VSE_ekz_b

Виды транспортировки:

1)перегоном –осуществляют по специально отведенным трассам, обязательно учитывают благополучие местности по заразным заболеваниям. Группы формируются из жив одного вида, желательно одного пола, возраста и упитанности. Менее упитанное мб травмировано жив высокой упитанности. Необходимо проводить расчитску копыт. Провод

вранние утренние часы с определенной скоростью.

2)Транспортир автотранспортом. Используют спец скотовозы, которые могут быть

в1\2\3 яруса. Двери должны иметь трап. Должно быть освещение и навозосборники, вентиляция. Пол деревянный или солома. Запрещается использовать кузовы с покатым дном и не рекомендуется использовать транспорт с металлическим полом. Кузов должен быть без выступов, чистым и гладким. Больших животных фиксируют.

Скорость по асфальту – не более 60 км\ч, по щебню – 45, на грунтовой – 25-30. Запрещается перевозить свиней без тента, если температура окружающей среды выше 25. Допускается использ для перевозок приспособлен бортового автотрансп с нарощенными бортами – для КРС 1,5, для лош – не менее 2м. Дальность перевозок животных на боенское предприятие составляет: КРС — до 200 км, свиньи — до 150 км, овцы — до 300 км. Крупных оставляют в кузове на привязи головой вперед или к боковой стенке; остальных перевозят без привязи. Один скотовоз вмещает до 20 голов крупных или же 60 голов свиней и до 100 голов овец.

Птицу перевозят в клетках, возможно несколько ярусов, но дно – не проницаемое. При перевоз на небольшое расстояние, не бол 6 ч жив не корм и не поят. Более 6 ч, необх корм и поить.

3)Ж/д транспорт. Редко. Специальные вагоны или обычные, но не 2-х стенные

(сложно дезинф). С животными должен быть проводник 1 на 2 вагона, у свин 1 на вагон. Он ухаживает и определяет состояние жив, выявляет больных. Железнодорожные перевозки исполь-зуют для транспортирования животных на большие расстояния (300 км и более). КРС, лошадей и верблюдов привязывают в вагонах головой по ходу поезда или поперек вагона. Всех остальных размещают без привязи.

Корма и подстил обеспечивает владелец. Навоз выгружают на спец отведенных станциях и запас воды пополняется на спец станции. К перевозке допускают только здоровых животных, с очищенным от грязи и навоза кожным покровом.

Погрузка в один вагон животных раз-ного вида не допускается. Запрещается также грузить в один вагон быков и ко-ров, баранов и овец.

4) Водный транспорт. Используют спец оборудованные баржи или суда – скотовозы. Жив размещают на палубах или трюмах. Нормы поверх пола: 2-2,5 м2 на 1 голову КРС, у свин -1-1,5 м2. Запас пресной вода. Обслужив идет на опред кол-во жив. При погрузке использ трапы, уклон дБ не более 45о, погрузку рекомендуют проводить при естеств освещ, или очень хорошее искуственное, использ только электропогоняла.

2.Дифференциальная диагностика мяса, полученного от убоя здоровых, тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных.

Органолептический и патологоанатомический методы

При определении мяса павшего, убитого в агонии или больного животного следует обращать внимание на цвет мяса. При плохом обескровливании туши он темнокрасный, жир и соединительная ткань красноватые.

Состояние места зареза (место перерезки кровеносных сосудов при убое для обескровливания).

Прижизненный зарез - неровный вследствие сокращения мышц, ткани инфильтрированы кровью.

Посмертный - более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, кровь на месте зареза легко смывается водой.

Степень обескровливания

Оценивается по костальной плевре, зависит от физиологического состояния животного и способа обескровливания.

Оценивается по 4-бальной системе: хорошее, удовлетворительное, плохое, очень плохое обескровливание.

Хорошее - мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают. Межреберные сосуды имеют вид светлых тяжей.

Удовлетворительное - сосуды плевры и брюшины просвечивают слабо.

Плохое - хорошо просвечивают сосуды плевры и брюшины, на разрезе выступают капли крови. Межреберные сосуды в виде темных прожилок. Жировая ткань розовая или красноватая.

Очень плохое - на разрезе мышц темно-красные капли. Сосуды плевры и брюшины сильно инъецированы. Поверхность туши быстро покрывается слизью, мышцы на разрезе липкие.

Наличие гипостазов Гипостазы - посмертное или предсмертное при длительной агонии

перераспределение крови в нижлежащие части тела.

Изменения в лу У тяжело больных животных, убитых в агонии или павших лу на разрезе сиренево-

розовые. В зависимости от заболеваний лу могут иметь следующие изменения: увеличение, гипертрофию, могут обнаруживаться разные формы воспалительных процессов - кровоизлияния, некрозы и т.д.

Проба варкой Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в агонии или павших животных

можно в определенной степени определить пробой варкой.

Бульон больных или павших имеет неприятный или медикаментозный запах, мутный с хлопьями. Пробовать не рекомендуется.

Лабораторные исследования

Определение pH - в мясе больных, переутомленных, агональных животных резкого снижения ph в процессе созревания не происходит.

Реакция на пироксидазу (бензидиновая проба)

Пироксидаза - окислительный фермент, отщепляющий кислород от перекиси. Техника постановления:

В пробирку 2 мл фильтрата мясной вытяжки (измельченное мясо, залитое дистиллятом и отстоянное) + 5 капель бензидина + 2 капли 1% перекиси водорода. Смешиваем и учитываем реакцию в течение 2 минут.

Результат:

Положительная - мясо от здоровых. Вытяжка голубовато-зеленая, через несколько минут бурая.

Отрицательная - мясо от больного или агонального. Вытяжка не изменяет цвет, т.к. нет ферментов.

Сомнительная - мясо от переутомленных. Вытяжка через 2 минуты голубоватозеленая и быстро переходит в бурую.

Проба с формалином (только мясо КРС)

При тяжело протекающих заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового распада (полипептиды, пептиды, аминокислоты) и суть реакции - осаждение данных продуктов формальдегидом.

Положительная - вытяжка превращается в плотный сгусток. Мясо от больного или агонального, или на мясо разделан труп.

Отрицательная - вытяжка свойств не изменила, здоровое. Сомнительная - в вытяжке выпадают хлопья, мясо больного.

6 билет

1.Основы технологии первичной переработки птиц и методика осмотра тушек. Основные нормативные документы:

* Ветеринарные правила убоя животных; * Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации;

*Технический регламент Евразийского экономического союза "O безопасности мяса птицы и продукции его переработки" (ТР ЕАЭС 051/2021);

*Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

*Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от

02.01.2000 N 29-Ф3;

*ГОСТы

Птица для убоя Для убоя и переработки используется специально выращиваемый на мясо молодняк

сельскохозяйственной птицы: цыплята-бройлеры, индюшата, гусята, утята, цесарята, перепелята, страусята; ремонтный молодняк сельскохозяйственной птицы всех видов, в том числе яичные и мясные цыплята; Взрослая сельскохозяйственная птица: курынесушки, петухи, индейки, гуси, утки, цесарки, перепела, страусы.

Приемка птицы Для транспортировки птицы используют специально оборудованные машины -

птицевозы, различной вместимости.

Требования к животным К убою допускаются животные: поступившие из мест благополучных по заразным

болезням в сопровождении ветеринарных сопроводительных документов (Ветеринарное свидетельство форма Nº1, Ветеринарная справка форма Nº4).

Запрещается направлять на убой:

-Неидентифицированных животных, больных или подозреваемых в заболевании (высокопатогенный грипп птиц, болезнь Ньюкасла, орнитоз, туляремия).

-Имеющих температуру тела, отличную от нормы.

-Не прошедших предубойную выдержку (сухопутная птица 6-12 часов, водоплавающая 4-6 часов).

-Обработанных ветеринарными препаратами.

-В течение 10 календарных дней со дня последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

-С фекальными загрязнением кожи и мокрым оперением.

Предубойный осмотр птицы:

-Проверка сопроводительной документации (ТТН, ВСД);

-Внешний осмотр (выборочный);

-Термометрия (выборочная).

После осмотра при удовлетворительных результатах птица признается допущенной к убою и производится навеска на конвейер. Результаты предубойного ветеринарного осмотра вносятся в журнал учета.

Внешний осмотр и термометрия При внешнем осмотре птицы выявлено: общее состояние птицы в покое и

движении нормальное, неугнетенное. Птица активная, но не возбужденная. Положение тела естественное. Перьевой покров блестящий, гладкий. Не наблюдается кашля, одышки, чихания, истечений из носа и рта. Нет повреждений кожного покрова (раны, язвы, опухоли). Отсутствуют загрязнения фекалиями кожного и перопухового покрова вокруг клоаки.

Температура тела должна соответствовать:

*для перепелов - 41-42 °С,

*кур - 40,5-42,0 °C,

*уток - 41,0-43,0 °C,

*гусей - 40,0 41,0 °С,

*индеек - 40,0-41,5 °C.

Процесс убоя и переработки птицы складывается из нескольких последовательно осуществляемых операций:

*оглушение;

*обескровливание;

*тепловая обработка;

*снятие пера/воскование;

*отделение ног;

*удаление головы;

*потрошение птицы;

*охлаждение тушек;

*сортировка по категориям. Технология убоя и переработки:

1. Навеска птицы на крюки конвейера

2. Оглушение Рабочее напряжение около 50 Ватт, оглушение около 15 сек 3. Аппарат убоя 4. Обескровливание 5. Шпарка тушки 6. Съем пера

7. Воскование для водоплавающих

8. Отделение головы

9. Отрезание лап и перевеска на линию потрошения

10. Вскрытие и подрезание клоаки

11. Потрошение

12. Экспертиза тушки и внутренних органов

13. Разделение комплекта органов

14. Отделение шеи и финальная мойка тушки

15. Камеры воздушно-капельного охлаждения

16. Сортировка тушек

ВСЭ тушки и внутренних органов Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в отношении каждой туши (тушки)

и продуктов убоя: на наличие патологоанатомических изменений в мясе и продуктах убоя; по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира).

Осмотр тушек и внутренних органов птицы и пернатой дичи проводится в следующей последовательности:

1.Тушка;

2.Сердце;

3.Легкие;

4.Печень;

5.Селезенка;

6.Яичники/семенники,

7.Желудок;

8.Почки;

9.Серозные покровы грудобрюшной полости. Тушки и их части хорошо обескровленные, чистые;

Не имеет: посторонних включений; фекальных загрязнений, видимых кровяных

сгустков, остатков кишечника и клоаки, храодильных ногов, пятенот разлитой желчиных органов;

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками; Мышечная ткань - от бледно-розового до розового; Кожа - бледно-желтый с розовым оттенком или без него;

Подкожный и внутренний жир - бледно-желтый или желтый; Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы, посторонние запахи

отсутствуют.

2.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней. Свиньи, медведи, кабаны: подчелюстные лу→голова→внутр орг→туша.

1.Голова При осмотре если осуществляется съемка шкуры делается продольный разрез кожи

имышц в подчелюстном пространстве до угла сращения ветвей нижней челюсти - там подчелюстной лу - вскрывают и осматривают (ангиозная форма сиб язвы).

Если без съемки шкуры подчелюстные лу и остальные части головы осматриваются после шпарки. Подчелюстные, околоушные, шейные лу разрезают и осматривают.

1разрез на наружных и внутренних жевательных мышцах (цистицеркоз). Осмотр и прощупывание языка, слизистой гортани, надгортанник, миндалины.

2.Внутренние органы Селезенка - осматривается и прощупывается. Разрез паренхимы, вскрытие лу.

Легкие - осматриваются снаружи, прощупываются и разрезаются левый правый и средний тоахеобронхиальные и средостенные лу.

Сердце - исследуют на бородавчатый эндокардит (рожа свиней).

Печень - прощупывается, осматривается с диафрагмальной и висцеральной поверхностей. Желчные ходы осматриваются на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей. Определяются цвет, размеры и притупление краев органа.

Остальное по схеме крс.

3.Туша - По схеме крс.

При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы или сердца делается не менее 5 разрезов и осматриваются мышцы шеи, плечевого и локтевого суставов, мышцы спины, поясницы, задней поверхности бедра и диафрагма.

При наличии пат изменений локализованных в глубоких слоях мышц шеи делается 2-3 продольных разреза в средней части шеи (абсцессы после вакцинации.

При подозрении на наличие пат изменений в передней части туши помимо подчелюстных и околоушных лу осматриваются поверхностные шейные лу.

Абсолютно все туши обязательно исследуют на трихинеллез, кроме поросят до 3 недель. Особенно у свиней, лошадей, барсуков, медведей, кабанов.

От каждой туши отбирают 2 пробы - по 60 граммов каждая, из ножек диафрагмы - на границе перехода мышечной ткани в сухожилия. При отсутствии можно брать из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, шейных мышц или массетеров.

Про проведения трихинеллоскопии не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя.

Компрессорная трихинеллоскопия - от каждой пробы не менее 12 срезов (всего 24). Если мясо из неблагополучных хозяйств - не менее 96. Выглядит под микроскопом как спираль в капсуле.

Выявление трихинелл методом переваривания в искусственном желудочном соке (биохимический метод). Используется аппарат гастрес. Буду видны личинки различно свернутые. Можно использовать групповые или индивидуальные пробы. Если обнаружена 1 трихинелла, то проверяется каждая проба индивидуально.

Санитарная оценка туши партии при обнаружении трихинелл независимо от жизнеспособности подлежат тех утилизации (в муку).

Субпродукты, имеющие мышечную ткань (пищевод, прямая кишка, обезличенные мясные продукты) направляют на тех утилизацию. Наружный жир - шпик снимают и перетапливают. Внутренний жир - без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после очистки от остатков мышечной ткани.

Даем заключение и клеймим.

8билет

1.Убой животных. Особенности убоя у разных видов животных.

Технология операции: оглушение, обескровливание, съемка шкуры/удаление шерсти, отделение головы и конечностей, нутровка, распиловка туш, туалет туш. Убой животных - в убойно-разделочном цехе (главный цех)

Убой – лишение жизни животного. Требования: безопасность бойца, гуманность, быстрота, хорошее обескровливание.

Без оглушения (мрс) в ритуальных случаях (шхита – еврейский убой, халяль – исламский, бисштекс – воздух в сосуды для их разрыва и пропитывания мяса кровью).

С оглушением (крс, лошади, свиньи) для безопасности работников, притупляется болевой и двигательный рефлексы животных.

Методы:

Механический (удал молота, стилета) пересечение правого рога и левого глаза и наоборот. Стилетом между затылочной костью и атлантом в продолговатый мозг.

Пневматический пистолет. Углекислый газ. Электричество.

Бокс специальный:

Ток через стек в затылочную часть, в пол, через нос, лобную часть. При поступлении электричества пол наклоняется и животное в убойный цех. За путовый сустав подвешивается к потолку.

Свиньи – щипцы в области висков, в нос, электричество через нить металла, прикреплённую к резиновому коврику (подвешивается при входе в убойный цех).

Крс перед электро смачивают конечности. Свиней полностью смачивают водой. Обескровливание:

Перед обескровливанием лигатура на пищевод. Перерезают крупные кровеносные сосуды и артерии (яремка, сонная), с одной стороны, сразу после оглушения. В горизонтальном 8-10 минут и вертикальном 6-8 минут положениях.

Нож вводится в разрез кожи по средней линии или к рукояти грудной кости, разрезаются крупные кровеносные сосуды.

У свиней остриё ножа ввод в среднюю линию шеи в нижней части, затем нож продвиг вглубь и перерезается яремная вены и сонные арт.

Обескровливание овец, коз и телят производят без предварительного оглушения. Остроконечным ножом прокалывают шею позади уха, так, чтобы острие ножа вышло позади другого уха.

В 1 бак – кровь не более чем 10 животных, нумеруется тем же номером что и туши. Если кровь собирается для пищевых и лечебных целей – от здоровых животных и используются полые ножи Вольферца в сердце.

2.Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.

Мясо - скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими к ней тканями. Подразделяется на мышечную, жировую, соединительную и костные ткани. Необходимость установления вида мяса возникает при обстоятельствах кражи, браконьерства и фальсификациях.

Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса одного вида животного другим имеет место при подмене мяса более ценных видов другими, менее ценным. Особые затруднения возникает при наличии мелких кусков, отрубов. ВСЭ осуществляется для туш, полутуш, четвертин.

Для определения использую органолептические и лабораторные показатели.

Органолептические показатели:

1. По конфигурации туши - анатомическое строение.

-Конская туша - шея длинная, сравнительно тонкая, сильно развита соединительная ткань. Остистые отростки не выступают. На шее слой жира в виде гребня. Седалищные бугры слабо выступают.

-Говяжья - короткая широкая шея, жир распределен по всей туше, седалищные бугры четко выступают.

-Баранья - задняя часть широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея

круглая.

-Козья - шея овально сжата, таз узкий, холка видна, жира почти нет.

-Собачья - таз широкий, грудь овально сжата.

2. По структуре и цвету мышечной ткани

-Конина - темно красная, на воздухе еще темнеет, с синеватым оттенком. При варке дает много пены за счет альбуминов.

-Лосятина - темно красная с синеватым отливом, жесткая сухая с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира нет.

-Говядина - в зависимости от возраста от светло до темно красного, грубоволокнистая с жировыми прожилками.

-Свинина - в зависимости от возраста от светло розового до красного, тонковолокнистое, липнет к рукам.

-Баранина - в зависимости от возраста от светло до темно красного, грубоволокнистое, специфичный запах.

-Собака - темное, жилистое, с резким специфическим запахом.

-Верблюжатина - темно красное, жилистое, жесткое. Сильно развита соединительная ткань.

-Оленина - нежная, тонковолокнистая, от светло до темно красного.

-Крольчатина - светло розовое, нежное, тонковолокнистое.

-Зайчатина - темно красное, жесткое, сухое.

При оценке данного показателя нужно оценивать характер эксплуатации, пол животного.

3. Анатомо-морфологические особенности костей и внутренних органов

-Атлант - у крс горизонтаальные края более толстые, нет заднекрыловых отверстий. У лошади если и передние и заднекрыловые отверстия.

-Эпистрофей - у крс зубовидный отросток полуциллиндрический, гребень развит слабее, не раздвоен. У лошади зубовидный, острый, гребень хорошо развит, задний край раздвоен.

-Спинные позвонки - у крс 10-14, ост отр вертикальные, верх половина слегка оттянута вперед, есть межпозвоночные отверстия. Лош - 17-19, ост отр касаются друг друга, концы утолщены, есть межпозв вырезки.

-Поясничные позвонки - у крс ост отр более плоские, края немного заострены, большие промежутки между поперечными отростками. Лош - промежутки между поперечными отр небольшие.

-Грудная кость - у крс плотная, без гребня. Состоит из 7 сегментов, 8-й мечевидный хрящ. Лош - сжата с боков, хорошо развит гребень.

-Лопатки - у крс гребень образует сильный выступ - акромион. Лош - гребень переходит в шейку.

-Крестцовая кость - у крс выпуклая, 5 позвонков, ост отр срослись. Лош - плоская, ост отр не сросшиеся.

-Ребра - у крс 13-14, плоские, к низу шире, передние и задние края заострены. Лош

-18, концы закруглены.

-Атлант - у свин нет задних крыловых отв. Овцы - есть передние, нет задних крыловых отв. Соб - широкие, развитые крылья, по краниальному краю крыловидные вырезки.

-Эпистрофей - свин конический тупой зубовидный отр, короткое тело. Гребень высокий, узкий. Овца - зубовидный полуциндричнский, гребень тонкий кауд край приподнят кверху. Соб – зубовидный отросток цилиндрический, длинный, сильно заострён, гребень оттянут вперёд в виде клюва.

-Спинные позв - свин 14-17, ост отр длинные тонкие, есть поперечные отв. Овцы - 13-14, 1-10 ост отр отклонены назад. Соб - 13, ост отр округл, 1-10 отклонены назад. У кауд отр есть добавочный мускульный отр.

-Поясничные - свин 5-8, ост перпендик к телу и расширены кверху. Овца 6, ост перпендик к телу и расширены кверху. Соб - 7, ост откл вперед и сужены кверху.

-Грудная кость - свин прямая клинообразная рукоять, 5 сегм и мечевидный хрящ. Овца - рукоять слегка изогнута кверху, трехгранна, 7 сегментов и хрящ. Соб - рукоять с притупленной хрящевидной верхушкой, 7 сегментов

-Лопатка - свин треугольная, сильно загнута назад. Овца - ость сильно развита, резко обрывается. Собака - ость по центру, заканчивается акромиальным отр.

4. Анатомическое строение органов

-Язык: говяжий длинный, шероховатый, на спинке валик, часто пигментирован. Лош - длинный, конец плоский. Лось - длинный, узкий, конец закруглен, на теле валик, бархатистый. Собака - длинный, широкий, плоский, бархатистый, может быть пигментирован.

-Печень: крс - 3 доли, выражены не ясно, вырезки для пищевода нет, крупный желчный. Лош - 3 доли, глубокая вырезка для пищевода, нет желчного. Лось - 2 доли, треугольный отросток, нет желчного. Свин - 4 доли резко выражены, желчный небольшой. Соб - 3 доли, средняя делится на 2-3 добавочных, желчный в ямке.

-Селезенка: крс: плоская, овально вытянутая, темно синеватая, у взрослых дряблая. Лош - плоская, треугольная, синевато фиолетовая, полежавшая темно красная, края закруглены. Лось - плоская, овальная. Овца - ладонеобразная, красно бурая. Свин - языкообразная, длинная, плоская, светло красная. Соб - языкообразная, один край шире другого.

-Легкие: крс - слева 3, 4 справа, дольчатость выражена. Лош - слева 2, справа 3 доли, дольчатость не выражена. Овцы - доли не заметны, у козы доли выражены. Соб - слева 2-3, справа 3-4, могут быть добавочные справа, возможна пигментация.

-Почки: лош - правая сердцевидная, левая бобовидная, не дольчатые. Крс - множественные 16-24 доли. Лось - не дольчатые, бобовидно-овальные. Мрс - бобовидные, не дольчатые. Свин - бобовидные, плоские, не дольчатые, 10-12 почечных сосочков на разрезе. Соб - гладкие, однососочковые.

Лабораторные методы Физико-химические показатели Определение температуры плавления жира

Говяжий 48-50 Бараний 49-54 Свиной 37-45 Конский 28-32 Верблюжий 36-48 Лосиный 46-48 Медвежий 30-36 Барсучий 8-9 Козий 46-48 Собачий 23-27

Определение коэффициента преломления жира Коэффициент преломления жира устанавливают при помощи различных

рефрактометров. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных кислот. Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления.

Качественная реакция на гликоген Эта реакция основана на том, что в мясе кошек, собак, лошадей, а также диких

животных гликогена содержится> 1%, а в мясе домашних животных <1%.

Техника постановки реакции. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4, кипятят 30 минут, охлаждают, профильтровывают через бумажный фильтр.

В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель раствора Люголя, приготовленного по прописи: 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды.

При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию.

Реакция преципитации Реакция преципитации основана на выпадении осадка под воздействием

преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод определения видовой принадлежности мяса, даже если оно посолено или прошло тепловую обработку. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов.

12 билет

1.Созревание (ферментация) мяса и его сущность. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса.

Созревание мяса — это процесс выдерживания мясного сырья, направленный на

размягчение мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса — автолиз.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс сопровождается испарением влаги и разрушением энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного. Туши направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

3 фазы созревания мяса:

-Посмертное окоченение. Наступает через 3-6 часов после убоя и продолжается в среднем 18-24 часа. Мышцы приобретают упругую структуру и немного укорачиваются, что увеличивает жёсткость мяса и его сопротивляемость при разрезе. Снижается pH до 5,8

кконцу 1ых суток. При распаде АТФ до фосфорной кислоты накапливаются неорганические комплексы, приводящие к распаду актомиозиновых комплексов на актин и миозин, мясо размягчается, окоченение спадает. Образуется кислая среда – бактериостатическая и бактерицидная, неблагоприятная для развития м/о.

-Гликолиз (размягчение или собственно созревание). Характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. Консистенция становится упругой и при надавливании на мышцы ямка быстро выравнивается (не применимо к размороженному мясу).

-Глубокий аутолиз. При длительном хранении в созревшем мясе под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН — 5,6-5,8).

2 вида созревания:

Влажное созревание. Мясо помещается в вакуумную плёнку, предотвращающую испарение влаги, а упаковка — в камеру с тщательно контролируемыми условиями. Мясо становится ещё более мягким, приобретая также насыщенный аромат и вкус.

Сухое созревание. Мясо, предназначенное для такого способа созревания, помещается в специальные камеры без упаковки, где под воздействием комплекса факторов (температуры, циркуляции воздуха, влажности и времени) происходит процесс ферментации.

2.Ветеринарно-сопроводительные документы. Порядок и форма их оформления.

1) Вет. свидетельств (за пределы района, города)

●Форма №1 – живые животные и ген.материал

●Форма №2 – пищевые продукты. мясо, мясн проды (полуфабрикаты, колбасы и пр), молоко и молоч проды (за искл. Продукции промышл переработки в индивид упаковке), рыба (живая, охлажденная, мороженная и после кулинарной обработки (сол, вялен, сушен, копч и т.д.)), мёд натуральный и падевый, яйцо, продукт его переработки (яичный порошок, меланж) и др продовольственное сырье на пищевые цели.

●Форма №3 – тех сырье, выдается на шкуры, шерсть, пушнину, рого-копытное сырье, кость и кровь, отходы молочного производства, непищевые субпродукты, продукты пчеловодства (соты, прополис, пчелы, маточное молочко), корма животного происхождения, коллекции и преметы по зоологии, охотничьи трофеи, биол отходы, удобрения животн происх (не расфасов в индивид упаковку).