки), при нагревании желатин, усваиваемый организмом.

2. Методы определение свежести мяса убойных животных.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных обязательно подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей. ГОСТ 72692015. МЯСО. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

Свежесть - свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.

Отбор образцов Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым

куском, массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.

Органолептические методы определения свежести мяса Каждый образец анализируют отдельно.Определяется внешний вид и цвет,

консистенция, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Внешний вид и цвет Мышцы определяются сразу после разреза в глубоких слоях. Липкость

определяется ощупыванием, а увлажненность прикладыванием фильтровальной бумаги. Свежее – корочка подсыхания, цветом в зависимости от вида. Мышцы слегка

влажные на разрезе, но не оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Сомнительная - местами увлажненная, липкая, потемневшая. Мышцы влажные,

влажное пятно, слегка липкие, потемневшие.

Несвежее - корочка сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью. Мышцы оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, цвет коричневых оттенков.

Определение консистенции На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца

или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием. Свежее - плотное, упругое, ямка быстро выравнивается.

Сомнительной - менее плотное и упругое, ямка выравнивается в течение минуты. Несвежее - ямка не выравнивается.

Определение запаха Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части,

мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу

определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Свежее - специфический видовой, свежего доброкачественного мяса. Сомнительной свежести - слегка кисловатый или затхлый. Несвежее - кислый, затхлый, гнилостный, не улетучивается.

Определение состояния жира Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием

и растиранием кусочков жира между пальцами.

Свежий - не имеет запахов осаливания или прогоркания. Говяжий - белый или желтоватый, при раздавливании крошится.

Сомнительной - серовато-матовый оттенок, слегка липнет, легкий запах осаливания, менее плотный.

Несвежее - серовато-матовый, мажется, рыхлый, прогорклый запах, возможно появление плесени.

Определение состояния сухожилий Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием

сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Свежие - упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-

розового до темно-красного.

Сомнительной - менее плотные, матовые, со слизью.

Несвежие - мягкие, сероватые, суставные поверхности слизистые.

Определение прозрачности и запаха бульона Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий

решетки 2 мм и тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают до первого десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80 °C — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Свежий - прозрачный с запахом свежего доброкачественного мяса. Сомнительной - мутноватый, запах затхлый.

Несвежий - мутный, с хлопьями, резким гнилостным запахом.

Лабораторные методы определения свежести мяса Лабораторным (биохимическим, микроскопическому) исследованиям подвергается

только мясо, признанное по результатам органолептического исследования сомнительной свежести.

Определение величины рН мышечной ткани При порче мяса в нем в результате декарбоксилирования аминокислот

накапливаются органические основания, сдвигающие показатель рН мышечной ткани в щелочную сторону.

Поэтому свежее мясо имеет рн мышечной ткани 5,7-6,2, сомнительной свежести — 6,3-6,4, несвежее — 6,5 и выше (в концентрированных вытяжках). Кроме того, величину рн мышечной ткани определяют при установлении состояния животного в момент убоя и используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества — PSE (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое), DFD (dark, firm, dry — темное,