VSE_ekz_b

1 билет

1.Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе. История отечественной ВСЭ.

ВСЭ – отрасль ветеринарии, изучающая методы санитарно-гигиенических

исследований пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяющая правила их ветеринарно-санитарной оценки.

ВСЭ как раздел практической ветеринарии — это комплекс обязательных исследований продукции животного происхождения на всех этапах её производства и обращения.

Цель: Предупреждение антропозоонозов, распространяющихся среди людей и животных через продукты питания и технические продуты животного происхождения.

Задачи:

-Обеспечить выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества

-Максимальное сохранение количества и качества пищевых продуктов, обеспечение их безопасности для здоровья потребителя

-Обеспечить высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки

-Охрана государственных границ от ввоза неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении грузов

-Надзор за предприятиями, производящими заготовку, переработку и хранение сырья животного происхождения

-Надзор за перевозками животных, продуктов животного происхождения

История ВСЭ (XVII–XIX вв.)

Царский указ от 1640 года запрещал снимать кожи с павших животных, а трупы закапывать глубоко в землю. Людей, не соблюдавших этот указ, «велено бить кнутом безо всякой пощады».

Указом 1681 года запрещалось перегонять больной скот, причем предлагалось «учинить закон крепкий, чтобы отнюдь ..., животины с животиной вместе не пущать».

В1683 году был издан указ «О неторговании рыбой и мясом в шалашах и на скамьях, и о сломе оных». В этом указе предлагалось торговать рыбой и мясом только на оброчных местах, в рядах и лавках.

В1691 году вышек дополнительный указ о порядке торговли мясом, в котором предписывалось купцам записывать в книги данные о качестве мяса и сроках его хранения.

Сенатский указ от 1719 года «О непродаже худого мяса» запрещал мясникам убивать больных животных и продавать полученное таким образом мясо. В том же году указ «О битии мясниками скотины в показанном месте» требовал производить убой животных в местах, специально отведенных для этой цели.

В1722 году Московскую полицмейстерскую канцелярию обязали содержать в чистоте места, где продавалось мясо, и производили убой животных. В 1728 году такое же указание было дано всем губернаторам. Указ от 1733 года определял, что лица, торгующие мясом, должны проходить медицинский осмотр. Регулярно издавались правительственные постановления, направленные на предупреждение заноса и распространения инфекционных болезней, как из-за рубежа, так и в пределах страны.

В1746 году Сенат издал указ под названием «О предосторожности от скотского падежа». В этом указе впервые предпринята попытка объяснить причины массовых болезней животных их контагиозностью.

Указ от 1756 года «О наблюдении чистоты в Санкт-Петербурге и окрестностях, об отводе особых мест за городом для зарытия палого скота; о содержании для смотрения за отвозом падалища особых пикетов; о назначении особых смотрителей за бойнями; о

содержании дворовых собак на цепях и об учинении повестки уездным обывателям, чтобы они имели всякую предосторожность от скотского падежа».

Уже с 1761 года заболевших животных предлагали передавать полиции для расстрела и трупы закапывать в глубокие ямы. В 1771 году была создана «Комиссия для предохранения и врачевания от моровой заразительной язвы».

Разработанное этой комиссией наставление по предупреждению болезней животных лучшим способом считало изоляцию больных, содержание животных в чистых, продезинфицированных хлевах.

В 18 веке началась целенаправленная подготовка ветеринарных кадров:

1733 - Хорошевская школа-интернат (скотоврачебники), 1807 - скотоврачебные курсы для врачей при МГУ, 1808 - ветеринарные отделения при Московской и Петербургской Медико-хирургических академиях, 1840-1850-е - Юрьевская, Харьковская, Варшавская ветеринарные школы, 1873 - Казанский ветеринарный институт, 1918 - Саратовский и Омский ветеринарные институты, 1919 - Московский и Ленинградский ветеринарные институты.

В1860 году при МВД был учрежден Особый комитет об улучшении ветеринарной части. В 1868 году при Медицинском департаменте МВД России был учрежден совещательный Ветеринарный комитет и Ветеринарное отделение. Из шести членов этого комитета был только один ветеринарный врач.

Законом от 1901 года руководство гражданской ветеринарией было сосредоточено в Ветеринарном управлении МВД России. Этот закон окончательно оформил обособление ветеринарного дела от медицинского.

В1918 году открывается первая кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

(кафедра мясоведения) при Казанском ветеринарном институте.

В1961 году впервые в СССР началась подготовка ветеринарно-санитарных врачей при Московском институте мясной промышленности (единственный вуз по подготовке узких специалистов в области ВСЭ в СССР).

В2000 году экспериментально открываются ветеринарно-санитарные отделения при Московской, Петербургской ветеринарных академиях и Омском ветеринарном институте (ОмГАУ).

Учёные, внёсшие вклад во ВСЭ: Вольферец, Бекечский, Горегляд, Макаров, Боровков, Серков.

2.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов КРС.

Этапы:

1.Послеубойный осмотр мяса и продуктов убоя;

2.Подготовка проб, отбор и направление проб мяса и продуктов убоя для проведения лабораторных исследований;

3.Принятие решения по результатам проведенных исследований;

4.Ветеринарное клеймение мяса и продуктов убоя.

Ветеринары госветслужбы проводят осмотр не позднее 1 часа после убоя, если не требуются лабораторные исследования (не более 10 дней).

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в отношении каждой туши (тушки) и продуктов убоя:

-на наличие патологоанатомических изменений в мясе и продуктах убоя;

-по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира);

-исследование на трихинеллез мяса всеядных животных, в том числе свиней, лошадей, кроликов, нутрий, бобров, ондатр, барсуков.

Крс, буйволы, яки, зебу, верблюды, олени, лошади, ослы: голова → внутр органы →

туша.

1. Голова

Осматриваем снаружи, вскрываем лимфоузлы околоушные, подчелюстные, латеральные и медиальные заглоточные. Осматриваем и прощупываем губы и предварительно очищенный от слизи, корма, крови язык. При пат. изменениях (формы, размера, консистенции, цвет, новообразования, абсцессы) делаются надрезы на языке. Жев. мышцы разрезаются параллельно их поверхности по всей поверхности и осматриваем места разрезов с каждой стороны, можно обнаружить финны (цистицерки).

2. Внутренние органы

Начинаем всегда с селезенки. Осмотр снаружи и на разрезе. Осматриваем и ощупываем в области краёв. Тыльной стороной ножа проводят соскоб и делают 1 продольный не сквозной разрез паренхимы, чтоб осмотреть пульпу селезенки (при сиб. язве прилипает тянется за ножом).

Легкие - осматривают снаружи, прощупывают все доли. Вскрывают лу левый и правый трахеобронхиальные и средостенные. Делаем 2-3 продольных не сквозных разреза по ходу бронхов для исключения инфекционных заболеваний (пастериллёз, туберкулез, перипневмония, лейкоз, диплококкоз, актиномикоз, аспергиллез), инвазионных (эхинококкоз, диктиокаулёз, стронгилоидоз), болезни незаразной этиологии (пневмонии, бронхопневмонии, гемоили кормовая аспирации из за нарушения технологии убоя). В местах обнаружения пат изменений разрезаем и осматриваем паренхиму легких.

Сердце - осматриваем, вскрываем перикард (околосердечную сумку). Осматриваем эпикард, миокард, клапанный аппарат. Разрезаем по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Осматриваем состояние эндокарда и крови. 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы для поиска финноза.

Печень - осматриваем и прощупываем с диафрагмальной и висцеральной сторон. Разрезаем и осматриваем печеночные лимфоузлы. С висцеральной стороны 2-3 разреза по ходу желчных протоков (сальмонеллез, бруцеллез, лептоспироз, актиномикоз, фасциолез, дикроцелиоз, эхинококкоз).

Почки - извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, разрезают лу. При обнаружении пат изменений почки разрезают (лептоспироз, отравление).

Желудок, преджелудки - осматриваем, оцениваем серозную оболочку, разрезаем и осматриваем лимфоузлы. При наличии пат изменений желудок вскрывают для осмотра слизистой.

Кишечник - осматривают со стороны серозной оболочки, разрез не менее 3 брыжеечных л/у (чума, отравление).

Вымя - ощупывается. 1-2 параллельных разреза каждой половины вымени глубиной не менее 5 см. Вскрываются и осматриваются надвыменные л/у (мастит, актиномикоз, туберкулез).

Матка, семенники, мочевой пузырь, поджелудочная железа - осматриваются. При пат изменениях вскрываются. Матка и семенники - бруцеллез, аборт, орхит.

3. Туша

Осмотр наружней и внутренней поверхности. Устанавливается степень обескровливания по костальной плевре, т.к. хорошо видны сосуды на ребрах. При выявлении пат изменений вскрываем лимфоузлы поверхностно-шейный (предлопаточный), подмышечный собственный и 1 ребра, реберно-шейные, межреберные, краниальный и вентральный грудные, собственно поясничные, подвздошные, подчревные, поверхностные паховые, седалищные, подколенные.

При обнаружении финн на разрезах мышц головы или сердца делается по 2 параллельных разреза в мышцах: шейных, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, мышц бедра и диафрагмы. Санитарная оценка при обнаружении цистицеркоза зависит от их количества. Менее 3 цистицерков - мясо на обезвреживание; продукты убоя, исключая кишечник - утилизация. Более 3 цистицерков - мясо и продукты убоя, исключая кишечник - на утилизацию. Кишечник - реализация без ограничений. Гос.вет. специалисты дают заключение о пригодости туши и продуктов убоя и проводят вет клеймение и маркировку.

2билет

1.Характеристика убойных животных, определение упитанности и современные требования, предъявляемые к ним.

Убойные животные – это с/х животные и птица, предназначенные для убоя и

переработки с целью получения сырья для пищевой и технической продукции. К убойным животным относятся: КРС, свиньи, овцы и т. д.

Упитанность – степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш. Определяется по ГОСТам. Упитанность влияет на химический и морфологический состав мяса (чем упитанней, тем калорийней). Упитанное животное имеет округлые формы, мясистые спину и крестец, мясистые и плотные лопатки. Обращают внимание на развитость мышечной ткани, степень жировых отложений, учитывают возраст, породу и физиологическое состояние.

КРС - по мере повышения его упитанности, жир вначале откладывается в области седалищных бугров, основания хвоста и последних двух ребер. Затем в передней части тела, а также в области коленной складки (области паха - щуп); у кастратов в мошонке, а у коров - в области передних долей вымени. У хорошо упитанных животных заметны отложения жира на лопатках грудной стенке.

МРС - тяжело определить упитанность, т. к. тело покрыто шерстью. Пытаемся прощупать отложения жира на спине вдоль остистых отростков позвонков, ребра, поясницу и основание хвоста.

Свиньи - толщину шпика определяют прощупыванием остистых отростков над 3–4 грудными позвонками. Жир откладывается равномерно по всей туше - жировой полив туши. 6 категорий упитанности. Свинина - мясо свиней массой от 8 кг.

Лошади - степень развития мускулатуры, места отложения жира на спине, верхняя треть грудной клетки, на пояснице и по верхнему краю шеи.

Куры, индейки и цесарки - берут рукой за основание крыльев, поворачивая голову к себе, осматривают степень развития грудных мышц и прощупывают жировые отложения на бедрах. У гусей и уток жир откладывается под крыльями.

Ветеринарные требования к убойным животным изложены в 269 приказе. Приказ минсельхоза 269 - ветеринарные правила убоя животных и правила назначения ВСЭ.

Требования:

-Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней.

-Больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.

-Находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер).

-Привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения), привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях. В вынужденных случаях по разрешению вет.врача допускается убой вакцинированных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения).

-Однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

-Не подлежит отправке на убой скот в течение 30 дней, птица 10 дней после последнего случая скармливания рыбы, рыбных отходов (рыбный запах).

-Перед отправкой на убой животных в хозяйстве осматривают и выборочно измеряют температуру тела. Крупный рогатый скот и лошадей биркуют. Не разрешается направлять для убоя на мясоперерабатывающие предприятия животных с клиническими признаками бруцеллеза и туберкулеза, а также с незаразными болезнями при условии, если повышена или понижена температура тела, и в случаях, если не установлен диагноз болезни.

-На животных, не пригодных для хозяйственного использования, больных незаразными болезнями, на второй стадии беременности кроме ветеринарного свидетельства составляют акт выбраковки

-обработанных препаратами для защиты от насекомых, и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма животных

-с навозными загрязнениями на кожных покровах.

Предубойная выдержка без корма. Крс, мрс, олени, верблюды - 15 часов. Свиньи - 10 часов. Лошади, ослы, мулы лошаки - 24 часа. Кролики, нутрии - 5 часов. Птицы сухопутные - 6-12 часов. Водоплавающие - 16 часов. Поение не менее чем за 3 часа до убоя. Предубойный ветеринарный осмотр обязателен. Он осуществляется специалистами государственной ветеринарной службы. Больных или подозреваемых в заболевании животных, животных с травматическими повреждениями или трупы, обнаруженные при приемке, владельцам не возвращают.

2. Лимфатическая система и ее значение в экспертизе мяса. Строение и топография лимфатических узлов у различных видов животных.

Лимфатическая система, как правило, вовлекается в различные патологические процессы в органах и тканях, что проявляется в виде тех или иных изменений как в лимфатических сосудах, так и в лимфатических узлах.

Лимфатическая система млекопитающих состоит из лимфатических сосудов и лимфатических узлов. Лимфатические сосуды, начинаются в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в виде мельчайших канальцев, которые постепенно соединяются в более крупные сосуды и стволы. По своему строению лимфатические сосуды напоминают артерии, но стенки их более тонкие. До впадения в один из главных концевых стволов они проходят по крайней мере через один, а в большинстве случаев через несколько лимфатических узлов.

Лимфатические узлы расположены по ходу лимфатических сосудов. Каждый лимфатический узел располагается в определенных местах организма и собирает лимфу с ограниченных участков. Лимфатические узлы выполняют роль механического и биологического фильтра лимфы. Имеют обычно овальную или бобовидную формы. У здоровых молодых обескровленных животных лимфатические узлы желтого цвета, с возрастом они становятся серыми.

Топограф:

1.Подчелюстные (добав у св). КРС – в подчел простр, латераль от подчел слюн жел. Лош – в подчел простр, на внутр поверх ветвей нижн чел. Свиньи – в подчел пространстве, краниально от подчелелюстной слюнной железы. Добавочные – каудально.

2.Околоушные. КРС – вентрально от челюстного сустава, прикрыт одноименной железы. Лош – кауд от подчел слюн жел. Св – вентр от челюстн суст, прикрыт слюн жел.

3.Заглоточные медиальные. КРС – сзади глотки, м\у ветвями подъяз кости. Лош – на верхн стенке глотки. Св – выше глотк, под муск сгибат гол.

4.Заглоточные латеральные. КРС – вперед крыла атланта. Лош – на боковой поверх воздухоносных мешков. Св - Сбоку и спереди атланта

5.Шейные поверхн (дорс, сред, вентр у свин). КРС – вперед плеч суст. Лош – вперед плеч суст. Св – располагаются цепочкой от заглоточного латерального до плечевого сустава

6.Шейные глуб. КРС – на трахие, раздел на 3 группы: кран – около щитов жел, сред - на средней части трахеи , каудальные - впереди 1-го ребра. Лош – тоже. Св – тоже.

7.Реберно –шейн (у крс) – спереди и медиальнее 1-го ребра

8.Собственно подкрыльцовые(нет у св). КРС м\у лопат и гр стенк. Лош – тоже.

9.Подкрыльцовые 1-го ребра (крс, св) (локтевые у лош). КРС – вперед перв ребр, медиал от глуб гр муск. Лош – вблизи локт суст. Св – у места соед 1 ребр с грудин.

10.Межрёберные(нет у св). КРС – под плевр в мест сочлен голов реб и тел позв. Лош – у голов реб под плевр.

11.Надгрудинные (грудинные у лош, у св нет). КРС – в межхрящ простр грудины. Лош

– на рукоятке гр кост.

12.Грудинный краниальн (у крс) - в углубл передн ч грудины.

13.Средостен дорс (нет у св). КРС – м\у аорт и гр позв. Лош – тоже.

14.Средостен вентр(крс) – возле мечевидного отр.

15.Средостенные краниальные. КРС – в прекард средостен. Лошади, свиньи – тоже.

16.Средостенные срединные (нет у св) КРС – справа от дуги аор, дорс от пищевод. Лош – м\у аорт и пищеводом.

17.Средостен каудальные (нет у св). КРС – в посткард средост, м\у аорт и пищевод. Лош – слабо выражены, там же.

18.Бронхиальные левые КРС, лошадь, свинья – на отведен левого бронха.

19.Бронхиальные средние (дорс у лош). КРС, лошадь, свинья – на бифурк трахеи от пищевод.

20.Бронхиальный правый КРС, лошадь, свинья – на отвед прав бронха.

21.Надартериальный (У КРС) КРС – на трах, у верхуш доли легк.

22.Пояснично-аортальн(крс) КРС – в жир тк дорс от аорты.

23.Собственно-поясничн (у свиньи и лошади – поясничные). КРС – у межпозв отведен. Лош – по бокам аорты и задн полой вены. Свинья – вентральнее от зад пол вены.

24.Подвздошные медиаль.КРС, лошадь, свинья – под послед поясн позв.

25.Подвздошные наружные. КРС, лошадь, свинья – у начала наружной подвздошной артерии

26.Подвздошные латеральные. КРС, лошадь, свинья – в углу деления окружной глубокой подвздошной артерии.

27.Тазовые (нет у св) КРС, лошадь – леж вначале кресцов кости.

28.Паховые поверх (у кобыл и коров надвыменные) КРС – у бык – под кож кауд от сем канат, кор – под кож позади задн четв вымен. Лош – у жереб – по бокам ПЧ, у коб – м\у вымен и брюш стенк. Св – самц – впереди наружн пах кольц, у сам – позади посл сосков.

29.Паховые глубокие. КРС - у быкнад внутр кольц пах канала, у кор – вначале наружн срамной арт.

30.Надколенные. КРС – в тоще коленной складки. Лош – Под кожей, впереди напрягателя широкой фасции бедра. Св – в жире колен складк.

31.Подколенные. КРС – м\у бицепс берда и полусух муск на икроножн мышц. Лош – на икроножн мышц. Св – поверх – в колен скл под кож, глуб – м\у биц и полусух муск.

32.Седалищные. КРС – на наруж поверх шир таз связке в обл малой сидалищ вырезк.

33.Почечные. КРС, лошадь, свинья – в воротах почек

34.Печеночные. КРС, лошадь, свинья – в ворот печени

35.Желудочные. КРС – распол на кажд преджел и нос свои названия. Лошадь, свинья – на малой кривизне желудка

36.Чревные (у свин – селезеночные). КРС, лошадь – у начала чревной артерии. Св – возле селезеночной арт.

37.Брыжеечные краниальные. КРС, лошадь – распол в брыж 12п, тощей, подвз, слеп, ободочн. Св – в брыжейк тонк, обод, прям.

38.Брыжеечные каудальные. КРС, лошадь, свинья – в брыж прям кК.

39.Л\у толстых кишок (нет у св). КРС, лошадь – м\у извил ободоч кки и на слеп кке. Особенности ВСЭ л\у:

● У КРС - подчелюстные, околоушные, заглоточные медиальные – для диагностики бруцеллёза, лейкоза, воспалениях глотки; средостенные, бронхиальные; портальные (печеночные); желудочные, преджелудков, неск брыжеечных – для диагностики туберкулеза.

● Лош - бронх и средостен л\у – на сап, околоушные, подчелюстные – при мыте.

● Св - подчел – на Сиб.язву, туберкулез, при подозрении на микоплазмозные артриты вскрыв поверхностные и паховые л\у.

3билет

1.Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию.

Запрещается строительство мясопредприятий на территории бывших свалок,

кладбищ, скотомогильников. При проектировке учитывается рельеф местности, состав грунта, воды и условия отвода сточных вод. Строительство на границе города/за чертой с соблюдением санитарно-защитных зон. Забор не менее 2 м, через нижнюю часть забора не должны пробраться животные. Территория асфальтируется и промывается водой, зимой снег убирается. Свободные зоны озеленяются. Не допускается озеленение растениями с семенами, волокнами (тополя, клены, одуванчик).

Планировка помещений исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции, здорового скота с путями больных и подозрительных, пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

Должна быть база предубойного содержания: карантин, изолятор, санитарная бойня. Если его нет, животных помещают в убойный цех под контроль отдельного персонала и врача. Если нет санитарной бойни, убой производят в общем цехе, в конце смены, с дезинфекцией после. У входа в произв помещения коврики с дез средством. Автомойка для обработки транспорта. Компакмент. Мусоросборники из моющегося материала. Отходы делятся на категории: А – животные ткани. Б – продукты жизнедеятельности. В – мусор, иные твёрдые отходы. Удаление и уничтожение отходов так, чтобы не загрязнять продукцию, окружающую среду.

Производственная зона – цех убоя, первичной обработки, шкуропосолочный, колбасный, консервный, жировой, кишечный, субпродуктовый. Должна быть холодная и горячая вода, питьевая по госту и техническая. Трубы с питьевой и тех. водой помечаются и разделены друг от друга. Должен быть резерв воды на 2 суток работы (воду сменяют каждые 3 дня + отбор проб). На входе и выходе также дезковрики. Освещение естественное и искусственное, светильники с плафонами. Помещения могут быть горизонтальными и вертикальными (2-3 этажа, убой.цех на верх. этажах + цех переработки). Должно быть соединение с другими цехами через спец.трубы или рукава. Канализация может быть соединена с городской, но иметь выход в определенные отстойники, пол имеет стоки с решетками для улавлив. крупных частиц, жироуловители, пескоуловители и отстойники. Вентиляция приточная и вытяжная, окна зарешечены, фильтры. Температура не выше 12 .

Плюс хозяйственные помещения (склады, гаражи).

Место работы ветеринарного специалиста: хорошо оснащено, освещено, кнопка СТОП. Ёмкость для инструментов, конфискатов, 2 ножа, мусат, ёмкость для инфицированных инструментов, оборудование (доски, столы из неабсорбирующих

материалов). Поверхности легко обрабатываются, не подвергаются коррозии, не окисляются. Датчики на оборудовании: температура, давление, количество оборотов и др. Температура регистрируется в журнале.

Дополнительно:

стены покрыты плиткой или окрашены краской.

Пол покрыт водонепрониц материалом с уклоном в сторону трапа, без щелей.

Впомещ, где полы загрязн жиром, не реже 2-х раз в день промыв горяч раствором щелочей или обезжиривающими средствами.

Окна в летнее время закрыв сетками.

Инвентарь уборочный, моющие, дезинф средства хранят в спец отведен помещен. Посуда, ванные, столы должны иметь легко очищающуюся поверхность, без элементов затрудняющих обработку.

Столы должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол.

Впомещение установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи и мусаты). Технологические процессы организовано таким образом, чтобы искл. потоки сырых и готовых продуктов для обеспечения выпуск доброкачественных продуктов. Подвесные пути для исключения соприкосновения мясных туш со стенами, полами, оборудованием.

На участках обескровливания и зачистки, мойки туш установление желоба с уклоном и трапами.

Не пищевые отходы собирают в спец тару (баки), окрашенные в цвет, который отличает от покрашенного другого оборудования и подписана.

Для сбора конфиската выдел спец тару, которая окрашена в черные полосы по белому фону.

Место опорожнения желудка от содержимого отделяют перегородкой, высотой около 3 м, и удалено от места продвижения, не менее 3 м или проводится в отдельном помещении.

2.Методы определения свежести мяса убойных животных.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных обязательно подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей. ГОСТ 72692015. МЯСО. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

Свежесть - свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.

Отбор образцов Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым

куском, массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.

Органолептические методы определения свежести мяса Каждый образец анализируют отдельно.Определяется внешний вид и цвет,

консистенция, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Внешний вид и цвет Мышцы определяются сразу после разреза в глубоких слоях. Липкость

определяется ощупыванием, а увлажненность прикладыванием фильтровальной бумаги. Свежее – корочка подсыхания, цветом в зависимости от вида. Мышцы слегка

влажные на разрезе, но не оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге.

Сомнительная - местами увлажненная, липкая, потемневшая. Мышцы влажные, влажное пятно, слегка липкие, потемневшие.

Несвежее - корочка сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью. Мышцы оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, цвет коричневых оттенков.

Определение консистенции На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца

или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием. Свежее - плотное, упругое, ямка быстро выравнивается.

Сомнительной - менее плотное и упругое, ямка выравнивается в течение минуты. Несвежее - ямка не выравнивается.

Определение запаха Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части,

мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Свежее - специфический видовой, свежего доброкачественного мяса. Сомнительной свежести - слегка кисловатый или затхлый. Несвежее - кислый, затхлый, гнилостный, не улетучивается.

Определение состояния жира Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием

и растиранием кусочков жира между пальцами.

Свежий - не имеет запахов осаливания или прогоркания. Говяжий - белый или желтоватый, при раздавливании крошится.

Сомнительной - серовато-матовый оттенок, слегка липнет, легкий запах осаливания, менее плотный.

Несвежее - серовато-матовый, мажется, рыхлый, прогорклый запах, возможно появление плесени.

Определение состояния сухожилий Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием

сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Свежие - упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-

розового до темно-красного.

Сомнительной - менее плотные, матовые, со слизью.

Несвежие - мягкие, сероватые, суставные поверхности слизистые.

Определение прозрачности и запаха бульона Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий

решетки 2 мм и тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают до первого десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80 °C — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Свежий - прозрачный с запахом свежего доброкачественного мяса. Сомнительной - мутноватый, запах затхлый.

Несвежий - мутный, с хлопьями, резким гнилостным запахом.

Лабораторные методы определения свежести мяса