elibrary_46575027_96400277
.pdfвызывают блокировку системы и технологический процесс приходится останавливать, до выяснения причин, а это безусловно влияет на качество продукции.
В результате таких недостатков и возник вопрос о том, что появилась необходимость в модернизации дефекосатурационной станции, за счет замены устаревших средств на более современные и экономически не затратные.
С проведением модернизации дефекосатурационной станции и применение при этом автоматизированной системы управления (АСУ), возрастет качество готовой продукции, энергетические затраты, уменьшение ложных срабатывания аварийной сигнализации, уменьшение сложности труда персонала.
Автоматизированная система управления - это комплекс технических средств, представляющий структуру трехуровневую, рисунок 1.
Верхний уровень - уровень АРМ (автоматизированное рабочее место) -
оператора. На данном уровне располагается автоматизированное рабочее место оператора (АРМ). Оператор отслеживает весь технологический процесс благодаря его визуализации на промышленный компьютер с помощью программного обеспечения.
На среднем уровне располагается программируемый логический контроллер, который отвечает за точность регулирования заданных параметров технологического процесса, за корректировки этих параметров в случае какого-
либо отклонения из от заданных значений.
Нижний уровень предназначен для средств КИПиА, которые располагаются на нем. К данным средствам относятся датчики и исполнительные устройства (первичные и вторичные преобразователи). Данный уровень отвечает за сбор информации, который осуществляется с помощью датчиков, которые информацию о параметрах преобразует в сигнал для последующей передачи на средний уровень, где находится ПЛК
(программируемый логический контроллер).
91
Рисунок 1 – Автоматизированная система управления дефекосатурационной станцией
Полученные сигналы с датчиков обрабатываются контроллером,
следующим образом, ПЛК сравнивает полученные данные с заданными параметрами технологическими процессами, в случае возникновения опасности в отклонении от заданных параметров, контроллер вырабатывает управляющее воздействие, которое передается на исполнительное устройство, для его открытия или закрытия.
Поэтому модернизации дефекосатурационной станции непременно приведет к минимизации участия человека, особенно на участках подверженных опасности, которые после модернизации будут оповещаться с помощью световой и звуковой сигнализации.
92
Список литературы
1.Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Технологии пищевых производств. -M.: КолосС, 2005. - 768 с.
2.Серегин С.Н. Развитие сахарной промышленности России. Пищевая промышленность №4, 2004 г.
УДК 624.139.62
ПРИМЕНЕНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Сьянов Дмитрий Алексеевич, к.т.н.,доцент ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)», г. Мелеуз, Россия saynov@ya.ru
АННОТАЦИЯ
В статье подробно определены основные направления и задачи применения холодильной технологии. Рассмотрены резервы повышения эффективности применения холодильной технологии в различных отраслях хозяйства.
Ключевые слова: холодильная технология, пищевые продукты, температура, хранение, охлаждение.
TASKS OF REFRIGERATION TECHNOLOGY IN THE FIELD
OF FOOD PRESERVATION
Syanov Dmitry, cand.tech.sci., associate professor,
Federal State Budget Educational Institution of Higher Education «K.G.
Razumovsky Moscow State University of technologies and management (the
First Cossack University)», Meleuz, Russia saynov@ya.ru
93
ABSTRACT
The detailed characteristic of the main directions of management by operability of equipment in agro-industrial complex is given. Reserves of increase of overall performance of agricultural cars are defined and considered.
Keywords: equipment, working capacity, efficiency, efficiency.
Вхолодильной технологии, в отличие от криобиологии, стремятся обеспечить сохранение свойств продукта, определяющих его пищевые достоинства, ощущаемые органолептически или определяемые более тонкими методами исследования. При этом сохранение жизнеспособности клеток и тканей продукта само по себе необязательно и лишь в частных случаях желательно. Свежие плоды, ягоды, овощи обычно желательно сохранять в натуральном виде. Что же касается мяса, рыбы и большинства других скоропортящихся продуктов, то постановка вопроса о сохранении жизнеспособности при хранении утрачивает смысл. Многие такие продукты не применяются в пищу без кулинарной обработки, гибельной для клеток и тканей.
Висследованиях, посвященных сохранению пищевых продуктов,(1)
иногда неоправданно осложняют задачу, вводя биологические признаки несущественные для характеристики пищевых достоинств продукта в оценку успеха или неуспеха хранения. Например, развитие денатурации белка оценивают как плохой признак, не учитывая форму денатурации. Любая форма денатурации белка означает частичную или полную утрату жизнеспособности и активности, но от этого он не становится неполноценным по питательности.
В сущности, в пище потребляется подавляющее количество белков,
денатурированных при ее кулинарной обработке, даже в случаях использования абсолютно свежих сырых продуктов.
Также обстоит дело и с другими исследованиями, например электрометрическими, колориметрическими, хроматографическими (2) и
иными, особенно, когда при этом не выявляют причинных связей,
94
ограничиваются установлением лишь приближенных корреляционных связей.
Между тем, наличие корреляционной связи между несколькими наблюдаемыми явлениями дает основание предполагать, что они порождаются общей причиной, которая подлежит выяснению. Для нужд холодильной технологии важна относительная мера обратимости действия низких температур, применяемых с целью сохранения продуктов.
Эта мера отлична по содержанию от биологических требований сохранения жизнеспособности объекта.
Биологическая обратимость действия низкой температуры резко сокращается при льдообразовании. В меньшей мере это относится к технологической обратимости применительно к пищевым продуктам. Между тем, большая трудность долго сохранять некоторые пищевые продукты в охлажденном состоянии, а иногда и невозможность этого вынуждает прибегать к их замораживанию в ущерб сохранению пищевых свойств продукта(3).
Если быстрое понижение температуры объекта не всегда благоприятно для достижения биологической обратимости, то для технологических целей оно полезно, так как многое зависит от исходных свойств продукта, изменений,
происшедших в нем при понижении температуры и во время хранения, от операций, которые последуют непосредственно за повышением температуры.
Общий же успех холодильной обработки и хранения зависит более всего от природных свойств объекта, от природных свойств объекта, от совершенства прямого и обратного (подготовительного и завершающего) процессов и очень существенно зависит от сроков и условий хранения.
Задачи холодильной технологии в области сохранения пищевых продуктов, можно свести к следующему.
Первая задача – широкое изучение состава, структуры и свойств пищевых продуктов, изучение изменений в продуктах, и отыскание способов наиболее эффективного регулирования.
Вторая задача – разработка рациональных процессов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении продуктов, нахождение
95
наиболее благоприятных режимов осуществления таких процессов в соответствии со всеми важнейшими особенностями каждого вида продукта и свойственных ему изменений.
Третья задача, которую часто считают выходящей за границы компетенции холодильной технологии, - создание технических средств для реализации разработанных процессов или, по крайней мере анализ и оценка пригодности таких средств для осуществления заданных процессов. При решении указанных задач холодильной технологии основным остается вопрос о качестве пищевых продуктов и о сохранении их путем использования искусственного холода.
Список литературы
1. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов.- М.:
Лёгкая и пищевая промышленность,1984 – 240с.
2.Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.
–М.: Агропромиздат,1988. – 272с.
3.Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность,1971. – 302с.
96
УДК 624.139.62
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТУШЕК ИНДЕЙКИ НА ПРИМЕРЕ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Сьянов Дмитрий Алексеевич, к.т.н.,доцент ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)», г. Мелеуз, Россия saynov@ya.ru
АННОТАЦИЯ
В статье обозначены направления и методы применения замораживания для мяса птицы. Рассмотрены резервы повышения эффективности применения холодильной технологии в птицеперерабатывающих предприятиях Республики Башкортостан.
Ключевые слова: холодильная технология, пищевые продукты, температура, хранение, охлаждение.
REFRIGERATION TECHNOLOGY FOR FREEZING TURKEY CARCASSES ON THE EXAMPLE OF PROCESSING ENTERPRISES
Syanov Dmitry, cand.tech.sci., associate professor,
Federal State Budget Educational Institution of Higher Education «K.G.
Razumovsky Moscow State University of technologies and management (the
First Cossack University)», Meleuz, Russia saynov@ya.ru
ABSTRACT
The article outlines the directions and methods of application of freezing for poultry meat. The reserves of increasing the efficiency of the use of refrigeration technology in poultry processing enterprises of the Republic of Bashkortostan are considered.
Keywords: refrigeration technology, food products, temperature, storage,
cooling.
К качеству продукции предъявляются очень высокие требования,
которым, как известно, невозможно соответствовать без должной организации
технологического процесса.
97
Для заморозки мяса птицы на предприятиях используются стационарные холодильные камеры, в которых температура воздуха поддерживается на уровне -25- -30 0С [1]. Скорость движения воздуха в камере длительной заморозки составляет 2-5 м/с. Такое оборудование применимо для крупногабаритной продукции, которыми являются тушки индейки,
промораживание которых требует длительного процесса заморозки. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в коробки по 12 кг. Коробки завозят в камеру, где их оставляют на 12-24 часа2]. Даже при минимальной температуре воздуха в камере процесс заморозки затруднительно провести менее чем за 12
часов. Для длительной заморозки используются стандартные холодильные установки компании «Остров», поддерживающие опцию отделителя жидкости.
Отделитель жидкости предотвращает проникновение жидкого хладагента во всасывающую магистраль компрессора. В системе предпочтительно используются воздухоохладители, шаг оребрения в которых не превышает 7
мм.
Для заморозки частей птицы, деликатесов и пр. применяются камеры шоковой заморозки. Быстрая заморозка продукции позволяет значительно сократить усушку продукта, сохранить его свойства, вкусовые качества и товарный вид. Максимальная производительность при заморозке с использованием тележек и стеллажей составляет 300 кг/час. Скорость охлаждения тушек птицы при шоковой заморозке определяет расчет холодильного оборудования[3]. В зависимости от размера продукции температура в камере поддерживается в диапазоне от -250С до -350С. При этом учитывается, что на промерзание продукта со сравнительно большими размерами требует определенного времени, на которое температура и скорость движения воздуха в камере не может оказывать существенное влияние.
Понижением температуры воздуха нельзя добиться ощутимого ускорения процесса заморозки. Это лишь приведет к повышению эксплуатационных
расходов на обеспечение работы холодильного оборудования.
98
При шоковой заморозке птицы важную роль играет распределение воздушного потока в холодильной камере. Необходимо обеспечить равномерную интенсивность движения воздуха в каждой точке стеллажей или тележек с продукцией. Скорость воздуха должна составлять порядка 3-6 м/с.
Для решения этой задачи возможностей стандартного испарителя оказывается недостаточно, в связи с чем камеры дополнительно оборудованы подвесными воздухоохладителями, которые обеспечивают равномерное движение воздуха и его обтекание всех слоев замораживаемой продукции.
При высокой степени загруженности камеры шоковой заморозки на ребрах испарительных батарей происходит нарастание снеговой шубы. Но в процессе заморозки невозможно провести оттайку испарительных батарей, так как процедура оттайки занимает не менее 40 минут, в течение которых процесс замораживания необходимо остановить. Для устранения проблемы нарастания льда в системах с шоковой заморозкой установлены батареи, шаг оребрения которых составляет 9-12 мм[4]. Батареи с таким шагом ребер способны без оттайки работать как минимум 8 часов, а в некоторых случаях поддерживать непрерывность заморозки в течение 48 часов. Использование батарей с увеличенным расстоянием между ребрами повышает стоимость холодильного оборудования. Но удорожание холодильной системы окупается за счет увеличение количества продукции, которую она позволяет замораживать без потери качества. В сравнении с работой скороморозильных аппаратов шоковая заморозка на тележках обходится достаточно дешево.
При производительности более 300 кг/час для заморозки птицы и полуфабрикатов используются скороморозильные аппараты непрерывного действия. Применение данного метода с конвейерным оборудованием обладает рядом преимуществ: минимальные потери продукта, уменьшение производственных площадей, меньшее количество обслуживающего персонала. Аппараты позволяют замораживать продукты толщиной до 45 мм и используются для заморозки бёдер индейки, готовых блюд, продукции на подложке и пр. [5].
99
Принцип работы скороморозильных аппаратов непрерывного действия состоит в том, что продукция на ленте из специального материала подается в камеру с теплоизоляцией, где обдувается воздухом, охлажденным до -30 - - 350С. Скорость движения ленты регулируется, позволяя задавать время, в
течение которого продукция находится в камере заморозки. Современные аппараты поддерживают возможность регулировать скорость движения отдельных лент независимо друг от друга, благодаря чему можно одновременно замораживать продукцию разного вида. Скороморозильные аппараты непрерывного действия – дорогостоящее оборудование,
приобретение, установка и использование которого оправдана только при высокой производительности предприятия (не менее 300 кг/час продукции).
Применение различных методов и приёмов замораживания мяса птицы позволяет предприятию выпускать качественную продукцию пользующуюся повышенным спросом у населения.
Список литературы
1. Большаков С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания:
Учебник для студ. высших учебных заведений. — М.: Издательский центр
«Академия», 2003. — 304 с.
2. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии. - М.: Пищевая промышленность, 1985.
3.Бабакин Б.С., Бовкун М.Р., Чантурия В.М. Перспективная техника и технология холодильной обработки мяса и мясопродуктов: обзор. Информ./М.:
Информагротех. – 1991. – 72с. (Машины и оборудование для перерабатывающих отраслей АПК).
4.Курылёв Е.С., Герасимов Н.А. Холодильные установки. Л.:
Машиностроение, 1980. – 622с.
5.Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.:
Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 239с.
100