1.Опросный метод

Изучение рациона питания детей в организованном коллективе опросным методом позволяет проанализировать весь рацион питания, включая пищу, получаемую ребенком вне образовательного учреждения. Цель - корректировка состава и пищевой ценности рационов питания, получаемых ребенком в образовательном учреждении, обоснование необходимых изменений в программе гигиенического обучения детей в образовательном учреждении. Для этого проводят анкетирование детей с использованием специально разработанных для каждой возрастной группы анкет.

2.Расчетные методы включают изучение питания по отчетам и по меню-раскладкам.

1. Изучение питания по отчетам - наиболее простой метод. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов питания, можно быстро рассчитать потребление пищевых продуктов на одного ребенка в день.

2. Изучение питания по меню и меню-раскладкам позволяет установить сезонные изменения и некоторые элементы, характеризующие разнообразие питания. Исходным объектом изучения служит меню-раскладка, ежедневно составляемая на пищеблоке учреждения. В меню-раскладке перечислены блюда, приготовленные в течение дня, и указано количество продуктов, использованных для их приготовления.

Для обеспечения достоверности результатов изучают не менее 72-80 меню-раскладок в течение года, т. е. по 18-20 в каждый из сезонов года или по 36-40 в летне-осенний и зимне-весенний периоды.

3. Лабораторные методы

Углубленное изучение питания, при котором ежедневно исследуют пищу суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения питания достаточно точный, наиболее достоверно отражающий истинное качество питания. Рекомендуется следующий способ суточного отбора пробы:

- порционные блюда отбирают в полном объеме, салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 г;

- пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками

Пробы сохраняют не менее 48 ч в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2...+6 °С.

• Гигиеническая оценка набора и размещения помещений, установление соответствия фактического использования помещений пищеблока их назначению по проекту.

• Гигиеническая оценка условий хранения продуктов, контроль за соблюдением сроков хранения, за эффективностью работы холодильного оборудования.

• Контроль за наличием обязательных документов на все пищевые продукты и продовольственное сырье, подтверждающих качество и безопасность продуктов, поступающих в учреждения образования и оздоровления детей и подростков

• Гигиеническая оценка санитарно-технического состояния помещений и оборудования пищеблока.

• Гигиеническая оценка санитарно-технического состояния систем водоснабжения, канализации, вентиляции, отопления. Организация питьевого режима.

• Гигиеническая оценка санитарного содержания помещений и оборудования пищеблока. Контроль за проведением уборки помещений пищеблока. Контроль за соблюдением правил хранения, обработки, маркировки и использования уборочного инвентаря

• Гигиеническая оценка санитарного содержания оборудования и инвентаря пищеблока. Контроль за соблюдением установленных правил мытья посуды (кухонной и столовой), санитарной обработки оборудования, инвентаря, оборотной тары. Контроль за дезинфекционным режимом на пищеблоке. Контроль за правильностью маркировки и использования по назначению оборудования, инвентаря, посуды, тары.

• Гигиеническая оценка технологии приготовления кулинарной продукции и контроль за выполнением санитарно-технологических требований.

• Гигиеническая оценка санитарно-бытовых помещений, условий для соблюдения правил личной гигиены.

• Контроль за соблюдением персоналом пищеблока правил личной гигиены