44. Особенности потребления белка у детей старшего возраста. Значение молока и молочных продуктов в питании детей.

Большое значение для растущего организма имеет достаточное поступление полноценного белка. Белки животного происхождения должны составлять не менее 50% общего количества белка. Остальная часть покрывается за счет растительных белков (в бобовых, крупах). За счет белков обеспечивается 14% энергетической потребности организма ребенка.

При дефиците белка нарушаются функции коры головного мозга, возникает переутомление, снижается трудоспособность, ухудшается успеваемость.

В питании школьников натуральное молоко остается важным источником полноценных белков, жиров и углеводов. Количество молока следует постепенно уменьшать, учитывая снижение активности лактазы в кишечнике. В более старшем возрасте рекомендуются кисломолочные продукты (кефир, биокефир, творог и т.д.).

Молоко и молочные продукты должны быть в рационе ежедневно и составлять 500-700 мл. Особенно полезны кисломолочные продукты, благоприятно действующие на процессы пищеварения, обладающие противомикробным действием, способствующие синтезу витаминов группы В; в кислой среде улучшается всасывание Са, Fe, витамина С.

Суточная потребность детей школьного возраста в белке

1-3 года 36-53

4-6 лет - 54-68

7-10 лет - 63-79

11-13 лет 85-93

14-17 лет (юноши) 87-100

14-17 лет (девушки) 75-90

45. Организация питания детей старшего возраста. Базовая и факультативная часть рациона.

После 3-го года жизни усиливается переваривающая способность ЖКТ, вкусовые восприятия становятся более дифференцированными, сформирован жевательный аппарат, для обеспечения возрастающей двигательной активности повышается энергетическая ценность пищи.

• Суточный объем пищи у детей до 5 лет составляет 1500-1700 мл, увеличиваясь к 7 годам до 2000 мл.

• Соотношение белков, жиров, углеводов составляет 1:1:4.

• В меню включают более плотные блюда: тушеные овощи, разнообразные каши, плов, вареники, жаркое, макароны, оладьи, овощи и фрукты (рис. 17.9).

• Детям дошкольного возраста не рекомендуют: продукты, содержащие облигатные аллергены, копченые колбасы, закусочные консервы, рыбные и мясные консервы, острые блюда.

Для детей этого возраста наиболее целесообразен режим 4-разового питания. В течение дня дети должны получать два овощных и одно крупяное блюдо. Требуется ограничение шоколада и шоколадных конфет.

46. Классификация пищевых веществ, их характеристика.

ЧИТАТЬ НОРМАЛЬНО, НЕ МЕДЛЕННО

Белки - сложные азотсодержащие биополимеры, минимальной структурной единицей которых (мономером) являются аминокислоты.

Белки выполняют важные и разнообразные функции в организме:

• Пластическая (строительная, структурная)

Белки являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов, межклеточного вещества, биологической мембраны.

• Каталитическая (ферментативная)

Все химические превращения в организме протекают при участии биологических катализаторов (ферментов). Они ускоряют биохимические реакции в миллионы и более раз. Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов.

• Гормональная (функция управления)

Значительная часть гормонов (гормоны поджелудочной железы - инсулин и глюкагон, гормоны гипофиза, кальцитонин щитовидной железы и т.д.) по химической природе является белками или полипептидами. Гормоны влияют на продукцию или активность белков-ферментов, изменяют скорость катализируемых ими химических реакций, т.е. в конечном счете управляют обменом веществ.

• Транспортная

Белки обеспечивают транспорт по крови кислорода (гемоглобин), липидов (липопротеиды различной плотности), некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ, перенос веществ через клеточную мембрану и транспорт по цитоплазме клетки.

• Защитная

Белки (иммуноглобулины, интерферон) обеспечивают иммунный ответ, который является способом защиты внутреннего постоянства сред организма от живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации.

• Энергетическая

Белки могут быть источником энергии, если- пища бедна углеводами и жирами. При окислении 1 г белков выделяется 4 ккал энергии.

Биологическая ценность белков пищи определяется сбалансированностью аминокислотного состава (соотношением входящих в их состав незаменимых аминокислот), степенью усвояемости и доступностью белков пищи ферментам пищеварительного тракта.

Незаменимые аминокислоты - кислоты, которые не синтезируются в тканях организма: валин, гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан.

Липиды - это класс органических соединений, не растворимых в воде, но растворимых в неполярных органических растворителях.

Липиды по их функциям в организме условно делят на две группы - запасные (резервные) и структурные (протоплазматические).

Функции жиров в организме очень разнообразны:

• Энергетическая

Запасные липиды, в основном жиры (триглицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях.

• Защитная (механическая)

Заключается в фиксации анатомического положения внутренних органов (жировая капсула почек, внутрибрюшинный жир), в уменьшении их травмирования и защите скелета от внешних воздействий (механические повреждения).

• Регуляторная (гормональная)

Стероидные гормоны (мужские половые гормоны - андрогены, женские половые гормоны - эстрогены, гормоны коры надпочечников - кортикостероиды) по своей природе являются жирами.

• Терморегуляторная

Жиры, входящие в состав подкожной клетчатки, предохраняют организм от переохлаждения, поскольку являются плохим проводником тепла.

• Структурная (пластическая)

Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, и участвуют в разнообразных сложных процессах, протекающих в клетках. Фосфолипиды вместе с белками и углеводами участвуют в построении клеточных мембран и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран, они регулируют поступление в клетку и ее структуры разнообразных соединений.

Углеводы - это класс органических веществ, в состав которых входят атомы углерода, водорода и кислорода.

Функции углеводов в организме:

• Энергетическая

При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал энергии.

белоксберегающей функции углеводов. При поступлении достаточного количества углеводов с пищей белки (аминокислоты) лишь в незначительной степени используются организмом на энергетические нужды, а в основном утилизируются для пластических целей.

• Структурная (пластическая)

Углеводы входят в состав структур организма (нуклеиновые кислоты, мембраны клеток, молекулы АТФ и т.д.).

• Защитная

Гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах. Мукополисахариды защищают от проникновения бактерий и вирусов внутренние среды организма. Они входят в состав синовиальной жидкости суставов, слизистых, покрывающих поверхность бронхов, пищеварительный тракт, мочеполовые пути.

Углеводы делятся на простые (глюкоза, фруктоза и т.д.) и сложные (мальтодекстрин, крахмал, клетчатка и т.д.).

К простым углеводам относятся моно- и дисахариды. Олигосахариды — более сложные соединения, состоящие из нескольких молекул (ди-, трисахариды и т. п.), например сахароза, мальтоза и лактоза. Основными представителями полисахаридов являются крахмал и пищевые волокна в растениях, гликоген - в тканях человека и животных.

Промежуточным продуктом между сложными и простыми углеводами является мальтодекстрин. Это продукт ферментативного расщепления крахмала, состоящий из смеси мальтозы и декстринов (фрагменты молекул крахмала). Мальтодекстрин имеет сладковатый вкус, хорошо усваивается.

В конечном счете почти все углеводы пищи превращаются в глюкозу и в таком виде поступают в кровь.