VSE_ekz_b

2)Вет. справка форма №4 – выдается на все подконтрольные грузы, в пределах одного р-на, города.

3)Вет. сертификаты на вывоз продукции форма №5 (экспорт с территории РФ)

5а – живые жив, расплод пчел

5b – фуражное зерно и растит продукты для жив-ва

5c – плем мат

5d – молоко и молоч проды

5e – мясо и мясо-продукты

5f – сырьё жив происхождения

5g – пчелиный мёд и продукты пчеловодства

5h – биол сырье, предназнач для произв-ва препов, прим в ветеринарии (кр, пищ альбумин и т.д.), бифидокультура

5i – рыба и морск гидробионты (обитатели воды)

5j – охотничьи трофеи и т.д.

5k – яйцо столовое, яичный порошок

5l - тоже, что и 5i, только для стран евросоюза

3) Вет. сертификаты Таможенного союза

●Форма №1 – живые жив и мат для размнож

●Форма №2 – проды жив происх за искл готовой молочной, масло – жировой и рыбной продукции

●Форма №3 – техническое сырье животного происхождения и корма

●Форма№4 – готовая молочная, масло-живровая и рыбная продукция

Порядок оформления ВСД Оформляют в электронном виде с использованием федеральной государственной

информационной системы (ФГИС) меркурий через интернет.

Доступ к информации содержащейся в ФГИС предоставляется по средством веб интерфейса обеспечивающего аутоинтефикацию пользователя.

ВСД в ФГИС может находиться в одном из состояний:

●Проект - оформление начато, но не завершено, документ не действителен.

●Действителен, оформление завершено, он не анулирован и не погашен

●Погашен, оформление завершено, процедура в связи с которой был оформлен документ - завершена. Данные документы сооответствуют действительности, но такой документ не может быть использован повторно.

●Анулирован - оформление завершенно, но при этом допущены ошибки/ сырье было признано опасным в вет-сан отношении.

В ГИС документы хронятся в состоянии действителен-погашен-анулирован не менее чем 3 года и не менее чем до истечения срока годности.

Состояние проект - не более 3 лет.

13 билет

1.Спросить вопрос обязательно!!!

2.Ветеринарное клеймение мяса и мясопродуктов. Виды ветеринарных клейм и штампов.

Мясо и продукты убоя после принятия решения по результатам исследования

подлежит вет клеймению. Вет клеймение проводится специалистами гос вет службы. Материалы, используемые для изготовления вет клейм и штампов должны

соответствовать требованиям, предъявляемых к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Для вет клеймения мяса и продуктов используются пищевые красители, разрешенные для их маркировки.

Клейма хранятся в условиях, исключающих их хищение, несанкционированное пользование (сейфы).

Виды клейм:

1. Вет клеймо овальной или круглой формы - принялось ношение о реализации без ограничений или подтверждает проведение всэ и принятие решения продуктов убоя и мяса в реализацию без ограничений.

Вет клеймо имеет: В центре комбинация из 3 пар цифр. 1 пара - код субъекта РФ (НСК 35). 2 пара - порядковый номер муниципального образования. (03-09 федеральные ветсан службы). 3 пара - порядковый номер организации гос вет службы, осуществляющей вет клеймение. В верхней части клейма надпись РФ. В нижней части гос вет служба.

2. Вет штамп

На мясо, подлежащее обезвреживанию, утилизации - соответствующий вет штамп, обозначающий порядок использования мяса.

Штамп прямоугольной формы - информация располагается в следующем порядке: в верхней части гос вет служба, в центре вид использования мяса или продуктов убоя, внизу комбинация из 3 пар цифр.

3. Дополнительные штампы, указывающие на принадлежность мяса: хряк, конина, медвежатина, оленина.

Порядок клеймения: на мясо и продукты убоя всех видов животных, кроме кроликов, нутрий и птиц, вет клеймо ставится по одному на каждую лопатку и бедро. Если на рынке, то на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки.

На рынке на тушке кроликов и нутрий ставится 2 клейма или 2 вет штампа (меньшего размера), 1 в области лопатки, а другой на наружной стороне бедра.

На рынке на тушку птицы ставится 1 вет клеймо или штамп на шее или на наружной поверхности бедра.

На местах убоя вет клеймо наносится на мясо и продукты убоя или на потребительскую или транспортную упаковку в том числе типографским способом.

Клеймение кожевенного сырья Приказ Минсельхоза РФ от 03.08.2007 № 383 «об утверждении правил организации

работы по вет клеймению кожевенного, кожевенного-мехового, пушно-мехового сырья». Вет клеймению подтверждает безопасность кожевенного сырья, в ветсан

отношении ему подлежат шкуры всех видов домашних и диких промысловых животных при их заготовке, подготовке к производству, перевозке, хранению и реализации.

Используются:

Овальное вет клеймо - в центре комбинация из 3 пар цифр. 1 пара - код субъекта РФ, 2 пара - порядковый номер муниципального образования (03-09 вет сан служба), 3 пара - порядковый номер учреждения, подразделения, вет специалиста, осуществившего клеймение. В верхней части РФ, внизу гос вет служба.

Штамп прямоугольной формы, имеет следующие надписи: исследован на сибирскую язву, дезинфекция - для шкур на уничтожение, вверху гос свет служба, в центре на уничтожение, внизу три пары цифр.

Клейма и штампы рекомендуют изготавливать из нержавеющего материала, чтобы обеспечить получение четкого оттиска. Вет пломбы изготавливать из материалов, позволяющих обеспечить защиту шкур путем индикации вмешательства.

Пломбируют шкурки пушных зверей.

Порядок клеймения Оттиск вет клейма или штампа ставят на предварительно очищенное от соли и

загрязнений место.

1.На крупные шкуры более 30 кв дц с мездравой стороны (часть прилегающая к телу) на расстоянии не менее 5 см от ее края у основания хвоста и в области холки.

2.На мелкие шкурки с мездравой стороны у основания хвоста.

3.Вет клеймение шкур, полученных от пушных зверей звероводческих организаций, а также от сборных шкур, полученных от объектов охоты, осуществляется вет пломбами.

4.Клеймение шкур после ветсан экспертизы.

14 билет

1.Предприятия по переработке животных, типы, структура. Ветеринарно-санитарные требования к выбору места и строительству мясоперерабатывающих предприятий. Переработка животных осуществляется на предприятиях, имеющих различия по

производительности (количество тонн мяса, полученного в смену), конструктивным особенностям, оснащению и механизации. Задачи: охрана здоровья населения, сокращение подворного убоя, ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой.

Запрещается строительство мясопредприятий на территории бывших свалок, кладбищ, скотомогильников. При проектировке учитывается рельеф местности, состав грунта, воды и условия отвода сточных вод. Строительство на границе города/за чертой с соблюдением санитарно-защитных зон. Забор не менее 2 м, через нижнюю часть забора не должны пробраться животные. Территория асфальтируется и промывается водой, зимой снег убирается. Свободные зоны озеленяются. Не допускается озеленение растениями с семенами, волокнами (тополя, клены, одуванчик).

Территория предприятия делится на 3 зоны:

-Хозяйственная (склады, гаражи)

-База предубойного содержания скота

-Производственная (основные здания)

Расположение зданий, сооружений, должно обеспечить возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

-сырья и готовой продукции

-здорового скота с путями больных и подозрительных

-пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

База предубойного содержания – помещения для содержания здоровых животных, карантин (подозрительные животные или без документов), изолятор (больные животные), санитарная бойня. При отсутствии этой базы отдел помещают в убойном цехе, который обслуживает отдельный персонал и вет врач. При отсутствии санитарной бойни – убой больных и подозрительных животных проводят в общем цехе в конце смены с последующей дезинфекцией.

Навоз и отходы с санитарной бойни утилизируют на отдельных площадках. При въезде на территорию перерабатывающего предприятия – дезбарьер, подогреваемый в зимнее время, длина на 1,5 оборота колеса, крытый.

Автомойка для обработки транспорта. Компакмент Мусоросборники из моющегося материала. Отходы делятся на категории:

А – животные ткани.

Б – продукты жизнедеятельности. В – мусор, иные твёрдые отходы.

Удаление и уничтожение отходов так, чтобы не загрязнять продукцию, окружающую среду.

Производственная зона – цех убоя, первичной обработки, шкуропосолочный, колбасный, консервный, жировой, кишечный, субпродуктовый. Должна быть холодная и горячая вода, питьевая по госту и техническая. Трубы с питьевой и тех. водой помечаются

и разделены друг от друга. Должен быть резерв воды на 2 суток работы (воду сменяют каждые 3 дня + отбор проб). На входе и выходе также дезковрики. Освещение естественное и искусственное, светильники с плафонами. Помещения могут быть горизонтальными и вертикальными (2-3 этажа, убой.цех на верх. этажах + цех переработки). Должно быть соединение с другими цехами через спец.трубы или рукава. Канализация может быть соединена с городской, но иметь выход в определенные отстойники, пол имеет стоки с решетками для улавлив. крупных частиц, жироуловители, пескоуловители и отстойники. Вентиляция приточная и вытяжная, окна зарешечены, фильтры. Температура не выше 12 .

2.Лимфатическая система и ее значение в экспертизе мяса. Строение и топография лимфоузлов у различных видов животных.

Лимфатическая система, как правило, вовлекается в различные патологические

процессы в органах и тканях, что проявляется в виде тех или иных изменений как в лимфатических сосудах, так и в лимфатических узлах.

Лимфатическая система млекопитающих состоит из лимфатических сосудов и лимфатических узлов. Лимфатические сосуды, начинаются в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в виде мельчайших канальцев, которые постепенно соединяются в более крупные сосуды и стволы. По своему строению лимфатические сосуды напоминают артерии, но стенки их более тонкие. До впадения в один из главных концевых стволов они проходят по крайней мере через один, а в большинстве случаев через несколько лимфатических узлов.

Лимфатические узлы расположены по ходу лимфатических сосудов. Каждый лимфатический узел располагается в определенных местах организма и собирает лимфу с ограниченных участков. Лимфатические узлы выполняют роль механического и биологического фильтра лимфы. Имеют обычно овальную или бобовидную формы. У здоровых молодых обескровленных животных лимфатические узлы желтого цвета, с возрастом они становятся серыми.

Топограф:

1.Подчелюстные (добав у св). КРС – в подчел простр, латераль от подчел слюн

жел.

Лош – в подчел простр, на внутр поверх ветвей нижн чел. Свиньи – в подчел пространстве, краниально от подчелелюстной слюнной железы. Добавочные – каудально.

2.Околоушные. КРС – вентрально от челюстного сустава, прикрыт одноименной железы. Лош – кауд от подчел слюн жел. Св – вентр от челюстн суст, прикрыт слюн жел.

3.Заглоточные медиальные. КРС – сзади глотки, м\у ветвями подъяз кости. Лош – на верхн стенке глотки. Св – выше глотк, под муск сгибат гол.

4.Заглоточные латеральные. КРС – вперед крыла атланта. Лош – на боковой поверх воздухоносных мешков. Св - Сбоку и спереди атланта

5.Шейные поверхн (дорс, сред, вентр у свин). КРС – вперед плеч суст. Лош – вперед плеч суст. Св – располагаются цепочкой от заглоточного латерального до плечевого сустава

6.Шейные глуб. КРС – на трахие, раздел на 3 группы: кран – около щитов жел, сред - на средней части трахеи , каудальные - впереди 1-го ребра. Лош – тоже. Св – тоже.

7.Реберно –шейн (у крс) – спереди и медиальнее 1-го ребра

8.Собственно подкрыльцовые(нет у св). КРС м\у лопат и гр стенк. Лош – тоже.

9.Подкрыльцовые 1-го ребра (крс, св) (локтевые у лош). КРС – вперед перв ребр, медиал от глуб гр муск. Лош – вблизи локт суст. Св – у места соед 1 ребр с грудин.

10.Межрёберные(нет у св). КРС – под плевр в мест сочлен голов реб и тел позв. Лош – у голов реб под плевр.

11.Надгрудинные (грудинные у лош, у св нет). КРС – в межхрящ простр грудины. Лош – на рукоятке гр кост.

12.Грудинный краниальн (у крс) - в углубл передн ч грудины.

13.Средостен дорс (нет у св). КРС – м\у аорт и гр позв. Лош – тоже.

14.Средостен вентр(крс) – возле мечевидного отр.

15.Средостенные краниальные. КРС – в прекард средостен. Лошади, свиньи –

тоже.

16.Средостенные срединные (нет у св) КРС – справа от дуги аор, дорс от пищевод. Лош – м\у аорт и пищеводом.

17.Средостен каудальные (нет у св). КРС – в посткард средост, м\у аорт и пищевод. Лош – слабо выражены, там же.

18.Бронхиальные левые КРС, лошадь, свинья – на отведен левого бронха.

19.Бронхиальные средние (дорс у лош). КРС, лошадь, свинья – на бифурк трахеи от пищевод.

20.Бронхиальный правый КРС, лошадь, свинья – на отвед прав бронха.

21.Надартериальный (У КРС) КРС – на трах, у верхуш доли легк.

22.Пояснично-аортальн(крс) КРС – в жир тк дорс от аорты.

23.Собственно-поясничн (у свиньи и лошади – поясничные). КРС – у межпозв отведен. Лош – по бокам аорты и задн полой вены. Свинья – вентральнее от зад пол вены.

24.Подвздошные медиаль.КРС, лошадь, свинья – под послед поясн позв.

25.Подвздошные наружные. КРС, лошадь, свинья – у начала наружной подвздошной артерии

26.Подвздошные латеральные. КРС, лошадь, свинья – в углу деления окружной глубокой подвздошной артерии.

27.Тазовые (нет у св) КРС, лошадь – леж вначале кресцов кости.

28.Паховые поверх (у кобыл и коров надвыменные) КРС – у бык – под кож кауд от сем канат, кор – под кож позади задн четв вымен. Лош – у жереб – по бокам ПЧ, у коб – м\у вымен и брюш стенк. Св – самц – впереди наружн пах кольц, у сам – позади посл сосков.

29.Паховые глубокие. КРС - у быкнад внутр кольц пах канала, у кор – вначале наружн срамной арт.

30.Надколенные. КРС – в тоще коленной складки. Лош – Под кожей, впереди напрягателя широкой фасции бедра. Св – в жире колен складк.

31.Подколенные. КРС – м\у бицепс берда и полусух муск на икроножн мышц. Лош – на икроножн мышц. Св – поверх – в колен скл под кож, глуб – м\у биц и полусух муск.

32.Седалищные. КРС – на наруж поверх шир таз связке в обл малой сидалищ

вырезк.

33.Почечные. КРС, лошадь, свинья – в воротах почек

34.Печеночные. КРС, лошадь, свинья – в ворот печени

35.Желудочные. КРС – распол на кажд преджел и нос свои названия. Лошадь, свинья – на малой кривизне желудка

36.Чревные (у свин – селезеночные). КРС, лошадь – у начала чревной артерии. Св – возле селезеночной арт.

37.Брыжеечные краниальные. КРС, лошадь – распол в брыж 12п, тощей, подвз, слеп, ободочн. Св – в брыжейк тонк, обод, прям.

38.Брыжеечные каудальные. КРС, лошадь, свинья – в брыж прям кК.

39.Л\у толстых кишок (нет у св). КРС, лошадь – м\у извил ободоч кки и на слеп

кке.

Особенности ВСЭ л\у:

У КРС - подчелюстные, околоушные, заглоточные медиальные – для диагностики бруцеллёза, лейкоза, воспалениях глотки; средостенные, бронхиальные; портальные (печеночные); желудочные, преджелудков, неск брыжеечных – для диагностики туберкулеза.

Лош - бронх и средостен л\у – на сап, околоушные, подчелюстные – при мыте.

Св - подчел – на Сиб.язву, туберкулез, при подозрении на микоплазмозные артриты вскрыв поверхностные и паховые л\у.

15билет

1.Требования, предъявляемые к убойным животным. Болезни и другие состояния, при которых животное не допускается к убою.

ПРИКАЗ от 28 апреля 2022 года N 269 - об утверждении Ветеринарных правил убоя

животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя.

Запрещено направление на убой:

-неидентифицированных животных;

-больных или подозрительных по заболеванию: сиб язва, столбняк, эмкар, брадзот, злокачественный отек, энтеротоксимия овец, ботулизм, бешенство, чума КРС, верблюдов, катаральная лихорадка крс и овец, африканская чума свиней, однокопытных, туляремия, губкообразная энцефалопатия - прионы не инактивируются при обработке, скрепи, сап, эпизоотический лимфангит, случная болезнь лошадей, мелиоидоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, классическая чума и грипп птиц, ньюкаслская болезнь, хламидиоз

-не прошедших предубойную выдержку без кормления (далее - предубойная выдержка) и предубойный ветеринарный осмотр;

-лошадей и других непарнокопытных, не прошедших в хозяйстве диагностические исследования на сап до отправки на убой;

-обработанных препаратами для защиты от насекомых, и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма животных;

-больных животных с неустановленным диагнозом; в состоянии агонии; с пониженной или повышенной температурой; привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях; вакцина против сиб язвы в течение 14 дней после вакцинации; животных, которым вводили с лечебной целью противоязвенную сыворотку - 14 дней; лечившихся антибиотиками и другими вет препаратами (см. инструкцию).

-свиней в течение 30 календарных дней (птицы - 10 календарных дней) со дня последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;

-с навозными загрязнениями на кожных покровах.

Предубойная выдержка без корма. Крс, мрс, олени, верблюды - 15 часов. Свиньи - 10 часов. Лошади, ослы, мулы лошаки - 24 часа. Кролики, нутрии - 5 часов. Птицы сухопутные - 6-12 часов. Водоплавающие - 16 часов. Поение не менее чем за 3 часа до убоя.

2. Методы определения свежести мяса убойных животных.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных обязательно подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей. ГОСТ 72692015. МЯСО. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

Свежесть - свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.

Отбор образцов Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым

куском, массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.

Органолептические методы определения свежести мяса Каждый образец анализируют отдельно.Определяется внешний вид и цвет,

консистенция, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Внешний вид и цвет Мышцы определяются сразу после разреза в глубоких слоях. Липкость

определяется ощупыванием, а увлажненность прикладыванием фильтровальной бумаги. Свежее – корочка подсыхания, цветом в зависимости от вида. Мышцы слегка

влажные на разрезе, но не оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Сомнительная - местами увлажненная, липкая, потемневшая. Мышцы влажные,

влажное пятно, слегка липкие, потемневшие.

Несвежее - корочка сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью. Мышцы оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, цвет коричневых оттенков.

Определение консистенции На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца

или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием. Свежее - плотное, упругое, ямка быстро выравнивается.

Сомнительной - менее плотное и упругое, ямка выравнивается в течение минуты. Несвежее - ямка не выравнивается.

Определение запаха Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части,

мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Свежее - специфический видовой, свежего доброкачественного мяса. Сомнительной свежести - слегка кисловатый или затхлый. Несвежее - кислый, затхлый, гнилостный, не улетучивается.

Определение состояния жира Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием

и растиранием кусочков жира между пальцами.

Свежий - не имеет запахов осаливания или прогоркания. Говяжий - белый или желтоватый, при раздавливании крошится.

Сомнительной - серовато-матовый оттенок, слегка липнет, легкий запах осаливания, менее плотный.

Несвежее - серовато-матовый, мажется, рыхлый, прогорклый запах, возможно появление плесени.

Определение состояния сухожилий Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием

сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Свежие - упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-

розового до темно-красного.

Сомнительной - менее плотные, матовые, со слизью.

Несвежие - мягкие, сероватые, суставные поверхности слизистые.

Определение прозрачности и запаха бульона

Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают до первого десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80 °C — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Свежий - прозрачный с запахом свежего доброкачественного мяса. Сомнительной - мутноватый, запах затхлый.

Несвежий - мутный, с хлопьями, резким гнилостным запахом.

Лабораторные методы определения свежести мяса Лабораторным (биохимическим, микроскопическому) исследованиям подвергается

только мясо, признанное по результатам органолептического исследования сомнительной свежести.

Определение величины рН мышечной ткани При порче мяса в нем в результате декарбоксилирования аминокислот

накапливаются органические основания, сдвигающие показатель рН мышечной ткани в щелочную сторону.

Поэтому свежее мясо имеет рн мышечной ткани 5,7-6,2, сомнительной свежести — 6,3-6,4, несвежее — 6,5 и выше (в концентрированных вытяжках). Кроме того, величину рн мышечной ткани определяют при установлении состояния животного в момент убоя и используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества — PSE (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое), DFD (dark, firm, dry — темное,

жесткое, сухое), NOR (нормальное), измеряя этот показатель у парных туш (через 2 ч после убоя) и охлажденных в течение 24 ч.

Микроскопический анализ Делаем 2 мазка отпечатка с поверхностных и с глубоких слоев, окрашиваем по

Граму и оцениваем.

Свежее - микрофлоры нет или единичные экзем пляры кокков и палочек. Сомнительное - в поле зрения 20-30 кокков, в глубоких до 20.

Несвежее - из поверхностных и глубоких слоев более 30, преобладают палочки.

Определение содержания летучих жирных кислот (лжк) в мясе Определяют путем отгонки лжк из подкисленной водной вытяжки острым паром с

последующим титрованием дистиллята.

Свежее - лжк до 4 мг KOH в 100 г продукта. Сомнительное - от 4 до 9 мг.

Несвежее - более 9.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне Основано на свойстве сернокислой меди осаждать начальные продукты распада

белка (пептоны, полипептиды). Техника определения:

В колбу помещают 10 г измельченного мяса + 30 мл дистиллированной воды и помещают на водяную баню. Фильтруем и охлаждаем. Берём 2 мл фильтрата + 3 капли сернокислой меди.

Свежее - бульон останется прозрачным.

повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах.

Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

А это значит, что такое мясо будет портиться быстрее.

18 билет

1.Кровь. Химический состав, пищевая ценность. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и переработки крови.

Кровь убойных животных является ценным источником животного белка и других

необходимых человеку компонентов – жиров, углеводов, ферментов, витаминов и минеральных веществ.

Она имеет слабосоленый вкус и слабощелочную реакцию. Она представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество - жидкая представляет собой плазму. В плазме находятся форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково. Химический состав крови, циркулирующей в теле, животного, постоянен. В крови содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны.

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели: получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создания условий для выработки, качественного и устойчивого при хранении обескровленного мяса.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения крови содержимым преджелудков на пищевод КРС необходимо накладывать лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20-30 см, начиная от середины шеи и доводя его до туши.

Свиней и КРС обескровливают не позднее, чем через 1-1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, т. е; признанных здоровыми во время предубойного вет. осмотра.

Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом (Вольферца в сердце).

Для пищевых целей кровь собирают от КРС и свиней. При закрытом способе достигаются необходимые санитарно-гигиенические условия.

При сборе пищевой крови от КРС полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Полым ножом кровь собирают в течение 10-15с до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8-12с до